中國食文化講座 食肴之將話食鹽

中國有句俗話：“家有七件事，柴米油鹽醬醋茶?！敝v的是人們日常生活中必需的七種材料。可見鹽是人們生活中的重要必需品。 食鹽不僅是人們飲食中的重要調味品，也是維持人體正常發育不可缺少的物質。食鹽是由氯和鈉兩種元素組成的(NaCI)。氯是胃酸的重要組成部分，而胃酸又是消化食物的重要物質。鈉在人體中的主要功能是增加細胞的興奮性。吃鹽過少會造成人體內的含鈉量和含氯量過低，因而產生食欲不振、四肢無力、暈眩、血壓降低、脫水、虛腫等現象。鈉與氯是人體內維持酸堿平衡不可缺少的元素。而攝入食鹽過多則是引發高血壓的因素之一。

鹽是人類最早認識的結晶體之一。在漫長的歷史歲月中與人類結下了不解之緣，更與食文化的發展相隨相伴。開始，先人們并不知道這么多道理，在原始人類時期，人們過著漁獵生活，啖肉飲血，從動物血肉中很自然地攝取到食鹽，所以還不需要刻意去尋求這種物質。到了新石器時代的中后期。農業興起．食物開始以谷物為主，于是人類就有必要到自然界中去尋找食鹽的新來源了。

有鹽始知有味，有味才有文化。不論帝王將相，還是普通百姓，皆離不開鹽。然而，由于社會不平等，在相當長的一個歷史階段中。生產的鹽也分出三六九等。上等鹽歸帝王享用，下等鹽屬百姓使用。

相傳由孔子編纂的《尚書·商書·說命》中就記載了“若作和羹，爾惟鹽梅”。春秋管促認為：“十口之家，十人食鹽。”孔子曰：“不得其醬不食”。上古時許多肉菜為淡味。須蘸醬而食。醬即是由肉與鹽制成的。

古代中國人將鹽視為“百味之祖”、“食肴之將”，將鹽稱之為“國之大寶”(《三國志》)。氏族社會中據鹽泉者才能統治社會并有資格與其他氏族交往。傳說歷史上黃帝占著鹽池(山西運城)，蚩尤欲奪，就發動了“阪泉之戰”。黃帝聯合其他部落，打敗了蚩尤，奪回了鹽池。炎黃之戰也是為了奪鹽地。從黃帝之后的堯、舜、禹所立的國都(平陽、蒲坂、安邑)位置來看，都靠近鹽池。為了爭鹽竟然引起大戰，可見鹽對于古人之重要。

食鹽在自然界中的貯存狀態有很多種。每年大量雨水將土壤中的鹽分溶解，匯成小溪，注入江河，最后奔流入海。海水經日曬蒸發，食鹽成分不斷濃縮，海水便成為食鹽最豐富的資源。據測算，海洋中所儲存的食鹽約有100多萬億噸，這是海鹽。

一些內陸的河流注入湖泊，經不斷蒸發濃縮，凝結在湖底和湖濱的食鹽就是湖鹽或池鹽。有些鹽湖原來就是海洋的一部分，因地質變動后來成為鹽湖。鹽湖干涸后堆積了大量食鹽，遇到地殼變動而埋入地下，就形成了巖鹽，也稱崖鹽。開井汲水，得到鹽水，熬鹵取其鹽，這就是井鹽。

據估計，我們的祖先從新石器時代中、后期，就逐步食鹽和采鹽了。但無論哪種天然食鹽，總混有不少雜質。主要是鎂、鈣、鉀的氯化物和硫酸鹽。所以，從天然食鹽水中提取食鹽、純化食鹽的加工工藝也隨之興起。

我國先民煮海作鹽的活動，傳說興起于神農時代。先秦《世本》說：“黃帝時，諸侯有夙沙氏，始以海水煮乳煎成鹽，其色有青、黃、白、黑、紫五樣?！薄渡袝び碡暋酚涊d，夏禹命青州貢鹽，表明那時山東的渤海沿岸及泰山一帶已是盛產海鹽了。

早期的海鹽生產方法是淋沙制鹵和煮鹵成鹽，這種工藝一直延續到明代。淋沙制鹵，就是利用海沙來吸附潮水帶上來的鹽分，然后或以人工舀水浸鹵，或用潮汐淋洗，來獲得較濃的鹵水。大約在宋代，發現稻麥桿灰有吸附海鹽作用，于是普遍用之。《菽園雜記》說：“燒草為灰，布在灘場，然后以海水漬之，俟曬結浮白，掃而復淋”，即是此法。

