食本味

我埋頭吃一碗玉米粥，面前一盤小咸菜，不說話。咸菜的味道把我深深吸引。是略微煞口但很干凈的成，沒有絲毫雜味干擾，海水一樣的味感。它旋風(fēng)一樣把我引向了久遠(yuǎn)的童年。那個(gè)時(shí)候，餓壞了就抓一塊堅(jiān)硬糙口的餅子，就著咸菜啃著吃，滋味既沖且足，嘩一下就在舌尖開出鏗鏘的花來：飯桌上通常是一碗白米飯，細(xì)細(xì)的咸菜絲，軟滑和清成就象溫柔的旦角和尖銳鋒芒的小生唱“對(duì)兒戲”，招人入迷。

每年落秋，我娘都會(huì)把蘿卜、小辣椒帶著葉子、小茄包切成連著皮的蓮花瓣，統(tǒng)統(tǒng)腌進(jìn)腌萊湯里。我最愛吃小茄包和辣椒葉，既成且香。老腌湯拌菜，拌飯，拌面，都有一種特殊的香味，而不僅是貧困年代的權(quán)宜之計(jì)。

長(zhǎng)大了，接觸了味精，不大喜歡。這種東西太霸道。我喜歡白菜肥嫩清淡的滋味，喜歡苦瓜苦中甘香的滋味，喜歡尖青椒的辣和冬瓜的清鮮，本來菜有菜味，面飯也各有滋味，雞魚肉都有自己的香味，而味精的使命似乎就是為了達(dá)到天下大一統(tǒng)，攪亂和遮蓋本味，所以我吃的萊非不得已，不放這種東西。

然而本味還是在一部分人的口頭流失了，這真讓人無可奈何。

滿族入京前打獵為主，入京后還保留著粗獷的飲食傳統(tǒng)。吃肉就是白煮，大塊大塊地端上未，然后用自帶刀具片開，一片片地往嘴里塞。不過本色的也太過分了些，無鹽無醬，難以下咽，所以王公大臣就在皇上賜宴之時(shí)用隨身帶的浸透了醬油和其他作料再晾干變得堅(jiān)硬的高麗紙作刃，割肉時(shí)就可以把作料沾上肉片，這樣吃起來有了成香滋味。

后來，成為貴族的人們?cè)诎岩嘛棇嬀吆投Y儀搞得無比復(fù)雜的同時(shí)，也再不肯滿足于這樣簡(jiǎn)單的烹調(diào)，飲食的內(nèi)容和形式越搞越復(fù)雜，“你把才下來的茄子把皮干了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來，用炒的雞爪一拌就是……”紅樓里一樣茄鲞，讓茄子都不再是茄子，而“外頭老爺”孝敬老太太的萊，居然連隨身服侍有年的鴛鴦都認(rèn)不出來。

不過，本味在廣大民間仍舊是基調(diào)和土壤。廣州人家愛喝粥，白粥油炸鬼是經(jīng)典早飯，所謂白粥就是白米加水熬出的再普通不過的稀粥；南京人吃苘蒿，單炒一段干干凈凈、青青脆脆的蘆蒿桿兒尖，炒香肝也是“素炒”，除了一點(diǎn)油、鹽，幾乎不加別的作料，要的就是蘆蘺桿兒尖和香干相混的那份自然清香：靖江青菜燒河豚，任何作料也沒有，只有鹽，上桌菜綠肉白，汁濃湯鮮，才能出來河豚的原汁原味，老北京的奶酪品種多樣，杏仁奶酪，紅果奶酪，佐以各種瓜子果料的果子奶酪或八寶奶酪。然而真正的行家不喝這些，講究喝純白的奶酪，“那才是最為本色的味道”；川菜有一味神品叫開水白菜，名字聽著就平淡無奇，用料更是無奇至極。平淡無奇的白開水，沖燙平淡無奇的白菜心，入平淡無奇的籠屜里蒸，拿出來撤上平淡無奇的胡椒粉，還有更無淡無奇的食鹽。可是奇怪的是，這樣一路平淡無奇下來，卻味道異常清鮮。一桌煎炒烹炸，濃香異味之中，它是最不起眼的，就像一屋子紅香綠玉里一個(gè)穿白衣的女子，默然不動(dòng)，聲色溫柔。可是嘗盡帶攻擊性的、霸道的香濃鮮辣之味后，這道白菜甫一入口，便用最溫柔的姿態(tài)攻城掠地，收盡人心。

而且飲食界的臻化境者過盡千山，也最終發(fā)現(xiàn)本味即真。陸羽的《茶經(jīng)》講究純飲茶，而不雜以各種果料諸如瓜子、榛子、松仁之類，認(rèn)為倘若如此，壞其本味，幾同“溝渠間棄水”：袁枚《隨園食單之粥》說 “近有為鴨粥者，入以葷腥，為八寶粥者，入以果品，俱失粥之正味……”

