植物中的天然毒素

在日常飲食中，植物性食物扮演著極其重要的角色?？墒牵捎谑秤貌划敚芸赡芤鹬卸镜默F象。這是因為植物中含有很多的天然毒素，下面簡單介紹幾種植物的天然毒素，以便于讀者認識和了解。

毒蕈中的天然毒素

蕈類俗稱蘑菇，是一類大型真菌類植物。因味道鮮美，有山珍之稱。李漁在《閑情偶寄》中說:“食此物者，猶吸山川草木之氣，未有無益于人者也，其有毒而能殺人者?！笨梢?，古人對蕈類的評價是一分為二的。我國蕈類種類很多，一年四季都可以見到。蕈類通常分為食用蕈、條件可食蕈和毒蕈三大類。我國已知可食蕈360多種，毒蕈105多種，其中能威脅人生命的的約有20多種，而含劇毒的僅有10種左右。毒蕈的有毒成分較為復雜，一種毒蕈可能含有多種毒素，一種毒素又可能存在于多種毒蕈中。根據毒蕈中所含的有毒成分及其對人體器官的損害，而引起不同的中毒表現。

1.肝腎損害型

因誤食含毒傘肽、毒肽等原漿毒素的毒蘑菇而引起的。其毒性穩定，耐高溫，耐干燥，一般烹調方法不能破壞其毒性。這類毒素能損傷心、肝、腎、腦等臟器，尤以肝、腎為主。此型占毒蕈中毒病死率的95%以上。

2.神經精神型

引起神經精神型的毒性物質主要有色胺類化合物、致幻素等。此類型主要表現為精神興奮、精神錯亂、精神抑制及幻覺。這幾種類型往往互相交錯難以分開，偶爾因呼吸或循環衰竭而死亡。

3.胃腸毒型

引起此型中毒的毒蕈種類很多，其主要有毒成分可能為類樹脂物質或酚、甲醛類化合物。中毒表現為惡心、嘔吐、腹痛及劇烈腹瀉。一般病程短，預后好，病死率低。

4.溶血型

引起此型中毒的有毒成分為鹿花蕈素，可使大量紅細胞破壞，出現急性溶血。由于它具有揮發性，在烹調或干燥過程中可以減少，但在燉湯時尚可保留，所以喝湯時會引起中毒。

一般認為，毒蕈有以下特點：蕈蓋色澤美麗，形態奇特，蕈柄上有蕈環、蕈托，菌體多為柔軟多汁，弄破后會發生明顯變色。民間以汁液能使銀器變黑，也會使大蒜變黑等特征來辨別有毒的蕈類，但此法尚缺乏科學依據。對于不認識的干燥蕈種，應洗凈煮沸后，棄去湯汁再食用，切忌旺火速炒。

四季豆中的天然毒素

四季豆又名菜豆、豆角，在我國各地均有栽培，是飲食業常用的烹飪原料。四季豆含有豐富的維生素A原和鈣，中醫還認為其有消腫的功效。但是四季豆中含有對人體有害的化學成分，常引起中毒。四季豆中毒主要是由其中的皂素和植物凝血素引起的，皂素對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用，并能破壞紅細胞引起溶血；植物血凝素則有凝聚和溶解紅細胞作用。這兩種毒素可通過長時間加熱而被破壞。四季豆中毒主要表現為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、頭痛等，部分病人有胸悶、心慌、冷汗、手腳發麻、四肢麻木、胃寒等。

為了預防四季豆食物中毒，在烹調時，宜將四季豆放在開水中燙泡數分鐘，撈出后再食用。炒煮時一定要炒熟煮透，以徹底破壞毒素。

此外，以大豆為原料制成的豆漿中也可能因含有胰蛋白酶抑制劑、皂甙等成分而引起中毒。中毒表現為惡心、嘔吐、腹瀉，有時伴有頭暈、無力等現象。所以在食用時要將豆漿煮沸后維持數分鐘，徹底加熱，以防引起不必要的中毒。

薯類中的天然毒素

馬鈴薯中毒

馬鈴薯在我們日常生活中有著廣泛的應用，但發芽的馬鈴薯可引起食物中毒，引起中毒的主要的成分為龍葵素，又名茄堿，為一種弱堿性糖甙。當儲藏不當，導致馬鈴薯發芽或變黑綠色時，其龍葵素的含量會大大增加。龍葵素對胃腸黏膜有較強的刺激性，對呼吸中樞及運動中樞有麻痹作用，對紅細胞有溶血作用。其中毒表現主要為咽部、口腔黏膜有刺癢燒灼感，出現惡心、嘔吐、腹痛等胃腸炎癥狀。

龍葵素易溶于水，遇醋酸極易分解，高溫煮透亦可破壞毒性。在食用時，要善于利用這些特點，在水中多泡一會，烹調時烹入一些食醋，都可以避免中毒。除此外，不要食用發芽或皮肉變黑綠色的馬鈴薯。

木薯中毒

木薯的主要有毒物質是亞麻仁苦苷，它在酶的作用下水解，會生成毒性很強的氫氰酸。氫氰酸可造成人體組織缺氧，可導致呼吸循環衰竭而致死。

為了預防木薯中毒，在處理方法上可利用氫氰酸遇熱揮發的特點或氰甙易溶于水來除去有毒物質。食用木薯前要先剝去薯皮，用水浸泡薯肉，蒸煮時要將鍋蓋打開，使氫氰酸揮發后方可食用。禁止生食木薯。

黃花菜中的天然毒素

食用鮮黃花菜引起中毒的原因是由于黃花菜中含有秋水仙堿。秋水仙堿本身無毒，但是被人體食用后，在體內被氧化成二秋水仙堿，此物有劇毒，對組織有刺激作用，中毒表現為惡心、嘔吐、口渴、喉干等癥狀。

在食用黃花菜時以干制品較安全，如果食用鮮黃花菜時，必須經水浸泡或用開水燙泡后去汁液，再徹底炒煮后方可食用。

含亞硝酸鹽類植物中毒

亞硝酸鹽是谷類、蔬菜、水果的天然成分。亞硝酸鹽含量在新鮮蔬菜中無明顯變化，但是隨著蔬菜腐爛程度的增長而迅速增高，尤其是腌制的蔬菜在８天左右達到亞硝峰期，含量最高。亞硝酸鹽中毒表現為頭昏、頭暈、心率加快、呼吸急促、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、嗜睡及煩躁不安。主要癥狀為口唇突然青紫，指甲及全身皮膚呈紫黑色或藍褐色，嚴重者可死亡。所以，腌制蔬菜一般應在２０天以后再食用。