吃面食 一定要喝面湯等

吃面食 一定要喝面湯

□楊立春

在中國的飲食傳統中，就一直有“原湯化原食”的說法。老人們在吃完撈面、水餃后，都要喝點原湯。從營養學角度來說這是有一定道理的。

“化”有兩重含義

首先，“化”有“消化”的意思。煮淀粉類食物時，其表面的淀粉會散落到湯中，當加熱到100攝氏度時，淀粉顆粒會分解成糊精，能幫助消化食物。而且，面湯中還含有消化酶，在煮的過程中不會被破壞掉，也可以幫助消化食物。所以，喝原湯可以幫助減少積食。

其次，喝原湯還有一定的補充作用。面粉中水溶性的B族維生素很豐富，但在煮食的過程中，B族維生素會流失到湯里。有報道稱，溶解在湯里的水溶性維生素可占原食物的50％，因而喝湯能夠在一定程度上彌補面食在烹調過程中流失的維生素。

食物中的水溶性維生素，隨著加工、烹調很容易丟失。平時我們提倡淘米不用熱水，不過度搓洗，淘米次數也要控制在兩次以內，炒菜不宜加過多的水等原則，就是要避免水溶性維生素，特別是B族維生素的丟失。道理與原湯化原食如出一轍。

什么樣的湯能化原食

“原食”，指的是淀粉類食物，而“原湯”，就是指煮這些食物的水。例如煮餃子、面條、餛飩、湯圓的湯，還有米湯等。還有，一定要講究是“原湯”，才能化原食。

減肥飯前喝湯，胃不好飯后喝

原湯什么時候喝最好呢？理論上，多是飯后喝，就像大家喜歡在飯后喝點粥一樣，量多少沒有嚴格限制。吃面類食物不容易產生飽腹感，所以容易越吃越多，因此肥胖者應該在飯前喝，可以使人產生一定的飽腹感，放慢吃飯的速度，不至于吃得過多。不過，慢性萎縮性胃炎的患者，胃酸分泌較少，飯前喝湯會沖淡胃液，進一步影響食物的消化，所以不要在飯前喝太多的湯。

（摘自《新養生》）

調味佳品——香油

□丁海峰

香油是芝麻油的一種。傳統的小磨香油加工過程的第一道工序是炒芝麻，炒出香味來，因此，好的香油顏色深，呈紅棕色，且香味濃郁，有時還帶有一些焦、糊的香味。

香油的神奇功效

香油不僅應用于飲食，在醫療界也有廣泛的應用。由于香油中含有較多人體必需的脂肪酸和豐富維生素E，它能軟化血管、保持血管彈性、降低血脂和膽固醇，有利于維持細胞膜完整的功能正常，維持人體生理功能，在一定程度上可以預防心血管疾病的發生；富含卵磷脂，不僅滋潤皮膚，而且祛斑，尤其是老年斑。中老年人久用香油，可預防脫發及過早白發，并且可以起到保護牙齦和口腔的作用。深受便秘之苦的人，早晚空腹喝一口香油，能潤腸通便，化解便秘之苦。

如何快速鑒別真假香油

1.顏色識別：純正小磨香油呈棕紅色，油色清亮，不渾濁，桶底沒有白色絮狀懸浮物。

2.氣味識別：取一點油于手中摩擦，純正的小磨香油有濃郁、淳厚的香味。摻假香油中有豆腥味的可能摻有豆油；有香辣味的，則摻有菜子油。

3.用水鑒別：用筷子蘸一滴香油到清水面上，純香油會呈現無色透明的薄薄的大油花，然后分散成若干個細小的油珠。摻假香油的油花小而厚，且不易擴散。

4.冷凍識別：用冰箱將香油冷凍至零下10℃，純香油為液態，假香油會凝結。

食用香油二忌

1.香油不適合高溫烹飪。高溫烹飪會破壞香油的營養成分，使芝麻酚等揮發，香味消失。因此做涼拌菜、湯、調餡及用于風味小吃。

2.患有菌痢、急性胃腸炎、腹瀉的人不宜多食。

特別提醒消費者：在選購香油時不可圖幾元錢的便宜，一定要到正規超市購買正規廠家、質檢合格的放心香油，注重香油的識別，杜絕假冒偽劣香油出現在餐桌上。

（摘自《現代養生》）