孔娘子廚房：可樂肉排·麻醬萵筍、學學餐廳創意菜（三）

可樂肉排·麻醬萵筍

在日本，“媽媽的便當”是幸福的象征。為了丈夫和孩子的幸福，多少日本婦女天不亮就起床煮飯做菜準備便當，以期家人揭開飯盒那一刻旁人的喝彩。我一直在慶幸此東洋流行沒有發展蔓延到中國來，俺們職業婦女已身負幾重大山，如再加此一重，非同小可。

不幸的是，上星期遭遇了“媽媽便當”大比拼。女兒很氣憤地告訴我，室友申申太過份，周一帶來媽媽做的飯盒，蛋炒飯、熏魚、大排一樣一樣公然吃三天，舔手指舔嘴唇的，飯后還要打電話回家匯報、發嗲，再和媽媽計劃下周的菜譜。女兒餓死氣瘋，向眾人急吼吼描繪了我做的萵筍葉菜飯，宣布也要帶媽媽便當來學校吃。

做爸爸的不舍得女兒被人“欺負”，鼓勵競爭，可苦了我。由于我態度不端正，草草糊弄的一鍋菜飯被女兒宣布不及格，含著眼淚摔門而去。我只得檢討不該聽信鐘點工的建議放入山芋，弄成甜不甜咸不咸像一鍋憶苦飯，要求將功補過。

萵筍葉香腸菜飯重新做過，材料精選，認真操作，果然寶刀不老。裝了滿滿一盒給女兒帶去顯擺。盒子上方有幾格空檔，做些新菜讓女兒臉上更亮一點。

可樂肉排是從網友塞壬歌聲那兒學來的。豬肉排500克洗凈汆滾水后濾干，熱油鍋，放油少許，爆蔥姜，下肉排炒，放料酒、鹽、少許水略滾，加入可樂到淹沒肉排，加老抽醬油，蓋鍋蓋大火燒開，改小火燜。20分鐘左右看看肉排煮酥了以后，再恢復大火收干汁水。可樂含糖很多，就不需要另外加糖了，其中的小蘇打能夠使肉質松嫩。成品的效果是紅濃醇香，肉纖維酥軟中帶有質感，像著名的無錫肉排，味道絲絲滲透，嚼在嘴里，幸福感由衷升起。

麻醬萵筍屬時令涼拌菜。萵筍選青綠色實心的，菜農叫它“青皮綠肉”。我比較喜歡圓菜葉，聞上去有萵筍味道的。而尖菜葉那種，味道較淡，上一次菜飯做失敗全賴它，因為它沒有萵筍該有的清香，徒擔虛名。

萵筍去皮，削盡粗筋，將綠色的萵筍肉切成兩寸長兩指寬的厚片，用細鹽稍稍腌一下入味。花生醬不要貪便宜，要買好牌子，因為劣質花生、發芽的花生有致癌物質。有些花生醬比較黏厚，取兩勺加點麻油調開，成稀薄狀。亦可根據口味加點白糖。吃的時候，萵筍蘸上麻醬，碧玉裹香，脆鮮爽口，春天那一幅美景徐徐地展現在眼前，神清氣爽。

老公在旁邊瞎起哄，把冰箱里的雞蛋都掏出來煮了，讓我燒成茶葉蛋。于是大包小包裝備齊全送女兒到車站，行李雖然沉重，女兒卻是腳步輕盈，一副志在必得的樣子。

晚飯后，我們等到女兒的電話。嘻嘻嘻嘻……未及開口，調皮的笑聲飛來。女兒好像變回小學生，她描繪寢室眾室友的反應，驕傲的申申把鼻子伸到她飯盒里，可憐的溝溝捧著5個白煮蛋躲在帳子里吃到噎住，而小胖嘟嘟囔囔要打電話和媽媽拼命去。

“下個星期，我們帶什么？”女兒乘勝追擊。“啊？下個星期還要帶媽媽便當呀？飯錢怎么算哪？”“我不是已經付給你了嗎？”“學校有好幾個食堂，附近有簡餐廳、小攤點，電話也可叫外賣。你就饒了我吧！”

