鮑魚,自古以來就在中國菜肴中占有“唯我獨尊”的地位,而能夠享用鮑魚這一美味佳肴的也是那些非官則富的貴族。我國對鮑魚的品嘗具有久遠的歷史,《史記》稱鮑魚為“珍肴美味”;《漢書·王莽傳》記載:“莽憂懣不能食,亶飲酒,吃鰒魚”;蘇東坡品嘗了鮑魚之后在《鰒魚行》中贊道:“膳夫善治薦華堂,坐令雕俎生輝光。肉芝石耳不足數,醋芼魚皮真倚墻。”言下之意,一旦品嘗了鮑魚的美味后,一切珍肴都不在話下。鮑魚作為珍貴的名菜,經常出現在達官貴人的宴席之上,北京著名的官府菜代表“潭家菜”,就有兩道名菜“紅燒鮑魚”和“蠔油鮑魚”。
鮑魚素以肉質柔軟細滑,滋味異常鮮美,非其他海味所能比擬而聞名于世,在國際市場上歷來享有盛名。東南亞一些國家的華裔和港澳同胞,對鮑魚特別感興趣,據說取其諧音,“鮑者包也,魚者余也”,鮑魚代表“包余”,意即包里有用之不盡的余錢。因此,鮑魚成為筵席及逢年過節餐桌上必備的吉利菜之一。
鮑魚古稱“鰒魚”,又有鏡面魚、九孔螺、明目魚等別名,它其實并不是魚,而是附在淺海低潮線以下巖石上的一種單殼類軟體動物。鮑魚在貝類家族中屬于生長比較慢的種類。從受精卵開始,長到6~8厘米的商品規格,通常經過1~4年或更長的時間,所以更為珍貴。
鮑魚不僅具有很高的食用價值,而且還具有較高的藥用價值。中醫認為,鮑魚味甘咸性平,具有潤肺、益胃、滋腎補虛的功效,入藥可治經血不調、便秘等癥。現代醫學研究表明,鮑魚不僅具有滋養強壯之功,而且對于患有肺結核、淋巴結核的人,也有很好的輔助療效。另外,鮑魚含有一種抑癌物質——鮑靈素,對癌細胞的生長有顯著的抑制作用,并可增強人體的抗病能力,對正常細胞卻無傷害。鮑魚的貝殼入藥稱石決明,含有碳酸鈣、鎂、鐵、碘等,是治療頭目眩暈、骨蒸勞熱,青盲內障等疾的良藥。民間常用生石決明,配地骨皮、銀柴胡,加水煎服,治肺結核低燒不退;配菊花、草決明煎服,可治高血壓眼底出血;配枸杞子、木賊草煎服,可治肝虛目暗、夜盲。
鮑魚的吃法也很講究,首先用專用的刀叉順著鮑魚的紋理和纖維將其一切兩半,再將每半順紋理切成兩塊,蘸少許鮑魚汁,放入口中細細咀嚼,充分感受鮑魚富有彈性的質感和濃郁香味,讓鮑魚的與眾不同之處得到充分發揮,越嚼味道越濃,唇齒留香,悠遠綿長。
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鮑魚的種類
以產地分,有日本鮑、中東鮑、南非鮑、澳洲鮑、南美鮑、紐西蘭鮑、中國大連鮮鮑、臺灣九孔鮮鮑及菲律賓蘇洛干鮑等。其中以日本干鮑中的網鮑、吉品鮑、禾麻鮑為上上品。
市面所見的鮑魚,分為鮮鮑和干鮑兩種。鮮鮑色白,售價便宜。干鮑經特別曬干處理,體積縮小,售價較高。干鮑呈緋紅色,鮮味較濃郁,而鮮鮑則較為清淡。世界上制作干鮑的技術以日本為最高,且多為家族式經營。
鮑魚的鑒別
鑒別鮑魚等級的一個重要標準是“頭數”。所謂“頭”指的是一司馬斤(約0.6公斤)里有大小均勻的鮑魚多少只,如2頭、3頭、5頭、10頭、20頭等,頭數越少意味著鮑魚的個頭越大,價格也就越貴,因此也有“有錢難買2頭鮑”之說。1頭、2頭的鮑魚屬極品,很難見到。在眾多鮑魚中以日本網鮑頭數最少,吉品次之,禾麻體積最小,頭數也最多。