古籍點心趣話

大觀園里的月餅

在曹雪芹與高鶚的筆下，《紅樓夢》中記錄了許多美味的糕點，如藕粉桂花湯糕、菱粉糕、雞油卷、松穰鵝油卷、瓜仁油松穰月餅、奶油炸各色小面果及鴨子肉粥、茶面子、面茶、江米粥等，字里行間大有目不暇接之感。《紅樓夢》第七十五回“賞中秋新詞得佳讖”中有一段關于中秋食俗的細節。賈母對賈珍說：“你昨日送來的月餅好。西瓜看著倒好，打開卻也罷了。”賈珍說：“月餅是新來的一個專做‘點心’的廚子做的，我試了試。果然好，才敢來孝敬的……”另外。書中又有文字專門描述了賈府所擁有的一套很講究的面食模子。

上世紀80年代末，在北京、上海、揚州等地還有“紅樓宴”盛行。上海的紅樓宴花樣新穎，以紅樓夢故事中的飲食為基礎，冷盤、熱炒、點心、鮮湯一應俱全。其中的糕點有3道：林黛玉滋陰燕窩粥、巧姐兒風里吃糕餅、小惜春素志饅頭庵。

《水滸傳》里的炊餅

在大多數人的印象中，《水滸傳》里的“名人”武大郎是賣燒餅的，然而事實并非如此。《水滸傳》第二十四回中表：“假如你每日里賣十籠炊餅，你從明日始做五扇籠出去賣。”這里所說的“籠”就是蒸食所用的籠屜。由此可見武大郎所售并非烙烤而成的燒餅。電視連續劇《水滸傳》中武大郎所擔的挑子里盛的也是饅頭狀的食品。

“餅”是中國古代最傳統的面點，在宋代以前。面食大都以“餅”呼之。明朝人王三聘在《古今事物考》“飲食”篇中記：“《雜記》曰‘凡以面為食具者，皆謂之餅。’故火燒而食者，呼為燒餅；籠蒸而食者，呼為蒸餅；而饅頭謂之籠餅是也。疑此出于漢魏之間。”

據傳說，因為宋仁宗名趙禎。而蒸餅的“蒸”字與“禎”字諧音，乃大不敬，所以蒸餅諱“蒸”字改為“炊”字。武大郎所售就是蒸餅(炊餅)，是一種無餡的面食。在當時，包餡的蒸制面食被稱為饅頭。

后來，隨著飲食民俗的發展與變異，至明清時代的北方人也將無餡的面蒸食稱為饅頭了。而在南方，直到現在，人們依舊稱有餡的面食為饅頭，制熟的方式也不僅僅限于蒸，如生煎饅頭、油汆饅頭等。在華北一些地方，人們早點喜歡吃蒸餅，蒸餅包有山楂、棗泥、白糖、豆沙等不同的餡料。有的人對于豆沙餡的面蒸食又稱之為豆包。此名應視為比較貼切的稱呼了。

《金瓶梅》里的茶點

有關專家考證認為，山東臨清一帶是《金瓶梅》故事的背景地，明代臨清城繁盛的市井和民俗民風在這部小說中得以充分展現。詞話本《金瓶梅》中記錄的主食、菜肴、糕點、酒、茶、干鮮果等多達三百余種，其中以糧食作物為主料的面點食品有五十余種之多，如炊餅、烙餅、黃米面棗糕、壽桃、切糕、花糕、麻花等，無一不詳，其中的許多品種流傳至今，仍舊為北方人津津樂道。

《金瓶梅》第四十三回，寫吳月娘與喬大戶娘子攀親，宴請皇親喬五太太等吃飯，“前邊卷棚內安放四張桌席，擺下茶，每桌四十碟，都是各樣茶果甜食，美口菜蔬、蒸酥點心，細巧油酥餅馓之類。”這實際上是筵席的前奏，是品茗吃茶點，四十碟子之豐富，真是有些不可思議了。