鎮(zhèn)江市食品生產加工小作坊產品質量安全狀況分析

一、食品生產加工小作坊的分布及產品結構

鎮(zhèn)江市全市食品生產加工小作坊（兩證齊全）共有558家，其中市區(qū)106家，丹陽188家，句容1O1家，揚中52家，丹徒111家。主要產品為糕點、豆制品、植物油、茶葉、酒類五個品種，占食品生產加工小作坊總數(shù)的95％以上，其中糕點類小作坊約占50%。另外還有肉制品、小麥粉、掛面、淀粉、醬腌菜等零星產品的加工小作坊。

目前食品生產加工小作坊以家庭式作坊為主，生產規(guī)模普遍偏小。小作坊生產的糕點品種主要是以面包、蛋糕、桃酥、云片糕、麻餅為主的低檔糕點，銷售半徑較小，以鄉(xiāng)鎮(zhèn)范圍為主。豆制品品種主要是豆腐、豆腐干、百頁等，銷售渠道以農貿市場為主，輔之流動銷售和加工點銷售形式。其中鄉(xiāng)村豆制品作坊更多的是以所在自然村為銷售范圍。植物油品種為單一的菜籽油，經營的方式主要以當?shù)刈援a油菜籽兌換和加工為主的傳統(tǒng)形式，銷售對象多為周邊農民。茶葉品種包括地產綠茶和外地部分流行品種茶（紅茶、鐵觀音等），以拆零分裝或散裝銷售為主，極少部分小作坊進行茶葉鮮葉加工。酒類涉及到白酒、米酒、黃酒的生產，白酒生產依靠購入酒基進行勾兌，這種低檔白酒以農村低端消費群體為銷售對象。

二、對食品生產加工小作坊產品專項抽查的情況

為進一步落實產品質量和食品安全專項整治工作要求，2007年12月，根據省局的部署，共抽樣491批次，對小作坊的抽樣覆蓋率達到了83.5％，監(jiān)督抽查的產品質量有關信息，較全面客觀的反映了當前食品生產加工小作坊產品質量狀況。

本次專項抽查，鎮(zhèn)江質量技術監(jiān)督局組織鎮(zhèn)江市縣兩級產品質量檢驗機構，對全市食品生產加工小作坊的產品進行了監(jiān)督抽查。抽樣對象是具備基本衛(wèi)生安全條件，持有有效的衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照，對暫時達不到食品質量安全市場準入條件，但簽訂了質量安全承諾書，采用傳統(tǒng)工藝（方法）生產當?shù)鼐樱ù澹┟褚蕾嚦潭容^高的傳統(tǒng)低風險食品的單位和個人（已獲得食品生產許可證的企業(yè)不在本次范圍）。共抽樣491批次，其中鎮(zhèn)江市轄區(qū)（含京口、潤州、新區(qū)）102家、丹陽市149家、揚中市45家、句容市90家、丹徒區(qū)105家。共抽查合格390家（批次），不合格101家（批次），總合格率為79.43％。

此次抽查對象主要生產的產品為：糕點、豆制品、茶葉、食用植物油、酒類，還有個別肉制品、掛面、小麥粉、肉制品、淀粉和醬菜等食品。

本次專項監(jiān)督抽查的檢測依據按照食品生產許可證審查細則中監(jiān)督檢驗要求及相關國家行業(yè)標準要求。檢測項目主要是理化指標、衛(wèi)生指標、食品添加劑指標等，具體檢測結果如下：

1.糕點類。本次抽取糕點類產品262個小作坊的產品，共262批次。品種主要是蛋糕、面包、桃酥、麻餅、云片糕、大京果等。合格批次191個，合格率72.9％，有71批次不合格，其中不合格的項目是：菌落總數(shù)超標9個批次；過氧化值超標15個批次；糖精鈉超標2個批次；酸價超標5個批次；甜蜜素超標1個批次，其余不合格項目均為水份（干燥失重）超標。如除去僅水份指標（非主要質量指標）不合格的29個批次，產品糕點合格率為84.0％。

