吃吃喝喝看筵席

筵席，也有的直呼為酒席，是一種有組織、有目的、規(guī)格又高于日常飲食的聚餐方式。一般情況下，有既定的主持人、明確的主題內(nèi)容和一定禮儀程序及成套的飲食菜肴，個別的還伴有奏樂、歌舞等娛樂活動，是人類的一項重要活動內(nèi)容。

筵席又稱為宴席，古代也叫燕會。它的形成發(fā)展經(jīng)歷了一個漫長的過程。在北京猿人的故鄉(xiāng)周口店，就有老祖宗聚餐留下的痕跡。最明顯的是鴿子堂西側(cè)第三層，有一巨大的石灰?guī)r塊，長12米，厚5米，橫跨在南北兩個洞壁之間。這塊巨石下面，有兩大堆灰燼，其中有燒骨和燒石，還有一些碎骨片。有專家考證說，這是人類第一所聚餐之地。

筵席不僅僅是一種就餐形式，還講究一定禮儀。比如位置要有主次，飲食要優(yōu)于平時，主人要禮讓客人等等。原始社會，人們開始了圖騰崇拜和鬼神信仰，巫術(shù)和祭祀日益興盛，這些活動一般少不了祭品。后來，巫術(shù)活動與祭祀活動分開，后者變得莊嚴(yán)神圣。祭品也準(zhǔn)備得精美充分。在祭祀活動結(jié)束后，祭品就要分給祭祀者食用，也就是說，先待神后待人。而待人成了最實際、最生動的場面。祭神講究禮儀程序，待人也必然受此影響，逐漸形成了長幼尊卑、區(qū)分等級、食用有序等規(guī)矩，人類社會出現(xiàn)了最初的筵席。

還有學(xué)者考證說，獨(dú)立而正規(guī)的筵席始于有虞氏時代，其最早形成是以“養(yǎng)老禮”為名目的飲宴活動。據(jù)《禮記·王制》載：“凡養(yǎng)老，有虞氏以燕禮，夏后氏以饗禮，殷人以食禮，周人修而兼用之。”這種“養(yǎng)老”少不了“燕（宴）禮”，據(jù)說一年有7次之多，每次都有禮儀活動，其中飲宴是必備內(nèi)容。后來，這種禮儀活動代代延續(xù)下來，筵席關(guān)聯(lián)著人們的口福，自然格外受到重視。

早期的筵席形式比較簡單，盡管沒有桌椅，但也十分講究。孫詒讓在《周禮正義》中說：“筵鋪陳于下，席在上，為人所坐藉。”就是先在屋內(nèi)地面鋪設(shè)用竹子等粗料編織的“筵”，再在“筵”上加鋪用蘆葦?shù)燃?xì)料編織的“席”，“席”要稍小于“筵”。宴飲時，座位設(shè)在席子上，食品放在席前的筵上，人們席地坐飲，這就是所謂的筵席了。

其實不然，真正意義的筵席如同《禮記·樂記》所說：“鋪筵席，陳尊俎，列籩豆，以升降為禮者，禮之末節(jié)也。”這里規(guī)定了應(yīng)具備的四項內(nèi)容：“筵席、盛器、食物和禮儀。如果除去禮儀，所謂的筵席與其他餐飲活動就沒什么區(qū)別了。據(jù)《禮記·曲禮》記載，周代4人為一席，長者居首。若有5人，應(yīng)一人別席。若穿著喪服，也要另外設(shè)席。此外，對坐姿也很講究，要盤腿而坐，不能跪坐，也不能兩腳前伸，否則，被視為不恭。正因為如此，統(tǒng)治者們對于筵席形式格外重視。周公制禮時，認(rèn)真總結(jié)了以前的宴飲制度，來了個擴(kuò)大化和規(guī)范化，規(guī)定出“鄉(xiāng)飲酒禮”、“大射禮”、“公食大夫禮”等多種筵席禮儀。周公的本意，絕不只是給官員們提供解饞的機(jī)會和場合，更重要的是通過筵席這種禮儀形式，維系“尊卑有序，上下有別”的封建統(tǒng)治秩序，強(qiáng)化“禮”在重要活動中的崇高位置。

