尋黃茶之芳蹤

中國作為茶葉的故鄉，最大的特點就是茶類眾多。近年來，隨著黑茶的崛起和福建白茶被茶客們逐漸熟識，綠、青、白、黑、紅、黃六大茶類中只剩下黃茶一類，至今仍養在深閨中，鮮少有人能一睹其芳容。甚至有不少資深茶客都在遺憾，一直難有機會體驗黃茶的真正魅力。

既然能成為中國六大茶類之一，黃茶一定有它無可替代的獨特品質，可是為什么在各大茶類蓬勃發展的今天，黃茶卻始終無聲無息?它究竟是以什么樣的卓越品質躋身六大茶類?如今又是怎樣一番生存狀態?循著黃茶在歷史上留下的依稀記載，我們選擇了幾個黃茶的代表品種，開始了一次不平凡的紙上尋蹤之旅、

歷史上的黃茶

黃茶自古有之，但不同的歷史時期，人們不同的觀察方法卻賦予黃茶概念以不同的含義。歷史上最早記載的黃茶概念，不同現今所指的黃茶，是依茶樹品種原有特征、茶樹生長的芽葉自然顯露黃色而言。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發黃而得名。

在很長的一段歷史時期內，人們大都是憑借直觀感覺辨別黃茶。這種識別黃茶的方法，混淆了加工方法和茶葉品質極不相同的幾個茶類、涉及到很多種品質各異的茶葉。如因鮮葉具嫩黃色芽葉而得名的黃茶，而實為綠茶類。還有采制粗老的綠茶、曬青綠茶和陳綠茶；青茶的連心、包種等都是黃色黃湯，很易誤認為是黃茶。

真實的黃茶

真正在制茶過程中采用“悶黃”技術，創制出黃茶的時代，大約在公元1591年以前。明·許次紓在《茶疏》中說： “江南地暖，故獨宜茶；大江以北，則稱六安。然六安乃用其郡名，其實產霍山縣之大蜀山也?！櫞松街姓卟簧浦圃欤陀谑宠K大薪炒焙，未及出釜，業已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造巨笥趁熱便貯，雖有綠枝紫就，輒筍萎黃，僅供下食，奚堪品斗?！边@段記載說明了三個問題。其一，“焦味”和“悶黃”才是黃茶的特征；其二，黃茶的制法早在16世紀之前就有；其三，人們發現炒青綠茶殺青或揉捻后不及時干燥或干燥程度不足，則葉質變黃，滋味轉醇和，于是綠茶變黃茶。

黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶芽葉細嫩，顯毫，香味鮮醇。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當大的區別。

黃茶尋蹤第一站

莫干黃芽

莫干山為天目山余脈，位于浙江德清縣境內，傳說因春秋末年干將、莫邪鑄劍此山而得名。莫干山以“竹、云、泉”和“清、靜、綠、涼”蜚聲海內外，是我國著名的避暑勝地，素有“清涼世界”和“江南第一山”的美譽。

莫干山遠在晉代就有僧侶結庵種茶，唐·陸羽《茶經》、明·雪嶠大師《雙髻山居》、清·唐靖《前溪逸志》及吳康侯《莫干山記》和詩僧秋譚都曾記述莫干茶事。清·《武康縣志》有“茶產塔山者尤佳，寺僧種植其上，茶吸云霧，其芳烈十倍”的記載。清末，有“江南第一才子”之稱的馮熙贊曰：“品茶夙嗜獅峰產，日飲惘何六十年。聞道莫干有佳茗，愿從陸羽補叢編?！?/p>

黃芽起源

據記載，莫干黃芽的緣起與我國已故著名茶學家莊晚芳先生有關。1956年春，莊晚芳在莫干山休養，一日，他在蔭山街散步，遇見一位賣茶的老婦，索價10元一斤，詢問茶產何地，老婦笑而不言。莊晚芳認為這是本山土茶，買了一些品嘗。覺得香味極好，足以媲美其他名茶。便賦詩道： “試把黃芽泉水烹，香佳味美不虛名。塔山古產今何在?賣者何來實未明。”由于眾所周知的原因，直至1979年，在浙江農大茶葉系張堂恒、莊晚芳兩位教授的參與下，和德清縣有關部門共同創制了湖州地區唯一的黃茶“莫干黃芽”。