2.豆制品類。此次共抽取豆制品類樣品61批次，品種有豆腐、豆腐干、百頁等。合格42批次，合格率68.85％，有19批次不合格。不合格項目是微生物指標（菌落總數(shù)和大腸菌群），其中大多數(shù)為菌落總數(shù)超標（多不可計），不合格品種為豆腐干和百頁。從豆制品的生產加工分布來看，鎮(zhèn)江市轄區(qū)（含京口、潤州、新區(qū)）34批次，不合格8批次；丹陽市3批次，均合格；丹徒區(qū)24批次，不合格11批次。

3.茶葉類。此次共抽取茶葉63批次，品種大多為綠茶與紅茶，鐵觀音2批次、金銀花茶各1批次，合格61批次，合格率96.83％，有1個批次綠茶和1個批次紅茶不合格，不合格主要項目是灰分和水分。

4.食用植物油類。此次共抽取食用植物油78批次，品種主要是菜籽油，經檢測全部合格，合格率為100％。

5.酒類。此次共抽取酒類產品18批次，其中白酒11批次，米酒6批次，黃酒1批次，除白酒有9批次不合格外，其余全部合格，合格率為50％。不合格主要原因是酒精度、總酸、總酯和固形物超標，未發(fā)現(xiàn)甲醇指標超標情況。酒類小作坊主要分布在丹陽市和丹徒區(qū)。

6.其他類食品。另抽查了肉制品3批次，小麥粉、掛面各2批次，山芋粉、醬腌菜各1批次，經檢測全部合格。

三、食品生產加工小作坊產品質量狀況分析

根據本次監(jiān)督抽查的情況對相關產品質量分析如下：

1.糕點產品質量低于總體合格率水平。全市糕點產品小作坊占食品生產加工小作坊數(shù)量的二分之一，此次抽查雖然沒有發(fā)現(xiàn)濫用添加劑和使用非食品原料現(xiàn)象，但仍發(fā)現(xiàn)二例糖精鈉、一例甜蜜素超標的情況，占總數(shù)的1.1％。比較讓人擔心的是酸價和過氧化值分別有5例和15例超標，占總數(shù)的7.6％。從技術上分析，在加工糕點時使用的原料質量不佳，特別是用的油質量不好，可能是形成不合格產品的主要原因。小作坊的原材料采購質量把關很重要，劣質原料是難以加工出合格產品的。

2.豆制品中豆腐質量好。本次抽查的豆制品中豆腐全部合格，這說明小作坊使用傳統(tǒng)工藝加工豆腐，是可以生產出合格產品的，只要原料沒有摻雜摻假，豆腐制成后通常是整版運輸，在銷售現(xiàn)場再分切出售，不易被污染。但這次抽查的共47個批次的豆腐干和百頁中出現(xiàn)了19個批次的微生物超標，占總數(shù)的40.4％，說明豆腐干和百頁在產品制成后，在后續(xù)整理操作中，由于操作人員對器具消毒不當?shù)仍斐晌廴荆瑢е挛⑸飮乐爻瑯恕Ｓ纱私ㄗh消費者不要直接食用散裝的豆腐干和百頁。

3.茶葉質量普遍較好。茶葉在本次抽查中合格率達到96.83％，與2007年春季專項抽查合格率相似，可見我市茶葉的安全性是良好的，重要的是在品質方面下功夫。

4.植物油合格率最高。本次抽查的植物油全部合格，是所有抽查品種合格率最高的。這與小油坊面向的服務對象有關，經營對象大多數(shù)是相近相鄰的村民，相互知根知底，如果產品質量失去民間信用，則難以經營下去，雖然小油坊生產工藝落后，生產環(huán)境也比較簡陋，但只要經營者自律，不摻雜使假，油的品質是能滿足標準要求的。

5.酒類產品中白酒質量堪憂。本次抽查的米酒、黃酒共7個批次全部合格，但白酒11批次，有9批次均不合格，不合格主要項目是酒精度、總酸、總酯和固形物超標，雖未發(fā)現(xiàn)甲醇指標超標情況，但小作坊的白酒質量低劣是十分明顯的。依靠用食用酒精勾兌白酒，又無質量控制手段，是難以做出合格白酒的。因此對依靠勾兌生產白酒的小酒坊應當加以限制。

