茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的代表性問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點(diǎn)或難點(diǎn)話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動。大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團(tuán)

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國家一級高級評茶師

張俊：原云南省茶科所所長

張國喜：中國著名養(yǎng)生保健專家、中國中醫(yī)科學(xué)院西苑醫(yī)院老年醫(yī)學(xué)研究所研究員

鐘渭基：國家津貼專家、四川省茶文化協(xié)會副會長、著名綠茶專家

劉國英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長

黃勇：武夷山市清風(fēng)茶葉研究所所長、武夷山市清風(fēng)澗巖茶廠廠長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師

本期茶博士關(guān)注：買茶的時候，茶葉的外形有多重要?

茶友冰水：我會認(rèn)為茶葉的外形很重要。就好比一個人，人們首先看到的就是外形。你想了解他。要先看外表。然后通過聊天了解他的為人。不過有的茶外形很難看。很不起眼，但是滋味很好。這個我也很喜歡。

華福鐵觀音高玉珠：我覺得外觀對于老茶客來說并不是特別重要。茶葉更應(yīng)該側(cè)重于香氣、滋味和韻味等指標(biāo)。主要看是什么樣的香氣，看湯色如何。再細(xì)品其內(nèi)質(zhì)。另一方面，如果是頂級好茶，外觀也很重要，以前傳統(tǒng)茶的揉捻比較好，對于市場來說，外形做得細(xì)致、漂亮，銷量就好。

茶博士觀點(diǎn)：茶葉的外形是組成茶葉質(zhì)量的一個重要內(nèi)容。所以好茶參評時一定有好的外形。但對于平常飲茶或者買茶者來說，可以根據(jù)個人的喜好來定。好的茶一般很注重外形上的美觀。這也有利于茶的沖泡。但另一方面來說。更應(yīng)該認(rèn)真去鑒評茶葉的其他各項指標(biāo)，以此去綜合判定該茶的質(zhì)量。品飲

問：前幾十年武夷山當(dāng)?shù)厝耸窃趺春炔璧?聽說很不講究，也是用搪瓷罐直接沖飲的，冷后還特別好喝?

答：前幾十年，武夷山的當(dāng)?shù)厝撕炔璺绞街饕袃深悾焊悴枞~的業(yè)內(nèi)茶人喝茶方式和現(xiàn)在差不多，而一般的武夷山人喝茶(特別是在農(nóng)村)，都是喝大缸茶和冷茶。

問：習(xí)慣了用玻璃杯來泡鐵觀音，是不是這樣不能很好發(fā)揮好茶的功能?

答：好茶的概念。因喝茶人的口味而有差別。有人喜歡淡雅。有人喜歡濃厚，有人喜歡清香，有人喜歡韻味，相信只要是好茶，不論杯泡還是壺泡，都會好喝。健康

問：只喝一種茶或是各種茶都換著喝，是不是根據(jù)季節(jié)調(diào)換各種茶更有利于養(yǎng)生?

答：這要根據(jù)各地的民俗和氣候來選擇是否需要調(diào)換，但有一條是共同的。喝茶人感覺好。身體感覺舒服是很重要的。

問：聽說巖茶因為經(jīng)過烘焙，所以喝多了會上火，有這回事嗎?除了時間還有什么辦法可以去除茶的火氣?

答：巖茶剛烘焙好時是有火氣的，馬上喝容易上火。經(jīng)過一段時間的自然存放后。火氣就會減退，要存放多久而沒火氣則要看巖茶火功的高低程度和存放條件，除時間以外，剛焙好的巖茶，密封好放到冰箱速凍幾小時后，再密封升到常溫，可以快速去除火氣。

鑒識

問：現(xiàn)在很多茶廠都說是“全程不落地生產(chǎn)”，這樣是不是第一道不用洗茶直接就可以喝了?