黃芽茶種

黃芽的母本生長于莫干山區海拔560米的雪口塢，為灌木型茶樹，著地分枝，分枝角度特大，枝條橫向交錯，茶蓬較矮，茶芽茸毛特多。經無性繁育成莫干黃芽種(橫嶺一號)，為中葉類，早生種，二倍體。葉片水平狀著生。葉長橢圓形，葉面平或稍內折，葉色深綠，有光澤，葉尖漸尖，葉齒銳，葉質厚軟。芽葉黃綠色，春季發芽早，秋冬季休眠也早，以成熟的棕紅色枝梢越冬，年生長期短。發芽輪次較少，抗逆性和抗凍害能力極強。

采制工藝

春茶采摘一芽一葉和一芽二葉初展，經芽葉揀剔，分等攤放，然后進行殺青、輕揉、微渥堆、炒二青、烘焙干燥、過篩等莫干黃芽特色工序。

黃芽品鑒

成品莫干黃芽芽葉完整，凈度良好，外形緊細成條似蓮心，芽葉肥壯顯茸毫，色澤黃嫩油潤，沖泡朵朵雀舌起落，茶湯澄黃明亮，香氣清鮮幽雅，滋味甘醇鮮爽。

除了橫嶺一號，分別以龍井43、(安吉)白葉一號等茶種制作莫干黃芽。首次以安吉白茶鮮葉試制黃茶。開拓意義不言而喻。

先試了以安吉白葉一號制作的黃茶，也許是采摘時節稍過的原因，和預期的滋味略有差距，但茶香淡而奇雅。其次，試了以龍井43制作的黃芽，樣茶分為“一次悶黃”和“二次悶黃”兩種，但感覺“二次悶黃”的黃芽茶氣馥郁，滋味醇厚，口感醇和，回甘迅捷而生津，茶脈持久。也許“悶黃”與輕微發酵類同，這三款黃茶試驗品均接近于閩南烏龍茶，表現力立體而豐富。

作為湖州歷史名茶和江南地區的黃茶奇葩，莫干黃芽也曾有過輝煌。但由于廣大消費者對黃茶的認知非常有限，加上市場對綠茶的追捧和對“品相”的苛求以及經濟效益等因素，黃茶日漸式微，莫干黃芽成了莫干“綠”芽。好在歷經多年的沉寂后，“內質”優秀、“韻味”醇厚的黃茶再度從記憶中被喚醒?？磥?，作為紫(紫筍茶)、黃(莫干黃芽)、白(安吉白茶)湖州名茶“三朵奇葩之”一的莫干黃芽，恢復近年來“黃茶變綠，綠茶再回歸黃茶”還是大有希望的。當然，在工藝上還需要進一步改進、改良，以做出更優秀的江南黃茶來。

(感謝茶樣提供：湖州君來品茶場)

黃茶茶尋蹤第二站

溫州黃湯

溫州黃湯始于清代，距今已有200余年，傳說在公元1798年前后，溫州平陽盛產茶葉，主銷營口和上海、天津、北京等大城市，由于當時茶場設備簡單，大都采用手工制作，在茶葉與殺青或揉捻后，不能及時進行烘干，僵使揉捻葉悶堆三四小時甚至十多小時，再進行烘干，結果產品到天津、營口等地銷售，因其刺激性減弱、滋味醇厚反而更受顧客的喜愛，于是原平陽縣茶商發覺殺青揉捻后，不及時干燥或干燥程度不足，葉質變黃，產生新的認識，再去實踐，就創制了平陽黃湯，后來泰順、永嘉、瑞安等縣也紛紛學制，在溫州有了一定的規模。所以之后卉稱溫州黃湯。

品鑒黃湯

溫州黃湯主要有兩大特點：第一是在它制作過程中有悶黃作業，第二是品質特征，特點是溫州黃湯的條形細緊纖秀，色澤黃綠多亮，湯色橙亮鮮明，香氣清香高銳，澎味鮮醇爽口，葉底芽葉成朵均勻。開湯后呈現典型的“黃葉黃湯”，不僅葉底黃綠，茶湯也顯黃亮，又香氣清悅，味厚爽口，這也是黃茶與綠茶的主要區別。有時綠茶制作技術掌握不當，出現紅梗紅葉，湯色也顯黃，這種黃湯與溫州黃湯是不一樣的，不能當作黃湯。溫州黃湯通過悶黃作業，也減少了綠茶的刺激性，消費者飲用后，反映對胃的刺激減少了，滋味顯得更為醇和，這也是深受客人喜愛的原因之一。

采制工藝

歷史上溫州黃湯產于平陽、泰順、瑞安、永嘉等縣，高級茶多在每年4月上旬開采，采摘標準為一芽一葉和一芽二葉初展，要求大小均勻一致。傳統制造工藝分為殺青、揉捻、悶堆、初烘、悶烘5道工序，全程均為手工制作，全程大約要52N764'，時。改進后的工藝為：殺青—揉捻—悶堆—初烘—初包—復烘—復包—烘干—揀剔包裝。加工全程大約要48小時。