四、關于加強食品生產加工小作坊產品質量監(jiān)管的建議

全市兩證齊全食品生產加工小作坊的產品質量，經過2007年產品質量和食品安全專項整治等一系列活動，產品質量安全狀況有所改善，合格率上升。但從抽查結果可以看出，仍存在著諸多薄弱環(huán)節(jié)和質量安全風險因素，加強后續(xù)監(jiān)管仍是一項長期的任務。為此，建議：

1.認真制定并組織實施鎮(zhèn)江市食品生產加工小作坊限制區(qū)域銷售規(guī)定，切實保障人民群眾身體健康和生命安全。認真貫徹落實全國產品質量和食品安全專項整治工作要求，加強對全市食品生產加工小作坊的長效監(jiān)管，根據國家質檢總局《全國生產加工食品質量安全專項整治實施細則》《關于進一步加強全國生產加工食品質量安全專項整治工作的通知》，省政府辦公廳《關于進一步加強食品生產加工小作坊監(jiān)管工作的意見》等文件要求，明確食品生產加工小作坊限制區(qū)域銷售規(guī)定。銷售范圍應限制在生產場所所在地的鄉(xiāng)鎮(zhèn)級行政區(qū)域，且不得進入商場、超市銷售。食品生產加工小作坊應在產品最小銷售包裝的顯著位置，明示產品銷售的限制區(qū)域，注明“本產品僅限在××××地區(qū)銷售”等內容。

2.努力改善衛(wèi)生生產條件，提高食品生產加工小作坊產品質量。對目前已具備基本衛(wèi)生安全條件，持有有效的衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照、但暫時達不到食品質量安全市場準入條件的食品生產加工小作坊，要組織簽訂質量安全承諾書，對采用傳統(tǒng)工藝（方法）生產當?shù)鼐樱ù澹┟褚蕾嚦潭容^高的傳統(tǒng)低風險食品的單位和個人，也要加強衛(wèi)生安全宣傳教育和監(jiān)督管理，促其改善產品質量。

3.增強食品安全意識，加強日常監(jiān)管。要求食品生產加工小作坊建立生產經營臺賬制度，產品的銷售區(qū)域應在銷售臺賬上真實、明確反映，保證每批產品去向能做到有效追蹤溯源。同時明確對食品生產加工小作坊產品的包裝要求，以滿足食品安全衛(wèi)生要求即可，制止層層包裝，甚至華美包裝。要求標注產品的標識，包括產品名稱、生產日期、保質期、小作坊名稱和地址、銷售區(qū)域。不得含有夸大或故意美化其產品特性或印制類似QS標志等誤導消費者的內容。

4.堅持依法行政，加大監(jiān)管力度。全市各級質監(jiān)系統(tǒng)食品生產監(jiān)管部門在對轄區(qū)內食品生產加工小作坊的日常監(jiān)管工作中，要積極采取突擊巡查、監(jiān)督抽查、市場暗察、生產場所暗訪等措施加以監(jiān)管。對未按規(guī)定在產品最小銷售包裝的顯著位置，明示產品銷售的限制區(qū)域的；對不能持續(xù)符合衛(wèi)生安全要求的；對生產經營臺賬記錄不規(guī)范的；對存在產品質量安全隱患等問題的應責令限期整改。整改到期后，由食品生產監(jiān)管部門組織復查，復查仍達不到要求的，責令停產整頓，直至符合要求。各級質監(jiān)系統(tǒng)稽查部門對食品生產加工小作坊違法違規(guī)行為應做好依法查處工作。如未按照規(guī)定要求限制區(qū)域銷售，擅自超出生產場所所在地的鄉(xiāng)鎮(zhèn)級行政區(qū)域銷售產品的；如包裝精美、進入商場和超市銷售產品的；以及未按照規(guī)定建立生產經營臺賬，或者根據銷售臺賬無法溯源；或者銷售臺賬弄虛作假、不能反映真實銷售區(qū)域的；或者產品標識弄虛作假，或者偽造、冒用QS標志的等應及時查處，對情節(jié)嚴重、影響惡劣的，稽查部門依法查處后，由食品生產監(jiān)管部門移交同級工商、衛(wèi)生部門建議吊銷相關證照。■

（作者單位：鎮(zhèn)江質量技術監(jiān)督局監(jiān)督處）