西郊５號——番菜的升華

濃油赤醬的上海菜和以清淡原味為主的正宗西菜，從來就像兩個性格截然的人，一個務實但顯市井，一個有型有格卻不實惠。面對這樣的選擇，好食之道，只能像陷入三角戀愛中的女主角般感嘆一番：2人加一加除以2就好了！上海的番菜，就是這樣一個理想情人，有型有格也有實，正好合適嘴巴吃得刁鉆促狹如你我之輩。

我的年紀已趕不上嘗到正宗原汁原味的番菜了，好在我的婆婆，吳同文的大女兒，可烹飪得一手正宗的番菜。她當年可是正兒八經在上海灘著名的“MD.Wang’s Cooking Salon”（王太太烹飪沙龍）學過的。王太太已九十好幾，仍健在，現在紐約。用英文出版的《王太太教你中國菜》，在美國很暢銷呢。

婆婆的拿手番菜是金必都濃湯、奶油葡國雞、沒有土豆的法式沙拉……一張嘴巴已給她老人家和那個跟著老人家四十來年的老保姆養刁了，所以對現今市面上打番菜牌子的餐廳，很不以為然。當江禮拉我去西郊5號吃番菜時，我還有點半信半疑，他又加了一句：“哪怕吃環境也值得。”

確實，當今餐廳最大賣點是環境，菜式味道還在其次。當我們來到幽雅的虹古路，甫進西郊5號大門，一股濃郁的異國風情撲面而來——不是沉郁貴族氣的英倫風也不是纏迷繾綣的法式意式風情，而是熱辣辣的西班牙風，配著緩緩縈繞耳邊、時隱時現叩著響板的西班牙民歌，還有錯落有致地陳列著的很西班牙的家具和小擺飾。西班牙風情在文藝復興式風格中是很不同的，她要更粗獷、更夸張、更激情、更講求細節的華麗。如上海南京西路陜西路口的華業大樓、北京西路北京新村里的望德堂等。在這些典型的西班牙風格建筑中，你會從陽臺鐵鑄的欄桿、窗框和山墻的裝修框架、細部，感受到這個民族孕育在激情中的冷郁，浪漫中的貴氣。正如那首西班牙名曲《美麗的西班牙女郎》的旋律，在那越來越激昂的響板打擊下，讓人的思緒會自然而然產生一種迷幻。就這樣，為夢想留下一個翔飛的空間……

大堂正中一只1922年史坦威大三角鋼琴，如沉甸甸的鐵錨，配著華麗的手繪的天花板，令迷散的異國風情有了歷史的分量。我是不懂裝潢藝術的，但我相信自己的原始感覺。這種感覺，猶如置身在位于香港最貴族的住宅區之一跑馬地的那家五星級老字號西班牙餐廳Amigo（但它的裝潢卻是濃郁的西班牙風格），從風格到其收藏的西班牙古典家具，都那么相似。但，西郊5號樓高三層，總面積達1300平方米，共有9間獨立包房，那是空間寸土尺金的香港Amigo不能及的。特別三樓那間貴賓房，外面是能俯瞰西郊全景的大平臺。那天是個寒冷的冬日，但陽光透過落地玻璃窗，大片大片地灑著，感覺十分溫暖。想來，到了晚間，窗外的月光與室內的燈影交織，一定更顯浪漫蒙朦。

正在揣摸設計師是哪位在上海灘淘金的西班牙人，卻被告之設計師是西郊5號老板，孫慧女士。孫慧女士約30來歲，高高的鼻梁，褐色的雙眼和輪廓清晰的臉龐，談不上漂亮，卻正合上一句老上海話“生得蠻洋氣”，卻原來還真有幾分洋基因。我聽到一個很浪漫的故事，一個福建籍的中國海員，在第一次大戰期間作為華工去歐洲修鐵路，與一位西班牙女郎互生異國情愫。但不知為什么，她不愿跟他一起回中國，他就獨自帶著一個混血兒女孩回來，這就是孫慧的外婆……剎時，我耳邊又響起那熱辣辣的西班牙響板……

所以，她執意要將餐廳裝飾成西班牙風格是基于那遙遠的西班牙血液吧。當然，更重要的，是她對Art. Mou Van創意的偏愛。相對當今十分流行的Art.Deco新現代風格，以柔和流暢線條作主調的Art. Mou Van（源自文藝復興時代的新藝術主義）只在19世紀末流行了十幾年，就漸漸走過了，如建于上世紀20年代的北京西路上的望德堂就是很典型的Art. Mou Van風格。皆因這是一種工業化時代前的手工藝術，對技術要求極高，有點如中國老紅木家具工藝，在追求效率的商業社會，已沒有生存空間，可謂只曇花一現。即使今天在海外，也因勞動力太昂貴而沒有生存空間，只是作為一種細節點綴，而只有在改革開放的中國，才有呼喚Art. Mou Van回歸的可能。或許是那神秘的遺傳基因在起作用，餐飲專業出身的她一直夢想有個自己的餐廳，而這個餐廳必須是那罕見的Art. Mou Van風格。她不是學藝術出身，但她十分知道自己喜歡什么，追求什么。她不喜歡一切有棱有角的線條，更欣賞弧形。柔和流暢的弧形，意味圓滿和諧和寬柔。

