黑茶的美麗之路

由于黑茶獨有的保健功效，在韓國，上世紀80年代的兩公斤裝湖南茯磚茶市場上賣價已經(jīng)達到令人瞠目的一萬多元。而在國內(nèi)，老黑茶雖然沒有達到那樣的價格，但與往年相比，價格也是節(jié)節(jié)翻升。

2007年，益陽茶廠80歲的老廠長陳先敬看到一支50年前的千兩茶放在玻璃柜中展出，感嘆說：“10多年前，廠里想處理1958年從安化搬遷帶來的一批千兩茶，沒人要。我們就鋸成一個個餅，2元錢一個餅，賣給職工，留著小孩拉肚子時作藥用，也沒幾個人買。如今，一下子是‘千兩黃金千兩茶’了。”

湖南黑茶已經(jīng)今非昔比，在湖南黑茶的主產(chǎn)地安化等地，我們看到湖南黑茶產(chǎn)業(yè)熱火朝天的一面。當我們在神農(nóng)氏嘗遍百草的故里，在炎帝陵與大禹碑的傳說當中，順著日復一日流淌的資水尋找湖南黑茶而來的時候，才知道這里的黑茶原來有著深厚的文章與耐人尋味的故事。

三月春光，不為明媚的茶芽，只為那厚實而質(zhì)樸的湖南黑茶。

在這片黑茶的故鄉(xiāng)

一泡最好的茶，一定得有最好的水來對待它。

在長沙，老百姓都知道有一口百年的古泉井。許多年來泉水一直源源不斷，惠及萬民。當我們到達這里的時候，日夜取水的人們有序而禮讓，清澈甘甜的泉水滋養(yǎng)了這方人民百千年。長沙最富個性的白沙源茶館，就坐落在古泉之畔，成為當?shù)夭铇I(yè)界一個象征性的符號。設(shè)計費近百萬元的大師作品。天地人的概念，在這空間里表達得淋漓盡致。室內(nèi)融合蘇州曲榭回廊的設(shè)計以及西式時尚的元素。空間變得空曠和輕巧。夜色中的紅燈籠與茶館里的大紅主色調(diào)，風影綽約。徜徉于其間，手中也能盈握流逝的時光。

陳列的柜子當中既有竹篾包裝的千兩茶，又有牦牛皮密嚴著的老黑磚，黑茶的外包裝上的火車頭的經(jīng)典符號，預(yù)示著這是一道有著50年歷史的老茶。茶館當家柯作楷也是一個黑茶的行家，我們喝到了他泡的20年的湖南老黑茶。用上白沙井的泉水，在一番精心的煮茶之后，茶香迅速張揚起來，令這方空間也更加溫和。細看茶湯酡紅透澈，亮麗非常，入口醇厚又甘甜柔軟，茶湯當中又有一股茶氣蘊藏著，使人沉醉。

水是利萬物的，茶是獨自奉獻的，這樣的天作之合，使我們有了美麗的茶湯。

順著美麗的資水南上洞庭湖，曾經(jīng)由此，黑茶源源不斷地運輸?shù)礁髅褡逍值艿氖稚稀Ｎ覀円獙ふ业模褪沁@樣的一條美麗之路。

湖南黑茶是什么?

從長沙沿西部而上益陽及安化，這里有最大的黑茶生產(chǎn)廠。

之所以被稱作黑茶，是因為毛茶在加工成團的過程中，要經(jīng)過濕坯堆積，色澤逐漸由綠變黑，而形成其獨有的外形與風味。

據(jù)說有些小孩子拉肚子的時候，父母就會給他喝些老茶，有時候眼睛得了一些角膜炎之類的，還會用老茶來洗。對于越來越注重健康需求的現(xiàn)代人來說，因為黑茶具有特別的軟化血管、降低血脂、抗癌等種種功效而倍受青睞。作為六大茶類中的黑茶，其品種既有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、廣西六堡茶，還有馳名中外的云南普洱茶。以湖南黑茶來講，原先的品種也很多，但最主要的品種就是“三尖”和“四磚”，指的就是“三尖”中的“天尖”、“貢尖”、“生尖”以及“四磚”中的“黑磚”、“花磚”、“青磚”和“茯磚”。

