隨和還是不隨和

“鄧氏傳菜，鄧華東的鄧，不是鄧小平的鄧”。對(duì)于初次見面的人，鄧華東總是習(xí)慣于這樣“有個(gè)性地”介紹他自己和他的那兩爿川菜店。

隨和還是不隨和？對(duì)鄧華東來說的確是個(gè)大問題。

初識(shí)鄧華東其人，總覺得這位老兄頗為自負(fù)，甚至眼高于頂。他總是把兩句看上去自相矛盾的話掛在嘴邊，其一是：“上海哪有什么正宗的川菜，川菜到了上海就不正宗了”，其二是：“我這里才是最地道的川味?！?/p>

不過如果一旦老鄧覺得你是個(gè)懂行的知己，他會(huì)把話一點(diǎn)點(diǎn)地給你談開來，你會(huì)覺得他的這兩句話其實(shí)也有幾分道理。

川菜之魂在其味，百菜百味的根本在于調(diào)料要正宗地道。不過說句實(shí)在話，花椒是不是漢源青溪的、二金條辣椒是不是成都東山的、豆瓣醬是不是郫縣邵豐和的、泡菜是不是成都新繁的……這些東西有幾個(gè)食客吃得出呢？既然買單的人都不計(jì)較，那老板和廚師又何必去較這個(gè)真呢？于是上海的川菜館往往就會(huì)一點(diǎn)一點(diǎn)地在“相互學(xué)習(xí)”中改變了它原來的味道。這就是正宗的川菜師傅往往在上海做不出正宗川菜的道理之一。

川味的本質(zhì)不僅在調(diào)味料，還在于其主料的取料是否“地道”。以宮保雞丁為例，這道菜幾乎家家川菜館子都有，一般川菜廚師無非是用蔥姜蒜干辣椒之類的佐料在炒制時(shí)調(diào)出個(gè)所謂的“荔枝味”來，講究點(diǎn)的大師傅呢，會(huì)考究一下是不是有一口“咸鮮微酸回甜”的感覺，最多也就是做到這一步了。不過老鄧對(duì)此卻極不以為然：“這個(gè)誰不會(huì)，你該問問他的雞丁用的是什么雞肉？他用的是速凍雞，那就全錯(cuò)。川菜小炒講究的是急火短炒、一鍋成菜，這就必須要用活殺的土雞腿肉來做，從殺雞到炒出成菜來，最快也就是幾分鐘，那么這盤雞丁軟嫩滑彈的肉質(zhì)口感才會(huì)配得上荔枝味，這盤菜才有靈性，哪有什么過油劃熟雞丁后再炒的道理。你說做菜的師傅不知道急火短炒的道理嗎？不可能，哪個(gè)師傅都是這么教的。只不過一落實(shí)到飯店里就不具備操作性了?！?/p>

鄧華東1988年來到上海闖蕩，第一個(gè)落腳點(diǎn)是希爾頓大酒店，這是個(gè)貴得讓他自己都不敢相信的地方：“一根春卷賣8元，我的天哪，我在成都飲服公司的時(shí)候，一個(gè)月才幾十元。不過在上海還真賣得動(dòng)，生意也不錯(cuò)。”

鄧華東很快下了海，自己開了家鄧記傳菜，他堅(jiān)信：在上海，好貨可以賣出個(gè)好價(jià)錢，這是個(gè)不容錯(cuò)過的發(fā)財(cái)機(jī)會(huì)。不幸的是老鄧很快發(fā)現(xiàn)他錯(cuò)了，上海畢竟只有一個(gè)希爾頓。

“我的火鍋底料開始賣40元，地道成都風(fēng)味，配方是看家絕活，配料是真材實(shí)料。可人家川菜館20元、10 元甚至不要錢就敢賣，那個(gè)味聞都不要聞，簡(jiǎn)直對(duì)不起四川人的老祖宗?？扇思疑庾龅煤?，那我還賣不賣？我還怎么賣？我只能不做火鍋了。”

同樣不能做的還有雞豆花、肝膏湯、開水白菜等等，人家食客一看菜單就會(huì)嚇一跳，“哪有一道白菜賣這么貴的？川菜不是都很便宜嗎？你看看人家川菜館！”

