來自食品的新危險

2006年2月，美國食品藥品管理局(FDA)對麥當勞薯條啟用新方法檢測的結果顯示，在每大份麥當勞薯條中，反式脂肪酸含量從過去的6克增加到現在的8克，整體脂肪酸總含量從過去的25克增加到現在的30克。也就是說，炸薯條中不利于身體健康的反式脂肪酸含量比此前公布的數據增加了三分之一。

無獨有偶，2007年年初，美國星巴克公司也宣布，全美半數的星巴克咖啡店在制作油炸圈餅、松餅以及其他餐點時，將停止使用反式脂肪酸。經過一段時間的過渡，最終在全美近6000家連鎖店內全部實現無反式脂肪酸。星巴克大中華區副總裁對媒體表示：“我們在中國各地有不同的食品供應商，提供不同的食品，我們正在加緊努力，以盡快實現食品供應無反式脂肪酸的目標。”

這就讓我們關注食品安全的神經再一次繃緊。那么，令食品企業如此緊張的反式脂肪酸到底是什么?它會給我們的生活帶來什么樣的影響?它對人體有哪些危害?

什么是反式脂肪酸?

反式脂肪酸也叫反式脂肪，又稱為“逆態脂肪酸”(Trans Fatty Acids)，通常是指含有獨立(非共軛的)不飽和雙鍵的脂肪酸，包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。簡單來說，它是食品行業以植物油為原料通過部分“氫化”處理所產生的油脂。

反式脂肪酸廣泛用于食品加工行業。因為它不但能夠延長食品的保質期，還可增加食物的可口程度。同時，由于含反式脂肪酸的氫化油脂比普通植物油的熔點高。室溫下更能保持固體形狀，會讓食物外形美觀，讓烘焙食品，如餅干、面包等口感更酥軟。更重要的是，對商家來說。含反式脂肪酸的氫化油成本低廉，效果卻可以與天然黃油相媲美。

什么樣的食品含有反式脂肪酸?

大部分的反式脂肪酸是在食品處理加工過程中形成的，一部分來自于不正確的烹調方式。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是順式結構。至于天然形成的反式脂肪酸主要存在于一些反芻動物的脂肪和奶中，如牛奶、奶酪、肉類等。

還有一大部分食品中含有的反式脂肪酸來自于人工添加，大家購物時不妨多加注意。在食物標簽上標注有“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪”、“氫化菜油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”、“shortenlng”、“partially hydrogenatedvegetable oil”或“hydrogenated vegetable oil”的食品，都含有反式脂肪酸。

隨著我國飲食方式的不斷西化，反式脂肪酸早已深入了中國人的生活。在我們平常吃的食物中。很多都含有這種物質。

超市中的冰淇淋、糕點都可能含有反式脂肪酸。因為它可以讓蛋糕、面包、印度甩餅和蛋黃派等食物變得松軟，口感獨特；讓快餐中的炸雞和炸薯條變得更加香脆。我們所吃的食物中，有相當一部分都含有這種脂肪，如薯片、方便面、蛋黃派、多納圈、巧克力、咖啡伴侶、餅干、糖果等。

有些人喜歡在喝咖啡的時候加一些咖啡伴侶，它的主要成分是“植脂末”。其中含有的“氫化植物油”。就是我們所說的“反式脂肪酸”，是用大豆油或菜子油經過人工催化加氫形成的。

根據英國食品科技學會(ESTI)提供的資料，消費者攝取的反式脂肪酸有35.5％來自氫化油脂，16.5％來自餅干和糕點，8％來自炸薯條和風味派等。此外。天然來源的有18.8％來自牛奶和奶酪，5.9％來自黃油，0.9％來自雞蛋，10.3％來自肉類和肉制品。

另據加拿大廣播公司(CBC)的一篇報道指出，目前在加拿大市面上銷售的食品中。至少有40％都含有反式脂肪酸。其中。人造黃油、方便面、方便湯、快餐、冷凍食品、烘焙食物、多納圈、薯片、炸薯條、早餐麥片、巧克力及各種糖果、沙拉醬等食品中，反式脂肪酸的含量尤其高。

反式脂肪酸對人體健康的危害

荷蘭和英國科學家的一項研究發現，人造奶油中的反式脂肪酸降低了有益的高密度脂蛋白(HDL)的含量，而增加了有害的低密度脂蛋白(LDL)的含量。這一發現引起了人們的普遍關注。

反式脂肪酸還有增加血液黏稠度的作用。實驗表明。攝食占總熱量的6％的反式脂肪酸的人，其血液黏稠度比攝食2％的人要高。更容易形成血栓。另外，由于反式脂肪酸降低了高密度脂蛋白的含量而增加了低密度脂蛋白的含量，會使得血漿膽固醇增高，增加患冠心病的幾率。

還有研究顯示，大量攝入反式脂肪酸的人，認知功能退化更快。原因是反式脂肪酸導致了血液中膽固醇含量增加。更容易引起腦動脈硬化。因而造成大腦功能減退。大量食用反式脂肪酸的老年人，更容易發生老年癡呆癥。

除此之外，反式脂肪酸還會減少男性荷爾蒙分泌，對精子產生負面影響。中斷精子在身體中的反應；還會通過影響必需脂肪酸的代謝影響新生兒的生長發育等。

目前各國的基本對策

目前，世界上只有丹麥一個國家在2003年明文禁止在食品中使用反式脂肪酸，其法律規定，每100克食用油中只能含有2～5克反式脂肪酸。這個含量極低，意味著基本不能使用。美國食品藥品管理局則下令。2006年1月1日后，所有食品要求食物包裝上列清楚成分的同時必須標明反式脂肪酸的含量。他們預測，該條令實施3年后，由反式脂肪酸引起的疾病將會減少600～1200例，死亡事件將減少250～500例。美國心臟學會在今年新公布的飲食指導標準中，針對食品中反式脂肪攝入量做出了最新規定。即食品中的反式脂肪含量必須低于總熱量的15％。

近年美國、加拿大、英國等國家的食品店、超市紛紛開始在食品生產及加工中停止使用反式脂肪酸。亞洲仍未有高度關注反式脂肪酸的立法事宜，市面上仍不斷有大量加工食品含反式脂肪酸。據報道，我國已經在2006年通過了食品反式脂肪酸檢測方法的研究課題。即將起草限制食品中反式脂肪酸含量的國家標準，另外，食品標簽上關于反式脂肪酸含量的標識問題也在進一步商討中。

雖然我國還沒有明確的標準限制食品中的反式脂肪酸含量，但為了自己和家人的健康，在購物的時候，消費者應該仔細閱讀一下食品標簽。遠離那些含有大量反式脂肪酸的食物。