鎮江市食品生產加工小作坊產品質量安全狀況分析

一、食品生產加工小作坊的分布及產品結構

鎮江市全市食品生產加工小作坊（兩證齊全）共有558家，其中市區106家，丹陽188家，句容1O1家，揚中52家，丹徒111家。主要產品為糕點、豆制品、植物油、茶葉、酒類五個品種，占食品生產加工小作坊總數的95％以上，其中糕點類小作坊約占50%。另外還有肉制品、小麥粉、掛面、淀粉、醬腌菜等零星產品的加工小作坊。

目前食品生產加工小作坊以家庭式作坊為主，生產規模普遍偏小。小作坊生產的糕點品種主要是以面包、蛋糕、桃酥、云片糕、麻餅為主的低檔糕點，銷售半徑較小，以鄉鎮范圍為主。豆制品品種主要是豆腐、豆腐干、百頁等，銷售渠道以農貿市場為主，輔之流動銷售和加工點銷售形式。其中鄉村豆制品作坊更多的是以所在自然村為銷售范圍。植物油品種為單一的菜籽油，經營的方式主要以當地自產油菜籽兌換和加工為主的傳統形式，銷售對象多為周邊農民。茶葉品種包括地產綠茶和外地部分流行品種茶（紅茶、鐵觀音等），以拆零分裝或散裝銷售為主，極少部分小作坊進行茶葉鮮葉加工。酒類涉及到白酒、米酒、黃酒的生產，白酒生產依靠購入酒基進行勾兌，這種低檔白酒以農村低端消費群體為銷售對象。

二、對食品生產加工小作坊產品專項抽查的情況

為進一步落實產品質量和食品安全專項整治工作要求，2007年12月，根據省局的部署，共抽樣491批次，對小作坊的抽樣覆蓋率達到了83.5％，監督抽查的產品質量有關信息，較全面客觀的反映了當前食品生產加工小作坊產品質量狀況。

本次專項抽查，鎮江質量技術監督局組織鎮江市縣兩級產品質量檢驗機構，對全市食品生產加工小作坊的產品進行了監督抽查。抽樣對象是具備基本衛生安全條件，持有有效的衛生許可證和工商營業執照，對暫時達不到食品質量安全市場準入條件，但簽訂了質量安全承諾書，采用傳統工藝（方法）生產當地居（村）民依賴程度較高的傳統低風險食品的單位和個人（已獲得食品生產許可證的企業不在本次范圍）。共抽樣491批次，其中鎮江市轄區（含京口、潤州、新區）102家、丹陽市149家、揚中市45家、句容市90家、丹徒區105家。共抽查合格390家（批次），不合格101家（批次），總合格率為79.43％。

此次抽查對象主要生產的產品為：糕點、豆制品、茶葉、食用植物油、酒類，還有個別肉制品、掛面、小麥粉、肉制品、淀粉和醬菜等食品。

本次專項監督抽查的檢測依據按照食品生產許可證審查細則中監督檢驗要求及相關國家行業標準要求。檢測項目主要是理化指標、衛生指標、食品添加劑指標等，具體檢測結果如下：

1.糕點類。本次抽取糕點類產品262個小作坊的產品，共262批次。品種主要是蛋糕、面包、桃酥、麻餅、云片糕、大京果等。合格批次191個，合格率72.9％，有71批次不合格，其中不合格的項目是：菌落總數超標9個批次；過氧化值超標15個批次；糖精鈉超標2個批次；酸價超標5個批次；甜蜜素超標1個批次，其余不合格項目均為水份（干燥失重）超標。如除去僅水份指標（非主要質量指標）不合格的29個批次，產品糕點合格率為84.0％。

2.豆制品類。此次共抽取豆制品類樣品61批次，品種有豆腐、豆腐干、百頁等。合格42批次，合格率68.85％，有19批次不合格。不合格項目是微生物指標（菌落總數和大腸菌群），其中大多數為菌落總數超標（多不可計），不合格品種為豆腐干和百頁。從豆制品的生產加工分布來看，鎮江市轄區（含京口、潤州、新區）34批次，不合格8批次；丹陽市3批次，均合格；丹徒區24批次，不合格11批次。

3.茶葉類。此次共抽取茶葉63批次，品種大多為綠茶與紅茶，鐵觀音2批次、金銀花茶各1批次，合格61批次，合格率96.83％，有1個批次綠茶和1個批次紅茶不合格，不合格主要項目是灰分和水分。

4.食用植物油類。此次共抽取食用植物油78批次，品種主要是菜籽油，經檢測全部合格，合格率為100％。

5.酒類。此次共抽取酒類產品18批次，其中白酒11批次，米酒6批次，黃酒1批次，除白酒有9批次不合格外，其余全部合格，合格率為50％。不合格主要原因是酒精度、總酸、總酯和固形物超標，未發現甲醇指標超標情況。酒類小作坊主要分布在丹陽市和丹徒區。

6.其他類食品。另抽查了肉制品3批次，小麥粉、掛面各2批次，山芋粉、醬腌菜各1批次，經檢測全部合格。

三、食品生產加工小作坊產品質量狀況分析

根據本次監督抽查的情況對相關產品質量分析如下：

1.糕點產品質量低于總體合格率水平。全市糕點產品小作坊占食品生產加工小作坊數量的二分之一，此次抽查雖然沒有發現濫用添加劑和使用非食品原料現象，但仍發現二例糖精鈉、一例甜蜜素超標的情況，占總數的1.1％。比較讓人擔心的是酸價和過氧化值分別有5例和15例超標，占總數的7.6％。從技術上分析，在加工糕點時使用的原料質量不佳，特別是用的油質量不好，可能是形成不合格產品的主要原因。小作坊的原材料采購質量把關很重要，劣質原料是難以加工出合格產品的。

