湘西的味道

湘西由于所處的特殊地理位置與濃郁的民族風情，一直給人一種神秘感。而談起湘西飲食，人們就仿佛看到了秋天山寨木樓前懸掛的一串串紅辣椒，有一種很想大快朵頤的欲望。在湘西，無論在張家界還是在邊城鳳凰，餐館食肆中的菜肴無不讓人感受到湘西飲食文化中主要的內核，那就是湘西的正宗味道——“酸辣”。

湘西人在飲食方面十分講究，注重色香味俱全。湘西菜“辣”字當頭是跑不了的，但這個“辣”字，還不僅僅是說的辣椒之辣，還有那風味獨特的臘肉之“臘”。從前，湘西人日子窮苦，年關殺頭豬，得細水長流吃上一年，所以湘西人有熏臘肉的習慣。每年臨近年關，殺了豬將豬肉、豬頭、豬腳全部做成臘肉，以備來年食用。臘肉的做法是：首先將鮮肉砍成五六斤一塊的長條，然后用鹽和各種香料調味后放在大缸里腌四至六天。為了使肉入味均勻，隔一兩天就要把肉翻一遍。待鹽及香料浸進肉內，再高高地掛到火坑的房梁或灶頭上，以煙火慢慢熏干。熏制得比較好的臘肉一般可保存半年以上。熏烘的柴火也有講究，以松枝、柏枝、柑橘枝最佳。如用橘子皮熏烘，臘肉則油中透紅，紅中透亮，不見煙灰，顏色更顯好看。

湘西的臘豬蹄、炒臘肉、臘豆腐與風干制法的廣式臘味不同，齒頰間總留下松柏香味，頗有山林舉箸的天然風味。尤其是苗家臘豬蹄，據說苗家人也不是總能吃得上，蓋因家里好不容易才殺一頭豬，只有四只蹄子，要作禮品孝敬父母親、岳母家，自家焉有所余？

湘西菜“酸”則是另一個特點。酸食是苗家的獨特風俗，有“三天不吃酸，走路打踉蹌”之說。酸魚、酸肉、酸菜、酸湯等等，湘西人每頓飯都少不了。至于他們何以嗜酸，實在費解。然而，湘西菜之鮮，倒是有目共睹的。因為，湘西菜無論果菜禽畜，還是魚蝦山貨，皆自天然，尤其是那鮮筍、野菜、蘿卜最為人稱道。在此不得不提兩道菜：“石蛙”和“土匪鴨”。前者乃山巖溪澗的蛙類，別的地方叫“石雞”，其肉質有韌性、鮮嫩無比，可煨湯，可串燒，可椒鹽，尤推崇清蒸。后者選用肉瘦油少的湘西鴨，做成秘制的“土匪鴨”，口味十分獨特，昔日湘西著名的“匪氣”，竟重現在觥籌交錯間。

湘西在沈從文的書里、黃永玉的畫里，也在湘西菜的“辣和臘、酸和鮮”中。