綠色之精靈

說起素食，人們都會聯想到信奉佛教的出家人吃的“齋菜”，有些人甚至認為素食是隨著佛教傳入中國的舶來品。這是一種誤解。

其實，素食是相對葷食而言的，一般泛指蔬食，習慣上稱為素菜。從字義分析，“素”字的本義原指白色的生絹，和吃無關。也指“白”或“空”，即不付代價、有名無實或有實無名，后被引申為“平常”、“質樸”、“不華麗”等。

“素食”兩字在古時也和今日所指有異。它一是指不勞而食：“彼君子兮，不素食兮。”(《詩經·魏風·伐檀》)二是指與熟食相對的生食：“古之民未知為飲食時。素食而分處。”(《墨子·辭過》)三是指平常所食：“既練，舍外寢……始食菜果，飯素食。”(《禮儀·喪服》)四是指蔬食。《孟子·萬章》作“蔬食”，趙岐說此“蔬食。糲食也”。后來才發展為指“菜食”。《漢書·王莽傳上》：“每有水旱，莽輒素食……左右以白，太后遣使者詔莽曰：‘聞公菜食……愛身為國。”’這里的“素食”指的是“素菜”。王子輝先生說。“素食”是由白食、生食、平常之食、蔬食引申演化而來的。

與素字相對的“葷”字，原義是指蔥、姜、蒜一類有辛臭刺激性味道的菜蔬，到了唐宋才指加辛臭類菜烹制成的魚肉之類的菜肴。“葷”為魚肉類菜肴，也是辛臭之意的引申。因為烹制魚肉類要去腥提味，常用蔥、姜、韭、蒜當作料，這也是“葷”指魚肉類菜肴而葷字卻從“草”的原因。

中國素食源遠流長。先民們曾經經過集體漁獵、共同采集的原始時代。那時是一個混食時期。即使是在陶器發明之后很長時期里，先民們也仍是采到植物吃植物。打到獵物吃獵物，這也是一種不得已而為之的無奈，談不上是葷食與素食的選擇。

我國的素食應該與祭祀有關，大約起源于夏、商時代，形成于春秋戰國時期。這一時期。人們在祭祀或舉行重大典禮時，為了表示對鬼神或祖先之靈的虔誠，就實行吃齋(吃素)。所以素菜往往被稱為“齋菜”或“齋食”。與此同時。人們對肥肉厚酒傷神戕體有了一定的認識，進而對蔬菜類的素食重視起來，在一些典籍中有了“素食益身”的說法。還有，秦漢時求長生、望成仙的風氣也促進了上層社會一些人轉向素食。不過，在先秦和西漢前期，有關素食的記載并不多，只能說，這是素食的萌芽時期。

我國的素食興盛于漢代、魏晉南北朝和唐代。

從西漢中葉以后，農業生產出現了中國歷史上的第一個高峰。張騫通西域經由中亞、西亞傳入了許多蔬菜瓜果，使素食原料品種和產量急劇增長。石磨的普遍推廣，使可制作豐富多彩面食品種的面粉出現。植物油運用于烹制菜肴。豆漿、豆豉的普及，特別是豆腐的問世(傳說是煉丹家淮南王劉安所創)，為素菜的獨立發展，奠定了豐厚的物質基礎。從思想觀念分析。西漢中葉的道教。東漢時傳人中國的佛教，加上曹魏兩晉時期文人騷客的崇尚清淡、斷絕肉食等思想觀念，都對素食的形成起了推波助瀾的作用。

雖然說素食的起源不一定來自佛教，但是佛教對中國素食的發展的確有著很大的影響。我國的佛教是在漢明帝時(公元58—75年)從天竺(印度)傳入的。據佛經記載，佛教創始人釋迦牟尼及其弟子們，沿門托缽。遇葷吃葷，遇素吃素，只要是“三凈肉”(即不自己殺生、不叫他人殺生和未親眼看見殺生的肉)都可以吃。到后來。才分出了主張素食的一派。至今我國傣族、蒙族、藏族等少數民族中的佛教徒，也不都是吃素的。即使是漢族中的佛教徒，除了在寺院當了和尚、尼姑的，很多信奉佛教的人也是葷素都吃的。至于佛教的“齋食”概念與中國的素食不盡相同。“齋食”原指僧徒在中午以前所進的食物。按照佛教戒律，午后是禁食的，倘若吃了就不是清凈的身心了。而中國的素食卻是普通人也可以吃的，吃的時間也無一定。所以說中國素食始于佛法是不對的。但也不能說佛教與中國素食毫無關系。

佛教自傳入中國不久，就與中國原有的儒家、道家的某些思想相互滲透，互為闡揚，融合出了中國式的佛教。釋迦牟尼弟子提出的“不結惡果”、“先結善因”、“戒殺放生”等思想。這些觀點與中國儒家的“聞其聲，不忍食其肉”等觀點相契合，這便為部分佛教徒不吃葷確立了理論基礎。這些佛教徒把戒殺生聯系到絕對素食。便衍化出僧寺禪院的香積廚、伊蒲饌之類的素菜素食。發展到后來，素食又與“齋食”等同起來，“茹素”、“吃齋”在人們的認識中也就視為同一意思了。但是在茹素的具體“素食”與“葷食”的界定上，意見也未必一致。比如。對于食雞蛋，不少素食者認為食之無妨，也有的素食者只吃“素蛋”(未受精的蛋)。而有的素食者則認為蛋卵來源極為不凈，且其氣味腥，何素之有?還有，如淡菜、海參算不算素，蔥、韭、芥、蒜之類算不算素，乳類制品算不算素，都有不同看法。不過，不管如何爭論，素菜是以植物性食物為主，即以所謂“蔬食”為主，則是大家都公認的。