很多人已經(jīng)喝慣了淡雅的綠茶，初嘗黑茶往往難以接受。但是只要飲用三五次后，人們就會喜歡上黑茶所獨有的濃醇風格，更重要的是，由于今人在飲食結(jié)構(gòu)上的不合理，從而尋求以飲用黑茶作為調(diào)節(jié)，使黑茶再度被關(guān)注。所以也就不難明白，為什么今天黑茶能在世界范圍內(nèi)重新流行，并且在漫長的歲月里為藏族、蒙古族和維吾爾族的同胞所喜愛，經(jīng)久而不衰。

品味湖南黑茶，更能在茶湯當中領(lǐng)悟到獨有的一份厚實、質(zhì)樸、博大。

湖南黑茶工藝之探

三月雖然不是黑茶的生產(chǎn)季節(jié)，但仍然可以看到那些傳統(tǒng)的廠房與設(shè)備，以及許多正在揀茶的女工。湖南黑茶的整個生產(chǎn)過程并不過于復雜，但其中的重要環(huán)節(jié)如渥堆等仍舊是屬于機密的。

黑茶最具特色的工序是初制過程中的“渥堆”發(fā)酵工序以及“松柴明火”干燥工序。如果沒有這兩大工序，就不能稱之為黑茶。大多數(shù)湖南黑茶現(xiàn)在仍然沿用傳統(tǒng)的加工方法，技術(shù)性強，某些茶品的工藝世代沿襲。沒有對外傳授，這樣，更使湖南黑茶充滿了某種神秘感。在湖南黑茶的加工工序中，有很多細節(jié)是非常講究的。如七星灶的烘烤法等。這只是黑毛茶的制作部分。后期還有精制工序，包括挑揀、裝袋、控制溫濕度來發(fā)花等。

前期黑毛茶的制作工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、干燥。

01／殺青：殺青分為手工和機械殺青兩種，現(xiàn)在多為機械殺青。一般除雨水葉、露水葉和芽葉外，都要按10：1的比例灑水，利用高溫蒸汽將茶葉均勻殺青。

02／初揉：殺青后趁熱揉捻，將茶葉初步揉捻成條，茶汁溢出附于表面，為渥堆做準備。揉捻宜輕壓、短時、慢揉。

03／渥堆：此工序最為關(guān)鍵，也是黑茶色香味形成的重要環(huán)節(jié)。此時選擇較暗、潔凈的地面，渥堆高度一般不超過一米，表面覆蓋濕布或蓑衣等物。溫濕度都很講究，過干則需灑水，過濕則翻拌。當看到茶葉已經(jīng)變得黃褐，對光透視呈竹青色而透明，聞起來青氣也已經(jīng)消除，散發(fā)出淡淡的酒糟香氣的時候，渥堆就已經(jīng)完成了。

04／復揉：渥堆后茶條容易回松，需復揉使之緊卷，時間一般為6－8分鐘。

05／干燥：傳統(tǒng)上，黑茶的干燥采用的是松柴旺火烘焙，不忌煙味。此時需用特制的七星灶，進風口用磚砌成七個孔，烘茶坑分大中小，下以松柴明火烘焙。烘焙時茶葉色澤漸漸變?yōu)闉鹾谟蜐櫍歇毺氐乃蔁熛悖@樣，黑毛茶的制作才算完成。

湖南黑茶條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有松煙香。黑毛茶經(jīng)蒸壓裝簍后稱天尖，蒸壓成磚形的是黑磚、花磚、青磚或茯磚。

