陜西美食

在陜西關中一帶農(nóng)家，招待貴客或遠方來賓，若要推舉一種既體面又風味獨特的民間美食，非臊子面莫屬。

關于臊子面在陜西關中流傳著許多個神話傳說和民間故事。傳說周文王在渭水之濱獵獲一條大蛟龍，用其肉作成臊子，祭祀完畢后，用臊子烹湯大宴將士，由于人多，便故意在湯中加雜面條，并規(guī)定只吃面不喝湯，剩湯回鍋，以保證人人都能嘗到珍饈。從此以后，福祉共享的臊子面成為岐山節(jié)日慶典的主宴。所以岐山臊子面又叫“蛟湯面”，它的特點是只吃面不喝湯。這種風俗習慣恐怕與斬蛟龍，食其肉的傳說有著很深的淵源。而流傳最廣、最深入人心的一個民間故事則是說：在很久以前，岐山有戶人家娶了一個美貌聰明、勤快伶俐的媳婦，她的小叔考中了官職，請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的面條款待客人，大家吃后都贊不絕口。從此，“嫂子面”就出名了。因為這種“嫂子面”上必須加臊子為澆頭，所以人們也把它稱作“臊子面”。

在陜西乃至全國，提起臊子面，聲名遠播、好評如潮的當屬岐山臊子面，其面薄勁光、其湯煎稀汪，其味酸辣香的特點備受人們推崇，許多外地人慕其名而來，只為一飽口福。而在關中民間，地域不同，臊子面的制作上也有多種方法，譬如陜西的扶風、武功一帶，做出的臊子面沒有“辣”這一說，并且與岐山臊子面不同的，是臊子面湯里的“汪”。“汪”，是“油汪”的意思，他們湯里淋的油是熬熟的菜籽油；而岐山臊子面則是用生油，長期以來，在陜西，岐山、扶風、武功三地人都說自己的臊子面做法才算正宗，但由于岐山臊子面歷史底蘊深厚，且最先叫響全國，所以屢占上風。一怒之下，武功人干脆與臊子面的稱呼劃清界限，另取美名謂之“旗花面”。扶風人雖然還叫臊子面，但提起岐山臊子面，卻多是不屑，認為岐山臊子面的味道實在差得遠，遲早有一天他們會取而代之，所以在制作上堅持按照自己的特色。這種三雄鼎立的局面很難打破，也說明臊子面在陜西關中地區(qū)的繁榮。

臊子面在制作上用料細致，調(diào)料多樣，工藝繁雜，配菜講究。臊子要選上好的精豬肉，其面細長且筋道，其湯最好用煮過肉的湯，各種佐料拿捏得當，才能調(diào)制得純正濃郁，香氣四溢。在扶風，把湯又細致地分為“底湯”和“漂湯”。“底湯”指臊子肉、黃花菜、黑木耳，蒜苗炒熟，或沉或懸湯中；“漂湯”指豆腐切片，炸至焦黃后切成細絲和蔥花混合，撒浮在湯表面。寥寥數(shù)語說起來簡單，但同樣的原料由不同的人來做，烹制出的味道卻千差萬別。有的人做得后讓人聞著就流口水，吃起來更是贊不絕口：有的人做得后清湯寡水，食之無味，讓初嘗者誤以為聞名遐邇的臊子面不過爾爾。所以，做臊子面是火候、經(jīng)驗，技巧的積累，是最見功夫的，并不是什么人都能做得。

但在陜西的岐山、扶風、武功、這種問題根本不會存在，每一戶農(nóng)家的主婦都有做臊子面的獨門絕活兒，家里來了客人，她們動作麻利，切切炒炒，須臾，香氣籠罩整個院落，你若夸她們廚藝好，她們會局促羞澀地兜著圍裙，謙虛地說：“這算什么呀，比起大師傅來可差遠了。”她們說的大師傅指的是關中農(nóng)村紅白喜事上掌勺的廚師。臊子面源于民間，興于鄉(xiāng)村，農(nóng)村的紅白喜事，臊子面是招待賓客必不可少的。陜西人評價廚師手藝的好壞，不在于他菜燒得好不好，而是取決于他臊子面做的是否地道，如果地道，那么這名廚師在農(nóng)村可真是又吃香又風光。

在臊子面吃法上，放眼大江南北，實在沒有一種面食比它的吃法更獨特。盛面的碗不要大，且湯多面少，稀疏幾條，一碗面一口就能吃完，有地方稱它“一口香”。要吃原汁原味正宗的臊子面，就得這樣吃，毫不夸張地說，一二十碗才墊底，二三十碗才吃好，三四十碗算個飽。而臊子面的湯則是循環(huán)利用。這種吃法為許多城里人所詬病。但農(nóng)村人卻說：“臟什么臟，哪里有那么多細菌病毒，開水一滾不就消毒了，這樣的湯才越熬越香。”他們還形象地稱為“口水面”。這種純樸豪放的飲食習慣讓當?shù)卮迕裆倭嗽S多拘泥和造作，彼此不嫌，甩開膀子開懷大吃。

雖然臊子面各方褒貶不一，但不可否認的是，發(fā)展到今天它已成為陜西的標志之一。在岐山周公廟、扶風法門寺等旅游名勝地，當?shù)鼐用窠⒘嗽S多民俗村，臊于面的招牌觸目皆是。而我們這些散布在全國各地的陜西鄉(xiāng)黨，也喜歡向外人夸耀自己家鄉(xiāng)的臊子面，而那一刻伴隨臊子面所泛起的語氣和神情也是那么地驕傲。