漢中面皮

漢中一帶，小吃頗多，如略陽的菜豆腐節節、寧強的核桃饃，上元觀的紅豆腐，元壩的橡籽涼粉等等。然而要尋找一種真正成了氣候且又雅俗共賞，味美價廉的特色名吃來，恐怕非面皮莫屬了。面皮是遍布漢中城鄉的沿街小吃，既可當主食，也可作菜肴，是漢中人的最愛。

漢中面皮有面面皮和米面皮之分，面面皮用面粉調成糊狀，用平底鍋燙制而成，米面皮則是用大米制作的。北地少米，面皮自然是用麥面制作的。南地多米，但無制作面皮的手藝。漢中地處南北氣候過渡地帶，稻、麥兼有，麥、米面皮都會做，尤以米面皮最有特色。幾經演變，米面皮引領潮流漸成“霸主”。從本意上講，漢中面皮是指用大米做成的面皮。漢中鄉間家家有人會做面皮，女人不消說，男人里面也不乏眾多高手，這大概能算漢中一絕。

制作面皮，用不著什么高超的技藝，也無需珍貴的佐料。制作面皮時，把大米用水浸泡到不硬不軟，磨成米漿，用清水調成合適的濃度，然后把適量的米漿均勻地攤到竹制蒸籠的籠布上，一次可蒸五六籠。旺火蒸五分鐘，蒸籠四周便熱氣騰騰，香味四溢，即可將蒸好的面皮翻倒在案子上。晾涼。晾涼后的面皮，抹上菜油，用一尺多長的大刀切成細條，放在碗里，配點豆芽、土豆絲或菠菜，再調入鹽、醋、醬油，姜汁，蒜泥、味精、香油、油辣子等便成。油辣子是面皮的精髓和靈魂，從紅辣椒的熗炒、碾打到紅油料，多是由老道的師傅操作，單工序就有十幾道。拌好的面皮吃到嘴里，薄如紙張，勁似皮筋，光如浮冰，濃濃的帶著酸味，軟軟的帶著堅韌，具有酸、辣、香、筋、韌、滑、軟等獨特風格，聞之“香氣四溢”，入口“爽滑味長”，食后“余香無窮”。小小一碗面皮，晶瑩剔透，光滑柔軟，辣油如血，紅白相間，下喉便胃口大開，越吃越想吃。夏天涼吃，清香涼爽，精神一振，疲勞全消：冬天蒸熟即可熱吃，肚里熱乎乎的，額頭沁出顆顆汗珠，可驅走幾分寒氣。除此，面皮還可炸著吃，炒著吃，都是別有一番風味。

說起漢中面皮，民間還有一個傳說哩。三國時，曹操領兵攻打蜀漢，一日路過漢江，突然江水猛漲，竟把征來的一船大米全浸濕了，曹操大怒，便要責罰船工。恰逢一農婦路過，便向曹操求情，說有法子補救，這才解救了眾船工。農婦連夜把江水泡脹的大米磨成米漿，做出了面皮，曹操吃后贊不絕口，不僅赦免了船工，還下令將士依法制作，裝入飯袋以充作軍糧。面皮由此在民間流傳了下來。這種地方風味美食和古老的傳說附會在一起，寄托了與人為善的美好愿望，難怪漢中人這么喜歡面皮呢。

吃面皮能成癮，一點都不夸張。不論城里，還是鄉下，無論嚴寒，還是酷暑，面皮幾乎成了人們必不可少的一道美味佳肴。在漢中的大街小巷或夜市，支個爐灶、案板、幾張桌凳，面皮生意就擺開了。面皮店總是對人們的腸胃形成巨大的誘惑，幾乎每個面皮店里都會食客盈門，座無虛席，老板、伙計忙得不亦樂乎，吃的人迫不及待，男的、女的、老的、少的，“吃客”們或坐或蹲，大口吞吃不顧吃相，等的人焦急難耐，甚至沖著小老板吆喝：“快一點!”小老板端一碗面皮過來，食者捏住筷子，慢悠悠地調勻，麻辣酸香的味兒勾心，紅油的形色楚楚動人，口里覺得唾液浸潤，這才開始吸溜吸溜地吃。愜意隨心，開懷大嚼，鼓腹而飲，其陣勢蔚為壯觀。那種不拘小節、唯我獨尊、旁若無人的吃相，令外地人驚嘆不已，這也算得上是漢中一景。愛吃面皮的多為一些俊男靚女，女郎尤甚，她們一走進面皮店，一陣“吸溜吸溜”，個個吃得滯觜紅油，額頭串串汗珠才舍得放下碗筷。

“走，吃碗面皮去。”幾乎成了漢中人的口頭禪。漢中人三日無肉不嘴饞，一日無面皮不進食，一陣子不吃面皮，就口淡得很。在漢中不吃面皮，那人一定有毛病，被面皮霸占過的胃，不管走遍大江南北，吃遍生猛海鮮，八大菜系，不論肚里油水多厚，味覺多么發達，都會懷念那牽腸掛肚的面皮。

過去，這種“下里巴人”的面皮登不了大雅之堂，如今卻成為豪華酒店里食客們在吃海鮮、喝好酒之后的必備佳肴。在夜市，面皮攤是最繁忙的，晚上十一二點還在熱銷，常常有男人開著小車捎幾份面皮回家討好老婆。

如今，漢中面皮已是聲名遠揚，遍地開花了，每有外地客人來漢中，總要一嘗為快。面皮的魅力也是漢中的魅力，它和漢中悠久的歷史文化血脈相連，精明的漢中人在鞏固本地市場的同時，放眼四面，游走八方，讓這美味遍及祖國的天南海北。

責任編輯／劉洋