蘇軾說人間有味是清歡，這個(gè)道理不光中國人懂，外國人也懂。在法國這個(gè)堂堂美食大國里，有一種叫普羅旺斯的魚湯。它最初是一些漁民簡(jiǎn)陋的飯食，本是一些賣剩下的雜碎魚蝦放在一起煮燒而成，然而就是因?yàn)椴蛔魅魏闻腼兩系募庸ぃ沟眠@些海鮮原有的滋味得以保存，被世人盛譽(yù)為第一美食；日本有一種獨(dú)特的風(fēng)味小吃叫素民燒，是把活的香魚用削尖的竹簽自尾向頭貫穿再插至石頭灶，一分鐘左右香魚烤成金黃色，這香魚除了抹擦了少許鹽粒外，不加任何調(diào)味品，其香卻驚人。來一個(gè)上綱上線，所謂大音希聲，大象無形，大言無言，就滋味而言也不能過于妖艷招搖，大香必是本味。如果說無為而治達(dá)到治國理家最高境界，那么無為而烹也讓食物具備了最高層次的滋味。

但是在厚味奇味怪味的洪流沖擊之下，本味逐漸退隱到味蕾夠不到的地方和最不起眼的餐桌上。也是，食物一旦被當(dāng)成神明來膜拜，或被當(dāng)作藝術(shù)來創(chuàng)新，就會(huì)悖離食物的主旨。當(dāng)最初的本味被厚味遮蓋，最初的形體代之以仿生的雕鏤，食物就離它自己越來越遠(yuǎn)——可悲的是，世界上任何一種東西的被研究和推崇、改革與創(chuàng)新，都以誤解為基礎(chǔ)，誤讀為前提，誤入歧途為最終的命運(yùn)和目的地。

于是本味的迷失引發(fā)了一場(chǎng)靈魂深處的相思，對(duì)本味的懷念開始充斥和外化為各種表現(xiàn)形式，包括老媽媽貼餅子，鄉(xiāng)里味飯莊，笨雞下的蛋放兩根韭菜一炒，就可以賣出驚人的價(jià)位。你一定想象不到在一個(gè)出產(chǎn)華麗絲綢和精肴美饌的世界上，人們懷念的居然是布衣布鞋和紅辣椒小咸菜。同理，到處盛行婚外戀、一夜情的時(shí)候，人們的感情味蕾也被刺激得疲憊，轉(zhuǎn)而渴望一場(chǎng)開水白萊一樣的愛情，一碗白米飯一樣平淡雋永的婚姻。

本味既是食物的最高境界，也是生活的最高境界。穿著最適合自己的鞋子，走在最適合自己的路上，自來的安閑自在。不必有東奔西跑的旅游，觥籌交錯(cuò)的酒宴，勾心斗角的官場(chǎng)和一擲千金的賭局，也不必有死去活來的愛，痛徹心肺的恨，爭(zhēng)奇斗艷的美人衣。蝸居一室，明窗凈幾，讀兩頁書，寫幾行字，吃一點(diǎn)家常的飯菜，累了散一會(huì)步，看看貓狗打架，小孩子流著口水滿地爬，天上流云亂飛。

但是本味食物已不可見的同時(shí)，本味生活的迷失也正在大面積地發(fā)生和流行。人們用粗陶碗吃飯的時(shí)候，會(huì)滿足于配一雙竹木筷子，碗里的內(nèi)容也滿足于青蔬糙米；而粗陶碗、竹木筷、青蔬糙米又會(huì)使人們滿足于四壁落白的房屋，簡(jiǎn)單干凈的家具，適體舒服的布衣。生活在這樣簡(jiǎn)單的物質(zhì)世界里，人們的注意力會(huì)更多地轉(zhuǎn)向星空和大地，綠草和鮮花，雅致有味的書籍，哪怕什么也不做，不知不覺中陷入一陣冥想都讓人愉快。隨著日用生活的日趨繁復(fù)，當(dāng)一個(gè)人的精力放在怎樣才能享受精肴美饌，怎樣才能住得富麗堂皇，怎樣才能穿戴得耀人眼目時(shí)，他不會(huì)再有心思沉靜下來。他會(huì)花大量的時(shí)間和精力修飾自己和“美化”環(huán)境，動(dòng)用一切可能動(dòng)用的力量，蓋一切可能蓋起來的高樓，這些高樓巍峨聳立，占用了多少空間，并且一路延伸擴(kuò)展，直到占盡了人心里所有的地盤，這個(gè)時(shí)候，食本味，衣本色，住本體，活本位，就成為十分遙遠(yuǎn)的過去。于是懷念也來了，憑吊也來了，對(duì)簡(jiǎn)單本然的東西的贊美也來了，好像人人急于過一種簡(jiǎn)約而豐富的生活似的——可是再也回不去了。浮華成癮，本味就升格為可望而不可即，淪落到可懷念而不可實(shí)施。不信?假如一場(chǎng)颶風(fēng)把所有的奢侈品全部席卷而去，一切都要從頭開始，又有幾個(gè)人肯“飯疏食，飲水，曲肱而枕之”，還哼著小曲，自得其樂哩?

(摘自《四川政協(xié)報(bào))

(責(zé)編：寧 仁)