奇異果和獼猴桃是一種水果嗎？等

主持人：唐寧

Q 奇異果和獼猴桃是一種水果嗎?

問：奇異果和獼猴桃是一種水果嗎?

天津 顧朝陽

答：奇異果和獼猴桃是同一種水果，但產(chǎn)地不同。

獼猴桃原產(chǎn)我國，人工栽培史已有一千余年，“其形如梨，其色如桃，而獼猴喜食，故有諸名”，但一直沒有受到重視。1906年，到中國旅游的女校長(zhǎng)伊莎貝爾把獼猴桃的種子帶回了新西蘭，經(jīng)過園藝專家改良后命名為“奇異果”，隨后即風(fēng)靡世界。

現(xiàn)在市場(chǎng)上的獼猴桃和奇異果除了價(jià)格區(qū)別之外，肉質(zhì)口感也略有區(qū)別。進(jìn)口奇異果表皮毛硬，大小均勻，表皮黃中泛青，國產(chǎn)獼猴桃表皮的毛則比較軟，且不太均勻。奇異果需硬時(shí)吃味道才好，而獼猴桃則必須熟透了才好吃。

Q 多寶魚是什么魚?

問：多寶魚是河魚還是海魚，有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?

湖南 李捷

答：多寶魚是海魚，學(xué)名大菱鲆魚，原產(chǎn)于歐洲大西洋海域，是世界公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)比目魚之一。我國上世紀(jì)90年代中葉開始引進(jìn)養(yǎng)殖，現(xiàn)在我們餐桌上的多寶魚多為養(yǎng)殖品種。因?yàn)楣谴躺?、肉質(zhì)鮮嫩、口感清香。古羅馬人早就把多寶魚當(dāng)作了美味，稱它為“海中雉雞”，在歐洲，它是制作魚排和魚片的上好原料，在我國，多寶魚的烹調(diào)方法主要是清蒸或清燉。 多寶魚營(yíng)養(yǎng)豐富，富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素C、鈣和鐵等，其裙邊部位還含有豐富的膠質(zhì)，有養(yǎng)顏美容、降血脂、降血壓等功效。但是，因?yàn)橛捎诙鄬汈~本身抗病能力較差，不法養(yǎng)殖者往往大量使用違禁藥物，用以預(yù)防和治療魚病，導(dǎo)致多寶魚藥物殘留超標(biāo)，以至于在市場(chǎng)上一度被“封殺”。不過，經(jīng)過科學(xué)養(yǎng)殖的多寶魚還是可以放心食用的。

Q 如何處理干猴頭菇?

問：我在市場(chǎng)上買的猴頭菇是干制品，吃之前應(yīng)該怎么處理呢?

熱心讀者

答：新鮮猴頭菇可以直接烹調(diào)，但因?yàn)椴灰踪A存，僅見于產(chǎn)地。市場(chǎng)上的猴頭菇多為干制品，食用時(shí)須先漲發(fā)，俗稱水發(fā)猴頭。與普通的干制菌菇相比，猴頭菇的泡發(fā)比較復(fù)雜，一般來講，可以采用以下四種方法進(jìn)行泡發(fā)。

將猴頭菇用清水洗凈放入盆內(nèi)，加入沸水上籠蒸幾個(gè)小時(shí)，直至手捏猴頭菇無硬疙瘩時(shí)即可。

將猴頭菇洗凈放入清水鍋中，用小火慢慢煮燜幾個(gè)小時(shí)，直至發(fā)透即可。

將猴頭菇洗凈放入沸水鍋中，加入適量食用堿，用小火慢慢燜煮，直至將猴頭菇發(fā)透，之后用清水先漂洗后沖洗，直至去凈堿味。

將猴頭菇洗凈放入清水鍋中，用小火燜煮2～3小時(shí)，然后加入高湯或食用油，繼續(xù)煮至猴頭菇發(fā)透，當(dāng)然也可以將猴頭菇加高湯入籠蒸制。

需要注意的是，泡發(fā)時(shí)在將猴頭菇洗凈后，最好先放在冷水中浸泡一會(huì)，再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮，這樣效果更好。

Q 螺旋藻是藻類嗎?

問：螺旋藻是藻類嗎?有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?