當她覓到西郊5號餐廳現有的空間時，有人提醒她這里不是鬧市，交通不便，可能會影響營業。她卻執著地認定，正因為這里遠離塵囂之地，方能體現一種層次。而靜僻和高度私密性，正是當代都市最體現奢華的重要元素——她欣喜地開始實現自己的夢！

因其中的裝潢細節大多是人手繪制的，所以不可能有設計圖，也沒有專業設計師肯承擔這花時又花力的項目，孫慧就設計師、監理、督工一身挑。沒有圖紙就用肉眼目測。

畢竟開餐廳不是開藝術畫廊，需不需要如此頂真？是不是太奢侈了？孫慧的回答是，奢侈絕不能理解為作無謂的一擲千金的炫耀，“奢侈”代表一種精致的生活方式和文明的升華，是對經典的追求。

當然是餐廳不是藝術廊，所以孫慧也小小地與顧客開了個玩笑——裝潢美輪美奐的洗手間，馬桶做得像紅衣主教的椅子——在西班牙現代裝潢藝術中，是有這種幽默的造型的。

孫慧認為，餐廳的洗手間，應當與餐廳的主題呼應，但總不能讓Art. Mou Van走到洗手間去吧，就來點幽默吧！

孫慧很慶幸有她的另外兩位合伙人，大廚孫兆國（2005年CCTV第三屆全國電視烹飪大賽總冠軍，1999年第四屆全國烹飪大賽總冠軍）和臺灣收藏家林名洋，他在上海收藏有西式老家具7000多件，他的審美、收藏經驗，對西郊5號的環境氛圍起了關鍵的作用。

就是這樣一個鐵三角構架成的西郊5號，令其在林林總總的上海老洋房餐廳中，獨樹一幟。

人們心甘情愿花千元八百高價享受一餐正宗的法式意式大餐毫無怨言，而中餐如人均消費這樣價位就會被稱為“斬”，畢竟西餐的高格調已被一致公認。那么，為什么中餐不能提升層次？哪怕是番菜，能不能做得如意大利餐廳那般高層次呢？

孫慧決定闖這個關。“餐廳經營的是一種文化。所以，經營者本身的文化品位一定要高。”她說。

客戶能以西餐的價位來接受中餐嗎？

只要物超所值，孫慧對此事絕對有信心的。而且，客戶是跟著你的經營變化而變化的。餐飲界的時尚也是走得很快的，今天興吃杭州菜明天又興潮州菜，粵菜川菜本幫菜像走馬燈樣你方唱罷我登場……西郊5號要走的是經典，而不是流行。

復興并非復古，對海派番菜的發掘并非單一地復制傳統符號，而是要以現代的審美和國際的視角，讓傳統煥發出新生命新活力。

這話想來容易達到效果難。西郊5號就是踏踏實實地在探索。

首先保證材料的新鮮。信不信由你，老板兼大廚孫兆國每天端著只迷你打邊爐去買肉。盡管有固定的黑毛肉豬供應商，他仍不放心，買前先切一片肉就地在打邊爐上做熟了，不加任何佐料親口嘗一下，以鑒定肉質是否過關。供應商見他這副認真樣，誰還敢不把最新鮮最優質的肉給他？

番菜不單是西餐中吃的一個形式，而是要做法是西式，口感仍要是中國式，這是番菜的靈魂。

番菜的基礎還是本幫菜，但卻要打破菜式的既有模式，注入西方元素，令顧客對每款菜式都有少許驚喜，但不能做得太過，要保留食物主體傳統味道不變，客人就不用擔心菜式變化太大，可能不會接受。譬如金必都湯，雖然原料是碎翅，但西郊5號仍堅持選用上好的魚翅，絕不以次充好，湯底則用正宗草雞的原汁湯水加入濃郁的鮮奶油，將上海菜中的老母雞湯概念溫和地轉換成西餐濃湯，令你喝了一盆還想要。

又如西餐中海鮮多為海魚，而河魚是中國特色。用河魚燉出的湯汁來熬燉海魚，如是沒腥味又保留了海魚的肥美口感。

西郊5號的原汁小牛排，不會有血淋淋的五分熟，完全適合上海人的口味，飽滿豐腴，肉汁厚實，香嫩可口，濃醇入味，口感頗佳。

生蠔又稱牡蠣，是法式餐中的極品之一，莫泊桑的《邦斯舅舅》中特別描寫過吃牡蠣的正規吃相，但對不慣吃生冷的上海人，總有點顧忌，只是吃一種時尚罷了。但這里的生蠔，可是用浸大閘蟹的黃酒浸泡出來，涂上芥末，再澆上色拉醬加上芝士，在烤箱里烤出來，端上桌還嗶嗶啵啵地如剛出爐的比薩，熱氣撲面，上口脂香四溢，腴而不膩，很合適吃不慣生冷的中國人腸胃，夠洋氣，夠時尚。

菜單上的草頭醬汁肉，是本幫菜草頭圈子的延伸。圈子為豬大腸，一種很平民化的下飯菜。考慮到有人不吃豬內臟，就用豬坐臀肉代替，去皮烤6小時，將肥油去掉，再加黃酒燜烤，甘肥適中，入口即化。

還得特別介紹一款白粥配咸魚。一餐美食之后，原味甘香的稠稀適中的白粥配以東星斑制成的咸魚，有如一個含蓄的意味雋永的省略號——不看價目，下次再來過！