冷鏈物流系統(tǒng)內(nèi)食品安全保障體系研究

摘要：建立食品冷凍冷藏供應鏈，將易腐、生鮮食品從產(chǎn)地收購、加工、貯藏、運輸、銷售，直到消費的各個環(huán)節(jié)都處于適當?shù)牡蜏丨h(huán)境之中，是實現(xiàn)食品質(zhì)量安全的有效方法。文章探討了冷鏈系統(tǒng)內(nèi)保障食品安全的保障體系，以實現(xiàn)食品質(zhì)量安全的有效控制目標。

關鍵詞：冷鏈物流；食品安全；保障體系

一、 冷鏈及其構成

所謂冷鏈，是指易腐、生鮮食品在生產(chǎn)、儲藏、運輸、銷售直到消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保持食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項系統(tǒng)工程。冷鏈把所涉及的生產(chǎn)、運輸、銷售、經(jīng)濟和技術等各種問題集中起來考慮，協(xié)調(diào)相互間的關系，以確保易腐食品在加工、運輸和銷售過程中的安全，它是具有高科技含量的一項低溫系統(tǒng)工程。

目前冷鏈適合的食物包括：（1）初級農(nóng)產(chǎn)品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產(chǎn)品；花卉產(chǎn)品。（2）加工食品：速凍食品；禽、肉、水產(chǎn)品等包裝熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。（3）特殊商品：藥品。

冷鏈由冷凍加工、冷凍儲藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個方面構成：（1）冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與冷凍，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程；也包括蔬菜的預冷；各種速凍食物和奶制品的低溫加工等。在這個環(huán)節(jié)上主要涉及冷鏈裝備是冷卻、凍結裝置和速凍裝置。（2）冷凍儲藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)儲藏。它是保證食品在儲藏和加工過程中的低溫保險環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫、加工間、冷藏柜、冷凍柜及家用冰箱等等。（3）冷藏運輸：包括食品的中、長途運輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運輸工具應具有良好的性能，遠途運輸尤其重要。（4）冷凍銷售：包括各種冷鏈食品進入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍冷藏和銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，各類連鎖超市正在成為冷鏈食品的主要銷售渠道，在這些零售終端，大量使用了冷藏、冷凍陳列柜和儲藏庫，它們成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。

二、 冷鏈物流質(zhì)量保障體系

冷鏈物流將易腐、生鮮食品的生產(chǎn)、運輸、銷售、經(jīng)濟和技術等各種問題集中起來考慮，因而是一項具有高科技含量的系統(tǒng)工程。這決定了冷鏈物流的質(zhì)量體系是多層次，由多種因素相互依賴、相互作用的結果。對冷鏈物流來說，最終的質(zhì)量管理目標是物流服務質(zhì)量。為顧客提供滿意的服務，為顧客創(chuàng)造價值，從而達成長期的、良好的合作關系。冷鏈物流服務質(zhì)量依賴于商品的質(zhì)量保證。也就是在冷鏈商品流通過程中必須注意物流各項作業(yè)的速度和質(zhì)量以及溫度控制，將易腐、生鮮食品從產(chǎn)地收購、加工、貯藏、運輸、銷售，直到消費的各個環(huán)節(jié)都處于適當?shù)牡蜏丨h(huán)境之中，以保證食品的質(zhì)量，減少食品的損耗，防止食品的變質(zhì)和污染。因此，商品的質(zhì)量保證是冷鏈物流質(zhì)量體系的基本目標。而商品質(zhì)量的保證依賴于物流工作質(zhì)量、物流工程質(zhì)量和商品質(zhì)量改善。因此，它們是冷鏈物流質(zhì)量體系的基礎目標。冷鏈物流五種質(zhì)量之間關系可用圖1來表示。