筵席形式，經(jīng)過發(fā)展變化，至先秦時期已基本定型了。從成都百花潭出土的嵌錯宴樂銅壺和包山楚墓、云夢睡虎地楚墓出土的酒具盒、雙連杯、帶流杯等飲酒器具看，那時的筵席已很豪華，有了場面宏大的宴樂活動，反映出當(dāng)時貴族們鐘鳴鼎食的奢侈生活。漢代時期，筵席規(guī)模較小，一席只坐數(shù)人，以東向為尊。晉代筵席置于方床，唐代又改至幾案，這是筵席一大改革。由于經(jīng)濟(jì)有了很大發(fā)展，唐代的筵席更加氣派、更加豪華也更加講究了。據(jù)李肇《唐國史補(bǔ)》和《唐語林》載：唐德宗有急事召見大臣吳溱，他立即前往，其余客人也很快到齊，筵席已經(jīng)備好了。有人悄悄問道：“為何辦得這么快呀！”小吏朗聲答道：“三五百人的筵席，我們可以立即辦好！”由此看來，唐代宮廷辦筵席的能力真是讓人吃驚。有意思的是，唐代筵席皆設(shè)“酒糾”，專門負(fù)責(zé)罰酒，就是女性宴會，“酒糾”也斷不可少。唐代除舉行一般性筵席外，還有盛大的“櫻桃宴”。從大詩人王維《敕賜百官櫻桃》一詩注解和其他資料可知，“櫻桃宴”在每年四月初一舉行，因為一般水果尚未成熟，皇帝先用櫻桃舉行祭祀大禮，然后遍賜群臣，九品以上朝官都有這種口福，從“芙蓉闕下會千官”一句推想，“櫻桃宴”的場面非常壯觀。

從《五燈會元》和《談苑》等史料看，宋代有了桌椅，席位以坐北面南為尊。上層社會人士宴飲講究威儀，筵席從始至終講究儀表，器具也很講究，主人勸酒必須冠帶齊整。宋代筵席，開始朝著靡麗、精細(xì)和雅致的方向發(fā)展，烹飪技藝大大提高，菜肴花樣爭奇斗妍。當(dāng)時，筵席上的酒杯里已經(jīng)盛有白酒、黃酒、果酒和配制酒四大品類。從《五總志》來看，筵席上的葡萄酒很有名氣，是高級筵席必備之品。南宋時期，朝廷偏安一隅，筵席卻照樣搞得熱鬧紅火。如當(dāng)時京城臨安（今杭州市）的武林園沈家、南瓦子的熙春樓王廚和新街巷花月樓施廚以及融和坊的嘉慶樓、聚景樓等，承辦的筵席都有名氣，而且這些地方的筵席，無不備有“三陪”妓女，整日傳杯弄盞，珍饈美味不斷。南宋時期的私宴，同樣達(dá)到很高的水平。紹興二十一年（1151）十月，宋高宗趙構(gòu)臨幸大將軍張浚清河郡王府第，張浚設(shè)宴接駕，安排的御宴食譜十分講究，計有“繡花高燈八果壘”、“雕花蜜煎”、“垂手八盤子”等共計18個品類195種菜肴和水果，光是下酒15盞就有30道菜，真是疊床架屋，讓人眼花繚亂。張浚在南宋朝算是很不錯的將領(lǐng)，屬于主戰(zhàn)派的骨干，他的筵席如此豪華，其他人的吃喝排場可想而知。相比之下，金朝皇帝比較節(jié)儉。如金世宗完顏雍在位29年，御膳始終從簡，平時吃的菜只有四五種花樣，而且數(shù)量不多。有次他的女兒要來吃飯，竟沒有多余的飯菜給公主吃。在世宗的影響下，非到朝廷大典，一般不設(shè)筵席。

明代，開始有了“八仙桌”、“大圓桌”，宴會的形式進(jìn)一步改變。不過，宴席仍被沿稱為“筵席”，座位仍沿稱為“席位”，筵席與酒席成了同義語。明初的幾個皇帝，總起來看還算節(jié)儉，筵席比較簡單。然而從明太祖朱元璋起，開了公費(fèi)吃喝的先例。比如，為了顯示“馭臣有禮”每日退朝皇帝“賜食”文武百官。因為開銷太大，又改為每月朔望日“賜食”，這種筵席雖然說不上豪華，但規(guī)格很高，菜肴精致，而且每宴必有“御酒”。明初三朝，花在這種筵席上的錢就十分可觀。正統(tǒng)七年（1442），明英宗采納光祿寺卿奈享的意見，革除了這項延續(xù)60多年的分宴制度，僅廚役就裁減6400余人，為國庫節(jié)省了一大筆開支。