宋代的制鹽法有兩種，一種是熬鹽的爐灰在灌水前被撒在田里，并由此而獲取凝聚到草木灰上的天然鹽。此法具有極大的營養學意義，它可以保證鹽里含有海水和草木灰中的鉀、碘、鎂、銅和其他離子類的微量無機物。草木灰法使中國人與西方相比雖然對鹽的攝入量大，而對健康危害較少，蓋因其在以植物為基礎的飲食中含鉀量較高。保持了鈉－鉀平衡之故。

海鹽的曬制法在我國出現較晚，元代時才興起于福建。約在明代中期的正德、嘉靖之際，在河北滄州興建了長蘆鹽場，出現了與現代海鹽曬制法基本相似的、完全的曬鹽法。此法的大致步驟是：在海濱掘溝待海水浸入。溝旁建數層曬池。這種曬池，長蘆、山東、遼寧稱為“鹵臺”，淮北叫“沙格”，閩粵叫“鹽埕”，也叫“石池”。漲潮時海水灌滿溝渠，退潮后將海水車入最高一層曬池。經曝曬濃縮后逐層放至最低池。此間不斷以石蓮子等估測鹵水濃度。經曝曬后得到顆鹽。在清代又融合了意大利人的“天日風力曬鹽法”經驗。從此曬海鹽法完全取代“煎煮海鹵”產鹽法了。

我國的鹽池主要分布在西部和北部，氣候干旱或半干旱地帶。分布在西起新疆，向東經青、藏、陜、甘、寧、內蒙、晉，直至吉、黑等廣大地區中，以山西運城的解池最為著名。《山海經》中有“景山，南望鹽販之澤”之句，所言“鹽澤”就是指河東鹽池。

解池的鹵水是一種多種成分的混合溶液，園氯化鈉的溶解度相對于其他成分要小，所以在不斷的“集工采撈后”，鹽民(亭戶)便創造了開畦用鹵水曬鹽法。據記載，遠在春秋時期就已經出現這種亭戶了。唐代，畦鹽生產已得到大力推廣，十分興盛。至明代。李時珍在《本草綱目》中說：“池鹽出河東安邑、西夏靈州(寧夏靈武)。今惟解州種之。疏鹵地為畦壟，而塹圍之，引池水注入，久則色赤，待夏秋南風大起，則一夜結成，謂之鹽南風。”書中提及的南風為熱風，既可使鹵水加速蒸發，使食鹽“一夜結成”，而又稍稍提高了芒硝等的溶解度而抑制了它們的結晶，遂提高了池鹽的質量。

井鹽產于巴蜀。巴蜀遠離海洋卻從沒缺少過生活用鹽。這得益于2億年前古四川盆地曾經是一個類似于今日中東死海的古鹽海。井鹽是以鑿井的方法開采地下天然鹵水及固態巖鹽，其主要的“絕活”為鑿井技術。

上世紀80年代溫哥華世界鉆井技術研討會在有關人類最早鉆井史的研討中，俄羅斯人和美國人正為他們的二三百年的鉆井史爭辯、激動。當時的中國代表卻一語驚人：“我們中國人早在一千年以前就已經能用鉆頭掘到幾百米深了。”

著名的英國科學史專家李約瑟博士在其《中國科學技術史》中曾有鮮明的論述：“今天在勘探油田時所用的這種鉆探深井或鑿洞的技術，肯定是中國人的發明，這種技術在漢代就已經在四川加以應用，不僅如此，他們長期以來所用的方法。同美國加利福尼亞州和賓夕法尼亞州在利用蒸汽動力以前所應用的方法基本相同，開創了機械鉆井的先河……”

中國學者也早就注意到了李約瑟博士文中提及的深鉆技術，中國古代文獻中也有諸多記載，但準確的時間應該被界定在宋代。蘇東坡的《蜀鹽說》中寫道：“蜀去海遠，取鹽于井……自慶歷皇以來，蜀始創‘卓筒’。用圜刃鑿，如碗大，深者至數十丈；以巨竹去節，牝牡相銜為井，以隔橫入淡水，則咸泉自上。又以竹之差小者出入井中為桶，無底而竅其上，懸熟皮數寸，出入水中，氣自呼吸而啟閉之，一筒致水數斗。凡筒井皆用機械，利之所在，人無不知?！睎|坡居士之所以偉大，是因為他不只是一位文學家，他的《蜀鹽說》還讓中國人的這項偉大發明沒有成為一段消失的歷史。