為了達到上述目標，需涉及體制、人、設施和設備、物流流程、計量與測試手段、環(huán)境因素等六個因素。

1． 體制因素。我國需建立低溫食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的標準體系和標準監(jiān)督實施體系，加強行業(yè)的管理和調(diào)控。一般發(fā)達國家都有低溫食品安全標準。2004年，國際冷鏈協(xié)會發(fā)布了冷鏈績效衡量標準（CCQI）。這是冷鏈的第一個產(chǎn)業(yè)標準，它涉及對環(huán)境條件敏感的易腐貨物的搬運、運輸和儲存等全過程的各個環(huán)節(jié)，對技術設備、運作流程和員工作業(yè)熟練程度都有了定量的指標。在日本冷凍食品協(xié)會發(fā)放“認證”的標準有：（1）按規(guī)范進行前處理；（2）必須速凍；（3）必須包裝；（4）必須溫度控制在-18℃以下保藏。4條標準中，難度最大且影響食品品質(zhì)最大的是速凍工序。其主要理論是要求以盡快的速度通過-1～-5℃的冰晶生成帶，此時有80%的水分凍結，要求在30秒之內(nèi)，使產(chǎn)品中心溫度達到-18℃以下。而國內(nèi)的冷鏈系統(tǒng)還只是一個早期的冷凍市場，遠未達到完善的程度，相對于國際先進水平差距很大。冷鏈的實施沒有國家或行業(yè)的專項標準制約，只有一些大型食品生產(chǎn)加工企業(yè)，自身制定了一些標準，因此在監(jiān)管上也是空白。為保障低溫食品的質(zhì)量和安全，有關部門應制定一系列行業(yè)標準和產(chǎn)品標準（包括從包裝物到銷售環(huán)節(jié)的明確操作標準），使冷鏈的實施走上法制化軌道。

2． 人的因素。冷鏈物流工作人員必須進行衛(wèi)生知識培訓，考核合格后放可上崗，冷鏈物流工作人員須有良好的個人衛(wèi)生習慣，定期檢查身體，并按要求取得健康證。冷鏈物流工作人員除了衛(wèi)生知識培訓以外，還需做好從業(yè)人員職業(yè)技能培訓工作，使從業(yè)人員的知識結構、能力結構、技術熟練程度、質(zhì)量意識、責任心等符合冷鏈物流工作的需要。冷鏈物流客戶服務人員應有足夠的耐心和細心，能夠正確詳細地記錄客戶的各項要求，并能協(xié)調(diào)以后各工序工作人員，確保客戶各項要求得以滿足。冷鏈物流流通加工人員應熟練掌握商品質(zhì)量標準和質(zhì)量檢驗規(guī)范，能準確、熟練、快速地進行生鮮食品的挑選、分級、分割、包裝工作。冷鏈物流搬運及裝卸、配送工作人員應熟悉各類機械設備的操作、冷鏈物流的作業(yè)規(guī)范和交通路線，能快捷地完成生鮮食品的搬運、裝卸、配送工作，減短冷凍食品暴露在常溫下的時間，降低冷庫能耗，保證冷凍食品的質(zhì)量。

3． 設施和設備因素。國外冷凍冷藏物流之所以迅速發(fā)展，冷藏裝備的發(fā)展起到了極為關鍵的作用。發(fā)達國家已逐步淘汰了冰冷車和機冷車，在20世紀80年代后以年均遞增15%的速度推廣使用冷藏集裝箱，目前已廣泛采用機冷式冷藏集裝箱，并有通風、氣調(diào)、液氨、保溫、冷板等多種類的冷藏箱，極大地促進了冷藏運輸?shù)陌l(fā)展。目前，國內(nèi)冷凍冷藏企業(yè)的制冷技術仍處于一個較為落后的階段，保留著以往的老一套制冷工藝和技術，相當于國外20世紀80年代初的水平，冷凍冷藏質(zhì)量監(jiān)控、車間環(huán)境溫度和潔凈度控制、衛(wèi)生管理和包裝技術仍與國際標準有較大的差距，另外冷藏倉儲基礎設施滯后，現(xiàn)代化的冷凍冷藏車嚴重不足，而目前運營中的冷藏運輸設施陳舊，大多是機械式的速凍車皮，制冷技術和工藝落后，缺乏規(guī)范式的保鮮冷藏運輸車廂和溫度控制設施。