明代中后期，奢靡之風(fēng)興起，一些富宅豪門，三日一小席，五日一大宴，水陸珍饈，應(yīng)有盡有。明人田藝蘅的《留青日札》記載：京師有個蔣攬頭，請了8個人赴宴，“每席盤中進(jìn)雞首八枚”，用了60多只雞。恰巧席上的一個御史喜食雞頭，蔣攬頭又叮囑仆人端上8盤雞頭，也是每盤8枚，僅這道菜就殺了130多只雞，整桌筵席的花費(fèi)可想而知！

明代筵席不僅講排場，上菜的順序也與今天的宴會相反。大小筵席一般先上“大嘎飯”，也就是今天所說的主菜、大菜，也有的稱為“五割三湯”，要交替著上5道盛饌和3道羮湯。第一道大菜通常是鵝、燒鵝或水晶鵝，然后依次上燒花豬肉、燒鴨、燉爛胯蹄兒等。重要筵席還有燒鹿肉、錦纏羊。制作菜肴的禽類，必須是整只的，以顯東道主的氣派。吃的時候要由廚師動手割開，“五割三湯”之“割”即緣于此。當(dāng)時的飲食器皿也很華美，果品必用木漆盤，形如寶塔，蔬品用小瓷碟添案，小品用攢盒，俱以木漆架架高。筵席上的酒器以金玉為多，象牙筷子、銀質(zhì)筷子風(fēng)靡一時，許多富貴人家都有幾件可以炫耀的餐具，傳統(tǒng)劇目《一捧雪》，就是為了一只酒杯而鬧出人命官司。

筵席經(jīng)過漫長的發(fā)展演變，至明代中后期可以說比較精美了，尤其是一些菜肴在色、形、味、滋、美等方面已很講究，并且出現(xiàn)了論述菜肴口味和養(yǎng)生的著作，如陸樹聲的《清暑筆談》和陳繼儒的《養(yǎng)生膚語》等，都在當(dāng)時的社會上產(chǎn)生了一定影響。此外，一些傳統(tǒng)名宴如“文會宴”、“燒尾宴”以及山東曲阜的“孔府宴”等，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上又有了進(jìn)一步提高和發(fā)展。比如始于唐代的“燒尾宴”，是官府為了慶賀士子登科而舉行的宴會，其寓意是鯉魚躍上龍門，必有天火燒其尾巴。有人嫌這名稱不雅，改為瓊林宴，明代則稱“鹿鳴宴”。每逢開科取士之年，朝廷和各省都要舉行這種盛大宴會，珍肴美酒，新科才俊，相映生輝，是人生十分得意的一場喜慶宴會。

“文會宴”，也是封建士大夫很看重的一種宴會，它是中國古代文人進(jìn)行文學(xué)創(chuàng)作和相互交流的重要方式之一，形式自由活潑，內(nèi)容豐富多彩。這類宴會，注意追求雅致的環(huán)境和情趣，多選在氣候宜人的季節(jié)和風(fēng)景優(yōu)美的地點，在明代文人的詩歌和散文隨筆中多有記述。除此之外，赫赫有名的“孔府宴”更是獨(dú)具特色。因為孔府兼具家庭和官府職能，其筵席既有民間家庭聚餐形式，也有恭迎皇帝和欽差大臣的“國宴”氣派。“孔府宴”以魯菜為主，烹調(diào)方式以炸、爆、熘、扒、燴、燉、鍋塌、拔絲最為拿手，風(fēng)格以清香、鮮嫩、味純見長，菜肴有數(shù)百種之多，而且孔府筵席禮節(jié)周全，程式嚴(yán)謹(jǐn)，堪為中國古代筵席的典范。