1、茶青 采用30型滾筒殺青，鍋溫170℃左右。

2、堆放 殺青出葉采用電風扇吹出后，堆放在竹簸上5～10分鐘，使茶葉內水分分布均勻。

3、揉捻 采用25型揉捻機空壓揉捻3-5分鐘。

4、悶黃 將揉捻葉上面蓋布，悶黃2小時。

5、初烘與堆放采用提香機，溫度控制在60℃左右。每隔2～3分鐘拿出翻動一次，初烘至六成干，下烘后堆放2-3分鐘。

6、初包 用雙層牛皮紙包成一包裝入鐵箱放置24小時，左右，待芽色呈現橙黃色時為適度。

7、復烘與堆放溫度掌握在40℃左右，待烘至八成干時下烘堆放。

8、復包 與初包相同，程度視芽葉包變黃情況而定。

9、烘干 溫度在60％左右，至全干下烘。

10、揀包裝 下烘后要揀剔單片、梗子、茶籽等使品質統一后每8～10斤裝一箱。

由于黃茶制作過程過于復雜耗時，許多溫州的茶葉加工企業逐漸放棄了溫州黃湯的加工，一度市場上很難找到溫州黃湯。近些年，隨著人們對歷史名茶的保護意識不斷增強，溫州黃湯又重新得到人們的重視。2008年浙江銀奧茶葉高薪酬聘請茶葉專業人員恢復生產溫州黃湯，并對工藝進行加工改進。研究了一套新的黃湯加工工藝，因其品質特征優越在2008年第六屆溫州早茶節的溫州名優茶評比中榮獲金獎。

黃茶尋蹤第三站

君山銀針

《中國名茶志》對君山銀針的描述是這樣的：“君山銀針源于唐代，稱為‘黃翎毛’，因為茶葉滿披茸毛，底色金黃，沖泡后像黃色羽毛一樣根根豎立而得名。宋代君山僧侶在白鶴寺等處種茶，取名白鶴茶，用白鶴井水沖泡，茶如白鶴在水中行走，起落不定，奇景萬千，形美味佳。清代被乾隆皇帝點為貢茶。而‘君山銀針’正式得名于1957年，以‘色、香、味、奇’四絕聞名于世……”這段文字的描述不禁讓我對這種歷史上著名的黃茶傾慕不已。

品鑒君山銀針

今年春天，偶然有機會到岳陽君山茶場考察，遇到了最正宗的黃茶君山銀針。這是一泡今年頂級的黃茶君山銀針，出自君山最好的茶園，屬一號品種，嚴格按標準采摘的明前茶，由君山最后一個精通黃茶工藝的老師傅親自制作，因為產量極少，屬于非賣品。細看這珍貴的干茶，色澤非常迷人，翠綠帶黃，緊貼葉背的銀毫折射著燈光，或隱或現。說是銀針，不如說更像小巧精致的青銅柳葉飛刀——尾部有著小小的柄，頭部帶著細細的小鉤，兩條優美的弧線交合成腹刃。又像一把把小小的玉梭，不過它們要織成的不是平面的綢緞，而是一種從未見過的色、香、味立體的美。忍不住用手指輕輕撮起，一顆顆漏入另一手掌，撲簌有聲地砸在掌心，感受得到它們的芽尖刺著皮膚微微的癢。捧到鼻前，才可以聞到幽幽的茶香。很難形容的香：豆香?栗香?反正是某種種子或者堅果的香氣，不像通常綠茶烘炒出來的香，非常明朗陽光的感覺，沉穩、溫暖，使人心安，有一種雍容華貴又超凡脫俗的氣質。

從前總是聽人說“君山銀針只是具有較高的觀賞性，味道其實很淡?！笨墒强吹竭@粗壯的芽頭和深沉的香氣，心里油然而生對它味道的期待。

為了品賞君山銀針“三起三落”的奇妙，選擇用玻璃杯來沖泡。根據前輩的指點，這銀針雖然是明前嫩芽制作，可因為采用特殊的工藝制成，需要用95攝氏度以上的水溫來沖泡，才能充分體現其特點。溫杯之后，取2.5克干茶投入杯底，用下投法沖泡。開水沿杯壁沖入杯中，茶芽倏然沖上水面，慢慢的茶芽吸水長胖，紛紛下沉。茶葉顏色變為淡黃，葉邊微開，現出一條優美弧線，弧線頂端張開小嘴如幼鳥黃喙，或直立杯底，仰天歡鳴；或含珠弄波，起落嬉戲。難怪古人叫它“黃翎毛”和“白鶴茶”，真是形象又生動!幾分鐘后，玩累了的茶精靈們終于在杯底安靜下來，依然整齊矗立，如雨后春筍、如槍戟林立，蔚為壯觀。

