食本味

我埋頭吃一碗玉米粥，面前一盤小咸菜，不說話。咸菜的味道把我深深吸引。是略微煞口但很干凈的成，沒有絲毫雜味干擾，海水一樣的味感。它旋風一樣把我引向了久遠的童年。那個時候，餓壞了就抓一塊堅硬糙口的餅子，就著咸菜啃著吃，滋味既沖且足，嘩一下就在舌尖開出鏗鏘的花來：飯桌上通常是一碗白米飯，細細的咸菜絲，軟滑和清成就象溫柔的旦角和尖銳鋒芒的小生唱“對兒戲”，招人入迷。

每年落秋，我娘都會把蘿卜、小辣椒帶著葉子、小茄包切成連著皮的蓮花瓣，統統腌進腌萊湯里。我最愛吃小茄包和辣椒葉，既成且香。老腌湯拌菜，拌飯，拌面，都有一種特殊的香味，而不僅是貧困年代的權宜之計。

長大了，接觸了味精，不大喜歡。這種東西太霸道。我喜歡白菜肥嫩清淡的滋味，喜歡苦瓜苦中甘香的滋味，喜歡尖青椒的辣和冬瓜的清鮮，本來菜有菜味，面飯也各有滋味，雞魚肉都有自己的香味，而味精的使命似乎就是為了達到天下大一統，攪亂和遮蓋本味，所以我吃的萊非不得已，不放這種東西。

然而本味還是在一部分人的口頭流失了，這真讓人無可奈何。

滿族入京前打獵為主，入京后還保留著粗獷的飲食傳統。吃肉就是白煮，大塊大塊地端上未，然后用自帶刀具片開，一片片地往嘴里塞。不過本色的也太過分了些，無鹽無醬，難以下咽，所以王公大臣就在皇上賜宴之時用隨身帶的浸透了醬油和其他作料再晾干變得堅硬的高麗紙作刃，割肉時就可以把作料沾上肉片，這樣吃起來有了成香滋味。

后來，成為貴族的人們在把衣飾寢具和禮儀搞得無比復雜的同時，也再不肯滿足于這樣簡單的烹調，飲食的內容和形式越搞越復雜，“你把才下來的茄子把皮干了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞爪一拌就是……”紅樓里一樣茄鲞，讓茄子都不再是茄子，而“外頭老爺”孝敬老太太的萊，居然連隨身服侍有年的鴛鴦都認不出來。

不過，本味在廣大民間仍舊是基調和土壤。廣州人家愛喝粥，白粥油炸鬼是經典早飯，所謂白粥就是白米加水熬出的再普通不過的稀粥；南京人吃苘蒿，單炒一段干干凈凈、青青脆脆的蘆蒿桿兒尖，炒香肝也是“素炒”，除了一點油、鹽，幾乎不加別的作料，要的就是蘆蘺桿兒尖和香干相混的那份自然清香：靖江青菜燒河豚，任何作料也沒有，只有鹽，上桌菜綠肉白，汁濃湯鮮，才能出來河豚的原汁原味，老北京的奶酪品種多樣，杏仁奶酪，紅果奶酪，佐以各種瓜子果料的果子奶酪或八寶奶酪。然而真正的行家不喝這些，講究喝純白的奶酪，“那才是最為本色的味道”；川菜有一味神品叫開水白菜，名字聽著就平淡無奇，用料更是無奇至極。平淡無奇的白開水，沖燙平淡無奇的白菜心，入平淡無奇的籠屜里蒸，拿出來撤上平淡無奇的胡椒粉，還有更無淡無奇的食鹽。可是奇怪的是，這樣一路平淡無奇下來，卻味道異常清鮮。一桌煎炒烹炸，濃香異味之中，它是最不起眼的，就像一屋子紅香綠玉里一個穿白衣的女子，默然不動，聲色溫柔。可是嘗盡帶攻擊性的、霸道的香濃鮮辣之味后，這道白菜甫一入口，便用最溫柔的姿態攻城掠地，收盡人心。

而且飲食界的臻化境者過盡千山，也最終發現本味即真。陸羽的《茶經》講究純飲茶，而不雜以各種果料諸如瓜子、榛子、松仁之類，認為倘若如此，壞其本味，幾同“溝渠間棄水”：袁枚《隨園食單之粥》說 “近有為鴨粥者，入以葷腥，為八寶粥者，入以果品，俱失粥之正味……”

