在云南,米線風靡全省,是深受各族人民喜愛的風味小吃。云南米線的品種繁多,烹調方法多樣,配料更是數不勝數。
過橋米線是云南著名的風味小吃。主要以湯、肉片、米線再加輔料做成。過橋米線之奇,最奇就在湯上。是用上年的老鴨、老火腿和豬筒子骨熬成的,乳白而鮮亮。高湯投料多,煨制時間長,湯濃味重,鮮香回甜。食用時以大海碗盛之,放入味精、胡椒、熟雞油等。湯滾油厚,碗中卻不冒一絲熱氣。聞之清香撲鼻。食之鮮美異常。葷料盤里,一般有雞脯、豬里脊、鮮魚、火腿等等,都是切成薄片的,十分講究。湯上桌后,將鵪鶉蛋磕入碗內。繼而將肉片氽入湯中,輕輕一攪,霎時變得雪白、細嫩。素料一般有豆芽、黃芽韭菜、嫩菠菜等十幾種,也有云南的許多土特產品。米線則以細白、有韌性者為好。有民謠日:“桌上端來湯一碗,一層雞油不冒煙。米線肉片燙得熟,過橋米線天下傳?!?/p>
小鍋米線 小鍋米線又稱小鍋氽肉米線,烹制須以特制小銅鍋,置于專門的灶眼上,注湯燒沸,放入肉茸,再入米線,順序下作料、韭菜、豌豆尖等,起鍋時淋入辣椒油,一鍋一碗,再依據個人口味加辣椒、蒜泥、花椒油等。湯熱味鮮爽口,酸辣適中,深受人們喜愛。有民謠曰:“米線攤前吃米線,熱的放湯涼加蒜,阿妹要的油辣子,嘴巴吃個紅圈圈?!?/p>
酸湯米線 風味獨特的玉溪酸湯米線,以味美聞名全省,到過玉溪的人,不品一下酸湯米線的味道,的確會后悔莫及。盛好一碗米線,先放入韭菜,蓋上一片四指見方,約一厘米厚的豌豆涼粉,依次放入甜子(自制酸醋)、醬油、芝麻醬、香椿水、鹽水,最后澆上一勺油辣椒。當米線送到你面前時,濃郁的香味撲鼻,使你胃口大開。碗里雪白的米線、金黃色的涼粉、翠綠的韭菜、烏黑的醬油和鮮紅的油辣椒,五色煥然。整碗米線艷麗悅目,吃起來涼爽、清香、味美、舒適可口。
涼米線 米線又可涼拌而食,稱涼米線,在昆明十分風行。取新鮮米線,拌入芝麻醬、香椿水、鹽水、蒜汁、辣椒油等,再放韭菜、香菜、剁腌菜等,即可食用。其味清涼酸辣,香郁鮮美,為夏、秋兩季美食。有民歌日:“米線攤上最熱鬧,辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米線,嘴巴辣得吹哨哨?!眰鹘y(tǒng)滇味席上,也以涼米線作冷盤,放紅、白蘿卜絲、韭菜段、水發(fā)木耳、海蜇絲、雞絲、鹵雞蛋等,酸、辣、麻、甜、香五味俱全,紅、綠、黃、紫、黑五彩繽紛,以添喜慶之氣。
罐罐米線 罐罐米線之所以得名,是因為煮米線和盛米線都是用一種小口的罐子。一般來說,罐子中會有紅燒牛肉、羊肉、鮮魚片等等,有的罐中還加紅尖椒、臭豆腐一起煮,味道別具一格。據說罐罐米線之所以味美,一是因為味道辛辣,誘人食欲:二是因為湯料、臭豆腐都富含氨基酸。所以味道特別鮮美;三是因為用罐子烹煮米線不跑味。另外,有魚有羊味才鮮,不信看看“鮮”字的組成就知道了。