為了盡情欣賞拍照，沒能及時品飲。浸泡幾分鐘后，茶湯杏黃透亮富有質感，滋味厚重甘醇，口感飽滿，因為浸泡時間長而微苦卻不澀，苦感也化得很快，從舌尖到舌根層層推進轉甜回甘，一直蔓延到咽喉深處，久久不會消失?？磥碚嬲咂焚|的君山銀針是形美味也美!后來我又以高價買到少量某茶葉公司生產的頂級黃茶銀針，與從君山茶場得來的君山銀針對；中，于是多了一絲青草氣，少了一份醇正，據說是悶黃工藝稍欠而致。

黃茶尋蹤第四站

溈山毛尖

各種專業茶書之上，但凡是提到黃茶，都會以湖南的君山銀針和溈山毛尖作為代表。據《中國名茶志》(中國農業出版社2000年版)記載：“溈山毛尖為歷史名茶，屬黃茶類。相傳始于唐代，產于溈山地區。傳說由唐代密印寺一位老禪師創制……”1941年《寧鄉縣志》記載：“溈山茶雨前采摘制，香嫩清醇不亞于武夷、龍井。銷甘肅新疆等省，久獲厚利，……密印寺院內數株味猶佳?！奔埳险劜杩偸亲屓藢ζ渖?、香、味充滿了想象，真正的溈山毛尖又究竟是何滋味?

品鑒溈山毛尖

去年收到朋友轉贈一盒寧鄉溈山茶業有限責任公司出產的精品溈山毛尖，公司地址就在溈山密印寺，想必算是正宗的溈山毛尖了吧。雖然是2006年的茶了，但是因為沒開封，保存得相當好。打開封口，一股帶著楓球和松煙味的醇甜茶香迎面而來，那是松柴烘烤、楓球和黃藤熏煙兩種制作溈山毛尖的特殊工藝所形成的特殊香氣品質特征。這種香氣厚樸而沉著，就像黝黑健壯的中年農夫，給人憨實可靠的感覺。干茶外形也很樸實，細緊重實、褐綠帶毫，相互勾連著，雖然不是魅力四射的類型，可也有著整齊樸素之美。杯上投法沖泡，90攝氏度左右水溫，茶葉投入杯迅速沉落杯底。在慢慢吸水舒展，葉底黃綠，自然成朵。茶湯漸漸變濃，橙黃鮮亮，可見銀毫飛舞。滋味厚重醇甜，收斂性強。對照書本上對溈山毛尖的描述，我得到了基本相符的印證。

沒有喝過正宗的君山銀針和溈山毛尖，稱不上真正了解湖南的黃茶。如今湖南茶市里到處可見的君山銀針和溈山毛尖，也和杭州城里到處可見的西湖龍井一樣，只是徒有其形，根本不知道是哪里出產的茶，而且還多是綠茶。君山本來就不大，銀針的產量當然很少，尤其是這些年不知為何，大家一窩蜂追求綠茶化的清湯綠葉，真正的君山好茶也被做成了綠茶銀針，溈山毛尖也面臨同樣的境遇。原產地的茶。綠茶同樣可以賣到天價，誰還愿意多幾道工序，多幾分冒險去生產黃茶呢?做黃茶的師傅無用武之地，后繼更是無人。工藝瀕臨失傳……

好在近年來中國茶文化的復蘇，使各地茶人紛紛關注到傳統工藝的恢復與繼承，君山銀針的黃茶工藝在湖南率先得到恢復。據說湖南省茶葉總公司買斷了君山茶園的原料采摘權，每年開始同時生產黃茶和綠茶兩種銀針供應市場。但是還是因為量少價高，普通茶客難有緣分品到。

黃茶尋蹤第五站

蒙頂黃芽

“揚子江中水，蒙頂山上茶”，凡是茶人，皆會吟誦這耳熟能詳的詩句。作為黃茶類珍品的蒙頂黃芽，產于地跨四川省名山、雅安兩縣的蒙山。蒙頂茶的歷史可以追溯到2000多年前，可謂中國最古老的名茶，其“先驅”之稱謂當之無愧。

蒙頂黃芽，是手工制成的黃茶類高檔名茶，并非鮮葉自然威黃色。制作時因濕熱變黃，成品干看色黃顯毫，溫看茶湯嫩黃明亮，故有黃茶之稱。與綠茶相比，蒙頂黃茶更有其獨有的醇厚與甘美之滋味，而其耐泡及茶韻的悠久，更使人艷羨。

