餐餐好味 家家興隆

在薈萃現(xiàn)代科技的張江地區(qū)，坐落著浦東新區(qū)唯一的一家百年老字號企業(yè)——上海錢萬隆調(diào)味品有限公司。最近，這家馳名中外的調(diào)味品企業(yè)正迎來兩件大事：一是企業(yè)的醬油釀造技藝?yán)^成功列入上海非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄以后，最近又作為上海釀造行業(yè)的唯一老字號，申報國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。如果成功，將為錢萬隆“官醬園”品牌注入國家級的文化內(nèi)涵，進而打造創(chuàng)新的民族自主品牌；二是廠區(qū)內(nèi)一幢建造于1933年的小洋樓即將改建成為全國釀造行業(yè)唯一的行業(yè)博物館。

華夏醬作業(yè)源遠流長，早在3000多年前，《周禮天官篇》中就有“膳夫掌王饋，食醬百有二十甕”的記載。北魏時期，繼蝦醬、魚醬、肉醬盛行，明朝豆醬發(fā)展興起，清初逐步發(fā)展形成手工作坊的民族傳統(tǒng)釀造工業(yè)。清末，上海灘醬作業(yè)已發(fā)展形成本幫、鹽幫和寧幫三大派系。醬作坊和酒作坊、染作坊曾被譽為舊時上海灘的“三只缸”，因為不論制醬、釀酒和染衣，都離不開缸，尤其是醬作坊，其缸少則幾十只，多則千余只（每只可容醬500千克）。當(dāng)年的張江老鎮(zhèn)上，幾百只醬缸整齊排成長長數(shù)列，形成了蔚為壯觀的“曬油街”。

錢萬隆調(diào)味品有限公司是由上海錢萬隆釀造廠與香港貿(mào)基發(fā)展有限公司、上海食品進出口公司共同組建的合資企業(yè)，是一家集傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技于一體，產(chǎn)品上乘，輻射面廣，管理先進的醬油生產(chǎn)企業(yè)。它的前身是上海浦東張江柵“錢萬隆醬園”，創(chuàng)建于清光緒六年（1880年），迄今已有129年歷史。

當(dāng)年由錢錦南、錢子陰、錢東伯三代人在上海浦東張江柵（即川沙縣張江鎮(zhèn)）開設(shè)錢萬隆醬園。紅頂商人錢錦南依靠官場勢力，領(lǐng)取了江浙兩省衙門頒發(fā)的 “官醬園”金字招牌。目前，這塊珍藏于錢萬隆調(diào)味品有限公司陳列室內(nèi)的“官醬園”青龍招牌，是國內(nèi)釀造業(yè)僅存的一塊彌足珍貴的招牌。

早年的錢萬隆醬園生產(chǎn)的釀造醬油以傳統(tǒng)工藝自然曬制為主，春準(zhǔn)備、夏造醬、秋翻曬、冬成醬（新醬）。原料以黃豆、面粉、鹽、煮熟黃豆拌和面制成黃子發(fā)酵，然后將發(fā)好的黃子移入園場大缸內(nèi)，加適量鹽水，利用日光暴曬。曬醬最佳時間是三伏天，經(jīng)日曬夜露，使之成色紅、醬香、味鮮的新醬。新醬還不能直接釀醬油，需再陳放一年，將陳醬加鹽榨取（人工搬石塊壓）套油，套油加醬榨取雙套油，雙套油加醬榨取雙雙套油。至此，經(jīng)長達兩年12道工藝的“眼看、心記、手研、鼻嗅和口試”，完成了從搬料、汰豆、浸豆、蒸豆、拌料、制曲、制醅、曬醬、榨油、炒醬色、配醬色到曬油、釀成出缸，使錢萬隆的官醬油色紅味醇，鮮美無比。1935年，為滿足消費需求，錢萬隆醬園又新增了日曬醬油鐵鍋煮沸工藝流程的“日曬衛(wèi)油”醬油新品，一經(jīng)上市頗受各方歡迎。“錢萬隆”三字也隨之揚名浦江兩岸，年銷醬油從創(chuàng)建時的40多噸增加到300多噸。

1954年，錢萬隆醬園更名為“張江釀造廠”，之后又有6家醬園并入該廠，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴大，并使曬醬工藝由原來利用自然日曬，改為蒸汽保暖無鹽固態(tài)發(fā)酵，使生產(chǎn)周期縮短，產(chǎn)品質(zhì)量明顯提高，年銷量也猛增至2400多噸。1970年，錢萬隆革新工藝流程，改竹匾制曲為曲池厚層通風(fēng)制曲，獲得成功。

改革開放的春風(fēng)給錢萬隆插上了騰飛的翅膀，他們抓住浦東發(fā)展機遇，依靠科技創(chuàng)新，將發(fā)酵缸改為五面水浴保暖發(fā)酵，由無鹽發(fā)酵改為低鹽固態(tài)發(fā)酵，原料蒸煮則由常壓改為機械旋轉(zhuǎn)高壓，告別了昔日手工小作坊的生產(chǎn)方式。創(chuàng)新工藝的實行，進一步改善了釀制醬油的口感，產(chǎn)量也有了大幅度提高。浦東地區(qū)流傳這樣一句俗語：“一口香酥高橋松餅，妙不可言錢萬隆醬油”。

高科技催生錢萬隆駛?cè)氚l(fā)展的快車道，企業(yè)先后開發(fā)出釀紅、原汁紅、特釀、佳釀等16種系列產(chǎn)品。除了釀造醬油之外，其拳頭產(chǎn)品還有釀造醋以及香菇肉醬、紅油辣醬、蒜蓉辣醬等。1983年起，錢萬隆產(chǎn)品開始銷往海外，目前，錢萬隆產(chǎn)品在中國香港地區(qū)、澳大利亞、丹麥、挪威以及東南亞地區(qū)都享有較好的聲譽。

科技進步提高了錢萬隆產(chǎn)品的質(zhì)量，科學(xué)管理給錢萬隆帶來了榮譽。公司生產(chǎn)的香菇醬油，曾榮獲國家商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號，釀造醬油先后榮獲上海市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、全國首屆食品博覽會銀獎和中國極地科考專用產(chǎn)品，2003～2005年連續(xù)三年被評為上海市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。與此同時，錢萬隆先后通過了ISO9001-2000質(zhì)量管理體系認(rèn)證和國家出口食品生