香港美食指南老字號“鏞記燒鵝”

在事事講求效率速度即用即棄的現代商業社會，老字號是聲譽和質量的保證。它們歷經時代動蕩戰火硝煙仍能頑強生存，堪屬含金量足赤的名符其實的金字招牌，屬非物質的傳世珍寶。

如今提倡重振老字號。如何重振？這其實是一個頗深奧也頗艱難的學問，絕不只是寫上老字號的店名重新掛上招牌這么簡單。說到底，關鍵在培養接棒人。

我們且來看看，創立于1942年的香港老字號“鏞記燒鵝”金字招牌永葆青春的秘訣。

香港鉆石地段中環威靈頓街的鏞記酒家，開業至今已有65年歷史，不僅名揚全球華人世界，更被美國權威財經雜志《財富雜志》選為全球15家最佳食府之一，也是唯一入選的中餐食府。

一、大排檔起家，32為其幸運號碼

“鏞記”第一代甘穗輝，早年在中環廣源西街經營燒味大排檔，鄰近另一大排檔店名“鏞記”的經營人想退休，見甘穗輝為人誠懇勤勞，炮制的燒鵝味道也佳，就將自己的規模頗佳的鋪檔頂給甘穗輝，但條件是不能將“鏞記”之名改換。甘穗輝當即答應，就此勤懇經營。他做的燒鵝皮脆肉嫩、糯軟入味，外型呈琥珀色，油光生亮。就此，“鏞記”燒鵝出了名。那時沒現今發達的廣告傳播，全靠口碑相傳。

至1942年，甘穗輝在港島上環永樂街32號租鋪正式開張，用的自然仍是“鏞記”的招牌。1944年，遷往中環石板街，還是32號。至1964年，在中環威靈頓街現址自購鋪面，號碼還是32號?；蛘?，甘家相信32號是一個吉祥的數字吧。確實，“鏞記”聲名在外，越做越旺，乃至海內外各地訪港華人，有如去北京必得一嘗北京烤鴨，去杭州必要帶幾包龍井茶葉，去香港不去“鏞記”嘗下燒鵝，猶如白去一趟香港?！扮O記”燒鵝已與香港的涼茶和白花油一樣，成為香港的一個符號。

在后來的10年內，“鏞記”又陸續將相連的四個鋪位購入，建成現今規模浩大、管理現代化的“鏞記”酒家，門牌號碼是永遠的32號。

與其說“鏞記”的發達是因為找到幸運數字32，不如說是甘家兩代辛苦經營的成績。

60多年過去了，“鏞記”品牌固若金湯，昂立全球華人世界。為控制質量，“鏞記”沒有開分店也不做連鎖店，在威靈頓街深深扎下根。由于港九各路達官顯貴都是這里常客，故“鏞記”又稱“名人飯堂”。

“鏞記”是典型的家族生意，并早已順利辦好接班步序。創辦人甘穗輝已于2004年以96歲高齡去世，“鏞記”目前分別由甘穗輝的三個兒子打理，掌門人是大兒子甘健成?，F今第二代尚未退下，第三代接班人已進入實習階段……

二、太子爺從學徒做起

所謂前人栽樹后人乘涼，“鏞記”經兩代人苦心經營積累了可觀財富。甘家第三代算得上為“含著銀匙出生”。今年36歲的甘崇軒是甘家長房長孫，算得上是如假包換的太子爺。圓圓的一張娃娃臉，憨厚文靜。只見他手快腳快，與其他伙計一樣干活麻利勤勞無異，不說還真看不出是個“小開”呢。他小學畢業即被送往加拿大學習、生活，大學選修的是會計。1995年回港一度在“鏞記”會計部任職，但很快就厭倦了西裝筆挺、日日與電腦數字打交道的寫字間工作，自己開了家電腦公司，做起時尚的IT人。

2003年一場SARS為全港蒙上一層陰影，人人都盡量減少外出用餐而呆在家里，訪港游客也銳減至歷史最低?！扮O記”也受到開業來前所未有的打擊。甘崇軒不忍看到爺爺一手創辦的家業就此倒坍，再加此時爺爺甘穗輝已95歲高齡，他開始萌生回歸家業之念。當然也完全不像《家》中覺新那樣被迫背上長房長孫該盡的義務，一切全都出自他心愿?；蛟S，遺傳基因是最難解釋也無法解釋。反正，他覺得作為長房長孫，重振祖業應義無反顧。2004年底，“鏞記”開山祖與世長辭，甘崇軒正式提出愿接過“鏞記”之棒。

就算是嫡傳的長房長孫，也不是說接班就可接班的。他的老爸，甘穗輝的長子甘健成為兒子能順利接班，特地為其制定了一套“魔鬼訓練”計劃。

根據父親安排，這位太子爺的起步在廚房，由最基層的“配菜”做起，即將每碟菜的原料配好后分派給各廚師。他幽默自嘲為“就像在澳門的賭場上分發派牌的”，然后再學切菜，即所謂的“刀工”——切絲、條、粒等，還有腌制功夫。

廚房活可都是苦活。首先要穿上悶氣的笨重的雨靴——廚房終年濕漉漉的（初時他不知天高地厚，穿著一雙锃亮的皮鞋就上陣了，結果腳底一滑仰天一跤，這才乖乖換上雨靴），圍上塑料圍單，在8只齊齊呼呼吐著旺火的爐子包圍中，有如桑拿。這對自小生活在空調環境中的大少爺，猶如身處火焰山。父親甘健成看入眼中，當然心疼，但他深知，要保證老字號金字招牌常興不衰，根本在于打造好接班人的素質，令他足以扛得起這張金字招牌，否則，就會敗了老字號名聲。

