糖醋小排

可以肯定地說，在任何一家上海菜館，都少不了糖醋小排這道菜。只是大多數時候，它都會被劃歸涼菜那一類之中；只有很少一部分餐廳會把這道菜列為熱菜那一類。

給你的建議是，如果你點菜時，發現糖醋小排被視為一道熱菜，那么，請放心在這家餐廳就餐吧，被視為熱菜的糖醋小排也許會比視為涼菜的那種貴一點，但這家餐廳的老板或廚師是個內行。但如果糖醋小排被視為一道涼菜，建議你最好還是再三思一下吧，因為這家餐廳很可能不那么“上海”。

因為糖醋小排這道菜最忌諱的，便是批量化的“大生產運動”，它應該是現吃現做或者說是現做現吃時，方為最佳。

糖醋小排應該是取所謂的“仔排”，也就是一扇脅骨的中間、排列最整齊的胸骨部位。如今市面上往往用的是雜骨，這是迫于成本壓力，理解萬歲嘛。

脅排之香首重在骨，其次在于骨肉之間的那層腱膜。行話曰：“肉貼骨、香到酥”，而什么是“香到酥”，則各人有各人的理解。普通老百姓的理解就是非常非常地香，香到食客一吃就會酥到心里；而職業廚師對此的理解則是另一回事，它可能指小排在火功中有一個從鮮香再到酥香的變化過程，而對這一過程的把控就成了這道菜能否“出得來”的關鍵。

骨之香在于骨中之髓，此物最宜湯，故有“吊湯之道，無骨不濃”之說；而骨香要出得透，火功上是宜武不宜文，因為無論是用水還是用油，文火太難逼出骨中之味。具體到這道小菜，那就是小排必須得在焯過水后再過油，更準確地說是得酥炸一下，炸到“巴骨肉”失去了部分水分，兩頭可以露出骨來便是剛好。

此時的小排尚未全熟，這時最便于吃進底味，也就是說得用少量的老抽去稍微腌漬一下，入鍋煸紅（當然必須記住，要先用蔥姜熗鍋），此后就得逐步地給小排調味了。這也是這道菜的最難之處，菜譜上從來不寫做法背后的道理，但不吃透理論是絕對做不好菜的。

上海菜的一個普遍要求便是“甜上口、咸收口”，但因為材料不同，因而達到這種要求的步驟便有不同。在糖醋小排這道菜上便是要求先讓排骨吃足鹽分，然后在燒的過程中再將糖醋復合味逼進去。

煸好后的小排，先放醬油和少量水，中火燒，估計鹽分進入一半時，下一大勺黃酒，大火燒一會，這時鹽分差不多該到位了；下上海米醋，也是一大勺，改中火初步燒勻；加糖加水，水量不要漫過小排，也就是能使它能在水里沸騰即可；改小火，加蓋燜燒40分鐘（最好不要開蓋）。

常見的失誤往往在于非上海師傅不敢放手一次放準酒、醋和糖，而機不可失，時不再來，過了這個時機，再怎么補救都無濟于事。酒和醋會復合成酯，這是香醇的秘方，再說這兩種東西都是揮發性的，所以做不好此菜的人，往往是因為放不開手腳。

大火收汁沒什么可說的，不過在這時須要補救，根據情況再補點糖和醋（酒是不能再放了，沒用了），適當時還要補點油，收濃了再上芡“抱緊”。

注意，起鍋前再加點醋，這叫“響醋”，前面放的那叫“悶頭醋”，那是解腥、增香用的，而真正糖醋小排里的所謂“醋味”是在這時候加進去的，也只有這時候加，醋的揮發性才能把整盤菜的骨香味揮發出來。

所以，你現在該知道糖醋小排這道菜為什么一定要吃熱的了吧。

操作步驟：

1、小排先焯水，然后放到六成熟的油里過一下油。

2、用油先爆一下蔥姜，然后放入小排和醬油，加湯汁，放糖、醋、酒，然后加鍋蓋燜。

3、收汁，放醋，起鍋。

小貼士：

1、燒小排的時候，放調料的順序一定不能弄錯。

2、入味時用中火燒，收汁時用大火。

訣竅：

燒小排要放兩次醋，第一次是跟酒一起放，叫暗醋，為的是就有個伴；第二次是起鍋之前，叫明醋，正好可以借助菜的熱氣，把香味揮發出來。