答：衛(wèi)生指標(biāo)好的茶葉，不僅是要全程不落地生產(chǎn)。而且在環(huán)境條件、加工設(shè)備、燃料和管理標(biāo)準(zhǔn)化程度等方面都要改善和提高，才能符合要求。洗茶更多的是一種習(xí)慣和心理作用，因為不衛(wèi)生的茶葉靠洗茶是洗不干凈的。一般的茶葉，比如巖茶，第一道茶都是可以喝的。因為從生態(tài)環(huán)境、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度和衛(wèi)生指標(biāo)、市場抽檢結(jié)果等方面都可以看出。茶是衛(wèi)生的。所以巖茶在第一道沖泡時，只需將泡沫刮凈就可以直接喝了。

問：鳳凰單叢的春茶與其他季節(jié)的茶相比最重要的特征是什么?

答：鳳凰單叢的春茶其條索緊結(jié)，香氣高銳清純，滋味醇厚。而夏暑茶則條索粗壯。香氣粗沉，滋味厚澀。秋冬茶條索粗壯，香氣高銳欠純，滋味爽口稍澀。

問：常常在鐵觀音當(dāng)中聽說“拖酸”，那什么叫“正炒”和“拖酸”呢?

答：市場上常常講的所謂“正炒”和“拖酸”，其區(qū)別在于做青環(huán)節(jié)中的搖青和晾曬。搖青多次且充分。則發(fā)酵充分，茶青破壞較嚴(yán)重，所以不很綠。必須在次日正午前炒青以停止發(fā)酵(否則就過了)，故稱“正炒”。“正炒”的鐵觀音干茶不那么翠綠。卻具有很好的蘭花香或桂花香。香很細(xì)膩，水軟韻顯，稱為正味。

如果搖青次數(shù)少且快，則茶青較綠，無法在次日中午前達(dá)到應(yīng)有的發(fā)酵度，必須延長晾青的時間，一直拖到酸味產(chǎn)生后開始?xì)⑶唷９史Q“拖酸”。目前市場上“拖酸”的鐵觀音已經(jīng)不受人歡迎。

栽培

問：對于種植茶葉來說，太陽日照對它的影響有多大?又是怎么起作用的?

答：茶樹是耐陰喜陽作物，在極陰的環(huán)境下也能生存，但長勢不旺。產(chǎn)量不高，也不利于茶葉芳香物質(zhì)的形成。光照是作物光合作用的必備條件，太陽日照的強(qiáng)弱直接影響茶樹內(nèi)含物質(zhì)的形成和各種內(nèi)含物質(zhì)形成的比例。適度的太陽日照可以提高茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)，但強(qiáng)烈的太陽日照又會降低產(chǎn)量和品質(zhì)，特別是對茶葉的滋味影響極大，會明顯增加苦澀感。

保存

問：正山小種這一類的紅茶，如果在合適的儲存條件下存放多年，是不是茶性會有所變化?

答：正山小種這一類紅茶，在合適的儲存條件下也可以存放多年，但茶性和茶葉的風(fēng)格會隨時間的延長而逐漸改變。發(fā)展的方向是越來越接近陳年熟普的特性和風(fēng)味。

概念

問：現(xiàn)在經(jīng)常聽說什么有機(jī)茶葉，到底“有機(jī)”的概念是什么樣的?

答：有機(jī)茶葉(或其他農(nóng)產(chǎn)品)中的“有機(jī)”一詞是翻譯上的一個泛用，也有譯成“生態(tài)”的，似乎比“有機(jī)”更貼近原義。我們通常概念中的有機(jī)是指有機(jī)化合物。早期這些物質(zhì)是從動植物等生命體中提取的，所以叫有機(jī)物。

問：我發(fā)現(xiàn)市場上有一種像紅茶的茶，但又沒有百分之百發(fā)酵，有人叫這種茶為紅烏龍，是這樣的嗎?

答：市場上是有這樣的發(fā)酵較輕的紅茶。是紅茶還是烏龍茶，區(qū)別在于加工制作工藝有沒有殺青程序，如果是沒有百分之百發(fā)酵又有殺青程序則為烏龍茶(如東方美人)。如果是沒有百分之百發(fā)酵也沒有殺青程序則為紅茶。目前還沒有紅烏龍這一茶類，上述的這種茶應(yīng)該屬于輕發(fā)酵紅茶，可能是廠家或商家將其商品名稱命名為紅烏龍。