“天街小雨潤如酥”

在人類進化和社會演變的過程中。不同種族幾乎都經歷過一個茹毛飲血的食肉時代。之后又不約而同地進入到以種植各類谷物謀生的食草時代。我國的先民們在“神農嘗百草”中識得五谷并引以為食，在這一過程中，不但創造了飲食文化，而且發展了藥物學與中醫學，創造了以食草為主、藥食同源的維生文化，并且至今一直延續著以“食草”為主的傳統。但是。中華民族的“食草”并不是絕對的吃素，而是遵循著“五谷為養。五果為助，五畜為益，五菜為充”這樣一個非?？茖W合理的膳食結構。其中的“五畜為益”就包含著乳類食品。

中國食用乳品歷史悠久。在古籍《釋名》、《周禮》、《禮記》中均有乳品的相關記載?！抖Y記·禮運》中記有“煮乳造醴酪”。“醴酪”可能就是奶油或奶酪一類的食品。在《史記·列傳·匈奴傳》中記載匈奴生活時稱：“人食其肉，飲其汁，衣其皮?！薄爸币话愣颊J為是“乳”。又記曰：“得漢食物皆去之，以示不如湩酪之便美也?！边@里的“湩”是牛馬乳。“酪”有干酪與濕酪之分。濕酪可能是酸奶。再有就是在中國古籍和佛教經典中經常提到的一種乳制品，名曰“醍醐”。那么“醍醐”又是什么東西呢?《涅槃經》說：“牛乳成酪，酪生成酥，生酥成熟酥，熟酥成醍醐，醍醐是最上品?！比毡镜摹洞鬂h和辭典》中也有注釋：“牛出乳，乳出酪，酪出生酥，生酥成熟酥。熟酥出醍醐?！本褪钦f，醍醐是乳制品的最終產品。醍醐又被佛家引申為最高的佛法。成語中有“醍醐灌頂”，比喻給人灌輸智慧，使之從迷惑中醒悟或徹底覺悟；也比喻為舒適暢快之義。

漢朝時，社會相對穩定，農業得到了恢復，乳制品也有了一定的發展。漢朝之后，中國幾乎分裂了幾個世紀。其間，中亞民族在北方取得了統治權，導致了西亞和南亞作物與觀念傳入中原。而農業和乳制品在這一時期也繼續得以發展與進步。

在公元5世紀末到6世紀初，我們可以從敦煌壁畫中看到乳品生產的畫面，也可從賈思勰的《齊民要術》中看到有關的記載。賈是魏朝的一位地方太守。他匯集了所有他認為有價值的農業知識和野外考察，著成一部百科全書式的著作。在書中，賈思勰記述了酸奶酪、干酪和黃油的制作方法?？梢姡诋敃r，由于中亞統治者和佛教游僧對奶制品的大力推廣，特別是在北方，奶制品已經成為飲食的主要部分。從這個時代的詩作與食譜來看，中國飲食的南北差異是鮮明的。北方是粟、肉和奶制品之鄉。而南方，人們則吃米、魚和水生食物。北方人取笑南方人吃蛙和蛇，而南方人則對酸奶酪和干酪抱以輕蔑。

在唐代，從公元840年訪問中國的日本僧人圓仁的日記中，可以看出，小麥在某種意義上被認為是奢侈品。各式各樣的面點是專門用來招待的特殊膳食。或者是盛大宴會上的珍奇食物。用來代替非佛教徒在這種場合下本該食用的肉。不過，由于唐代皇族本身就有部分突厥語族的背景。使得奶油、酸奶酪、馬奶酒、干酪、凝乳和黃油仍在流行，奶制品的消費在這個時期達到了前所未有的高峰。乳制品的普及也影響到了語言藝術。唐代詩人韓愈的詩句“天街小雨潤如酥”就說明了“酥”在當時生活中的地位。

在宋代，農業結構發生了巨大變化。稻子取代了其他谷物成為主要谷物。在北方。王朝繼續依靠古老的粟，同時，高粱在傳播，小麥也在發展。而重要的肉食品之一還是奶制品。當時的酸奶酪、酸奶油、干酪、馬奶酒和其他產品都是用動物資源制成的。

