餐餐好味 家家興隆

在薈萃現代科技的張江地區，坐落著浦東新區唯一的一家百年老字號企業——上海錢萬隆調味品有限公司。最近，這家馳名中外的調味品企業正迎來兩件大事：一是企業的醬油釀造技藝繼成功列入上海非物質文化遺產名錄以后，最近又作為上海釀造行業的唯一老字號，申報國家非物質文化遺產。如果成功，將為錢萬隆“官醬園”品牌注入國家級的文化內涵，進而打造創新的民族自主品牌；二是廠區內一幢建造于1933年的小洋樓即將改建成為全國釀造行業唯一的行業博物館。

華夏醬作業源遠流長，早在3000多年前，《周禮天官篇》中就有“膳夫掌王饋，食醬百有二十甕”的記載。北魏時期，繼蝦醬、魚醬、肉醬盛行，明朝豆醬發展興起，清初逐步發展形成手工作坊的民族傳統釀造工業。清末，上海灘醬作業已發展形成本幫、鹽幫和寧幫三大派系。醬作坊和酒作坊、染作坊曾被譽為舊時上海灘的“三只缸”，因為不論制醬、釀酒和染衣，都離不開缸，尤其是醬作坊，其缸少則幾十只，多則千余只（每只可容醬500千克）。當年的張江老鎮上，幾百只醬缸整齊排成長長數列，形成了蔚為壯觀的“曬油街”。

錢萬隆調味品有限公司是由上海錢萬隆釀造廠與香港貿基發展有限公司、上海食品進出口公司共同組建的合資企業，是一家集傳統工藝和現代科技于一體，產品上乘，輻射面廣，管理先進的醬油生產企業。它的前身是上海浦東張江柵“錢萬隆醬園”，創建于清光緒六年（1880年），迄今已有129年歷史。

當年由錢錦南、錢子陰、錢東伯三代人在上海浦東張江柵（即川沙縣張江鎮）開設錢萬隆醬園。紅頂商人錢錦南依靠官場勢力，領取了江浙兩省衙門頒發的 “官醬園”金字招牌。目前，這塊珍藏于錢萬隆調味品有限公司陳列室內的“官醬園”青龍招牌，是國內釀造業僅存的一塊彌足珍貴的招牌。

早年的錢萬隆醬園生產的釀造醬油以傳統工藝自然曬制為主，春準備、夏造醬、秋翻曬、冬成醬（新醬）。原料以黃豆、面粉、鹽、煮熟黃豆拌和面制成黃子發酵，然后將發好的黃子移入園場大缸內，加適量鹽水，利用日光暴曬。曬醬最佳時間是三伏天，經日曬夜露，使之成色紅、醬香、味鮮的新醬。新醬還不能直接釀醬油，需再陳放一年，將陳醬加鹽榨取（人工搬石塊壓）套油，套油加醬榨取雙套油，雙套油加醬榨取雙雙套油。至此，經長達兩年12道工藝的“眼看、心記、手研、鼻嗅和口試”，完成了從搬料、汰豆、浸豆、蒸豆、拌料、制曲、制醅、曬醬、榨油、炒醬色、配醬色到曬油、釀成出缸，使錢萬隆的官醬油色紅味醇，鮮美無比。1935年，為滿足消費需求，錢萬隆醬園又新增了日曬醬油鐵鍋煮沸工藝流程的“日曬衛油”醬油新品，一經上市頗受各方歡迎。“錢萬隆”三字也隨之揚名浦江兩岸，年銷醬油從創建時的40多噸增加到300多噸。

1954年，錢萬隆醬園更名為“張江釀造廠”，之后又有6家醬園并入該廠，生產規模不斷擴大，并使曬醬工藝由原來利用自然日曬，改為蒸汽保暖無鹽固態發酵，使生產周期縮短，產品質量明顯提高，年銷量也猛增至2400多噸。1970年，錢萬隆革新工藝流程，改竹匾制曲為曲池厚層通風制曲，獲得成功。

改革開放的春風給錢萬隆插上了騰飛的翅膀，他們抓住浦東發展機遇，依靠科技創新，將發酵缸改為五面水浴保暖發酵，由無鹽發酵改為低鹽固態發酵，原料蒸煮則由常壓改為機械旋轉高壓，告別了昔日手工小作坊的生產方式。創新工藝的實行，進一步改善了釀制醬油的口感，產量也有了大幅度提高。浦東地區流傳這樣一句俗語：“一口香酥高橋松餅，妙不可言錢萬隆醬油”。

高科技催生錢萬隆駛入發展的快車道，企業先后開發出釀紅、原汁紅、特釀、佳釀等16種系列產品。除了釀造醬油之外，其拳頭產品還有釀造醋以及香菇肉醬、紅油辣醬、蒜蓉辣醬等。1983年起，錢萬隆產品開始銷往海外，目前，錢萬隆產品在中國香港地區、澳大利亞、丹麥、挪威以及東南亞地區都享有較好的聲譽。

科技進步提高了錢萬隆產品的質量，科學管理給錢萬隆帶來了榮譽。公司生產的香菇醬油，曾榮獲國家商業部優質產品稱號，釀造醬油先后榮獲上海市優質產品、全國首屆食品博覽會銀獎和中國極地科考專用產品，2003～2005年連續三年被評為上海市優質產品。與此同時，錢萬隆先后通過了ISO9001-2000質量管理體系認證和國家出口食品生