平泉改刀肉

塞北古城河北平泉，有一種傳統風味小吃——改刀肉。由于其制作精細、風味獨特，逐漸成為在承德一帶流傳甚廣，廣受贊譽的菜肴。制作改刀肉，要先將竹筍片發兩天，去根，去里子、去邪味，再用骨頭湯煮一遍，然后用刀片戍薄片，再頂刀切成細絲，最后用開水焯一下，去掉雜質。炒肉絲和竹筍時，一定要注意油溫和火候及顛勺，還要邊炒邊加入雞鴨湯，口蘑湯、醬油、紹興酒、香油等。待肉、筍成為金黃色后，澆上汁水，盛入盤中，成品改刀肉，外形猶如一座金字塔，筍絲柔韌，肉絲筋硬，味道鮮美，爽口而不膩人，由于平泉改刀肉刀工和燒法獨特，所以冬季放在簍子里可以存放一百天以上，即便在夏季的三伏天仍可存放一周，加熱后再吃其味如新。

平泉古稱八溝，這里清泉平地而涌，水質甘洌，四季分明，氣候宜人，早在明代就是關外重要的物資集散地，自古就有“拉不盡的哈達，填不滿的八溝”之美譽。說起平泉這個曾經商賈云集的貿易樞紐與改刀肉結緣的來龍去脈，則要提及清朝的道光皇帝。

相傳道光皇帝在位時，吃膩了山珍海味，一心想換換口味。因為御膳房里幾位御廚常在宮中，久不接觸民間，難有創新，所以御廚們使出渾身解數，皇帝卻不買賬。道光皇帝從此每日愁眉不展，食欲不振。有一天，主廚師劉德才突然想到，竹筍鮮嫩可口，與豬肉絲同炒，一定美味無比，遂把自己的想法告訴了伙伴們，大家都覺得有道理，便開始試制，開始試制之時總不成功，不是刀口不對，就是下料不當，最后炒成的菜，色、香，味、形都未擺脫其他同類菜肴的老套子。劉德才反復思考，吸取教訓，終于掌握了竹筍浸泡時間、刀口大小、調料種類以及火候分寸等幾項重要技術，成功試制出改刀肉。這道菜肉絲筍絲渾然一色，入口綿軟，口感筋道，味道鮮美。單看外表，此菜油很大，吃起來卻一點也不膩，并且回鍋后味美如初。道光皇帝食后，十分滿意，重賞了劉德才。由于這道菜用枓平常，重在刀功，所以被命名為“改刀肉”。

后來，劉德才出宮到八溝，將改刀肉也帶到了八溝。關于劉德才如何到了八溝，還有兩個不同版本的傳說。一說是劉德才因年老退休出宮，孤身一人流落到八溝這座塞外山城，當時的八溝是塞外通向關里的重鎮，行客往來，商賈云集，劉德才便在這里開了一家小餐館。由于他烹調技藝超群，引來八方顧客，生意十分興隆。也有一說是劉德才因過不慣皇宮內那種與世隔絕的生活，便趁一次隨駕北上圍獵之際，偷偷地離開皇室衛隊，逃往東北老家，當他走到河北八溝一帶時，所有的盤纏花光了，身無分文，兩手空空。因生活所迫，就在八溝街上獻藝，在一家飯館做改刀肉；維持生活。此間，劉德才發現八溝是個商賈重鎮，在此靠改刀肉絕技便可衣食無憂，于是打消了回老家的念頭，就地收了五個徒弟，另起爐灶開起飯莊來。

從此，皇帝的御膳成了平民百姓的美味佳肴，劉師傅在八溝落腳不久，就把制作改刀肉的手藝傳授給他的五個徒弟，后來，劉師傅年邁去世了。五徒弟遵照師傅的遺愿，把飯館改名為“五奎園”，以示師兄弟要一起將改刀肉的絕技發揚光大的決心，并請了當地舉人任繼風以隸書寫就匾額。五個徒弟經營有方，改刀肉的美名到處傳揚開來，關內外的滿蒙貴族和來往客商路經八溝時，總要到五奎園一品改刀肉，臨走時還要特意買上些改刀肉饋贈親友。由于八溝的繁華，一時間改刀肉的名聲大振，一傳十，十傳百，很快傳遍華北、東北各地。許多有錢的商人都慕名到八溝做買賣，不為別的，只為能品嘗到改刀肉，以飽口福。當時張家口外蒙古族的四十八家王爺進京朝見，略過八溝時，不但要停下來一嘗為快，而且還把改刀肉當成高級禮物，帶進京城，饋贈親朋好友。從此，“五奎園”和改刀肉譽滿全國。后來劉德才門下弟子五人又各收有門徒，就這樣代代相傳，歷盡滄桑，終于使“改刀肉”流傳了下來。

全國人大常委，全國人大民族委員會副主任、“末代皇帝”溥儀之弟溥杰先生品嘗了改刀肉后欣然命筆提詞：“會神珍色味，調鼎變陰陽。”現在，改刀肉已成為承德最受國內外游客歡迎的美食之一。

責任編輯 劉 洋