其實，這位第一代傳人也經歷過父親同樣的嚴格訓練。他17歲便開始受訓，為做好接班人做準備。每天工作16個小時：早上8時學制燒鵝，之后隨父外出進貨，然后返回酒樓入廚房學師，下午學會計做賬，晚上在樓面做侍應……與之相比，他覺得對兒子已很寬容了。也難怪他，目睹太多當年眾多名馳港九甚至華南全中國的老字號品牌凋落的凋落，轉賣他人的轉賣他人，有的名存實亡，他想想都寒心！深明當年老爸創業艱難，他十分珍惜父親打下的這個天下。中國古語，好不過三代，掐指算算，“鏞記”傳到他兒子甘崇軒，正好是第三代，難怪他要親自為兒子度身訂制一個10年計劃。

當然，現今天下太平，時局穩定，不像過往戰爭不斷、政局動蕩，但富家第三代往往嬌生慣養，依賴性強，守業都不一定守得住，更遑論發展祖業！人說，強扭的瓜不甜。他不強迫兒子非要繼承祖業。兒子小學畢業就被送去加拿大，讓孩子不要自小到大就被圈在家族生意的氛圍內。兒子自營電腦公司，他也不阻止。他始終相信，“鏞記燒鵝”的香汁，早已融入甘家的遺傳基因之中，世代流傳。他會耐心等待。

他的話不錯。甘崇軒回憶，自小學畢業出國家人餞行，到每年團年飯直至家人的喜宴滿月酒，甚至童年記憶中祖父、父親每晚的宵夜，都少不了一碟“鏞記燒鵝”。他從心里希望，這份祖業可以在甘家世代相傳，成為香港璀璨夜空中一顆永不熄滅的明星。

三、苦學兩年，滿師成“董事助理”

如是在油煙中苦學兩年，燒得一手如“陳皮燴龍躉皮”（一種大而名貴的海魚的魚皮，是一道十分名貴的菜式）和“蠔油牛肉”這兩道“鏞記”招牌菜。蠔油牛肉聽似很普通，但越是簡單普通的菜越考功夫：火候要準，芡汁不能太干也不能太濕……反正這位含著銀匙出生的太子爺，而今在爐灶前拋鑊熗火，手勢已很熟諳。

2006年，經父親考核及格，他才得以卸下廚服穿上西裝做樓面，由父親現身說法，向他傳授餐飲業的最高學問——人脈關系。

“鏞記”作為香港一張名片，客人來自五湖四海，不少客人如候鳥，一年一次或者多次，只要一來香港，一定會來一次“鏞記”，對這批客人猶要熱情服務，令他們有“回家”的感覺?！扮O記”在港65年之久，不少熟客是小時候跟著父母來，后來帶著女友（男友）來，再后來與子女一起來，再老了由孫子陪著來?！扮O記”的樓面老伙計一定能準確叫出這些熟客的名字及他們親人之間的關系。因此，“鏞記”總會設法留住優秀的有上進心的員工。一家真正的老字號商鋪，有一批伴隨熟客一起成長的伙計，也是十分重要的。

來“鏞記”光顧的名人多多，每天大門一開，從特首到明星，達官貴人多不勝數，做父親的就逐一向各人介紹兒子甘崇軒，要各位多多關照，現今，連特首都認得這位“鏞記”的第三代傳人。同時，他也教會兒子，服侍名人最重要的是要記住他們的口味，才可為他們點出滿意菜式。

當然，顧客是上帝。不論名人還是普通市民，都是“鏞記”的財神菩薩，都要小心服侍好。

太子爺甘崇軒與其他侍應一樣，一套黑西裝，幫客人斟茶遞毛巾抹臺子，只是胸牌上的頭銜為“董事助理”。他那份勤勞和謙遜，誰都想不到他是“鏞記”的少爺。

四、家傳食譜，只能口傳

“鏞記”自有制燒鵝的秘方，包括其他招牌菜都有白紙黑字記載下來，存放于高度機密之處。廚師甚少有機會翻閱，包括太子爺甘崇軒。他學制家傳燒鵝，全靠行政總廚世伯蔡叔口頭傳授。蔡叔手藝則得之開山祖甘穗輝手把手口授。當然，此舉主要為防秘方外傳，但同時也因為，廚藝不能單靠看文字依法炮制，而需根據原料、火候等等眾多現場狀況作出調整，否則就會犯本本之錯。

甘崇軒憧憬著有一日會創出新菜式，然后用文字記載在“秘密食譜”中，所謂繼往開來。正如他小時候曾問過父親甘健成可樂可不可以做成菜式？甘健成動了下腦筋，還真推出一道新菜“可樂雞翼”，頗受青少年歡迎。甘崇軒也期待著自己能開創出三代“鏞記”老熟客成長期似曾相識的新菜式！目前，“鏞記”每月營業額達1200萬港元。鏞記另有會員制的專營中菜的“嘗真會所”及與他人合伙經營的“Kee Club”西餐私人會所?？磥?，甘家第三代任重而道遠，然“鏞記”的金字招牌應該是扛得起來的。