餛飩香

餛飩，是天涼時節的暖胃之物。

最大氣的餛飩是我在北京吃的老字號“餛飩侯”，在鼓樓邊上。服務生挺有“范兒”，京腔京韻地吼一聲“鮮肉餛飩一碗，齊了，你慢用咧”，咚地一聲，餛飩就上桌了。真是天子腳下吃碗餛飩，聲響也非同尋常。

“餛飩侯”的餛飩，裝在一個大海碗里，量非常足。白嫩嫩的餛飩個大皮薄，賣相誘人，高湯醇厚，熱氣騰騰地誘惑著你的腸胃你的眼。尤其講究的是它的佐料，那叫一個“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮絲兒等。據說“餛飩侯”為了淘換冬菜沒少跑腿，最后在河北青縣找到了生產廠家，這才讓“餛飩侯”的美名流傳至今。愛意濃濃地吃一口餛飩，意猶未盡再來一口湯，滿口溢香便是此時的幸福了。

上海的餛飩則和北京的截然不同，狀小如龍眼，一筷子可以夾一雙，待筷子一攪拌，餛飩和湯頭混雜一起，又似朵朵飄浮不定之云，在沸湯中浮沉。上海餛飩就是這樣，很有賣相，味道卻并不盡然，但餡料卻豐富得可以開一場“餛飩Darty”，其品類從蓮藕叉燒鮮肉、臘肉、山藥鮮肉、咸肉鮮肉、三菇鮮肉、荷蘭豆鮮肉、蛋黃香酥鴨、哈密瓜鮮肉、銀魚蛋黃、蝽子鮮肉到平菇蝦仁、松仁粟米鮮肉等新鮮得讓人跌破眼鏡。干貨中，開洋、干貝、香菇、香腸、咸魚，咸肉、梅菜亦可入餡。醬菜中，尤以榨菜、大頭菜和蘿卜干受青睞。可種類如此繁多的美味，我卻沒口福品嘗。怪只怪這餛飩太小，基本上入口沒怎么嚼，就從喉嚨眼里滑下去了，不太適合我這個北方人的胃。一整碗餛飩吃完，鬧了個半饑半飽，和喝湯有異曲同工之妙。

龍抄手名字不錯吧，說白了就是四川的餛飩。龍抄手的樣子很特別，就像人抄了手坐在那里一樣，胖胖圓圓很是好看。成都春熙路的龍抄手很出名，我去了成都兩次，每次都直奔那兒飽餐一頓。成都的龍抄手形式上有很多種，不同的形狀和不同的餡料組合在一起，居然可以弄出百余種類型來。川人嗜辣，餛飩也不例外，最著名的叫做”紅油抄手”，那麻辣鮮香的感覺，真的是”包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽后方知滋味長”。

吃餛飩吃得最為虔誠的是陜西合陽人，那里的風俗是“冬至餛飩臘八面”。每到冬至這天晚上，家家都要吃“連鍋餛飩”，說是吃了這冬至餛飩，一冬不凍，碰到有家里人外出的，還要留上一碗讓他回來吃，足見其鄭重。合陽餛飩以形狀論，可分三種：大個的，與一般的各地的餛飩無大差異，用梯形面片包餡，捏作元寶樣，煮熟后澆湯食用；小的，如指甲蓋般，包少許餡，煮熟澆湯吃：特大個的，蒸制，其形如元寶，但無肉菜餡，而是一種花饃。其用途主要是在喜慶事件方面，所以合陽人又將餛飩統稱之為“喜餛飩”。

福建的千里香餛飩名氣大，做工也甚是了得，光看餡里的肉就很不一般，桃紅色的，好像二八少女臉上的紅暈，毫無雕飾亦討人歡心。肉洗好晾干，不用機器鉸不用菜刀剁，要用棒槌砸。棒槌是果木的，以棗木為佳，就如過去老奶奶們洗衣服的棒槌，不一樣的是洗衣服的棒槌是圓的，做餛飩砸肉的是方的，邊砸還邊給里面放水調和。功夫下到了，肉就成了肉糜，瘦的無影、肥的無型，你中有我，我中有你，看成色不柴不膩，包在皮子里晶瑩剔透“剛剛好”。小小餛飩如此講究，也就難怪食客們吃得風卷殘云了。

后來我聽說，長沙著名的縐紗餛飩(長沙人俗稱”餃餌”)起源于南門口的雙燕樓，薄如蟬翼的皮兒，新鮮的肉餡，巧手一捏，便如輕巧的小燕子般，飛落在竹籃子里，于是心中無比向往。友人說縐紗餛飩煮熟后，皮兒便會皺起，隱隱約約透出里面餡的顏色，叫人垂涎欲滴!再加上輔佐的高湯是骨頭湯，放了許多冬菜，那個鮮美的勁兒啊，簡直無法用言語形容!但偶然途經長沙慕名去吃的時候，卻全無感覺，試了好幾種口味，可咋都一個味呀?就如同情話說多了，歸根到底只有三個字：“我愛你”。

千里飄香是餛飩。但最好吃的餛飩，還是媽媽給自己包的那種，味真，實在。餡大皮薄，很平常，大多以剁碎的蝦肉及豬肉和各種時蔬制成，但面皮卻非常講究，是加了雞蛋和淀粉來搟的。一個個包得像小元寶一樣，看著就親切。食之，口感酥軟，湯是清湯，別有一番清淡滋味。媽媽說餛飩香就香在那一口的咬勁兒上，皮薄得有韌性，餡才有嚼頭。餛飩若是筷子一夾魂飛魄散，那餛飩就有負盛名，如墮落凡間的云了。