天津風(fēng)味小吃雜談

天津衛(wèi)，自明朝永樂年間設(shè)衛(wèi)筑城以來，五方雜處。商賈云集，市販成群。經(jīng)濟(jì)繁榮。餐飲行業(yè)尤為發(fā)達(dá)，曾享“飲食之都”之美譽(yù)。天津風(fēng)味小吃更是林林總總，自清末開始，天津小吃大型集聚處不斷出現(xiàn)。南市三不管、河北鳥市、河西謙德莊、河?xùn)|地道、南開新三不管五大聚集地號(hào)稱“小吃五鮮”。各種小吃應(yīng)有盡有，盛極一時(shí)，獨(dú)具天津衛(wèi)的地方特色。

天津衛(wèi)小吃食品的日漸形成，一是飛地傳播，繁衍嬗變；一是土生土長市生民成。早年天津人有“衛(wèi)嘴子”的雅號(hào)，能吃會(huì)做。自詡為“吃盡穿絕天津衛(wèi)”。極言“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過”。此話雖有夸張，足以說明天津人貪饞嗜吃的風(fēng)情習(xí)俗，所以早年間天津衛(wèi)的風(fēng)味小吃數(shù)不勝數(shù)。異彩紛呈。清朝乾嘉時(shí)期有位孝廉楊一昆，外號(hào)楊無怪，著有《天津論》流傳于世，其中買賣雜字中就有：“鼓樓北出醬肉，雙立園的包子白透油，南糖北果，葷素菜頭，映月齋的點(diǎn)心最可口。”清同光(道光、同治年間)以后，名特小吃有增無減，除天津食品三絕狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂發(fā)祥麻花之外，石頭門坎素包、北門西牛記牛肉包、桂順齋點(diǎn)心、勝蘭齋月餅、查家胡同蒸食、甘露寺燒賣、東全居醬菜、楊村糕干、吊爐燒餅、大福來鍋巴菜等等，不勝枚舉，譽(yù)滿津城，家喻戶曉，老少皆宜。天津人最常見的煎餅果子、鍋巴菜更是獨(dú)具地方特色，久盛不衰。

煎餅果子，原本是一種文化傳播之物。根據(jù)考證。煎餅這一食品，已有五千年的歷史了。從考古發(fā)現(xiàn)制作煎餅的炊具“陶鏊”鑒定，在新石器時(shí)代就已存在了。鏊，《說文句讀》曰：“面圓而平，三足高二寸許。餅鏊也。”《正字通》也說：“鏊。今烙餅平鍋。日餅鏊，亦曰烙鍋鏊。”從河南出土的烙鍋。到嘉峪關(guān)發(fā)現(xiàn)的魏晉時(shí)代的壁畫“煎餅圖”，足以證明煎餅這一食品的歷史悠久。

天津的煎餅果子原本是兩種食品衍化而生成。煎餅是由山東傳入的，果子(即油條)是由北京傳入的。早在明末清初，就有山東人在天津賣煎餅。當(dāng)時(shí)天津漕運(yùn)盛興。碼頭腳夫喜食煎餅，吃著方便。賣的實(shí)惠，小米面制作。加上雜合菜，攤在一起售賣。名曰菜煎餅。據(jù)老天津人講，腳夫們?yōu)榱顺缘蔑枴Ｌ聲r(shí)候，天津話叫“擋戧”，再買兩根果子卷到一塊吃，既好吃，又方便，一邊干活一邊就把飯吃了。因此，煎餅果子就成了天津人既實(shí)惠又擋戧的美味食品了。