滿清貴族入主中原，把關(guān)外的飲食文化帶進(jìn)了關(guān)內(nèi)。滿族人的宴會與漢人截然不同。凡有大宴會，滿人主家男女均更迭起舞，其中一人唱歌，其余人以“空齊”二字應(yīng)和。每宴客人，客坐南炕，主人先敬煙，再送乳茶，然后才斟酒。客人如果年長，主人要長跪進(jìn)酒。如果客人帶有奴仆，可以席地而坐，并不回避。滿人入關(guān)之后，筵席的內(nèi)容和形式又有了新的變化，像山珍野味、白肉血腸，甚至流行于蒙古族的“火鍋”盛行起來。在一些高級筵席上，諸如猩唇、駝蜂、猴頭、熊掌、鹿筋、鳧脯之類的珍肴目不暇接。清初的旗人，生活無憂無慮，自然要動吃喝方面的腦筋，促使當(dāng)時的烹調(diào)技藝更加嫻熟，佐料更加豐富，尤其是醬的使用比較講究。宮廷皇室在吃膩了各種山珍海味之后，又在筵席的名堂上打起主意。康熙皇帝的“千叟宴”即是突出例子。康熙六十一年（1722）正月初二，皇帝在乾清宮盛宴滿、蒙、漢文武大臣及致仕退黜人員，年齡65歲以上的老人到了680人。正月初五，又宴請漢族文武大臣年齡65歲以上的老人340人。筵席上，康熙皇帝和老人們飛觴飲宴，皇子皇孫侍立觀禮，席間氣氛熱烈款洽。這種敬老尊老的“千叟宴”，很受時人的稱贊。乾、嘉兩朝接著又搞，如乾隆五十年（1785）的“千叟宴”，赴宴者多達(dá)3000多人；嘉慶元年（1796）的“千叟宴”，除去吃喝之外，還賞給106歲的熊國沛和100歲的邱成龍六品頂戴，賞給90歲以上的老人七品頂戴，這些老人個個樂不可支，盛贊筵席尊貴而又實惠。

清代最有名的筵席當(dāng)數(shù)“滿漢全席”。源于官場中“滿漢合作”的宴會，始于清代中葉，菜點精美，禮儀講究，既有宮廷肴饌之特色，又有地方風(fēng)味之精華。當(dāng)初的使用場合是科舉考試之后，地方官吏宴請主考官，東道主是地方上的最高官員，客人是欽差大臣，主客之間往往又是“門生故舊”，兼有公私之誼，所以菜點盡量做得精細(xì)而又豐盛。由于我國地域廣大，“滿漢全席”也不一致，南北形成了很大差異。當(dāng)時廣州貴聯(lián)升酒家制作的“滿漢全席”最為有名，山珍海味齊備，飛潛動植俱陳，其中有幾種令人驚異的奇品，如“活吃猴腦”、“活吃幼鼠”，甚至還有“活吃蜈蚣”等，讓人瞠目結(jié)舌，遲遲不敢下箸。北方的“滿漢全席”則突出滿族菜點特色，擅于燒烤、火鍋、涮鍋，又顯示漢族烹調(diào)中的扒、炸、炒、熘等各種技巧。這種大型筵席特別注重禮儀，如果官府承辦，首先要奏樂、鳴炮，行禮恭迎賓客入座。客人入座后先上進(jìn)門點心，再上三道茶水，如清茶、香茶、炒米茶等，然后按照赴宴人員的級別依次入席。“滿漢全席”至少要108種菜，多的可達(dá)300多種，主要有“四到奉”、“四熱葷”、“四雙拼”、“八咸點”、“二甜菜”、“一百子桃包”等，菜肴要上30多次，一般分三天吃完。這種馬拉松式的筵席，看似一種享受，倒不如說是一種折磨。

中國古代筵席，名目繁多，數(shù)不勝數(shù)，還有許多特色宴。比如：藥宴、活魚宴、餃子宴、荔枝宴、粽子宴、福壽螺宴、冰點宴等，可謂風(fēng)格獨(dú)具，各有千秋。當(dāng)然，歷史上一些有名的筵席，也絕不僅僅限于吃吃喝喝，而是關(guān)聯(lián)著軍國大事。著名者如劉邦項羽的“鴻門宴”、唐朝溫造的“平叛宴”、宋代杜杞的“平蠻宴”等，都是刀光劍影，或血肉橫飛，有的一次宴會斬殺5000多人，已經(jīng)成了純粹的戰(zhàn)爭工具，這類筵席可以另作別論。如果拋開這點不說，中國筵席的發(fā)展史，就是一部中國飲食文化史，蘊(yùn)含豐富，其味無窮，值得好好探討和研究。