
白果雞絲
●原料:土公雞肉280克,白果、姜、蔥、精鹽、味精、熱雞湯、生抽。
●制法:
1.土公雞加姜、蔥入鍋煮熟,撈出晾冷切成粗絲,裝盤。
2.白果用鮮湯、精鹽、味精,入籠蒸熟取出,放在雞上。
3.熱雞湯、生抽、精鹽、味精調制成湯汁,淋在雞上即可。
●特點:咸鮮清爽,雞肉鮮嫩,白果軟糯。
酸湯雞絲
●原料:雞胸肉500克,凱里清米酸湯500克,豆芽、青紅椒絲、熟雞油、木姜籽、精鹽、味精、雞精、姜、蔥、淀粉、雞蛋清、胡椒粉、料酒。
●制法:
1.雞胸肉切片,再均勻地切成細絲,用精鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清、姜蔥水、淀粉碼味上漿,入沸水鍋氽熟,鋪在氽熟墊盤底的豆芽上,面上放雞絲。
2.凈鍋上火,倒入凱里清米酸湯,加木姜籽、姜塊、蔥節(jié)燒沸,煮至出香味,調入鹽、味精、雞精、雞油,倒入盤內,放少許青紅椒絲稍加點綴即可。
●特點:酸香味清爽,雞肉爽口鮮嫩。
雙椒雞
●原料:仔公雞400克,青椒顆粒、紅椒顆粒、姜、蔥節(jié)、野山椒、精鹽、雞精、味精。
●制法:
1.雞加姜蔥入冷水鍋上火,大火燒沸,轉中火煮3分鐘,離火燜浸10分鐘,撈出晾冷??吵蓷l,
2.野山椒、精鹽、雞精、味精調成汁,下雞條、青椒顆粒、紅椒顆粒(用紗布包上)浸泡1小時,雞擺于碗中,蓋上青紅椒顆粒,澆上原汁即成。
●特點:雞肉細嫩,椒香濃郁。
風味稻香雞
●原料:放養(yǎng)土公雞1200克,芹菜、麻辣味碟、姜、蔥、花椒、干辣椒、小茴、八角、草果、雞汁、精鹽、美極鮮、白糖、醋、青花椒油、紅油。
●制法:
1.雞宰殺洗凈,沸水氽透。
2.湯桶上火燒沸,調入小茴、八角、草果、芹菜、蔥、姜、干辣椒、花椒、精鹽熬制成專用鹵水,投入公雞,鹵至成熟撈起,干燥、通風、衛(wèi)生處掛1天半左右,風干后宰成條形裝盤。
3.雞汁、精鹽、白糖、美極鮮、醋、花椒油、青花椒油、紅油調成味汁,與雞一同上桌。
制作關鍵:風干時注意衛(wèi)生,上桌前可以用冷開水。
●特點:雞肉鮮香,五香味濃,味碟麻辣爽口。

紅湯芋兒雞
●原料:小芋兒12個,三黃雞150克,紅湯100克,蔥花2克。
●制法:
1.小芋兒去皮,加鹽焯水煮熟透,沖涼,晾干水分圍在四周。
2.雞入開水鍋中煮至剛熟,撈出晾涼斬小一字條擺在中間。
3.將事先熬制好的紅湯澆淋雞身上,撒蔥花即可。
●特點:咸鮮微辣,細嫩軟糯。
●鏈接:紅湯的制作方法:凈鍋上火燒油,加姜蒜略炒,放入豆瓣醬、元紅豆瓣炒香出色,加鮮湯,加精鹽、酒釀、白糖、生抽、老抽調味,大火燒開,小火熬制約15分鐘,待其出味,加味精,校味即可。
紅酸湯白切雞
●原料:本地嫩公雞1只(約800克),清米酸湯1000克,糟辣西紅柿醬50克,鮮木姜子30克、姜米、蒜米、精鹽、味精各適量。
●制法:
1.將雞宰殺去內臟洗凈,用沸水將雞煮熟撈出,斬成塊裝入玻璃盤。
2.鍋置火上放入清米酸湯、姜米、蒜米、糟辣西紅柿醬、鮮木姜子、精鹽、味精調好味煮沸倒入玻璃盤內雞上即成。
●特點:色彩鮮艷,肉質鮮嫩,湯香濃醇,營養(yǎng)豐富。
時蔬雞片
●原料:仔公雞肉300克,紅蘿卜、白蘿卜、青筍、心里美蘿卜、野山椒、精鹽、雞精、味精。
●制法:
1.雞肉入沸水鍋煮熟,撈出晾冷,片成大薄片。
2.紅蘿卜、白蘿卜、青筍、心里美蘿卜切成長方片。
3.野山椒、精鹽、雞精、味精與冷開水調成汁,下主輔料浸泡3小時取出。
4.將輔料定碗擺成形,雞肉片碼于碗中,翻扣入盤,淋上原汁即可。
●特點:色澤鮮艷,口感酸辣。
(吳茂釗/文并圖 龍凱江 龍勝/制作)