中國食文化講座之十一 茶之為飲，發乎神農

茶是食物又是飲品。茶文化是吃出來的、喝出來的，更是品出來的。茶文化涉及到茶史、茶政、茶制、茶藝、茶理、茶禮、茶德、茶俗、茶詩、茶書等等，是中國傳統食文化的重要組成部分。

中國是茶的故鄉，中國培植的茶葉，為人類提供了一種提神、解渴的優質飲料，一千多年以來，已逐漸普及于世界。

茶的發現可以追溯到上古時期。唐代陸羽在《茶經》中說：“茶之為飲，發乎神農氏，聞于魯周公。”相傳，神農炎帝尋求食物和藥物遍嘗植物時曾多次中毒不適，后因嚼茶而化險為夷，這就是“神農嘗百草日遇七十二毒，得茶而解”的傳說。

據植物學家考證，地球上有茶樹植物大約已經有上百萬年的歷史了，而世界茶樹的原產地就在中國的云貴高原一帶，包括云南、貴州、四川三省交界的山區，也就是戰國時期的巴蜀國所轄境內。20世紀60年代曾在云南發現大茶樹，樹高30米，徑圍1米多，被命名為“巴達茶樹王”。80年代又發現了幾萬畝連成片的茶樹林，經考證，這是茶樹從野生型向人工栽培過渡的茶林。這些都清楚地表明，中國是世界茶樹的發源地，現在世界各國的茶樹都直接或間接地源于中國。

茶的最早稱謂是“荼”，已見于甲骨文（梌）。甲骨文的“采”，是以手采茶芽或采茶子的會意字，這是商代已經產茶的反映，但也有人把“荼”解為苦菜，其實這并不確切。《爾雅》在講“荼”時就有明顯區別。在“草”部把“荼”稱為苦菜；在“木”部把“荼”解作“槚”（讀甲），即茶。從而可知，在漢代以前，“荼”字由于用法不同，應有兩種讀音：指苦菜的“荼”讀“涂”；指茶的“荼”讀“槚”（與茶音相近）。《詩經·谷風》中的“誰謂荼苦，其甘如薺”，指的是苦菜。而《詩經·綿》中的“周原朊朊，堇荼如飴”，“堇”即烏頭、黃精。與烏頭并提的“荼”就是同樣微苦而有甘味的茶葉。

茶在古代的異稱很多，據《吃的貢獻》分析，中國茶字的由來和演變，大致分三個階段：公元前5世紀，只有“荼”字；公元前5世紀到公元6世紀，先后出現了槚、梌、蔎、蒼、茗等荼的同義字；從公元7世紀后，即從《開元文字音義》起，尤其在此半個世紀以后《茶經》的問世，便在全國范圍內逐漸統一使用茶字了，但仍常見“茗”與“茶”字混用。

我國產茶區基本上是循著一個自西向東，由南及北，由內到外的發展歷程。我國古代巴蜀地區早在公元前11世紀就已經產茶。《華陽國志》記載，武王伐紂以后，巴為封國，四川的茶、蜜、丹、漆等都是常年貢品。四川從東部、北部到西南部都有產茶基地，這些基地的形成年代，當遠在漢晉之前。秦代的戰爭和人口遷徙，使得茶葉從原產地向周邊地區擴展。西漢之前，茶葉產地主要集中在原產地及周圍地區。在長沙馬王堆轪侯墓出土隨葬品的清單中即有“槚”的異體字，可見茶葉在西漢初期已是侯門的日常飲料，死后還是隨葬品。東漢之后，逐漸擴展到秦嶺以南長江中下游及淮南等地。東晉，現浙江雁蕩山區的永嘉、溫州一帶已經產茶。在東晉、南北朝期間，楊元桿說揚州人（泛指江南和嶺南）的生活習慣是“茗飲作漿”，即指南方人飲茶與北方的鮮卑人飲奶漿一樣是日常飲料。

在唐代，出產茶葉的地方包括秦嶺和淮河以南四五十個州縣，已遍及大半個中國。茶在唐代已成為大宗消耗的日用商品，是國稅大戶。國家開辟了大批國營茶園，實行茶葉專賣，稱為“國榷”。唐代之前，淮河以北地區基本不產茶。至唐宋，山東、河南等地已經擁有茶園。金大定十三年（公元1173年）《食貨志》中所言茶大致與前代相同。明代《事物紺珠》中提到了“萊陽茶”、“海陽茶”。據清末《河海昆侖錄》載，新疆天山山脈也有了茶樹。

公元4世紀到5世紀，中國茶葉傳至高麗，至今朝鮮語中的茶字“仆”和“站”字并存。唐貞觀十五年（公元641），唐太宗為文成公主與藏王聯姻的陪嫁物中，就帶去了大批茶葉。由于當時茶為“槚”字，所以藏語茶字的讀音仍為“槚”。公元5世紀后，阿拉伯人陸續從我國西北邊境以茶易貨，所以波斯語稱茶為chǎ，俄語為cha-i；日語中的茶字與漢語相同，讀音也是chá。此外，印度語、巴基斯坦語、孟加拉語、斯里蘭卡語都是chá，甚至連葡萄牙語也讀為chá。

茶葉還和國家政權的戰略措施有關。從唐代開始，至宋、元、明各代都用茶葉來換取西部和北部少數民族的戰馬。在新式火器出現之前，馬曾是重要的戰略物資，可見茶葉在國防、經濟中的重要地位。