中國內地的漢族僧人大多信奉大乘佛教，他們受“菩薩戒”，反對飲酒，反對吃肉，反對吃“五辛”等，使佛教的素食戒律得以最終確立。特別是南朝梁武帝蕭衍，以帝王之尊，崇奉佛教，素食終身。“江南四百八十寺”。僧徒大增，“天下戶口。幾去其半”。當時寺院有了相當大的經濟實力，佛徒們就研究、實驗如何將素菜“變一瓜為數十種，食一菜為數十味”。久而久之，就形成了風格獨特的“素菜系”。北魏賈思勰所著《齊民要術》(公元450年)中就列有素食專輯，其中還記述了十一種素食的制作方法。唐代咎殷著的《食醫心鑒》中。不僅講了不少素食。還講了許多素菜素食的醫療作用。

素菜素食的成型是在宋代。這時，在一些較大的城市中。已經出現了素菜館。宋代《夢粱錄》所載的素食已有上百種。如“奪真鴨”、“兩熟魚”等。宋人的《山家請供》中。記述了“山家三脆”、“云灌肺”等數十種有名的素食。宋代已經出現了有關素食的專著，如陳達叟撰寫的《本心齋蔬食譜》，就專門介紹了多種蔬食的原料和制法。

到了明清時代，素菜發展成為三個派系。即“寺院素食”、“宮廷素食”和“民間素食”。 寺院素食又稱“佛菜”或“福菜”，是歷代僧廚不斷改進和提高的結果。佛菜不僅品種增多、技藝完善，而且還形成了清香飄拂的獨特風味，成為素菜中的一個主流。主要特點為：其一，清鮮淡雅，擅烹蔬菽。主要原料用三菇六耳、瓜果鮮蔬、花卉、豆制品等，如名菜“松花糖蕈”等，無不獨具風味。其二，工藝考究，以素托葷。以豆腐皮和千張仿制雞鴨豬羊，以胡蘿卜、淀粉制蛋等，其制作工藝達到爐火純青的境地。其三，歷史悠久，影響至今。許多名菜，如羅漢齋、鼎湖上素、半月沉江、糖醋素鯉、松子肥鵝、桑蓮獻瑞等名菜，至今在烹壇上仍占有重要位置。

此外，對后世影響最大的佛食莫過于臘八節吃臘八粥了。我國古代將農歷十二月稱為臘月。在臘月里。人們祭祀的諸神有八種，因此稱“臘八”。到宋代，就有了吃臘八粥之俗，且逐漸演變為臘月初八吃粥。“諸大寺作浴佛會，并送七寶五味粥與門徒。謂之‘臘八粥’。都人是日，各家亦以果子雜料煮粥而食也。”這“七寶五味粥”就取法于佛教中的“七菩提分”和“五善”、“五菩提”之類。后在宮廷推行，以至傳于民間家家戶戶熬臘八粥食用。

宮廷素菜的質量首屈一指。清廷御膳房內就設有“素局”。光緒年間(公元1875—1908年)，光“素局”就有廚師二十多人，能制作二百多種素食肴饌。

民間素菜大多是由宮廷或官府的廚師傳入民間的名品菜。北京“全素劉”的創始人就是清宮御膳房的素食廚師。“全素劉”共有二百四十二種素菜的烹飪技術傳到現在，選料精，要求嚴。別具風味。獨樹一幟，成為京城著名素菜館。

中國素食之所以能夠長期傳承。有其明顯的個性和突出作用。

首先，中國素食以時鮮為主，清幽淡爽。選料極廣，珍品繁多。明代劉若愚在《明宮史·飲食好尚》中，曾介紹許多各地名特素蔬：滇南之雞叢(菇)。東海之海白菜，江南之蒿筍、香菌，遼東之松子，南京之苔菜，西湖之莼菜等，令人喜食。其次，中國素食內容除了蔬菜和干鮮果外。多選豆類、豆制品和菌藻類食物。可為人體提供豐富的營養，利于強身健體。孫中山曾說過：“夫素食為延年益壽之妙術，已為今日科學家、衛生家、生理學家、醫學家所共識矣，而中國人之素食尤為適宜。”特別是現代社會“三高病”發病普遍，更使人們青睞于素食。比如，木耳具有抗血小板聚集作用。事實還證明，很多素食原料具有抗癌作用，如香菇、大蒜、猴頭、紅白蘿卜等。從健美角度看，“素食能美容”對很多年輕女士而言則極具誘惑力。

素食有很多葷食難以比擬的優點，但是還應當指出，單純食素也有一定的弊病。只食蔬菜、谷物、豆類和水果的絕對素食者，應當特別留意自己的飲食中是否缺少鐵、鈣和動物蛋白質，而人體是不能缺少以上物質的。鐵質百分之八十來自肉類和蛋黃，大腦發育就更離不開動物蛋白質。長期堅持素食者。如果連牛奶與蛋類都不攝入，飲食中就可能缺少一些必需的營養素，因此，素食者應該食奶和蛋類。

現在的素食菜館已經遍及祖國大地。東西方素食文化已經成為一種時尚。素食人群的定義也越來越廣泛，不再局限于某個方面，不論是素食嗜好者、佛教與道教宗教人士、環保主義者、生態主義者都紛紛加入了素食隊伍，他們可以拒絕一切肉食、蛋奶；也可以選擇僅食蔬菜或僅食蛋奶：可以選擇在初一、十五齋戒日里吃素；也可以倡導回歸自然，回歸健康，保護環境，愛護動物的理念，按自己的方式吃素。

中國的素食文化正面臨著一個蓬勃發展的時期。

(下期預告：歸真返璞說野菜)