讓老鄧氣憤不已的不止是這些：“什么叫川菜，現(xiàn)在上海全都亂套了。川菜就是些百姓菜嗎？川菜就是麻辣嗎？川菜就那么低檔嗎？川菜館就是阿貓阿狗都能開的嗎？錯(cuò)！”

可是，鄧華東的這些話和他的那些解釋說了也等于白說，聽了也沒人相信。老鄧自己也覺得再這么說下去都快成祥林嫂了。空有一身本事的鄧華東，不得不開始“隨和”，他和他的鄧記傳菜得先活下去。

在美食境界和市場(chǎng)規(guī)則之間，的確存在著這么一個(gè)兩難之處，其實(shí)這不僅僅是川菜的尷尬，各大菜系莫不如此。不過老鄧是個(gè)有原則的人，他的鄧記傳菜最后取了一個(gè)折中方案，那就是：只做那些既可以批量化生產(chǎn)，又可以保持特色的菜品。這就是鄧記傳菜雖然辦了很多年，至今菜譜卻不那么“豐滿”的原因。“至少有限的這幾十道菜，還能算是我鄧華東拿得出手的吧。傳菜傳菜，沒幾手絕活拿什么來傳呢？”

沒有懂川菜的食客，就不可能有真正的川菜，而沒有地道的川菜，就不可能培養(yǎng)出懂行的食客。這是一個(gè)先有雞還是先有蛋的老問題。老鄧不愿意總是在這兩者之間打轉(zhuǎn)，他想一步一步先做起來。

于是，他和別人合伙在延安路外灘那里開了一個(gè)新店，這個(gè)叫做“鄧記”的新館子承載了他的理想——他要把它做成一個(gè)川菜精品店。

他是這樣描述其中的一道叫做蒜泥白肉的小涼菜的：

“最好的蒜泥白肉應(yīng)該是成都竹林小餐那樣的。豬肉只取黑皮土豬的后臀二刀，這種肉香頭才夠足。去筋去骨后，在大水鍋里煮到半熟，多一分太死、少一分太嫩，然后撈起漂冷。注意了，鄧家傳菜的訣竅就在煮肉上，絕不能一次煮熟，煮到半熟過了冷以后，要再把肉下鍋煮至八分，這回仍然不能熟到透心，要不然外面的肉就老了，煮到八分的肉才能保證每一片肉都是剛好斷生。煮好的肉要再漂水冷至透心后放到冰箱的冷藏柜里，這才便于下刀切。只有兩煮兩漂之后才能使肉綿和，這就是簡(jiǎn)單的白煮肉里面的學(xué)問。

“片肉一定要用足尺寬的大片刀。廚師要把煮好了再?zèng)鐾感牡娜鈮K薄薄地批成大片。要把肉批得又大又薄，還要片得厚薄均勻，這可是個(gè)硬功夫，也是個(gè)帶有表演性的絕活。片到肉塊里面差不多見血了，再把這半塊肉放進(jìn)熱湯鍋里去焐，然后接著換另外一大塊白肉來接著片（剛?cè)舆M(jìn)去那塊肉不能在湯里焐老了）。如此方能保證每一片肉都是綿軟潤滑、入口化渣?？腿它c(diǎn)1份白肉，只需大大的幾片即可，但這個(gè)肉片一定要夠大夠薄。

“白肉中一律不加任何配料，尤其不可見黃瓜，那都是什么人想出來的餿主意，黃瓜那是奪味的??！要加黃瓜片的外行，請(qǐng)去該去的外行館子里吃，我這里只配一個(gè)蘸水碟。

“紅油底子用紅糖甘草等配上9月份的東山二金條熬出來，醬油是德陽的，蒜泥是獨(dú)頭蒜現(xiàn)搗的……”

不過，老鄧的命不太好，延安路外灘現(xiàn)在修路，按工期還得要1年，而他那爿新開的小店簡(jiǎn)直沒法進(jìn)得去人。于是這個(gè)剛開的新店只好又關(guān)了。

鄧華東說：“我只是個(gè)特二級(jí)廚師，現(xiàn)在的名頭太假，我不往上考了。你要是看得起我，來找我專門訂做，別問價(jià)錢，相信我的手藝和良心就是?！?/p>