為了確保冷凍食品的質(zhì)量和安全，我國應大力發(fā)展先進的冷凍冷藏裝備：

首先，建設現(xiàn)代化冷庫。目前，冷凍冷藏產(chǎn)品的品種、花樣在不斷增加。這要求現(xiàn)代化冷庫應有較寬的溫度調(diào)節(jié)范圍，能夠貯藏多種冷凍冷藏產(chǎn)品。因此，現(xiàn)代化冷庫可采用分散式制冷系統(tǒng)，使庫溫能在-20℃～20℃之間選擇，增強貯藏商品的品種的多樣性，以適應現(xiàn)代冷鏈物流的發(fā)展趨勢。另外，隨著自動化技術的發(fā)展，現(xiàn)代化的冷庫制冷設備均實行全自動控制。制冷設備控制由庫溫控制自動開停和運轉(zhuǎn)。庫房現(xiàn)場設有庫溫和設備管制和顯示裝置。同時，庫房溫度、壓縮機、冷凝風機、冷風機的運轉(zhuǎn)信號都引至中央控制室顯示屏上。機房值班人員能在中央控制室能觀察到各機組運行情況。

其次，在現(xiàn)有冷藏運輸設施的條件下，大力發(fā)展公路冷藏運輸和“三棲”冷藏集裝箱運輸，采用現(xiàn)代化技術和管理，使貨物運輸質(zhì)量有明顯改善，提高鮮活易腐貨物冷藏運輸率，實現(xiàn)高值適箱貨物整裝化，逐步完善易腐食品冷藏鏈，同時，應加大對現(xiàn)有冷藏運輸管理體制的改革力度，為冷藏運輸行業(yè)的大發(fā)展創(chuàng)造寬松的外部環(huán)境，建立由鐵路、公路、水路齊上的多渠道、多層次的冷藏運輸格局。

第三，做好超市店中冷藏柜的選型、設計以及規(guī)范管理工作。冷藏陳列柜的形式多樣、功能齊全和運行節(jié)能是我們今后選型的主要標準。低溫食品的發(fā)展突出一個主題即新鮮、安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生。因此，除了嚴格控制從產(chǎn)地到生鮮加工廠的商品品質(zhì)及良好的生產(chǎn)操作條件外，還應改善超市冷藏設施的貯藏條件和衛(wèi)生環(huán)境，以減少生鮮食品在此環(huán)節(jié)中因不良外界條件而導致品質(zhì)老化所造成的損耗，從而降低成本。

第四，開發(fā)制造用抗菌材料生產(chǎn)的新一代環(huán)保無菌和節(jié)能化的冷藏設施。無菌冰箱及冷柜的普及意味著冷鏈的進一步完善，對保持食品高品質(zhì)將起到巨大的作用。

4． 冷鏈物流流程。各物流公司應根據(jù)自己的經(jīng)營范圍和客戶的要求設立自己的流程和操作規(guī)范。冷鏈流程的關鍵是標準化和跟蹤。標準化是指對冷鏈物流的每個環(huán)節(jié)的溫度、濕度、操作方法、操作時間、設備要求都設立可量化的指標。跟蹤是對冷鏈物流運行的各個環(huán)節(jié)進行全程監(jiān)控，確保上述指標按要求完成。通過上述兩項措施，將易腐、生鮮食品從產(chǎn)地收購、加工、貯藏、運輸、銷售，直到消費的各個環(huán)節(jié)都處于適當?shù)牡蜏丨h(huán)境之中，以保證食品的質(zhì)量，減少食品的損耗，防止食品的變質(zhì)和污染。

5． 計量與測試手段。冷鏈物流企業(yè)應裝備全套的檢測和自動控制設備，包括：商品有害菌檢測設備、農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留檢測設備、溫度自控、遙測裝置和溫度自動記錄裝置。

6．環(huán)境因素。冷鏈物流作業(yè)對象是生鮮和冷凍食品，因此，保持環(huán)境衛(wèi)生是冷鏈物流質(zhì)量保證的重要前提。庫房周圍和庫內(nèi)外走廊、汽車、火車月臺、電梯等地必須堅持每天清掃，保持衛(wèi)生；物流中心進出人員禁止隨地吐痰、抽煙、亂扔雜物；使用的工具、器具要勤洗、勤擦，定期消毒；冷庫庫內(nèi)商品出清后，必須徹底清掃、檢查、消毒、堵塞鼠洞、殺滅霉菌。

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作者簡介：鮑長生，講師，同濟大學投資研究所博士生。

收稿日期：2007-08-08。