收藏古茶盞，緬懷蔡君謨

收藏和把玩古茶具，是我熱心于中華茶文化的重要動源之一。從小的時候起，我不但開始得到茶的恩惠。品嘗到了茶的美妙，而且。通過二十多年的苦苦尋覓，還有幸收藏到數十件古茶具。在所擁有的古茶具中，尤其是那些宋代建窯出產的兔毫盞，始終給了我魔力般的誘惑。于是。我沿著其魔力的指引，去找尋著那些已經久遠的，與茶和茶事有關的陳年舊事。

每常把玩和研究這些珍貴的兔毫盞，透過這些已經跨越千年時空的古老茶具，我似乎親身體驗到宋代社會茶文化的盛況。以及從中折射出來的經濟繁榮和文化鼎盛。

唐朝立國，天下大一統，百業興盛，民族和睦，陸海絲路暢通無阻，華夏大地成為世界文明的中心。就在這樣的大時代背景下。中華文化再次出現了“百花齊放，百家爭鳴”的局面。此時，獨創于中華的茶文化，也由于社會經濟的繁榮和文人墨客的推動而發展到一個全新的時代。

中華茶文化從發展到輝煌四射而傳播于世界，基本上可以肯定是大開于李唐而鼎盛于趙宋。其時，飲茶不但是人們日常生活所必需。而且更滲透到娛樂、禮儀、社交等領域。當然，茶葉也逐步成為國家經濟生活中最重要的商品之一，甚至還上升為國家政治交往的重要戰略物品。

毫無疑問，唐宋是中國飲茶最普及、建樹中華茶文化最彰顯的時代。既然如此，在當時漫漶于皇家貴族顯宦和家常街井茶樓中，所有演繹著與茶相關的逸聞和故事而能流傳至今成為中華茶文化最具影響的，無如起源于唐中晚而鼎盛于宋代的斗茶了。

是的，從翻閱各種古籍史料就基本可以斷定，斗茶最初起源于唐中晚期閩地的建安地區民間。自古以來。閩地是中國最重要的產茶制茶中心之一。其地處東南沿海，林木蔥蘢。山嶺連綿。氣候溫和，土肥水沛。就是在這優美神奇的自然條件下，孕育出了品類奇特的茗茶，源起了各種各樣的民間茶俗茶禮。其中。就包括后來風行于天下的斗茶。所謂斗茶。最初是流行于民間的一種茶事活動。茶農們在農閑時。利用斗茶，既可游戲取樂，相互交流制茶經驗，又能夠比賽檢驗和辨識茶葉的優劣。把建安民間斗茶引入朝廷乃至上流社會，最具代表性的歷史人物，是宋代的福建仙游人蔡襄。

蔡襄，字君謨。宋代出仕閩人中的名家顯宦。其任過開封、泉州、福州、杭州知府，福建路轉運使和朝廷端明殿學士等高官，當時著名書法家群體中的“宋四家”之一，歷史上極有建樹的茶文化學者和制茶專家。特別是對于推崇傳揚閩茶和閩茶文化，堪稱史上集大成者。

趙宋立國后，天下文風鼎盛，社會經濟空前繁榮，飲茶之風不但盛行于民間街井，更由于大量文人墨客對于茶事活動的參與和推崇，各種茶事活動便成為人們追求交際、藝術和精神享受的新時髦。蔡襄等有影響的閩人利用了這樣的時代背景，成功地把閩茶和閩茶文化推向了朝廷和上流社會。

蔡襄本人，在引薦閩茶和閩茶文化中是最不遺余力的。他改丁謂的大龍鳳團茶為更加精巧的小龍鳳團茶，很受宋仁宗及官宦時人的贊許。其后，他通過著作《茶錄》，在進一步推廣北苑貢茶的同時，還把民間的斗茶和出產于建安地區的兔毫盞推廣開去。使之一步登上了大雅之堂而聞名天下。