菜煎餅和油條。為什么天津人叫它煎餅果子呢?這與天津的碼頭文化有著一定的歷史淵源。天津碼頭來往船只絡(luò)繹不絕。裝裝卸卸上下不斷，碼頭腳夫餓了就吃，吃飽了就干。到煎餅攤買張煎餅再買倆果子就著吃。早先賣果子。不同現(xiàn)在，有張紙托著或是有個(gè)塑料袋拎著。那時(shí)賣果子是用一根葦子棍穿著，吃起來不方便，于是買煎餅的人便把果子卷在煎餅里一塊吃。天津人不叫“卷著”，而叫“裹著”，天津人說話干脆利索，為的就是圖省事。風(fēng)隨習(xí)染，習(xí)以化成。把“卷著吃”叫成“裹著吃”。裹著二字的發(fā)音成了“果子”，天長日久，煎餅卷果子就把卷字省略了。變成煎餅果子了。改革開放以來，經(jīng)濟(jì)繁榮，市場(chǎng)興隆，小吃攤越來越多。外地人在天津賣小吃。占了絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，賣什么的都有外地人，唯獨(dú)賣煎餅果子的鮮有外地人，都是清一色的天津人。讓人欣慰的是。這一天津美食小吃真是根深蒂固。唯我獨(dú)有，外地也有賣天津煎餅果子的，上海有，北京有，安徽也有，但他們的“天津煎餅果子”跟真正的天津本地的煎餅果子，純粹是“倆色倆味”，絕不一樣。

鍋巴菜也是天津獨(dú)有的一種土生土長、市生民成的美味小吃。傳說清朝乾隆年間。在天津西北角附近有一個(gè)煎餅鋪。掌柜的姓張，據(jù)說是《水滸傳》里菜園子張青和母夜叉孫二娘的后人。娶了個(gè)媳婦姓郭。排行在八，人稱郭八姐。有一年乾隆下江南回京途中。順南運(yùn)河來到了天津，肚中饑餓。走進(jìn)了這家煎餅鋪，吃的是煎餅、面醬卷大蔥。乾隆皇上饑腸轆轆。吃著煎餅又脆又香挺好吃，就是有點(diǎn)口干。侍衛(wèi)一見，忙叫店家上湯。內(nèi)掌柜的不知如何是好。慌忙中將煎餅撕成碎塊，放入鍋中。然后放上鹽、香油、糖色，開水一沖。又抓了把香菜，就端上來了。乾隆爺一聞。比剛才吃的煎餅味道還香，就問內(nèi)掌柜的。這湯叫什么名字。內(nèi)掌柜的聽錯(cuò)了，以為問她叫什么名字。便答道“叫郭八”，乾隆一聽，忙說：“此物既食。既湯，又既菜，應(yīng)加上個(gè)菜字才好。就叫鍋巴菜吧。”

第二天侍衛(wèi)托著200兩白花花的銀子找上門來。一進(jìn)門大喊道：“掌柜的，恭喜你發(fā)家走運(yùn)。你知道昨天上你這來吃煎餅的是誰嗎，那是當(dāng)今萬歲爺，你的煎餅做得不錯(cuò)。尤其鍋巴菜味道更佳，皇上賞你白銀200兩。趕快謝恩吧。”

從此張記煎餅鋪借乾隆一句話。買賣越干越紅火。其實(shí)這只是一則民間傳說，鍋巴菜也確實(shí)是由煎餅衍化而成，從名稱的叫法上，天津人不叫鍋巴菜，而叫“嘎巴菜”。一個(gè)“嘎”字。獨(dú)具天津衛(wèi)的地方特色。為什么鍋巴菜天津人叫“嘎巴菜”呢。這其中就有濃厚的天津地方文化特色。早年間天津衛(wèi)平民百姓之家。大多數(shù)都是一間屋子半間炕，炕下壘煙道冬天取暖，炕頭安鍋臺(tái)做飯燒水，用這種大鍋燜出來的米飯。鍋底有一層薄薄的鍋巴。金黃色很像攤出來的煎餅。天津人把鍋巴叫“嘎巴”，所以鍋巴菜天津話就叫“嘎巴菜”啦。

嘎巴菜是天津獨(dú)有的地方小吃，它的制作非常講究，煎餅(嘎巴)要綠豆磨漿，攤的圓形不薄不厚。口感適中。蒲松齡寫的《煎餅賦》“椒合鹽鼓”、“零落金條”。既形象又恰到好處地描述了制作鍋巴菜的全部過程。嘎巴菜即食。即湯，又即菜，作料配置非常講究，要有香油、味精、醬油、大料、五香面、香干絲打鹵，配以芝麻醬、醬豆腐、辣椒油、香菜等不下二十余種作料，吃出來味才正宗。

天津的風(fēng)味小吃，口味獨(dú)特。經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。到底滋味如何呢7您要親自嘗嘗，才能體會(huì)到個(gè)中的妙處。