到了南宋。南方的漢族開始對奶制品冷淡起來。冷淡奶食品的原因多出于心理因素。在漢人的食譜中。奶制品從來就沒有被放在重要地位，只是從魏到唐，由于強大的中亞飲食習慣影響。而使奶制品在中原地區得到了廣泛的流行。而南宋的政治與經濟中心在東南部，是中亞的飲食文化影響最弱的部位。加之北方的王朝又被認為是仇敵，奶制品遂變成了敵人的標記。這種態度在隨后的蒙元統治時代被再次肯定，并且形成一種心理積淀。

從公元1279年到1368年，中國經歷了獨特的歷史階段。其時，蒙古民族征服了中原建立元朝，并且帶來了新技術和新食物。元朝食物呈現出較多的中亞風味。蒙古人遵循游牧民族通常食用奶制品的慣例，馬奶酒、奶酪、黃油和各種奶制品在食物中地位突出。馬奶在日常生活和禮儀方面都極其重要。至今，酸奶酪在云南流行于漢民族和其他民族中，正是因為元代中亞移住者形成的風習影響。在元代，中國總是同化其征服者的慣例對蒙古統治者并不適用。當中原的反抗最終把他們趕下臺時，他們并沒有在城墻上殊死搏斗，而是跨馬馳回自己的亞洲腹地大草原，蒙古民族的飲食習慣在中原也就逐步淡出了。美國人類學家尤金·N·安德森曾經指出：“明代復興的漢族主義增強了對奶制品的排斥(心理)”。

中世紀至清代，乳品的利用大為減少，除《飲膳正要》外。食品書籍極少有關乳品的記錄。這種狀態一直持續到上個世紀初。中國成規模地飼養奶牛大約在第二次世界大戰之后。據統計，1986年，中國乳品的總產量已經有333萬噸，其中牛奶為289萬噸，占總數的87％。此外，還生產山羊奶、馬奶、駝奶、水牛乳、牦牛奶、犏牛奶等。奶制品有酸馬奶子、酸馬奶酒、酥油、酥油茶、糌粑、奶茶、鮮奶、奶皮、奶渣、乳扇、乳餅、解奶、乳粉、煉乳、奶油、干酪、干酪素、奶糖、乳酸、奶酪、麥乳精等。

由于中國是一個多民族的國家，居住在北部與西北部的蒙古族、維吾爾族、哈薩克族、藏族等民族，自古以來就一直以乳品為食。

關于中國人食奶少的問題。其原因很復雜。

從地緣上說，不只中國人食奶少，東亞很多民族也是很少食用奶制品的。奶被認為是人類女性喂養嬰兒的食物。

至于東亞人為什么很少吃奶制品，專家們一直在苦苦尋求著解釋。如果從文化傳播上找原因，印度的佛教在中國、日本與東南亞都產生了巨大的影響。然而印度與中亞人喜食奶制品的習慣在中國與東南亞卻都傳播失敗了。即使住在云南和中亞邊界的漢人(很多可能是祖先漢化了的蒙古人和西藏人)也只是喜歡酸奶酪。奶制品的食用減少與印度宗教的衰落關系不大，因為東亞的緬甸和泰國都是佛教國家。卻幾乎全面抵制奶制品。

有專家從遺傳基因上找不喜奶食的原因。認為世界上的大部分人尤其是亞洲的大部分人在6歲或者更大一些時便會停止產生乳糖酶。因而他們不能消化乳糖，大量喝奶會使他們消化不良。但乳酸桿菌分解了乳糖，產生了乳酸，有助于保存由此形成的酸奶酪。但是東亞成年人缺乏乳酸酶的說法并沒能阻止印度人和中亞人喜食奶制品?？磥磉@個理由似乎也不能成立。

