新城市哲學之“慢城”“食”事

一種全新的城市哲學正悄悄在歐洲一些小城里誕生，這套哲學叫做“慢”。繼多年在意大利發起的慢食文化（slow food）后，慢城運動（citta slow）也逐漸興起。

慢城運動是慢食主義的發揚光大，發源地仍然在意大利，目前當地已有42個城市宣稱是慢城，而全歐洲境內，包括波蘭、奧地利、西班牙、葡萄牙、挪威、德國、法國、英國、瑞士已有數十個城市加入，甚至在遠東的日本及韓國也有慢城，德國境內則有6個慢城。歐洲的慢城多半是中古世紀的小城，人口只有幾萬人左右。

要成為慢城并不容易，首先城內不能停車，沒有交通，只有行人徒步區；再者，城內不能賣快餐，包括麥當勞、星巴克等連鎖店和超市都應禁止，城內也沒有霓虹燈，且周四和周日店面都不營業。這一切都是為了回歸歐洲中古世紀的生活速度，同時卻保留現代文明的特色。反污染、反噪音、反量化之余，支持都市綠化，支持風力發電，支持小型農作有機經營，及保留地方特色。譬如在意大利長期以來漫長的午睡傳統，又如支持以山城傳統蜜蜂色灰色料粉刷房屋，在慢城的學校午餐供應的都是當地有機食物。

有條件地反全球化，說穿了，這套慢慢來或慢慢吃的哲學其實是反全球化運動的延伸。但并非所有全球化或現代用品或策略都該被揚棄，著名慢城奧維亞托（Orvieto）市長齊米奇便說，慢城不反對使用網絡，也不反對以網絡作為營銷渠道。齊米奇說，慢城主義者將改造現在的觀光產業和農業甚至一般商店經營方式。車不入城，人潮反多。齊米奇是慢食主義發起人之一，他一本慢的哲理，排斥快餐和連鎖店，在奧維亞托，店鋪開始賣傳統地方特色的東西，如有機香腸、手工巧克力，甚至一些獨立少量制的起司，令商家驚訝的是，生意愈來愈好，觀光客購買量大增。

中國有沒有古老“慢城”？當然有，中國臺灣府城美食聞名，每道小吃背后都有動人故事。的確，談到美食，臺南人臉上總是天經地義地帶著那么點自豪。這些隱匿在巷弄間的極致口味，自然地融合為臺南人日常生活的一部分，反倒是外鄉人個個想要一窺究竟，卻又摸不著門。臺南沒有大山大水，但是有大歷史，加些小鹽小糖就成了經典小吃；臺南府城不僅是文化名城，地方特色小吃更是種類繁多，兩百多年前福州點心就開始源源不斷地傳入府城，從先民的故鄉可以再溯源到幾千年的歷史大河。

府城小吃歷史悠久，種類繁多，有許多源自昔日移民的家鄉口味，更有許多改變了原來的食材，創造出別于傳統古風的新口味，并且受到歡迎，引領風騷。時間久了，也沉淀了，牢牢地成了臺南小吃傳統的一部分。“蝦仁肉圓”就是這樣的情形，因為創始者的火種，創造出美食的火花。七十多年前，當“肉圓”還是有“肉”的“圓”時，在沙卡里巴推車擺攤的葉華堂先生，夏天賣芋頭冰品，冬天轉而賣肉圓。府城的肉圓是屬于“清蒸”的，并非油炸的。有一天，葉華堂靈機一動，試著在餡料中以蝦仁替代豬肉切塊，當時，府城最受歡迎的蝦子，叫做“火燒蝦”，剝殼、去頭、除尾、挑掉蝦子中央的沙線，并且用肉臊提味。口感極佳的鮮蝦仁，和濃郁香醇的肉臊組合成美味的內餡，迥然不同于最初的“肉圓”。甫一上市，佳譽如潮，他就這樣開啟了膾炙人口的府城“蝦仁肉圓”傳奇。

蝦仁肉圓是以“米漿”為外皮，內餡是蝦仁和肉臊。肉臊，基本上就是府城的“小吃之寶”，它在小吃里無所不在；以蒸籠（最好的選擇還是竹蒸籠）大火炊蒸，大約二十分鐘即熟透，皮薄細嫩，隱隱間可看到內餡，有點兒像“羊脂玉”般的晶瑩剔透，十分悅目。順口不油膩。蝦仁肉圓制作手法也獨樹一格，以在來米磨漿，舀入一個倒圓錐形的模型中，填塞新鮮抽過沙線的火燒蝦蝦仁及特制烹熬的肉臊后，再灑上一層米漿覆蓋，然后，再用三根手指將整粒肉圓迅速夾起，排排置放在蒸籠內，蒸熟后皮薄細嫩，餡味鮮順口。淋上每家不同的特制沾醬，再斟量加上蒜汁與香菜。

其美味秘訣，主要是食材的選用及新鮮。肉圓的“皮”一定要選用囤放一年以上干燥密實的舊在來米，混些新米，磨成漿后再添加番薯粉增加黏度，這樣才能好吃。

內餡的火燒蝦，精挑鮮脆，并且再將其背部沙線勾出，講究衛生，也嚴謹要求口感。當然所摻拌的肉臊也有府城的高水平廚藝。之后，將一顆顆肉圓排列放置在木竹做成的“古早味”蒸籠，用大火蒸熟。第二代傳人葉茂雄說：“這樣味道才不會跑掉。”沾醬一定要很講究，煮醬料是每天一早的功課，將鮮蝦仁絞碎后，番薯粉與攪碎蝦子調成鮮美的沾醬慢火燉煮之后就是商業機密超級濃郁蝦味的沾醬，豪氣地澆淋整盤，再摻點蒜泥。佐以地道的四神湯，這就是七十年來不變的百分百美味保證。盛盤最后淋上口味甘甜香濃四溢的獨門蝦醬，即成。也可以摻加大量新鮮辛辣的蒜泥更能提味。搭配“香菇肉羹”，也是不錯的。肉羹以上等黑豬肉切塊，經調味后，沾上魚漿及番薯粉，開水煮熟撈起，原汁做肉羹湯，加入竹筍細絲、香菇、扁魚、大白菜勾芡而成，完全遵循古法制作，湯頭鮮美，淋上些許黑醋即成。

的確，全世界大概只有吃，才能讓人感到一種絕對而純粹的幸福。臺南小吃多如天上繁星，認真吃上一個禮拜，也未必可湊全美味經典版圖。