2.豆制品中豆腐質量好。本次抽查的豆制品中豆腐全部合格，這說明小作坊使用傳統工藝加工豆腐，是可以生產出合格產品的，只要原料沒有摻雜摻假，豆腐制成后通常是整版運輸，在銷售現場再分切出售，不易被污染。但這次抽查的共47個批次的豆腐干和百頁中出現了19個批次的微生物超標，占總數的40.4％，說明豆腐干和百頁在產品制成后，在后續整理操作中，由于操作人員對器具消毒不當等造成污染，導致微生物嚴重超標。由此建議消費者不要直接食用散裝的豆腐干和百頁。

3.茶葉質量普遍較好。茶葉在本次抽查中合格率達到96.83％，與2007年春季專項抽查合格率相似，可見我市茶葉的安全性是良好的，重要的是在品質方面下功夫。

4.植物油合格率最高。本次抽查的植物油全部合格，是所有抽查品種合格率最高的。這與小油坊面向的服務對象有關，經營對象大多數是相近相鄰的村民，相互知根知底，如果產品質量失去民間信用，則難以經營下去，雖然小油坊生產工藝落后，生產環境也比較簡陋，但只要經營者自律，不摻雜使假，油的品質是能滿足標準要求的。

5.酒類產品中白酒質量堪憂。本次抽查的米酒、黃酒共7個批次全部合格，但白酒11批次，有9批次均不合格，不合格主要項目是酒精度、總酸、總酯和固形物超標，雖未發現甲醇指標超標情況，但小作坊的白酒質量低劣是十分明顯的。依靠用食用酒精勾兌白酒，又無質量控制手段，是難以做出合格白酒的。因此對依靠勾兌生產白酒的小酒坊應當加以限制。

四、關于加強食品生產加工小作坊產品質量監管的建議

全市兩證齊全食品生產加工小作坊的產品質量，經過2007年產品質量和食品安全專項整治等一系列活動，產品質量安全狀況有所改善，合格率上升。但從抽查結果可以看出，仍存在著諸多薄弱環節和質量安全風險因素，加強后續監管仍是一項長期的任務。為此，建議：

1.認真制定并組織實施鎮江市食品生產加工小作坊限制區域銷售規定，切實保障人民群眾身體健康和生命安全。認真貫徹落實全國產品質量和食品安全專項整治工作要求，加強對全市食品生產加工小作坊的長效監管，根據國家質檢總局《全國生產加工食品質量安全專項整治實施細則》《關于進一步加強全國生產加工食品質量安全專項整治工作的通知》，省政府辦公廳《關于進一步加強食品生產加工小作坊監管工作的意見》等文件要求，明確食品生產加工小作坊限制區域銷售規定。銷售范圍應限制在生產場所所在地的鄉鎮級行政區域，且不得進入商場、超市銷售。食品生產加工小作坊應在產品最小銷售包裝的顯著位置，明示產品銷售的限制區域，注明“本產品僅限在××××地區銷售”等內容。

2.努力改善衛生生產條件，提高食品生產加工小作坊產品質量。對目前已具備基本衛生安全條件，持有有效的衛生許可證和工商營業執照、但暫時達不到食品質量安全市場準入條件的食品生產加工小作坊，要組織簽訂質量安全承諾書，對采用傳統工藝（方法）生產當地居（村）民依賴程度較高的傳統低風險食品的單位和個人，也要加強衛生安全宣傳教育和監督管理，促其改善產品質量。

3.增強食品安全意識，加強日常監管。要求食品生產加工小作坊建立生產經營臺賬制度，產品的銷售區域應在銷售臺賬上真實、明確反映，保證每批產品去向能做到有效追蹤溯源。同時明確對食品生產加工小作坊產品的包裝要求，以滿足食品安全衛生要求即可，制止層層包裝，甚至華美包裝。要求標注產品的標識，包括產品名稱、生產日期、保質期、小作坊名稱和地址、銷售區域。不得含有夸大或故意美化其產品特性或印制類似QS標志等誤導消費者的內容。

4.堅持依法行政，加大監管力度。全市各級質監系統食品生產監管部門在對轄區內食品生產加工小作坊的日常監管工作中，要積極采取突擊巡查、監督抽查、市場暗察、生產場所暗訪等措施加以監管。對未按規定在產品最小銷售包裝的顯著位置，明示產品銷售的限制區域的；對不能持續符合衛生安全要求的；對生產經營臺賬記錄不規范的；對存在產品質量安全隱患等問題的應責令限期整改。整改到期后，由食品生產監管部門組織復查，復查仍達不到要求的，責令停產整頓，直至符合要求。各級質監系統稽查部門對食品生產加工小作坊違法違規行為應做好依法查處工作。如未按照規定要求限制區域銷售，擅自超出生產場所所在地的鄉鎮級行政區域銷售產品的；如包裝精美、進入商場和超市銷售產品的；以及未按照規定建立生產經營臺賬，或者根據銷售臺賬無法溯源；或者銷售臺賬弄虛作假、不能反映真實銷售區域的；或者產品標識弄虛作假，或者偽造、冒用QS標志的等應及時查處，對情節嚴重、影響惡劣的，稽查部門依法查處后，由食品生產監管部門移交同級工商、衛生部門建議吊銷相關證照。■

（作者單位：鎮江質量技術監督局監督處）