炒菜時(shí)，調(diào)料什么時(shí)候放最好？

做菜什么時(shí)候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料，既要保持烹調(diào)后菜的色、香、味，又要保持菜中營(yíng)養(yǎng)素最大限度地不被破壞，對(duì)人體健康有益，這是一門大學(xué)問(wèn)。

醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味，因此應(yīng)在菜即將出鍋之前放醬油。服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。

用大豆油、菜子油做菜時(shí)，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽。

燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。

燒制魚、羊肉等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。

當(dāng)受熱到120 ℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時(shí)加入。

在制作糖醋魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的脫水作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難以將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。