前期黑毛茶還需要通過精制工序以達到其特有的風味。很多茶人都知道益陽茶廠的茯磚，就具備特別的風味。這是其他廠很難比擬的，其秘訣就在于精制過程。他們在15－20天的發(fā)酵時間里掌控了最佳的溫濕度，這些精細的制作，如掌控拼配的比例、壓制的松緊度、水分等等使之形成了自己獨特的風格。

黑茶之義

沿著資水岸溯流而上，越來越接近黑茶的茶香。數(shù)百年來，黑茶已經(jīng)成了民族團結(jié)的重要代名詞，它的意義不僅僅作為一類茶葉而存在。

“黑茶”一詞最早的文字記載是在1524年，明御史陳講疏奏云：“商茶低偽，悉征黑茶……”另有專家的觀點認為“渠江薄片，其色如鐵”的記載也有可能證明早在隋唐時期或以前就已經(jīng)有黑茶存在了。

自從文成公主把茶帶到藏區(qū)之后，茶所具備的“消食化膩、解青稞之熱、除牛羊之毒”的獨特功效使邊區(qū)的人們“不可一日無茶。旦暮不可或缺”，成為“生命之飲”。

在計劃經(jīng)濟年代，國家每年都要保證湖南黑茶的相應(yīng)數(shù)量與穩(wěn)定的價格，并且優(yōu)先提供給邊區(qū)的同胞。直至今天，黑茶仍然有相當一部分必須以這樣的方式存在。據(jù)了解，湖南省茶業(yè)公司每年依然提供2萬噸的黑茶到西北邊疆地區(qū)。茶是人們必備的重要生活消費物資；從另一層面上而言，黑茶甚至已經(jīng)融入到人們的血脈之中。

由此觀察黑茶，就知道它具備茶之外的特別意義。

走訪兩大茶廠

每個茶葉生長的故鄉(xiāng)，都會有很多的故事，在這片生長著馳名中外的君山銀針、溈山毛尖的秀麗山水，亦有許多生動的黑茶故事。

位于湖南中部的安化，其境內(nèi)峰巒迭起，云霧彌漫，溪流縱橫，資水貫穿全境。唐時，朝廷就到湖南買辦茶葉；宋代在安化縣設(shè)立了“博易場”，以鹽、米交換茶葉；至明，茶馬交易發(fā)展，各地茶商紛紛越境到安化私購；明末清初，安化成為了“茶馬交易”的主要茶葉生產(chǎn)基地；至清代，湖南黑茶已經(jīng)成為邊銷茶龍頭，產(chǎn)銷盛極一時。

尋找黑茶，在資水畔的安化，就有著許多深深的故事。而益陽茶廠和安化的白沙溪茶廠則是故事的主角。

坐落于雪峰山脈東北端的白沙溪茶廠，依山傍水，風景秀美，是湖南黑茶業(yè)的龍頭老大。茶廠以安化大山20萬畝的茶山為依托，年產(chǎn)量達到4200噸。

據(jù)白沙溪茶廠劉新安廠長介紹，1939年9月，湖南成立茶葉管理處并在安化江南鎮(zhèn)建立磚茶加工廠。此廠于1951年遷至安化白沙溪口，成為湖南緊壓茶的搖籃。現(xiàn)在主要生產(chǎn)黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、湘尖茶等系列。

1958年，自沙溪茶廠在益陽市建立了專門生產(chǎn)茯磚的生產(chǎn)車間，該車間發(fā)展至今，成為了邊銷磚茶的龍頭企業(yè)——益陽茶廠，目前是全國最大的茯磚生產(chǎn)廠家。

據(jù)益陽茶廠的文建輝廠長介紹，2007年8月份益陽茶廠就已經(jīng)改造成股份制企業(yè)。他們目前以特制茯磚為主打產(chǎn)品，今年產(chǎn)量將達到7500噸。對于他們來說。國外市場所占的份額不大，才居5％，所以更加重視內(nèi)地的市場。現(xiàn)在，在廣州、北京、西安、長沙等地都有他們的代理商。