蘇軾說人間有味是清歡，這個道理不光中國人懂，外國人也懂。在法國這個堂堂美食大國里，有一種叫普羅旺斯的魚湯。它最初是一些漁民簡陋的飯食，本是一些賣剩下的雜碎魚蝦放在一起煮燒而成，然而就是因為不作任何烹飪上的加工，使得這些海鮮原有的滋味得以保存，被世人盛譽為第一美食；日本有一種獨特的風味小吃叫素民燒，是把活的香魚用削尖的竹簽自尾向頭貫穿再插至石頭灶，一分鐘左右香魚烤成金黃色，這香魚除了抹擦了少許鹽粒外，不加任何調味品，其香卻驚人。來一個上綱上線，所謂大音希聲，大象無形，大言無言，就滋味而言也不能過于妖艷招搖，大香必是本味。如果說無為而治達到治國理家最高境界，那么無為而烹也讓食物具備了最高層次的滋味。

但是在厚味奇味怪味的洪流沖擊之下，本味逐漸退隱到味蕾夠不到的地方和最不起眼的餐桌上。也是，食物一旦被當成神明來膜拜，或被當作藝術來創新，就會悖離食物的主旨。當最初的本味被厚味遮蓋，最初的形體代之以仿生的雕鏤，食物就離它自己越來越遠——可悲的是，世界上任何一種東西的被研究和推崇、改革與創新，都以誤解為基礎，誤讀為前提，誤入歧途為最終的命運和目的地。

于是本味的迷失引發了一場靈魂深處的相思，對本味的懷念開始充斥和外化為各種表現形式，包括老媽媽貼餅子，鄉里味飯莊，笨雞下的蛋放兩根韭菜一炒，就可以賣出驚人的價位。你一定想象不到在一個出產華麗絲綢和精肴美饌的世界上，人們懷念的居然是布衣布鞋和紅辣椒小咸菜。同理，到處盛行婚外戀、一夜情的時候，人們的感情味蕾也被刺激得疲憊，轉而渴望一場開水白萊一樣的愛情，一碗白米飯一樣平淡雋永的婚姻。

本味既是食物的最高境界，也是生活的最高境界。穿著最適合自己的鞋子，走在最適合自己的路上，自來的安閑自在。不必有東奔西跑的旅游，觥籌交錯的酒宴，勾心斗角的官場和一擲千金的賭局，也不必有死去活來的愛，痛徹心肺的恨，爭奇斗艷的美人衣。蝸居一室，明窗凈幾，讀兩頁書，寫幾行字，吃一點家常的飯菜，累了散一會步，看看貓狗打架，小孩子流著口水滿地爬，天上流云亂飛。

但是本味食物已不可見的同時，本味生活的迷失也正在大面積地發生和流行。人們用粗陶碗吃飯的時候，會滿足于配一雙竹木筷子，碗里的內容也滿足于青蔬糙米；而粗陶碗、竹木筷、青蔬糙米又會使人們滿足于四壁落白的房屋，簡單干凈的家具，適體舒服的布衣。生活在這樣簡單的物質世界里，人們的注意力會更多地轉向星空和大地，綠草和鮮花，雅致有味的書籍，哪怕什么也不做，不知不覺中陷入一陣冥想都讓人愉快。隨著日用生活的日趨繁復，當一個人的精力放在怎樣才能享受精肴美饌，怎樣才能住得富麗堂皇，怎樣才能穿戴得耀人眼目時，他不會再有心思沉靜下來。他會花大量的時間和精力修飾自己和“美化”環境，動用一切可能動用的力量，蓋一切可能蓋起來的高樓，這些高樓巍峨聳立，占用了多少空間，并且一路延伸擴展，直到占盡了人心里所有的地盤，這個時候，食本味，衣本色，住本體，活本位，就成為十分遙遠的過去。于是懷念也來了，憑吊也來了，對簡單本然的東西的贊美也來了，好像人人急于過一種簡約而豐富的生活似的——可是再也回不去了。浮華成癮，本味就升格為可望而不可即，淪落到可懷念而不可實施。不信?假如一場颶風把所有的奢侈品全部席卷而去，一切都要從頭開始，又有幾個人肯“飯疏食，飲水，曲肱而枕之”，還哼著小曲，自得其樂哩?

(摘自《四川政協報)

(責編：寧 仁)