美味排骨

一說到排骨，就讓人不由得想起香氣四溢、口味醇厚、或蒸或煮或燉或燒或醬或炸的各式美味，特別是當(dāng)它與某個城市產(chǎn)生一絲微妙的聯(lián)系時，比如“無錫醬排骨”、“京都排骨”等，就已經(jīng)不僅僅是簡單的美味了，而是一個具有相當(dāng)號召力的向?qū)А?/p>

準(zhǔn)確地說，牲畜的肋骨才是真正意義上的排骨，其次是腔骨、龍骨、棒骨等等。人們口頭上所說的“排骨”，是一種廣義上的叫法。從營養(yǎng)學(xué)的角度看，它能滋陰補肌、強健筋骨、補充鈣質(zhì)。因此，若按照“吃什么補什么”的飲食原理，吃骨頭就可以壯骨強身，給人以力量。

排骨本身的味道是單一的，但由于地域不同，每個城市都賦予了排骨一種獨特的韻味，這種韻味直接來源于各地不同的制作方法。然而，在我看來，所有制作排骨的手法都是相互借鑒、相互融合的。雖然用不同的方法制作出來的排骨在口味上有所區(qū)別，但細(xì)究起來這種差別并不太大。燉排骨與醬排骨、臘味排骨與糖醋排骨、椒鹽排骨與蒜香排骨等等，從廣義上來說，其實口味都是大同的，只不過味覺神經(jīng)在區(qū)分它們的不同時，你的主觀意識左右了你的味蕾罷了。但“無錫醬排骨”似乎是個例外，它可以說是一個融合、借鑒與再發(fā)展的典范，這大概是排骨能夠直接以一個城市來命名的原因所在吧。

棒骨一般來說是用來煲湯的，這一點被廣東人發(fā)揮到了極致。在廣式老火煲湯中，幾乎都用棒骨做湯底。牛棒骨是做四川麻辣火鍋湯底的首選。棒骨經(jīng)過長時間煲煮所釋放出來的營養(yǎng)，是其他原料無法企及的，特別是溶解在湯中的骨髓，讓你在大快朵頤的同時給予你可貴的滋補，為你免除了“不長骨頭只長肉”的惡果。而殘留在骨中的骨髓，你若不忍將其放過，在吸吮的同時也會給進餐增添不少樂趣。

龍骨是動物的脊椎，在骨頭里它是最隨和的一種，既可以和腔骨一起燉、醬，也可以和棒骨一起作為湯底的原料。羊的龍骨被稱為“羊蝎子”，這種稱謂真是惟妙惟肖。

透骨，是對排骨燒得軟爛的最好贊譽，用筷子輕輕夾起一塊肉與骨若即若離的糖醋排骨或是無錫醬排骨，在舌尖觸及肉的同時，借助牙齒的力量微微一抿，“骨肉分離”的快感會讓你滿口留香。當(dāng)然，你也別忘了夾在筷子上的骨頭，輕吮一下留在骨頭上的湯汁，那種感覺，若用一個比較時髦的字來形容，就是“爽”！