遼寧 郭志芬

答：螺旋藻是一種多細(xì)胞絲狀固氮藍(lán)綠藻，屬于藍(lán)藻門中的螺旋藻屬，至今已經(jīng)約有35億年的歷史了，由于其植物呈螺旋形，因此被稱為“螺旋藻”。

螺旋藻以其極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和多方面的醫(yī)療保健作用，得到世界各國廣泛認(rèn)可。1980年聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)正式確認(rèn)螺旋藻是理想的蛋白質(zhì)，并將螺旋藻譽(yù)為21世紀(jì)人類蛋白質(zhì)的來源。螺旋藻具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它的蛋白質(zhì)含量高達(dá)57.9％，還含有豐富的維生素、脂肪酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，其中維生素B₁₂是現(xiàn)在已知的所有生物中含量最高的一種；它還含有鐵、鋅、鈣、鎂、鉀、鈉、硒等微量元素，而對(duì)人體有害的鉛、汞、砷含量極低，適于長(zhǎng)期服用；由于其細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的特殊性，容易被人體吸收消化，消化率達(dá)86％。

Q 怎樣服用螺旋藻?

問：螺旋藻適合什么人吃，怎樣服用呢?

遼寧 郭志芬

答：研究表明，螺旋藻可以提高人體內(nèi)鐵的生物有效性，糾正貧血；清除體內(nèi)毒素；抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，促進(jìn)皮膚細(xì)胞的新陳代謝；有效地糾正機(jī)體內(nèi)分泌系統(tǒng)紊亂：減輕皮膚黃褐斑、痤瘡、老年斑，使皮膚保持彈性、光澤和紅潤(rùn)；促進(jìn)頭發(fā)生長(zhǎng)，并能防止毛囊角化：可調(diào)節(jié)脂肪代謝，健身減肥；能有效增強(qiáng)人體免疫力。

螺旋藻適合體質(zhì)較弱的老年人、婦女和兒童服用。能減輕婦女經(jīng)前綜合征，延緩衰老。另外，螺旋藻屬堿性食品，對(duì)保持人體血液正常呈弱堿性、消除疲勞有特效。對(duì)提高運(yùn)動(dòng)員的耐力、爆發(fā)力，促進(jìn)運(yùn)動(dòng)員機(jī)能有明顯的效果。螺旋藻也是高血脂、高血壓、糖尿病、慢性萎縮性胃炎以及乙肝等慢性疾病患者較好的保健食品。

螺旋藻制品有多種形式，螺旋藻粉可與果、蔬醬混合食用，片劑和膠囊則服用更為方便。中老年、糖尿病、胃腸疾病、美容和健康減肥者應(yīng)在飯前半小時(shí)或一個(gè)小時(shí)空腹服用螺旋藻；青春期以前、腫瘤、貧血、大手術(shù)、體質(zhì)極差及瘦弱者宜在飯后服用。螺旋藻的常規(guī)保健劑量為每天不低于3克，因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)含量較高，最好分次服用。需要注意的是，加熱會(huì)破壞螺旋藻中的營(yíng)養(yǎng)成分，因此服用時(shí)要盡可能少加熱。

Q 為什么米飯放進(jìn)冰箱后會(huì)干得很快?

問：為什么米飯放進(jìn)冰箱后會(huì)干得很快，味道也不好了呢?

安徽 高玉梅

答：大米的主要成分是淀粉，它是由于眾多葡萄糖小分子通過氫鏈連結(jié)而成的大分子。不能被淀粉酶分解，所以生大米是很難為人體消化系統(tǒng)吸收利用的。而大米加水加熱后，淀粉分子因受熱吸水膨脹，部分氫鏈斷裂而變得黏稠，這種變化稱為“糊化”或“熟化”。熟了的粥或飯即可被人體吸收了。可是，米飯一經(jīng)放置2小時(shí)以上，本已斷裂的淀粉分子會(huì)重新形成比原來更加牢固、范圍大得多的氫鍵網(wǎng)絡(luò)。這種變化便是淀粉的“老化”或“回生”。剩米飯放置的時(shí)間愈久，老化愈烈，風(fēng)味愈差，消化吸收率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值愈低，再煮也不會(huì)糊化了。

影響淀粉“老化”的重要原因，除了時(shí)間便是溫度，在2℃～5℃時(shí)，老化最快，而電冰箱冷藏室的溫度為1℃～6℃，所以經(jīng)其冷藏后的米飯不但乏味，還會(huì)變得干硬粗糙，不易消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大打折扣，更會(huì)給胃腸消化功能較差者帶來麻煩。

要想防止米飯老化，可以在制作時(shí)使用不含礦物質(zhì)的“軟水”(比如煮開后的自來水)，因?yàn)榈V物質(zhì)(尤其是鈣)是淀粉老化的催化劑；剛做熟米飯不要急于揭開鍋蓋子，在關(guān)火后再燜5分鐘左右，能延遲氫鏈再建的時(shí)間；用高壓鍋?zhàn)龀鲲埨匣瘯r(shí)間可延遲5小時(shí)以上；做米飯時(shí)加點(diǎn)植物油或糯米，可延緩其老化過程。