組合飯菜

為研究老年人的營養保健問題，筆者最近走訪了一些空巢老人家庭，發現在營養保健方面存在有兩個值得注意的不良傾向。一方面，有些老年人認為現在生活條件好了，愛吃啥就能吃啥，能多吃就是有口福，讓喜歡的幾種食物天天出現在餐桌上。另一方面，也有些老人食欲減退，嫌做飯麻煩，認為人老了吃不了多少，用不著講究，怎么方便就怎么辦，每餐就湊合著吃。兩個傾向有一個共同點，就是隨意性太大，在安排膳食方面缺乏理性的思考。換句話說，就是忽視了用“腦”吃飯。

那么，用“腦”吃飯是什么意思呢？簡單地說，就是在安排膳食時要勤動腦子，注意身體需要和各種營養素的平衡。在訪問中發現，許多空巢老人家庭每日的食物品種過少，雖然能夠供給足夠的熱量，但各種營養素很不均衡。這是因為，沒有哪種天然食物能提供人體所需要的所有營養素。例如，動物性蛋白質中氨基酸的組成更適合人體需要，其中的賴氨酸含量較高，有利于補充植物性蛋白質中賴氨酸的不足，但是，人體也不能缺少植物性食品中豐富的碳水化合物。牛奶的營養價值很高，但其中鐵的含量和利用率卻較低。胡蘿卜富含胡蘿卜素，但其中蛋白質的含量不高。所以應當提倡老年人膳食多品種，在食物多樣性上善于動腦筋。

有些老年人覺得自己本來就吃得不多，準備太多容易造成浪費，把品種多與數量多聯系起來。另外，空巢老人家庭往往僅有一或兩人用餐，就餐氣氛不活躍，使老人對烹調喪失興趣，食物品種趨于簡單化。其實，老年人能量消耗比年輕時減少，飲食的總數量減少是正常的，但是品種不應減少，反而應該增多。

如何才能做到多品種總量少的膳食呢？最簡單易行的辦法是組合飯和組合菜的形式。所謂組合飯就是在稻谷、小麥、玉米、黃豆、紅豆、綠豆等糧食中多選擇幾種原料做成飯，根據個人的口味還可以再加入些紅薯、土豆、胡蘿卜等蔬菜。例如在大米飯中加入些小米、水發黃豆、熟黏玉米粒和紅薯塊、胡蘿卜塊等；也可以在調制包子和餃子餡時盡量多用幾種原料。可以用來烹調組合菜肴的原料就更多了，植物性原料有豆類、葉菜類、莖根類、花菜類、果菜類、鮮果類、干果類、菌類、海菜類、植物油脂類和調味品類等；動物性原料有家畜肉類、家禽肉類、水產品類、蛋品類、奶類、動物油脂類等。根據個人的口味和組合飯搭配，可在多種蔬菜和肉蛋中多選擇幾種配菜。我國很多地方都有傳統燴菜，將熟肉塊或肉丸子與大白菜、土豆、蘑菇、茄子、豆角等燴在一起，就是一種常見的組合菜。不僅是燴菜，利用炒、汆、燜、沙鍋等烹飪方法都可以制作出組合菜。

另外，需要注意的是，老年人味覺及嗅覺靈敏性減退，唾液腺及胃腸腺等消化腺分泌減少，消化能力減弱，食欲往往不佳。如果經常吃組合飯和組合菜，會產生“食欲疲勞”。這時，就要開動腦筋，充分選擇食物種類，盡量做到一周不吃重樣的組合飯和組合菜。這樣不但可以保證每餐主食粗細糧和蔬菜搭配、副食肉蛋和多種蔬菜搭配，還能改善食欲，做到營養平衡。

老年朋友可以把考慮如何搭配好組合飯和組合菜當做一件趣事來做，也能減少退休后無事做的煩惱，充實自己的生活，食在其中也樂在其中，增加了閑暇時與老朋友交談的話題，交流一下研究和實踐老年人營養保健的心得體會，心理上得到調適，也有助于心理健康，何樂而不為呢？