隨和還是不隨和

“鄧氏傳菜，鄧華東的鄧，不是鄧小平的鄧”。對于初次見面的人，鄧華東總是習慣于這樣“有個性地”介紹他自己和他的那兩爿川菜店。

隨和還是不隨和？對鄧華東來說的確是個大問題。

初識鄧華東其人，總覺得這位老兄頗為自負，甚至眼高于頂。他總是把兩句看上去自相矛盾的話掛在嘴邊，其一是：“上海哪有什么正宗的川菜，川菜到了上海就不正宗了”，其二是：“我這里才是最地道的川味。”

不過如果一旦老鄧覺得你是個懂行的知己，他會把話一點點地給你談開來，你會覺得他的這兩句話其實也有幾分道理。

川菜之魂在其味，百菜百味的根本在于調料要正宗地道。不過說句實在話，花椒是不是漢源青溪的、二金條辣椒是不是成都東山的、豆瓣醬是不是郫縣邵豐和的、泡菜是不是成都新繁的……這些東西有幾個食客吃得出呢？既然買單的人都不計較，那老板和廚師又何必去較這個真呢？于是上海的川菜館往往就會一點一點地在“相互學習”中改變了它原來的味道。這就是正宗的川菜師傅往往在上海做不出正宗川菜的道理之一。

川味的本質不僅在調味料，還在于其主料的取料是否“地道”。以宮保雞丁為例，這道菜幾乎家家川菜館子都有，一般川菜廚師無非是用蔥姜蒜干辣椒之類的佐料在炒制時調出個所謂的“荔枝味”來，講究點的大師傅呢，會考究一下是不是有一口“咸鮮微酸回甜”的感覺，最多也就是做到這一步了。不過老鄧對此卻極不以為然：“這個誰不會，你該問問他的雞丁用的是什么雞肉？他用的是速凍雞，那就全錯。川菜小炒講究的是急火短炒、一鍋成菜，這就必須要用活殺的土雞腿肉來做，從殺雞到炒出成菜來，最快也就是幾分鐘，那么這盤雞丁軟嫩滑彈的肉質口感才會配得上荔枝味，這盤菜才有靈性，哪有什么過油劃熟雞丁后再炒的道理。你說做菜的師傅不知道急火短炒的道理嗎？不可能，哪個師傅都是這么教的。只不過一落實到飯店里就不具備操作性了。”

鄧華東1988年來到上海闖蕩，第一個落腳點是希爾頓大酒店，這是個貴得讓他自己都不敢相信的地方：“一根春卷賣8元，我的天哪，我在成都飲服公司的時候，一個月才幾十元。不過在上海還真賣得動，生意也不錯?！?/p>

鄧華東很快下了海，自己開了家鄧記傳菜，他堅信：在上海，好貨可以賣出個好價錢，這是個不容錯過的發財機會。不幸的是老鄧很快發現他錯了，上海畢竟只有一個希爾頓。

“我的火鍋底料開始賣40元，地道成都風味，配方是看家絕活，配料是真材實料?？扇思掖ú损^20元、10 元甚至不要錢就敢賣，那個味聞都不要聞，簡直對不起四川人的老祖宗。可人家生意做得好，那我還賣不賣？我還怎么賣？我只能不做火鍋了。”

同樣不能做的還有雞豆花、肝膏湯、開水白菜等等，人家食客一看菜單就會嚇一跳，“哪有一道白菜賣這么貴的？川菜不是都很便宜嗎？你看看人家川菜館！”

讓老鄧氣憤不已的不止是這些：“什么叫川菜，現在上海全都亂套了。川菜就是些百姓菜嗎？川菜就是麻辣嗎？川菜就那么低檔嗎？川菜館就是阿貓阿狗都能開的嗎？錯！”

可是，鄧華東的這些話和他的那些解釋說了也等于白說，聽了也沒人相信。老鄧自己也覺得再這么說下去都快成祥林嫂了。空有一身本事的鄧華東，不得不開始“隨和”，他和他的鄧記傳菜得先活下去。

在美食境界和市場規則之間，的確存在著這么一個兩難之處，其實這不僅僅是川菜的尷尬，各大菜系莫不如此。不過老鄧是個有原則的人，他的鄧記傳菜最后取了一個折中方案，那就是：只做那些既可以批量化生產，又可以保持特色的菜品。這就是鄧記傳菜雖然辦了很多年，至今菜譜卻不那么“豐滿”的原因?！爸辽儆邢薜倪@幾十道菜，還能算是我鄧華東拿得出手的吧。傳菜傳菜，沒幾手絕活拿什么來傳呢？”

沒有懂川菜的食客，就不可能有真正的川菜，而沒有地道的川菜，就不可能培養出懂行的食客。這是一個先有雞還是先有蛋的老問題。老鄧不愿意總是在這兩者之間打轉，他想一步一步先做起來。

于是，他和別人合伙在延安路外灘那里開了一個新店，這個叫做“鄧記”的新館子承載了他的理想——他要把它做成一個川菜精品店。

他是這樣描述其中的一道叫做蒜泥白肉的小涼菜的：

“最好的蒜泥白肉應該是成都竹林小餐那樣的。豬肉只取黑皮土豬的后臀二刀，這種肉香頭才夠足。去筋去骨后，在大水鍋里煮到半熟，多一分太死、少一分太嫩，然后撈起漂冷。注意了，鄧家傳菜的訣竅就在煮肉上，絕不能一次煮熟，煮到半熟過了冷以后，要再把肉下鍋煮至八分，這回仍然不能熟到透心，要不然外面的肉就老了，煮到八分的肉才能保證每一片肉都是剛好斷生。煮好的肉要再漂水冷至透心后放到冰箱的冷藏柜里，這才便于下刀切。只有兩煮兩漂之后才能使肉綿和，這就是簡單的白煮肉里面的學問。

“片肉一定要用足尺寬的大片刀。廚師要把煮好了再涼透心的肉塊薄薄地批成大片。要把肉批得又大又薄，還要片得厚薄均勻，這可是個硬功夫，也是個帶有表演性的絕活。片到肉塊里面差不多見血了，再把這半塊肉放進熱湯鍋里去焐，然后接著換另外一大塊白肉來接著片（剛扔進去那塊肉不能在湯里焐老了）。如此方能保證每一片肉都是綿軟潤滑、入口化渣?？腿它c1份白肉，只需大大的幾片即可，但這個肉片一定要夠大夠薄。

“白肉中一律不加任何配料，尤其不可見黃瓜，那都是什么人想出來的餿主意，黃瓜那是奪味的?。∫狱S瓜片的外行，請去該去的外行館子里吃，我這里只配一個蘸水碟。

“紅油底子用紅糖甘草等配上9月份的東山二金條熬出來，醬油是德陽的，蒜泥是獨頭蒜現搗的……”

不過，老鄧的命不太好，延安路外灘現在修路，按工期還得要1年，而他那爿新開的小店簡直沒法進得去人。于是這個剛開的新店只好又關了。

鄧華東說：“我只是個特二級廚師，現在的名頭太假，我不往上考了。你要是看得起我，來找我專門訂做，別問價錢，相信我的手藝和良心就是?！?/p>