在餐飲服務(wù)教學(xué)中突出技能培養(yǎng)的做法與體會(huì)

摘要：旅游專業(yè)餐飲服務(wù)課程的教學(xué)，目的是培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)的知識(shí)和技能，為飯店餐飲輸送合格的操作員和實(shí)用型人才。高校在對(duì)學(xué)生進(jìn)行理論講授的同時(shí)，應(yīng)更注重對(duì)其服務(wù)技能的訓(xùn)練，這樣才能取得良好的效果。

關(guān)鍵詞：中職生；餐飲服務(wù)；操作技能

中等職業(yè)學(xué)校旅游服務(wù)專業(yè)餐飲服務(wù)技能課的教學(xué)是為培養(yǎng)飯店餐飲服務(wù)熟練操作工為主要任務(wù)的一門課程。為使學(xué)生學(xué)以致用，教師應(yīng)依據(jù)該課程教學(xué)的專業(yè)性和實(shí)用性，在教學(xué)中堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際，加強(qiáng)學(xué)生手腦并用的實(shí)際操作，重視技能訓(xùn)練。

一、在理論教學(xué)中滲透技能訓(xùn)練

餐飲服務(wù)是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作，所以一定要注重學(xué)生動(dòng)手能力的培養(yǎng)。培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力，首先要讓學(xué)生感知操作的對(duì)象，處理好傳授理論知識(shí)與發(fā)展動(dòng)手能力之間的辯證統(tǒng)一關(guān)系，只有在兩者之間鋪平路、搭好橋，才能在掌握知識(shí)的同時(shí)發(fā)展動(dòng)手能力。

在中餐服務(wù)基本技能中，要求學(xué)生必須掌握托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺(tái)、上菜、傳菜等服務(wù)技能。端好托盤，是每一位餐廳服務(wù)人員必須掌握的一門技術(shù)。無論是擺、換、撤運(yùn)餐具和酒具，還是傳菜、托送酒水等服務(wù)活動(dòng)，都要使用托盤。了解托盤的種類及功能，是使用和操作的前提。在教學(xué)中，筆者先將托盤發(fā)至學(xué)生手中，同時(shí)介紹各種托盤的名稱及用途，讓學(xué)生通過親自接觸、觀察形成概念表象。此外，筆者利用投影自制了幾幅幻燈片來演示托盤的用法，并伴之以功能介紹。這種動(dòng)態(tài)的圖像使各種托盤的功能及操作方式一目了然，把學(xué)生帶入了輕松、活潑、愉快的學(xué)習(xí)氣氛中，調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，提高了教學(xué)效果。

二、引導(dǎo)型教學(xué)為技能訓(xùn)練鋪路搭橋

模擬教學(xué)法是通過模擬學(xué)習(xí)、生活、職業(yè)活動(dòng)中的某些場(chǎng)景，組織相關(guān)知識(shí)的教學(xué)，為學(xué)習(xí)者創(chuàng)造一個(gè)反饋環(huán)境的教學(xué)方法。角色扮演法是使教學(xué)內(nèi)容劇情化，讓學(xué)生進(jìn)入角色，體驗(yàn)職業(yè)生活，在角色扮演過程中學(xué)習(xí)知識(shí)、理解知識(shí)所采用的教學(xué)方法。筆者在指導(dǎo)餐旅班的學(xué)生學(xué)習(xí)《餐飲服務(wù)與管理》課程中的《餐廳的崗位職責(zé)》和《中餐服務(wù)程序》等內(nèi)容時(shí)，合理地運(yùn)用這兩種方法，收到了很好的效果。

第一階段：把《餐廳的崗位職責(zé)》和《中餐服務(wù)程序》兩部分內(nèi)容結(jié)合起來布置課題，以表演的形式反映餐廳的一次宴請(qǐng)活動(dòng)。

第二階段：角色分工。全班分成若干個(gè)小組，以小組為單位，對(duì)照教材討論餐廳各崗位職責(zé)及服務(wù)程序；在小組長的組織協(xié)調(diào)下，對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容進(jìn)行構(gòu)思設(shè)想，多方收集材料；討論確定角色分工，分設(shè)餐廳主管、領(lǐng)班、預(yù)定員、迎賓員、值臺(tái)員、傳菜員、收銀員等角色。