做一個合格的媽媽真辛苦。幸虧天氣一天天熱起來了。

學學餐廳創意菜(三)

薺菜魚片蛤蜊羹糟溜魚片是著名的京菜（在之前我一直認為是粵菜，或者是本幫菜，還是賈老師指出我的認識誤區的）。魚片要做到嫩滑，還要保持完整不碎，烹調難度很高。炒魚片其實不是炒的，魚片是腌上佐料后下沸水汆的。糟溜要放香糟，現在可以偷懶，倒點現成的糟鹵即可。眼前這道菜的創意妙就妙在糟溜魚片的基礎上，加入了薺菜末，薺菜當季，不用多，只需一小撮，薺菜末加入后羹狀的魚片使顏色更加清新悅目，口感爽。蛤蜊肉一定要除去泥沙，剝出來后再用清水漂幾下，然后放入快要做好的魚片中，淡淡的海鮮蛋白滲出，和魚香糅合在一起，鮮美無比，也提高了這個菜的檔次。

蘿卜皮包素菜餃冷菜是一桌宴席中最先亮相的，這家餐館廚師有沒有實力，菜品有沒有創意，一看即知。腌蘿卜在上海流行后，幾乎每家餐館都有醬汁的腌蘿卜，而這家一反常態，腌蘿卜用白色的，而且還包了綠色的餡，令人耳目一新。白的長蘿卜切極薄的片片，用鹽略加一點糖腌制一會兒，讓它軟韌下來，把它當餃子皮使用。餡可以用各種綠色蔬菜，青菜薺菜都可以，放一點蝦米末吊鮮，調味時放一些素油使餡芯有些黏合度。蘿卜皮包素菜餃一合起來就成啦。一個個整齊地排列在白色瓷盤上面，中間點一個紅色櫻桃，先聲奪人，甭管它味道如何，先說，有沒有創意，美不美？

大魚頭燉魚茸面上海有一家著名飯店，很多人趨之若鶩，為奔它家的大魚頭燉魚茸面。每每吃了冷盤吃熱炒，等啊等啊，等到大魚頭砂鍋上來，人飽得眼睛都快睜不開了。所以，以后我去，一點完菜就說，趕快先上魚茸面。即使是這樣吩咐，他們磨磨蹭蹭還得一個小時以后才能端上來。因為花鰱大魚頭需要時間慢慢燉才能出鮮味，使湯變成濃郁的奶油色。魚頭湯不稀奇，稀奇的是湯里下面條，而這個面條不是一般的面條，是魚茸面，就是面條里面揉入新鮮的魚肉。魚茸面在新潮的火鍋店也有賣，故弄玄虛地放在漏斗狀的布袋中，讓顧客DIY，價錢就上去了。這家飯店很實在，幫你把魚茸面兜兜地下滿了大砂鍋中，把偌大的魚頭都遮擋了。

果然，以往極受歡迎的大魚頭風頭銳挫，魚茸面帶著一碗碗鮮漉漉的湯被客人大加贊賞，確實，魚面有點彈牙，口感相當奇特，殊不知，它沾了大魚頭何許多的光哪！

梅干菜灼白米蝦自從白米蝦養殖的難關被科學家攻破之后，我們上海人的口福越來越好。以往在菜場里將死的白米蝦買回家，最多炒炒韭菜，燒燒老豆腐解饞，如今活蹦亂跳的白米蝦做法可多了。最尊重它新鮮度的是白灼，可是一直吃白灼的難免喪氣。到烏鎮通安賓館住下，這盤梅干菜灼白米蝦上桌，我馬上精神大增。梅干菜是浙江鄉下常見的能儲存很久的蔬菜干，現在農民日子好過了，曬干菜的時候摻入很多鮮筍，有的索性是筍的比例比菜還高。

我在紹興農家吃過干菜下面條，很清口。白米蝦入梅干菜湯汁中，當然就更加清鮮可口了。干菜筍洗凈之后要泡一會兒，潷去太深的醬油湯色，然后煮湯，待味道出來之后放入鮮活的白米蝦，一滾就好。這碗菜吃在嘴里有悠悠的江浙鄉情逸出，適宜得很。