蔡襄從小喜茶知茶。入仕以后，接任福建路轉運使，轉運閩地貢茶是其最重要的職權。職之所系，責任重大。為了更好完成貢茶皇差。蔡襄只得更加深入和熟悉所有制茶工序，學習精到的識茶辨茶技能。正因為如此，才使得蔡襄能夠進一步精通于閩茶及閩茶文化，為傳揚家鄉瑰寶于天下打好深厚的知識基礎。

蔡襄著作《茶錄》，目的鮮明。他在《茶錄》序中毫不隱諱地說：“臣先任福建轉運使日，所進上品龍茶。最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽《茶經》，不第建安之品；丁謂《茶圖》(即《北苑茶錄》)，獨論采造之本。至于烹試，未曾有聞。”這就是說，蔡襄著作《茶錄》有兩個目的：其一，要補陸羽《茶經》缺載閩茶及閩茶文化的不足；其二，要在前人的基礎上，增加著述烹茶識茶的有關知識。

《茶錄》成書于1051年，共有上下兩篇。上篇論茶，主要是對茶(主要是北苑茶)色香味及茶事茶藝的記述和解說；下篇論器。主要介紹了制茶用具和烹飲茶具的選用。《茶錄》是宋代一部極具代表性的茶書，它不但更加豐富了中華茶文化的寶庫，而且還可將之視為當時閩茶及閩茶文化的定鼎之作。

在《茶錄》上篇的論茶中，有兩點是應該值得重視的。其一，蔡襄論茶所用之論據基本上以產自于建安地區的北苑貢茶為標本，這就在理論上確立了閩茶在當時的貴顯地位，為閩茶及閩茶文化的進一步推揚做了鋪墊。其二。緊緊抓住當時朝廷及整個上流社會的時興嗜好，將普遍流行于建安民間的斗茶。以及特產于建安的兔毫盞一股腦引入朝廷和上流社會，通過自己的才華和社會影響力，成功地加以宣揚和倡導。

經蔡襄等人改造和完善的斗茶。不但富有趣味性和競技性，而且更加藝術化和文人化。尤其是把清和雅靜等道儒哲學內涵融入到斗茶中，則更加滿足了當時士人和文人階層的精神追求。從而使斗茶迅速由廟堂之高盛行到江湖之遠，由達官貴儒風靡到平民百姓。以至軍旅愛國詩人范仲淹傾情寫了一篇美輪美奐的《斗茶歌》來贊美斗茶，詩中不但載明了北苑茶的來歷和珍貴，而且把斗茶的雅美和藝術描繪得淋漓盡致。對于斗茶，就連皇帝宋徽宗在《大觀茶論》中也贊嘆說：“天下之士，勵志清白，竟為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金。啜英咀華。”

宋代風行的斗茶，又稱茗戰、點茶和點試，最主要的程序包括：炙、碾、羅茶、候湯、熘盞、調膏、點湯、擊拂等。

炙即烤，就是把陳年茶餅放置于凈皿中用開水浸泡，刮掉膏油。然后取出放在火上烘干待用。當然。如用上好新茶，則可免掉炙茶的程序。

碾即碾茶，先把茶餅敲碎，然后放在碾中大力碾壓，直到茶變為粉末為止。碾茶要求速度要快，時間久了其點出的茶湯就會變色不佳。宋人所用碾具，主要是木、石碾。富貴人家也有用金、銀、銅碾的。

羅茶就是把碾成粉末的細茶，再用極細的羅反復篩過。所用的羅越細，所得茶末越好。時人有“羅細則茶浮，粗則水浮”的說法。

候湯就是煎水煮湯。按今人的說法，就是掌握煮水的大致火候。宋人煎水煮湯。準確掌握湯水的火候，全靠經驗。在斗茶的各道程序中。候湯最難，同時也是直接關系到斗茶勝負的最重要程序之一。

