茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的代表性問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點或難點話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動。大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師

張俊：原云南省茶科所所長

張國喜：中國著名養生保健專家、中國中醫科學院西苑醫院老年醫學研究所研究員

鐘渭基：國家津貼專家、四川省茶文化協會副會長、著名綠茶專家

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

黃勇：武夷山市清風茶葉研究所所長、武夷山市清風澗巖茶廠廠長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師

本期茶博士關注：買茶的時候，茶葉的外形有多重要?

茶友冰水：我會認為茶葉的外形很重要。就好比一個人，人們首先看到的就是外形。你想了解他。要先看外表。然后通過聊天了解他的為人。不過有的茶外形很難看。很不起眼，但是滋味很好。這個我也很喜歡。

華福鐵觀音高玉珠：我覺得外觀對于老茶客來說并不是特別重要。茶葉更應該側重于香氣、滋味和韻味等指標。主要看是什么樣的香氣，看湯色如何。再細品其內質。另一方面，如果是頂級好茶，外觀也很重要，以前傳統茶的揉捻比較好，對于市場來說，外形做得細致、漂亮，銷量就好。

茶博士觀點：茶葉的外形是組成茶葉質量的一個重要內容。所以好茶參評時一定有好的外形。但對于平常飲茶或者買茶者來說，可以根據個人的喜好來定。好的茶一般很注重外形上的美觀。這也有利于茶的沖泡。但另一方面來說。更應該認真去鑒評茶葉的其他各項指標，以此去綜合判定該茶的質量。品飲

問：前幾十年武夷山當地人是怎么喝茶的?聽說很不講究，也是用搪瓷罐直接沖飲的，冷后還特別好喝?

答：前幾十年，武夷山的當地人喝茶方式主要有兩類：搞茶葉的業內茶人喝茶方式和現在差不多，而一般的武夷山人喝茶(特別是在農村)，都是喝大缸茶和冷茶。

問：習慣了用玻璃杯來泡鐵觀音，是不是這樣不能很好發揮好茶的功能?

答：好茶的概念。因喝茶人的口味而有差別。有人喜歡淡雅。有人喜歡濃厚，有人喜歡清香，有人喜歡韻味，相信只要是好茶，不論杯泡還是壺泡，都會好喝。健康

問：只喝一種茶或是各種茶都換著喝，是不是根據季節調換各種茶更有利于養生?

答：這要根據各地的民俗和氣候來選擇是否需要調換，但有一條是共同的。喝茶人感覺好。身體感覺舒服是很重要的。

問：聽說巖茶因為經過烘焙，所以喝多了會上火，有這回事嗎?除了時間還有什么辦法可以去除茶的火氣?

答：巖茶剛烘焙好時是有火氣的，馬上喝容易上火。經過一段時間的自然存放后。火氣就會減退，要存放多久而沒火氣則要看巖茶火功的高低程度和存放條件，除時間以外，剛焙好的巖茶，密封好放到冰箱速凍幾小時后，再密封升到常溫，可以快速去除火氣。

鑒識

問：現在很多茶廠都說是“全程不落地生產”，這樣是不是第一道不用洗茶直接就可以喝了?

答：衛生指標好的茶葉，不僅是要全程不落地生產。而且在環境條件、加工設備、燃料和管理標準化程度等方面都要改善和提高，才能符合要求。洗茶更多的是一種習慣和心理作用，因為不衛生的茶葉靠洗茶是洗不干凈的。一般的茶葉，比如巖茶，第一道茶都是可以喝的。因為從生態環境、生產標準化程度和衛生指標、市場抽檢結果等方面都可以看出。茶是衛生的。所以巖茶在第一道沖泡時，只需將泡沫刮凈就可以直接喝了。

問：鳳凰單叢的春茶與其他季節的茶相比最重要的特征是什么?

答：鳳凰單叢的春茶其條索緊結，香氣高銳清純，滋味醇厚。而夏暑茶則條索粗壯。香氣粗沉，滋味厚澀。秋冬茶條索粗壯，香氣高銳欠純，滋味爽口稍澀。

問：常常在鐵觀音當中聽說“拖酸”，那什么叫“正炒”和“拖酸”呢?

答：市場上常常講的所謂“正炒”和“拖酸”，其區別在于做青環節中的搖青和晾曬。搖青多次且充分。則發酵充分，茶青破壞較嚴重，所以不很綠。必須在次日正午前炒青以停止發酵(否則就過了)，故稱“正炒”。“正炒”的鐵觀音干茶不那么翠綠。卻具有很好的蘭花香或桂花香。香很細膩，水軟韻顯，稱為正味。

如果搖青次數少且快，則茶青較綠，無法在次日中午前達到應有的發酵度，必須延長晾青的時間，一直拖到酸味產生后開始殺青。故稱“拖酸”。目前市場上“拖酸”的鐵觀音已經不受人歡迎。

栽培

問：對于種植茶葉來說，太陽日照對它的影響有多大?又是怎么起作用的?

答：茶樹是耐陰喜陽作物，在極陰的環境下也能生存，但長勢不旺。產量不高，也不利于茶葉芳香物質的形成。光照是作物光合作用的必備條件，太陽日照的強弱直接影響茶樹內含物質的形成和各種內含物質形成的比例。適度的太陽日照可以提高茶葉產量和品質，但強烈的太陽日照又會降低產量和品質，特別是對茶葉的滋味影響極大，會明顯增加苦澀感。

保存

問：正山小種這一類的紅茶，如果在合適的儲存條件下存放多年，是不是茶性會有所變化?

答：正山小種這一類紅茶，在合適的儲存條件下也可以存放多年，但茶性和茶葉的風格會隨時間的延長而逐漸改變。發展的方向是越來越接近陳年熟普的特性和風味。

概念

問：現在經常聽說什么有機茶葉，到底“有機”的概念是什么樣的?

答：有機茶葉(或其他農產品)中的“有機”一詞是翻譯上的一個泛用，也有譯成“生態”的，似乎比“有機”更貼近原義。我們通常概念中的有機是指有機化合物。早期這些物質是從動植物等生命體中提取的，所以叫有機物。

問：我發現市場上有一種像紅茶的茶，但又沒有百分之百發酵，有人叫這種茶為紅烏龍，是這樣的嗎?

答：市場上是有這樣的發酵較輕的紅茶。是紅茶還是烏龍茶，區別在于加工制作工藝有沒有殺青程序，如果是沒有百分之百發酵又有殺青程序則為烏龍茶(如東方美人)。如果是沒有百分之百發酵也沒有殺青程序則為紅茶。目前還沒有紅烏龍這一茶類，上述的這種茶應該屬于輕發酵紅茶，可能是廠家或商家將其商品名稱命名為紅烏龍。