鮮味浙菜

宋嫂魚羹

主料：鱖魚1條（約600克）。

配料：熟火腿10克，熟筍25克，水發香菇25克。

調料：蔥段25克，姜塊（拍松）5克，姜絲1克，胡椒粉1克，紹酒30克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，味精3克，清湯250克，濕淀粉30克，熟豬油50克。

制作方法：

1.鱖魚剖洗干凈，去頭，沿脊背片成兩片，去掉脊骨及內臟，將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段10克，姜塊，紹酒15克，精鹽1克稍漬后，上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，鹵汁倒入碗中。把魚肉撥碎，除去皮骨，倒回原鹵汁碗中。（魚蒸熟后要原條平放，用竹筷順絲剔出大塊魚肉，并將魚刺剔盡。）

2.熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長的細絲。

3.炒鍋置旺火上，下熟豬油15克，投入蔥段15克煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加紹酒15克及筍絲、香菇絲。再煮沸后，將魚肉連同原汁入鍋，加醬油、精鹽攪勻，待羹汁再沸時，加醋，并灑上八成熱的熟豬油35克，起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成。

特點：“宋嫂魚羹”是南宋的名菜，至今已有800多年的歷史。此菜配料講究，色澤亮黃，鮮嫩滑潤，味成似蟹羹，故有“賽蟹羹”之稱，是杭州的傳統風味名菜。

五色魚絲

主料：鱖魚（或草魚）1條（約重800克）。

配料：熟火腿絲15克，水發香菇（切絲）約15克。

調料：雞蛋清1個，蔥絲50克，姜絲1克，清湯50克，紹酒30克，精鹽2.5克，味精2.5克，濕淀粉25克，熟雞油10克，熟豬油500克（實耗50克）。

制作方法：

1.鱖魚去鱗、鰓、內臟，洗凈，切成兩片，去頭、骨和皮，切成長5厘米的塊。然后順魚肉纖維片成厚0.5厘米的片，再切成絲，洗凈盛在碗里，放入紹酒10克，鹽1.5克，浸漬，再放入雞蛋清、濕淀粉15克拌勻待用。

2.炒鍋在中火上燒熱，下熟豬油，燒至四成熱，把拌過的魚絲放入油鍋，用鐵筷輕輕撥散，約10秒鐘左右，至魚絲呈白色時，即倒入漏勺。

3.炒鍋內留油，上火燒熱，放入紹酒20克及清湯、蔥絲、香菇絲、鹽、味精，用濕淀粉調稀勾芡，再放入魚絲，將炒鍋輕輕顛動，使魚絲與芡汁拌勻，出鍋裝盤，放上火腿絲，淋上熟雞油即成。

特點：此菜顏色鮮艷，魚絲滑嫩，味似蝦肉，鮮美爽口。

薹菜小方烤

主料：豬五花肋條肉625克。

配料：干薹菜25克。

調料：蔥段5克，紹酒25克，紅腐乳鹵25克，清湯250克，醬油25克，白糖50克，熟豬油500克（實耗75克）。

制作方法：

1.豬肉洗凈，用沸水煮到約八成熟時用漏勺撈起，切成2.5厘米見方的小塊（約16塊）。

2.炒鍋在旺火上燒熱，放入豬油25克，下蔥段2.5克略爆炒后，即將肉塊下鍋，加紹酒、醬油、紅腐乳鹵和糖25克，再加清湯，煮沸后移至小火上約燒10分鐘左右，再移至旺火上將鹵汁收濃。淋上熟豬油25克，轉動炒鍋，將肉塊翻一個面，放上蔥段2.5克，裝在盆的一邊。

3.干薹菜揀盡雜質，扯松，切成3.3厘米的段。炒鍋內下豬油475克，燒至約五成熱時（油溫太高，薹菜易焦），放薹菜速炸一下，即用漏勺撈起（薹菜應保持原色），放在盆的另一邊撒上糖25克即成。

特點：此菜紅綠相映，色澤美觀，肉酥爛不膩，薹菜清香爽口，略帶甜味，是寧波的傳統風味。

黃燜雞塊

主料：嫩雞肉500克。

配料：水發黃花菜80克，水發木耳40克。

調料：醬油40克，紹酒20克，白糖15克，味精2克，蔥段15克，濕淀粉35克，熟豬油50克。

制作方法：

1.雞切成5厘米見方的塊，在沸水中焯2分鐘撈出。將炒鍋置旺火上烤熱，下熟豬油35克，放入蔥段煸出香味，立即加入雞塊和紹酒、醬油、糖，再加水350克，煮沸后移至微火上燒15分鐘。待鍋內只剩下一半湯時，把雞塊撈出，取碗1個，將雞皮朝下排放在碗底及四周。

2.把黃花菜摘去根蒂，對切斷，用水漂洗干凈，同水發木耳同放入雞汁鍋內，略煮沸，撈出，鋪在雞塊碗中。然后將剩下的雞汁澆上，入籠用旺火蒸40分鐘取出，再將碗中的湯汁倒入鍋內，把碗中的雞塊翻扣在盤中。把鍋中的湯汁加入味精，用濕淀粉勾成薄芡，淋入豬油15克，均勻地澆在雞塊上即成。

特點：此菜色黃亮，雞塊酥嫩，味鮮汁濃。

紅燒鱔段

主料：活鱔魚3條（約重600克）。

配料：熟肥膘肉丁25克。

調料：蔥段5克，姜片1.5克，大蒜6瓣，紹酒25克，醬油25克，白糖10克，味精1.5克，濕淀粉5克，芝麻油10克，熟豬油75克。

制作方法：

1.鱔魚斬去頭、尾，用方形竹筷從鱔魚的咽喉部插入腹中，順同一方向絞出內臟，洗凈，切成長5厘米的段。

2.用沸水將鱔段氽一下撈起，用冷水洗去黏液。

3.炒鍋燒熱，放入熟豬油，燒熱后下蔥段、姜片、蒜瓣煸出香味，隨即放入鱔段、熟肥肉丁、紹酒、白糖、水25克，加蓋用中火燜至七成熟，再加醬油，用微火燒至魚肉酥爛、湯汁濃稠時加入味精，用濕淀粉調稀勾芡，淋上芝麻油，出鍋裝盤即成。

特點：此菜色澤黃亮，肉酥味鮮，清香油潤，酒飯皆宜。