魚香徐來

因為捕魚比狩獵更安全且可以單獨行動，所以成為人類最原始的求生手段之一。魚，也自然成為最早進入人類食譜的肉類。魚的鮮美無以復加，故而古人在造“鮮”字時用到魚，而不用肉，正所謂“魚之味，乃百味之味。吃了魚，百味無味”。除了美味之外，人們也都知道吃魚有益健康，但究其美味和有益人體的根源所在，卻鮮為人知。

新鮮的海魚會散發出一股“海鮮味”。此味是從何而來的呢?這與魚的生存環境密切相關。它其實是海水中溴元素被海藻化合而成的溴酚產生的氣味。所以，新鮮的海魚不會有任何異味，只會彌散沁潤著大海氣息的、以溴酚為主的海鮮味。而魚的腥味主要是由三甲胺氧化物生成的三甲胺化合物產生。三甲胺氧化物本身索然無味，但魚一旦死亡，這種化學物質就會被魚體表面繁殖的細菌轉化成為三甲胺化合物，是它帶來難聞的魚腥。好在我們有辦法去除它，除水洗外，酸性調料如番茄醬、醋和檸檬汁等都是去腥的好東西，花椒和蔥姜等作料也可起到去腥的作用。

魚類的蛋白質含量約為15％-24％，所以魚肉是很好的蛋白質來源，而且這些蛋白質吸收率很高。此外，魚類還含有豐富的維生素A、D和水溶性維生素B₆、B₁₂等，特別值得一提的是。沙丁魚的魚骨富含人體需要的鈣，若能連魚骨一起吃，能起到補鈣的作用。

魚類的脂肪含量比畜肉少很多。而且含有很特別的ω-3系列脂肪酸，比如EPA(二十二碳六烯酸)和DHA(二十碳五烯酸)等。ω-3系列脂肪酸可以營養大腦、視網膜和神經，對發育中的青少年尤其重要。DHA含量較多的魚類有鮭魚、鯖魚、沙丁魚和秋刀魚等。

魚類豐富的營養不僅對年輕人有益，更對老年人的健康長壽裨益良多。日本人的平均壽命居世界之首，他們吃魚的數量也是世界第一。中國有食魚習慣的長壽老人更是數不勝數。這是因為。DHA可以有效保持腦細胞的活力，可推遲腦細胞老化。科學家通過對患有老年癡呆癥患者和健康老人的對比研究發現，健康老人血液中DHA的含量比患病老人要多出30％～40％。實驗數據使科學家相信，DHA脂肪酸是大腦細胞活動和保持活力所必需的營養物質，它有助于改善神經的信息傳遞，增強思維和記憶力。

此外，多吃魚還有預防中風和保護心血管的神奇作用。研究發現，飲食中的蛋白質、含硫氨基酸的成分越高，高血壓的發病率就越低。魚類蛋白質含有豐富的蛋氨酸和牛磺酸，都是含硫氨基酸，它能影響血壓的調節機制，使尿鈉排出量增加，從而抑制鈉鹽對血壓的影響，進而降低高血壓的發病率。

鑒別魚是否新鮮，就要充分調動視覺、嗅覺和觸覺。有捕魚經驗的人都知道，剛出水的魚是很光亮的，不僅眼睛是亮的，全身都光潔無比。新鮮的魚不應有刺鼻的異味，變質的魚之所以散發怪味，是因為它的蛋白質已經被分解為類臭素、腐胺、尸胺和硫化氫。新鮮的魚，摸上去的感覺是緊繃的，不應是松軟的。鮮紅的魚鰓證明了魚的新鮮。一旦出現棕色或暗棕色，就說明魚的身體已經開始變質了。另外，在收拾買來的魚時，一定要把魚鰓弄干凈，因為魚鰓是魚專門用來過濾水的器官，不僅有難聞的異味，還殘存著很多的細菌。