大致來說。候湯有三個講究。其一，講究用水，水則首選“輕、清、甘、潔”的山泉。其二，掌握恰到好處的火候。煮沸之水，老、嫩均不可取。只有在所煎之水連續出現“魚目”、“蟹眼”時，方為恰好。有蘇軾詩句形容說：蟹眼已過魚眼生。颼颼欲作松風鳴。其三，講究煮湯之瓶。宋徽宗在《大觀茶論》中評價說：“注湯利害，獨瓶之口嘴而已。瓶之口，欲差大而宛直，則注湯力緊而不散；嘴之末，欲圓小而峻削。則用湯有節而不滴瀝。”可以看出。湯瓶的標準與否也是候湯成敗的關鍵。至于所用湯瓶，一般以陶瓷為主。最好的是用金銀打制的。

熘盞就是在斗茶之前，先將茶盞烤熱。斗茶的成敗。對于茶盞的要求很高。蔡襄倡導選用出產于閩地的兔毫盞是有其獨到的講究的。

閩地出產的黑色建盞，約始燒于五代晚期，它之所以能夠得以流行和推廣，本來就是與當時閩地民間流行斗茶相關聯的。品類繁多的“黑建”中，最有名的就是兔毫盞。有關兔毫盞在斗茶中的重大作用，文人們有大量的詩文加以描述和贊美。蔡襄《茶錄》和趙佶《大觀茶論》更有詳盡的記載和說明。《茶錄》中說：“茶色白。宜黑盞。建安所造者紺黑。紋如兔毫，其坯微厚，熘之久熱難冷。最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。” 《大觀茶論》中記載：“盞色貴青黑。玉毫條達者為上，取其煥發茶采色也。”

名貴的建窯兔毫盞根據其成色的區分，有金兔毫、銀兔毫等。兔毫盞品類中的名貴品種，還有油滴盞、曜變盞、鷓鴣斑盞等等。

從蔡襄到宋徽宗等名家論述中，我們可以得知，兔毫盞于斗茶中的獨特作用主要基于兩點。其一，兔毫盞的紺黑與條達兔毫，能夠最好地把銀白的茶色襯托出來，并能映射出斑斕美麗的色彩，增加斗茶的美感；其二，熘過的兔毫盞。具有良好的耐久保溫作用。斗茶是游戲比賽活動，故而需要有足夠的時間保存浮茶及色彩。以利于參與者觀評。根據各種文獻記載表明，斗茶中，能否既突顯白色或者青白色，又使茶末耐久懸浮無水痕，只有黑色建盞是最佳的選擇。

斗茶最后的程序是調膏、點湯、擊拂，這三道程序是連在一起完成的。如果說前面諸道程序是斗茶決勝負的基礎，則最后的這三道程序就是決勝負的關鍵。所謂調膏、點湯、擊拂，就是先將適量茶末用勺量好放入熘過的建盞，注入少量沸水調成膏糊狀，然后點湯(注沸水)，一邊點湯，一邊用筅來回擊拂。

點湯和擊拂是最后關鍵的程序，故而極有講究。雖然，勝負的判定必須綜合茶的優劣、盞的美丑和斗技的高低。但是，最基本的評判標準，則是以茶盞中先出現水痕者為輸家；而茶末鮮白、茶盞兔毫美妙，盞內水痕最遲出，且湯花能夠“英華淪散”，凝成“栗紋”、“蟹眼”等現象者，就是最后的勝方了。

從蔡襄等人推廣閩茶及閩茶文化的結果而言，其前所未有的成功是不言而喻的。無論是北苑貢茶和斗茶風尚，還是斗茶必用的建安兔毫盞，都以極其高貴的身份而得到時人的重視和響應。確切地說，對于蔡襄等人大力推崇閩茶及閩茶文化。不管是贊揚的或者貶斥的，都以殊途同歸的結果。而使閩茶及閩茶文化中所包含的貢茶、斗茶和兔毫盞等茶文化現象，獲得了顯揚而確立了不可搖動的歷史地位。

歷史是最值得回味的。無論是功利的，或者是藝術的，甚至是茶余飯后的。只要其所開創的建樹和異想天開能夠為時代所接受，能夠為歷史所記憶，則即為人類文明的偉大貢獻。蔡襄是如此，千千萬萬曾經勇于創造和標新立異的先人與今人也是如此。浩浩長江東流去，愿中國乃至世界的茶文化總有新人勝舊人。