平泉改刀肉

塞北古城河北平泉，有一種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃——改刀肉。由于其制作精細(xì)、風(fēng)味獨(dú)特，逐漸成為在承德一帶流傳甚廣，廣受贊譽(yù)的菜肴。制作改刀肉，要先將竹筍片發(fā)兩天，去根，去里子、去邪味，再用骨頭湯煮一遍，然后用刀片戍薄片，再頂?shù)肚谐杉?xì)絲，最后用開(kāi)水焯一下，去掉雜質(zhì)。炒肉絲和竹筍時(shí)，一定要注意油溫和火候及顛勺，還要邊炒邊加入雞鴨湯，口蘑湯、醬油、紹興酒、香油等。待肉、筍成為金黃色后，澆上汁水，盛入盤中，成品改刀肉，外形猶如一座金字塔，筍絲柔韌，肉絲筋硬，味道鮮美，爽口而不膩人，由于平泉改刀肉刀工和燒法獨(dú)特，所以冬季放在簍子里可以存放一百天以上，即便在夏季的三伏天仍可存放一周，加熱后再吃其味如新。

平泉古稱八溝，這里清泉平地而涌，水質(zhì)甘洌，四季分明，氣候宜人，早在明代就是關(guān)外重要的物資集散地，自古就有“拉不盡的哈達(dá)，填不滿的八溝”之美譽(yù)。說(shuō)起平泉這個(gè)曾經(jīng)商賈云集的貿(mào)易樞紐與改刀肉結(jié)緣的來(lái)龍去脈，則要提及清朝的道光皇帝。

相傳道光皇帝在位時(shí)，吃膩了山珍海味，一心想換換口味。因?yàn)橛欧坷飵孜挥鶑N常在宮中，久不接觸民間，難有創(chuàng)新，所以御廚們使出渾身解數(shù)，皇帝卻不買賬。道光皇帝從此每日愁眉不展，食欲不振。有一天，主廚師劉德才突然想到，竹筍鮮嫩可口，與豬肉絲同炒，一定美味無(wú)比，遂把自己的想法告訴了伙伴們，大家都覺(jué)得有道理，便開(kāi)始試制，開(kāi)始試制之時(shí)總不成功，不是刀口不對(duì)，就是下料不當(dāng)，最后炒成的菜，色、香，味、形都未擺脫其他同類菜肴的老套子。劉德才反復(fù)思考，吸取教訓(xùn)，終于掌握了竹筍浸泡時(shí)間、刀口大小、調(diào)料種類以及火候分寸等幾項(xiàng)重要技術(shù)，成功試制出改刀肉。這道菜肉絲筍絲渾然一色，入口綿軟，口感筋道，味道鮮美。單看外表，此菜油很大，吃起來(lái)卻一點(diǎn)也不膩，并且回鍋后味美如初。道光皇帝食后，十分滿意，重賞了劉德才。由于這道菜用枓平常，重在刀功，所以被命名為“改刀肉”。

后來(lái)，劉德才出宮到八溝，將改刀肉也帶到了八溝。關(guān)于劉德才如何到了八溝，還有兩個(gè)不同版本的傳說(shuō)。一說(shuō)是劉德才因年老退休出宮，孤身一人流落到八溝這座塞外山城，當(dāng)時(shí)的八溝是塞外通向關(guān)里的重鎮(zhèn)，行客往來(lái)，商賈云集，劉德才便在這里開(kāi)了一家小餐館。由于他烹調(diào)技藝超群，引來(lái)八方顧客，生意十分興隆。也有一說(shuō)是劉德才因過(guò)不慣皇宮內(nèi)那種與世隔絕的生活，便趁一次隨駕北上圍獵之際，偷偷地離開(kāi)皇室衛(wèi)隊(duì)，逃往東北老家，當(dāng)他走到河北八溝一帶時(shí)，所有的盤纏花光了，身無(wú)分文，兩手空空。因生活所迫，就在八溝街上獻(xiàn)藝，在一家飯館做改刀肉；維持生活。此間，劉德才發(fā)現(xiàn)八溝是個(gè)商賈重鎮(zhèn)，在此靠改刀肉絕技便可衣食無(wú)憂，于是打消了回老家的念頭，就地收了五個(gè)徒弟，另起爐灶開(kāi)起飯莊來(lái)。

從此，皇帝的御膳成了平民百姓的美味佳肴，劉師傅在八溝落腳不久，就把制作改刀肉的手藝傳授給他的五個(gè)徒弟，后來(lái)，劉師傅年邁去世了。五徒弟遵照師傅的遺愿，把飯館改名為“五奎園”，以示師兄弟要一起將改刀肉的絕技發(fā)揚(yáng)光大的決心，并請(qǐng)了當(dāng)?shù)嘏e人任繼風(fēng)以隸書(shū)寫(xiě)就匾額。五個(gè)徒弟經(jīng)營(yíng)有方，改刀肉的美名到處傳揚(yáng)開(kāi)來(lái)，關(guān)內(nèi)外的滿蒙貴族和來(lái)往客商路經(jīng)八溝時(shí)，總要到五奎園一品改刀肉，臨走時(shí)還要特意買上些改刀肉饋贈(zèng)親友。由于八溝的繁華，一時(shí)間改刀肉的名聲大振，一傳十，十傳百，很快傳遍華北、東北各地。許多有錢的商人都慕名到八溝做買賣，不為別的，只為能品嘗到改刀肉，以飽口福。當(dāng)時(shí)張家口外蒙古族的四十八家王爺進(jìn)京朝見(jiàn)，略過(guò)八溝時(shí)，不但要停下來(lái)一嘗為快，而且還把改刀肉當(dāng)成高級(jí)禮物，帶進(jìn)京城，饋贈(zèng)親朋好友。從此，“五奎園”和改刀肉譽(yù)滿全國(guó)。后來(lái)劉德才門下弟子五人又各收有門徒，就這樣代代相傳，歷盡滄桑，終于使“改刀肉”流傳了下來(lái)。

全國(guó)人大常委，全國(guó)人大民族委員會(huì)副主任、“末代皇帝”溥儀之弟溥杰先生品嘗了改刀肉后欣然命筆提詞：“會(huì)神珍色味，調(diào)鼎變陰陽(yáng)。”現(xiàn)在，改刀肉已成為承德最受國(guó)內(nèi)外游客歡迎的美食之一。

責(zé)任編輯 劉 洋