西方人羅伯特·K·G·坦普爾也在《中國：發明與發現的國度》中認為，是中國宋代鹽井鉆井技術直接引發了西方現在鉆井技術的發明。就連現在的機械鉆井取鹽、采石油、采天然氣都是在卓筒井技術的基礎上演變而來的。

中國的學者們為了查找證據，深入四川盆地。走遍千山萬水，在大英縣找到了始創于北宋慶歷年問(公元1041-1048)的千年卓筒井傳世之地，發現了中國古文明的活化石。在大英縣卓筒井鎮，鹽工們正像一千年前這里的宋代一樣，用竹片和竹筒從地下120米處提取制鹽的鹵水。而井口只有一只碗口的大小，所使用的挖井技術在宋代就可達到地下1000米的地方。設備看來很土。吊上引桿，接上汲筒，蹬幾下吱扭的羊角車。再拽住強韌的篾繩，百來斤的裝滿鹵水的汲筒就從海碗粗細的竹井口被提上來，鉤開筒底的牛皮線，白花花的鹵水一下就噴涌到填了胎的竹簍子里。在卓筒井前方幾十米外的半山腰上一座粉墻黛瓦的房子上冒著熬鹵的裊裊青煙，當地人都到這大順灶柜上買“花鹽”，有時候還要些剛出井的鹵水，沉淀一下用來制做泡菜，那泡菜格外的脆口咸香。食文化學者熊四智先生說，川菜鮮味鮮在哪里?鮮就鮮在使用的是自貢井鹽。

蜀地開采井鹽大約創始于戰國時期，據晉人常璩所撰《華陽國志·蜀志》載：“周滅后，秦孝文王以李冰為蜀守。冰能知天文地理……又識水脈。穿廣都鹽井，諸陂地。蜀于是有養生之饒焉?！崩畋趲ьI巴蜀百姓開山移土、修筑都江堰工程時，可能同時發現了成都平原的地下鹵水。開鑿井鹽，既富國利民，又推動了鑿巖穿井技術，他的這項偉績毫不遜于在水利方面的貢獻。

自秦初李冰開鑿廣都鹽井直到趙宋初年為大口淺井的初始時期。北宋時，川民們發明了“卓筒井”小口徑鑿井技術，被譽為“石油鉆井之父”。至于煮鹽，川民們早在三國時期就已開始用天然氣為燃料來熬制井鹽，方法叫做“敞鍋熬鹽”，雖然歷代在操作工藝細節上都有改進，但基本方法一直延續至今。

在中國，人們對于鹽的需要，由生存、生理的需要擴展到對調味的需要、心理的需要而成為一種食文化審美的需求。

在中國各大菜系的烹飪中，無不包含用鹽的學問，即使在其他類別食品中也離不開用鹽的藝術。如食糖中加鹽味更甜，醋里加鹽味更鮮等。

鹽與茶、酒關系密切。茶圣陸羽講究煮茶用鹽調味。藏族的酥油茶至今還要放入酥油和鹽巴。國酒茅臺發端于“蜀鹽走貴州，秦商聚茅臺”，是川鹽的興起促進了美酒的發展。

人類食鹽的發展軌跡離不開海洋這個生命的搖籃。故而人類進化幾百萬年來對咸味就有著天生的嗜好。在尋找咸味食品的漫長過程中，先人發現咸水和鹽結晶，人們開始食用粗鹽，近百年開始用精鹽，近二三十年又出現了低鈉鹽、加碘鹽、鋅鹽、鐵鹽、鈣鹽、硒鹽、調味鹽和竹鹽等多品種鹽。雖然過量攝入鹽(平均6克)有害健康，但維持人體幾十種元素的平衡鹽是健康的關鍵因素。因而，鹽是人類生存必不可缺的食物。

鹽對人類歷史的重大貢獻不可低估。它與國家政權、軍事、社會、科技、城市、文學藝術、民族、民俗(鹽崇拜)等諸多領域都有著密切關系，與人類休戚與共的鹽文化已經成為一個獨立的學科而存在。