生長環境

蒙山頂有五峰，最高為上清峰，海拔1440米。其群峰競秀，樹木蒼翠。年均氣溫13攝氏度左右；年降水量2000～2200毫米；云霧日全年長達220多天，形成雨多、霧多、云多3大特點。在此環境中，茶樹生長繁茂，茶芽鮮嫩。持嫩性強。蒙山頂上，那迷蒙的煙雨，早暮相接的云霧，造就了蒙頂黃芽的獨有品質。蒙頂黃芽屬于溫性，富含茶黃素、茶紅素，溫腸胃，不刺激，不影響睡眠，更適合于那些對綠茶敏感的人群。

黃芽歷史

蒙山茶栽培始于西漢，距今已有2000多年的歷史。自唐玄宗天寶元年(公元742年)蒙山茶開始入貢皇室，經宋元明清為歷代皇帝祭天祀祖之用。從唐玄宗天寶元年(公元742年)到清末1911年，蒙頂皇茶園所采明前茶，一直是中央朝廷清明祭天祀祖專用茶，長達1169年，堪稱世界一絕。1959年蒙頂茶被評為全國十大名茶之一。

黃芽工藝

蒙山黃芽的采制工藝與茶品：以每年清明節前采下的鱗片開展的圓肥單芽為原料，經殺青、初包、復炒、復包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙八道工序而成，由于芽葉特嫩，制工要求特別精細。規定“五不采”，即真葉展開的空心芽不采，紫色芽不采，病蟲芽不采，雨水、露水芽不采，瘦弱芽不采。采時拇指和食指將符合標準的芽頭折下，不能用指甲掐。采回的嫩芽要及時攤放4～6個小時，隨即加工。保存的時候，應盡量控制低溫干燥。

黃芽品鑒

取今年清明前蒙頂黃芽，外形上看是標準的一旗一槍。扁平光滑，芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，全毫顯露。開湯后其甜香濃郁，湯色黃亮，滋味鮮醇。葉底全芽嫩黃。更為明顯的是，經過十水；中泡依然有茶味。

第一至五水，香氣是黃茶特有的茶味，淡淡的甜味。湯水也是第一水最淡，第二水最濃，第三到五水呈過渡狀，湯水醇厚，入口爽滑，絲絲甜味留在喉嚨，此時用的是綠茶的沖泡方法，水溫只有75～80攝氏度。五水之后，開始用90攝氏度以上的熱水；中泡，沖泡時間每一道都在加長，時間控制在1～3分鐘，一開始的時候，茶是板栗的香。而到第六水之后，卻是蜜香。此后湯色越來越黃，此時茶湯中有蜂蜜一般的淡甜味，茶湯呈現特有的淡黃色，蜜甜味開始明顯。而蜜甜味最濃的是第八泡。第十一水之后。入口回甘依然很好。

受今年雪災的影響，四川很多茶葉公司的黃茶產量很少，我們所品鑒的茶，是老茶人楊天炯制作的。此茶加重了發酵的力度，使其香味更濃厚一些，而且口感更好，用一句更形象的話來形容，就是更有嚼勁。

編者按

很多茶客在品嘗過黃茶之后，都有相同的體會，就是與綠茶相比，黃茶更有深度，更有韻味，多了一份神秘和厚重，不容易被人一眼看穿，或許這也是它能在中國六大茶類中占據一席之地的原因吧。但今天中國黃茶的現狀卻是：由于比綠茶多了悶黃和熏煙幾道工藝，也相應增加了制作成本和失敗的風險。所以愿意制作黃茶的茶農和廠家越來越少。追求經濟效益而忽視傳統工藝的傳承和傳統茶文化的宣傳推廣，致使消費者甚至一些做茶人都不知黃茶竟為何物，使黃茶這一中國六大茶類中的重要成員面臨市場萎縮、工藝失傳的危險。

好在茶界的一些有識之士已經在致力于傳統工藝的發掘挽救，以莫干黃芽為例，在當地一些志在復興莫干黃芽、拯救黃茶傳統工藝茶人的努力下，莫干黃芽已不再局限于茶葉科研機構或教學樣茶的作用，開始進入上海豫園湖心亭等著名茶樓，并將黃茶之香彌散到了歐洲的德、法等國。今年春，還吸引了世界著名的美國“七碗茶”公司的青睞，走向了更遙遠的美洲的大地。

真心地祝愿在不久的將來，黃茶能迎來屬于它的春天。