不少球迷抱怨中國足球出不了線。是因為我們不如吃肉喝奶的西方人健壯。實質上這是一種誤解。喝奶與不喝奶不只是一個簡單的飲食習慣問題。關于中國人喝奶少的原因，有些是來自食情感。有些源自生態史。筆者曾經在《酸體乃百病之源——膳食酸堿平衡指南》一書中指出保持堿性體質的重要性。人家西方人以肉為主食(酸性食物)當然要喝大量的奶與咖啡(堿性食物)以達到人體酸堿平衡。我們中國人自古是以吃素為主的民族，有些人自以為可以大量食肉，結果不少人造成酸性體質，導致了多種疾病。

關于西方人喝牛奶與東方人不大喝牛奶(印度人喜喝奶)的現象，人們通常只是從生活方式和文化習俗的角度去加以解釋，但是卻無法理解為什么會產生這樣的習俗。美國文化人類學者馬文·哈里斯認為，文化習俗并不是飲食偏好與禁忌的萬能答案，真正的答案要到生態史與文化史的結合部中去找?，F代醫學生理學表明，一個人是否能夠食用奶和奶制品是有其生理條件的，那就是看他體內的“乳糖酶”是否充足。乳糖酶不充足的人可能不喜愛喝牛奶、吃奶油、黃油和其他奶類食物。但這只是一種生物生理原因。其背后還有著生態地理和歷史文化的原因。世界上的嗜奶民族主要生活在歐亞大陸北部。美洲、澳洲和非洲的原住居民基本上都沒有奶食傳統。歐亞大陸最北面的人口最喜好奶食。南面的人口不一定好奶食。而中間地帶的人口介于二者之間。是相對少量的奶食者。人類從奶食中獲取的最主要營養物質是鈣。北歐人需要大量的鈣以彌補太陽光照不足，防止軟骨病的發生。是奶食給了他們高大的骨骼。白皙的膚色與金黃發色。但是淺膚色又容易患皮膚癌。南方的熱帶人有充足的日照。可以不用奶食而通過植物食物獲取所需的鈣，他們則是深膚色和深發色。歐洲石器時代的祖先們面臨著患骨病的危險。自然選擇和文化傳承的雙重作用使他們選擇了擴大奶食的生存策略，而使北歐成為世界上僅有的乳糖酶充足的基因傳播帶。這便是文化因素反作用于生物遺傳因素的特例。

中國人歷史上較少喝奶的原因不是因為不能承受乳糖而拒絕牛奶，而是因為很少接觸牛奶而變得不那么承受乳糖。印度人喜食奶，印度的季風氣候使它的雨季與旱季截然不同。它迫使農民在兩季開始之前不得不擁有大量用于耕地的家畜。在中國依靠發達的灌溉工程，僅靠人力或附加少許動物拉犁就可以完成耕種任務，而且很容易從草原地帶的游牧者那里得到家畜。因此，中國人用不著飼養大量母牛去培養公牛，也沒有必要把牛奶當做副產品來使用，他們的動物性食物來源替代性地轉向了豬(主要指漢民族)。另一方面，中國人很容易從深綠色多葉蔬菜和黃豆(發源于中國)中攝取豐富的鈣。中國的氣候也提供了充足的日照(有利于吸收鈣)。這樣就不難理解為什么中國人沒有受到從豬或其它家畜那里取奶的自然壓力。由于奶食既沒有再生產上的利益。也沒有經濟上的特殊價值，所以中國人乳糖酶的基因頻率就處于低水平。

當然，人類與民族的基因傳承也不是一成不變的。有人提出了“一杯奶改變一個民族”的口號。也是有一定的道理的。事實上。科學已經證明人類的基因在近五千年已經發生了變化。中國人歷史上喝奶少的飲食習慣正在改變。但是筆者還是主張，中國人喝奶應該要有一個度，攝入奶類及奶制品以每天300克左右為宜，特別是適于豆奶結合，不可以盲目地與西方人的消費奶制品總量攀比，因為一方水土養一方人，中國人畢竟有適宜自身的科學膳食結構。

(下期預告：綠色之精靈——中國素食文化史簡述)