第三階段：課后排練。各小組利用課余時(shí)間演練各自扮演的角色，在排練過程中不斷完善本組所表演的各個(gè)細(xì)節(jié)。

第四階段：課堂表演。各組在表演前可根據(jù)具體情況先派一名同學(xué)闡述本組的構(gòu)思與創(chuàng)意。在本階段，教師要從宏觀上進(jìn)行把握，對(duì)存在的不足及時(shí)加以指導(dǎo)。

第五階段：總結(jié)評(píng)價(jià)。教師從課本內(nèi)容和教學(xué)活動(dòng)過程兩方面進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，最后經(jīng)學(xué)生討論，評(píng)出最佳表演獎(jiǎng)、最佳創(chuàng)意獎(jiǎng)、最佳組織獎(jiǎng)等，師生在良好的課堂氣氛中愉快地完成教學(xué)任務(wù)。

這種行為引導(dǎo)型教學(xué)對(duì)教師提出了更高的要求。教師在備課時(shí)不但要備教材內(nèi)容、備授課方法，還要備學(xué)生、備場(chǎng)景，并對(duì)教學(xué)過程中可能出現(xiàn)的各種問題作出充分的估計(jì)，使學(xué)生能在自我參與、自我學(xué)習(xí)的過程中積極成為教育的主體，激發(fā)學(xué)習(xí)的熱情。同時(shí)，這個(gè)過程能充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性和團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神，也有利于教師了解發(fā)現(xiàn)每個(gè)學(xué)生的特點(diǎn)，對(duì)他們有針對(duì)性地進(jìn)行啟發(fā)和引導(dǎo)，使每個(gè)學(xué)生都能最大限度地表現(xiàn)自己，增強(qiáng)自信心。

三、在操作課教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力

餐飲操作課是學(xué)生獲得餐飲服務(wù)操作技能的主要途徑之一。上好操作課，不但可以幫助學(xué)生驗(yàn)證書本知識(shí)，更重要的是可以培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手操作能力，使腦與手、理論與實(shí)踐有機(jī)地結(jié)合。

培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力的關(guān)鍵是保證操作的準(zhǔn)確性、規(guī)范性。在中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作中，要使學(xué)生能準(zhǔn)確、規(guī)范地操作必須做到兩點(diǎn)：其一，熟知擺臺(tái)的要求，根據(jù)宴會(huì)賓主的身份確定其相應(yīng)座位，并能按要求熟練地?cái)[放各種餐具。教師要巡回指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)糾正，待操作完畢后進(jìn)行講評(píng)。其二，從點(diǎn)滴小事抓起，在“細(xì)”“嚴(yán)”上下工夫。如，擺放的餐具碟與碟之間的距離是否均等，筷子前端距筷架距離及尾端距桌邊的距離是否符合要求，圖案是否朝上，等等，都要做得一絲不茍、準(zhǔn)確無誤，以培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣。

四、在實(shí)踐教學(xué)中強(qiáng)化學(xué)生的技能訓(xùn)練

根據(jù)本專業(yè)的特色，我校專門建立了餐旅專業(yè)實(shí)訓(xùn)樓，供學(xué)生進(jìn)行實(shí)際操作的訓(xùn)練；定期跟實(shí)習(xí)酒店聯(lián)系，安排學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐，讓他們?cè)趯?shí)際工作中進(jìn)行學(xué)習(xí)和鍛煉。在實(shí)踐教學(xué)周中，要讓學(xué)生明白此次實(shí)習(xí)的任務(wù)，做到既掌握各種餐飲服務(wù)技能，又增強(qiáng)自己的服務(wù)意識(shí)、適應(yīng)能力和協(xié)調(diào)能力。教師也要對(duì)操作訓(xùn)練的內(nèi)容進(jìn)行分組考核。因?yàn)槿魏我粋€(gè)人的成績都可能代表了全組的水平，因此學(xué)生間相互幫助、共同切磋的積極性很高，在提高技能的同時(shí)，也確立了團(tuán)隊(duì)意識(shí)，取得了很好的效果。

責(zé)編：博 雅

收稿日期：2007-11-12

作者簡介：石紅玲（1973- ），女，河南省財(cái)經(jīng)學(xué)校教師。