海蜇食話

海蜇又稱水母、海蛇、石鏡、白皮子等，是一種海洋腔腸動物。它的傘部隆起呈饅頭狀，傘徑一般為50厘米左右，最大的可達到一米以上。廣泛分布于我國南北各海域中。以浙江沿海產量最大，最有名的為產自廣東吳川的紅蜇。體色粉紅，皮滑無鱗，加工后成為淡黃色，清脆爽口，是海蜇中的上品。

海蜇能在水中浮沉是因為它的傘部膠層特別厚。含有90％以上的水分。大大減輕了比重。可以任意漂浮。春季時。海蜇繁生于河口水域，隨著東南風及暖流的漸增。由河口向外、向北移動。冬季又隨東北風及暖流的遞增。成群結隊向南漂浮移動。由于海蜇經常大批漂洋過海，有時還會擠在一起，連綿數海里，把大片海面染成紅色，蔚為壯觀。

剛捕獲的海蜇不能食用，必須用明礬和食鹽進行腌制，促其脫水，然后用竹刀將蜇體和蜇頭剖開，用水洗凈，并把頭、體連接的筋肉、血衣膜(即紅皮)和黏液刮凈。最后要用明礬與鹽反復腌浸、脫水，即為成品。

海蜇不但風味絕佳。口感獨特，其營養價值也不低，具有清胃、潤腸、化痰、平喘、消炎、降壓等作用。從海蜇中提取的水母素，在抗菌、抗病毒和抗癌等方面，呈現出極強的藥理效應。

我國早在晉代就已食用海蜇了。到了唐代，《本草拾遺》中說：“(海蜇)炸出以姜醋進之，海人以為常味。”海蜇在元代以前為煮食。如《云林堂飲食制度集》中記載的無錫名菜“海蜇羹”：“用對蝦頭熬清汁。或入片子雞脆，和入供。”到了明代，人們才開始生食，《本草綱目》中有“人因割去之。浸以石灰、礬水，去其血汁，其色遂白。其最厚者，謂之蛇頭。味更勝。生熟皆可食”的記載。到了清代，袁枚在《隨園食單》中也有生食的記載：“用嫩海蜇。甜酒浸之，頗有風味。其光者名‘白皮’，作絲，酒、醋同拌。”清代《清小錄》中介紹了一種海蜇的吃法：“水洗凈。拌豆腐略煮，則澀味盡而柔脆，加酒釀、醬油、花椒醉之。”為了使海蜇柔脆，利用了豆腐，可謂別出心裁。此菜既是“略煮”，也就是熟吃的了。

燒菜的行家對海蜇的評價很高，認為“用海蜇做菜，要什么味有什么味，它具有適應食者各種需求的特殊性質，是任何動、植物性原料所望塵莫及的”。事實上，海蜇入饌。食法生熟兼備。熱炒、涼拌皆可，佐餐下酒，風味尤佳。

現在江南地區最常見的海蜇燒法，分別是“燉海蜇”及“拌海蜇皮”。前者乃熟食，專用海蜇頭。先將其切塊，放在傾入上湯的砂鍋中，與火腿、筍片同煮。調以作料后燉。過一刻鐘掀蓋。見蜇塊縮成一半，即端鍋起食，略澆麻油即成。味醇厚而不膩。后者生食，配料為蛋皮絲與胡蘿卜絲(須鹽腌再去汁)。加糖、醋、醬油、麻油涼拌。

繼全羊席、全鱔席之后。有些地方還推出了“海蜇席”，廚師以海蜇為主料，經燒、燴、蒸、煮之后。做成各式各樣的海蜇大菜。很受顧客的歡迎。