宋代是我國茶業大發展的歷史時期之一，茶在當時的政治、經濟、軍事、貿易、文化中占有不可忽視的地位。徽宗趙佶所著的《大觀茶論》包括有序、地產、天時、采樣（摘）、蒸壓、制造、鑒辨、茶、碾、盞、筅、缾、杓、水、點、味、香、色、藏焙、品名、外焙等方面，全面論述了“建茶”的種植、采制、貯藏、烹飲、鑒別內容及要旨。它雖然沒有唐代陸羽的《茶經》那樣全面系統，但足以反映了宋代的茶事之盛。

單從飲食方式的角度看，唐代以前全國大多數地區普遍流行的是“煮茶法”，即把茶葉放進煮茶器內，添加作料，再行煮飲。到了宋朝則以餅茶為主，即先把各類茶葉制成餅狀，然后再碾碎了煮飲。在晚唐，茶文化由于王公士族的積極參與已經達到了空前的地步，宋代則普及至老百姓。宋的茶文化興盛表現在斗茶上。宋代的斗茶與唐代的煎茶不同，不僅在碗盞中直接沸水沖注，而且茶湯的色澤崇尚白色。要達到此標準，一是茶的本身色白才易出現白色湯花；二是茶餅的制作和研磨必須用特殊方法才能出現白色。茶色的審美情趣不同還關乎著陶磁茶具的變化。

唐人飲茶的茶杯講究用玉青色的越瓷。這是因為唐代茶湯一般呈白紅之色，如果要用邢州白瓷茶具易使茶色發紅，用壽州黃瓷茶具則使茶色發紫，用洪州褐瓷又使茶色發黑，唯越瓷盛茶可現一種美麗的綠色，因而得到了唐代人的青睞。到了宋代選用茶杯的標準就變了。唐茶貴紅，宋茶貴白。這樣的選擇一是出于當時的審美情趣，二是品茶的審美需求。宋代尚白，茶色白用青瓷就不美觀了，必須要用黑盞才能顯出茶的本色。飲茶使用黑盞主要是斗茶之需。《陶說》：“斗試之法，以水痕先退者為負，耐久者為勝。故較勝負曰：一水兩水，茶色白，入黑盞，水痕易驗，兔毫盞之所以貴也。”斗茶火了黑盞，黑盞捧紅了“兔毫”、“油滴”等珍貴茶具。直到如今，“兔毫天目”在日本仍被視為珍寶。

1987年在陜西法門寺的地宮中，發掘出一套晚唐僖宗皇帝李儇少年時使用的銀質鎏金烹茶用具，是迄今見到的目前世界上時代最早、配套齊全、等級最高的古茶具實物。

由于宮廷的倡導和文人墨客的推波助瀾，宋代茶風大盛，據《東京夢華錄》記載：“開封朱雀門外……以南東西兩教坊，余皆居民或茶坊。”南宋臨安（今杭州）的飲茶之風更盛，茶肆林立，鄉鎮茶館繁盛。《水滸傳》中的王婆茶坊，就有合茶、姜茶、泡茶、寬葉茶，煮茶處叫茶局子，燒茶用風爐子，給客人上茶謂之點茶。可見，從宋代起茶館業已開始向更廣闊的社會開放。高檔茶館為文人雅士敘談、會舊、品茗、賞景、吟詠提供了場所，也為富商大賈光臨之處。茶館有茶博士伺候，有的還有藝妓吹拉彈唱。檔次較低的茶館則是諸行賣技人會聚之所，謂之市頭水茶湯。

文人雅士飲茶很有講究。《警世通言》講過一個故事：宋神宗年間，首相王安石因變法與蘇東坡不睦，趁蘇貶官黃州之際，煩其捎回瞿塘中峽水以烹服陽羨茶。三峽中西陵峽為上峽，巫峽為中峽，歸峽為下峽。西陵峽又稱瞿塘峽，乃三峽之門，總喚瞿塘三峽。東坡從夔州下水，乘著水勢一瀉而下，不覺一覺睡去，及至醒來已是下峽。東坡暗想，三峽相連一般樣水，何必定要中峽。遂灌了一甕下峽水捎回東京。王安石以白定碗投茶以滾水傾之，其茶色半晌方見。王安石曰，“瞿塘水性，出于《水經補注》，上峽水性太急，下峽太緩，惟中峽緩急相半……此水烹陽羨茶，上峽味濃，下峽味淡，中峽濃淡之間。今見茶色半晌方見，故知乃下峽之水。”東坡嘆服。此雖為傳說，但可見當時士大夫飲茶之考究。總之，貴族茶道在于奢，雅士茶道在于雅，禪宗茶道在于禪，平民茶道在于大眾化。

明代是中國茶業史上的重要時期。前面說過，從飲茶方式看，唐代以前流行“煮茶法”，宋代把茶餅碾碎煮飲。到了元明就出現了散茶泡飲法，較之以前更為合理、簡便。自明代朱元璋詔令改餅茶為散茶后，此法就一直沿襲至今。明代對茶業的政策更加嚴格，實行“官茶”，嚴禁私茶。朱元璋甚至將膽敢違抗朝廷政令販賣私茶的當朝駙馬開刀問斬，震驚了朝野。

到了清代，中國出品茶葉約占全部出口商品的百分之六十左右。鴉片戰爭的炮聲，轟開了清王朝長期“閉關鎖國”的大門，伴隨著鴉片及其它洋貨的輸入，使中國茶葉的大量出口優勢漸漸消失。

一部中華民族的茶史，充滿了詩情畫意般的篇章。本篇只是簡述了中華產茶史就已經令人嘆為觀止。至于茶的性能與價值，名茶的分類，茶館與茶道，茶詩與茶典等各具光彩的篇章，只能容后再述了。

（下期預告：中國食文化講座之十二：杜康儀狄造酒漿？——中國造酒史簡述）