老黑茶與新黑茶的差別

有人以為，老黑茶有著特別的滋味，而新的黑茶就澀苦難忍。其實并非如此，新黑茶也有著甘甜香軟的滋味。而就營養(yǎng)價值而言。新黑茶的營養(yǎng)成分更多，新茶經(jīng)過煮飲，更別有一番風味。至于市場上價格暴漲的老黑茶，更多是“物以稀為貴”的結(jié)果。這其中自然智者見智。仁者見仁。

二者在飲用上的區(qū)別是。老黑茶更加醇厚滑軟，茶湯艷紅，香氣深沉，有著獨特的滋味與陳韻；而新的黑茶茶香鮮活，茶湯清澈橙黃，回甘較快，性價比最高。在降脂降壓功能方面。更比陳茶勝過一籌。

湖南省茶業(yè)有限公司邊銷茶公司的負責人彭雄根認為。喝茶其實并不一定要追求茶的年份。老茶并不多見，好的老茶更少，如果真正明白黑茶的保健價值，那么新的黑茶更應(yīng)該值得去重視。

當然，如果覺得新茶的味道不夠柔和，也可以保存一兩年后再喝，經(jīng)過相對時間陳化后的湖南黑茶也會別有風味。在常規(guī)條件下。存放三五年就夠了。

歷史上，由于交通運輸比較落后，茯磚茶要經(jīng)過漫長的長途跋涉才能抵達西北少數(shù)民族地區(qū)，在此過程中，茶磚經(jīng)過日曬夜露，風吹雨打，部分產(chǎn)品內(nèi)部發(fā)生微生物化學聚變而產(chǎn)生“金花”，亦即冠突散囊菌；千百年來邊區(qū)人民已習慣了這種口感，認為有這種“金花”的磚茶滋味才更醇和，功效也更為優(yōu)越，從而使這一標準成為廠家生產(chǎn)及消費者選購的重要依據(jù)。

走訪兩大茶廠及相關(guān)的黑茶專家，我們了解到，黑茶發(fā)“金花”不只是在老的千兩茶和茯磚茶里面才有，事實上。依靠現(xiàn)代的工藝，新的千兩茶和茯磚茶也可以有大面積的金花，甚至通過一種“植菌”的方法，在黑磚當中都可以看到金花。

對于市場而言，國內(nèi)市場所見的老黑茶，如果沒有一定的黑茶專業(yè)知識以及對當年那一段歷史的了解。那么極容易被外包裝所欺騙，這就得不償失了。現(xiàn)在即使是黑茶的老廠。所留的黑茶也不多了。而大西北等偏僻地區(qū)由于這幾年收購老茶的人員增多，老茶也所剩無幾。對于喝茶而言，更應(yīng)該持有一種冷靜而平和的心態(tài)，不必過于追逐老茶。

黑茶認識的誤區(qū)

誤區(qū)之一：黑茶是由粗毛茶葉加工而成。

解析：黑茶自古以來就有貢品，其天尖、貢尖歷來作為皇室珍品。其產(chǎn)品有芽尖、白毛尖、天尖、貢尖之分，其制作原料均采用一芽一葉、一芽二葉，其嫩度、原料質(zhì)地不亞于高檔名茶。

誤區(qū)之二：黑茶加工過于粗放，登不上大雅之堂。

解析：壓制的黑茶加工分殺青、揉捻、渥堆、干燥等工藝。其渥堆與干燥工藝是形成黑茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工藝。渥堆時有益微生物參與發(fā)酵，干燥過程的松柴明火烘焙，皆使黑茶具有獨特的品質(zhì)。

誤區(qū)之三：黑茶的產(chǎn)品粗獷，有效內(nèi)含物少。

解析：黑茶中的部分緊壓茶原料采摘雖然粗獷，但因其特殊的加工工藝。尤其是有益微生物的參與，使黑茶具有獨到的茶葉藥理功能。自古以來，黑茶作為少數(shù)民族的“寧可三日不食，不可一日無茶”的日常生活必需品，尤被人們熟知。黑茶具有解渴、消食、減肥、塑身、治瀉之功效。其茶多酚、氨基酸的含量較普通中小葉種將近高出一倍。茶葉經(jīng)久耐泡，滋味釅而不苦，有其獨特的品質(zhì)特征。

湖南黑茶與云南普洱茶之鑒

雖然同屬于黑茶類，但在人們的概念里，黑茶多指湖南黑茶，普洱指云南的普洱茶。

首先兩者在原材料上就有著較大的不同，普洱茶用的是云南大葉茶日曬后制成，而湖南黑茶是以產(chǎn)自武陵山區(qū)的云臺大葉種茶炒青后制成。

二者在發(fā)酵時間上，普洱茶的時間更久一些；由于對溫濕度的嫻熟掌控及特有的工藝。黑茶容易出現(xiàn)金花，亦即冠突散囊菌。

不同的地理環(huán)境，不同的氣候條件，不同的工藝細節(jié)。都造就了當今這兩大黑茶間的差異。

這兩種茶，并沒有誰好誰壞的問題，正如益陽茶廠的廠長文建輝所說的一樣，普洱的市場銷售做得好。它的保健效果也很明顯，二者只是風格上的差別。

對于茶類問細分物質(zhì)的差別。留待學術(shù)界去探討，我們更加關(guān)注這兩者之間在滋味上異同。

我們各取一款普通的湖南茯磚與普洱熟茶相比較。二者在滋味上，湖南黑茶更顯清爽，“清”之一字，更多體現(xiàn)了湖南黑茶的不同之處。湖南黑茶的茶湯鮮活，顏色偏橙色。略帶剛性。而普洱茶湯入口滑軟，湯色更紅。就茶底而言，湖南黑茶的茶梗更多一些，這也就是形成它回甘迅速的重要原因所在。

二者都有一些野生的茶種，湖南黑茶在唐代的記載是“山崖水畔，不種自生”；明清時期黑茶達到昌盛階段，茶樹大都在山上成片種植；抗戰(zhàn)時期茶樹大都自生自滅，很多又變成野生茶了。這幾年，隨著黑茶產(chǎn)業(yè)的逐步崛起，當?shù)亻_始大面積發(fā)展有機茶園。

與專家談黑茶“發(fā)花”

歷史上，黑磚如果發(fā)花是不符合產(chǎn)品的國家標準的。而現(xiàn)在，黑磚茶也有發(fā)金花這一說，那么，這種發(fā)花到底是不是說明該茶不合格呢?

湖南農(nóng)業(yè)大學著名的茶葉專家劉仲華認為，喝茶一是健康、二是順應(yīng)時代的潮流。茶葉標準的設(shè)定也應(yīng)該與時俱進。根據(jù)地方標準，黑磚發(fā)花也是合格的。研究表明，黑磚上的金花和茯磚上的金花都是同屬同種，沒有區(qū)別。對于黑磚茶的加工工藝來說，也是嚴格控制它的溫濕度，生產(chǎn)環(huán)境不能有雜菌。

劉仲華介紹，通過植菌，確實可以讓發(fā)金花的效果更好，有點類似于酸奶的繁殖一樣。現(xiàn)在，在7－9天內(nèi)就可以在黑茶的產(chǎn)品中發(fā)出金花，品質(zhì)比傳統(tǒng)的要好，湖南黑茶除了考慮產(chǎn)品穩(wěn)定性的問題之外，整個產(chǎn)業(yè)還會從健康、衛(wèi)生、高檔、方便、功能性的方向去發(fā)展，可以在不久的將來看到，除了袋泡裝和黑茶飲料外，以湖南黑茶為原料經(jīng)過深度開發(fā)的降血脂的口服液、含片，以及一系列的保健食品都會紛紛出現(xiàn)。