食品專業《物理化學》教材現狀與發展趨勢分析

[摘要]目前國內沒有食品專業《物理化學》教材，開設該類專業的院校均采用化學和化工專業經典的《物理化學》教材，缺乏與專業的有機結合，使學生感到這門課程與本專業無關，嚴重影響學習積極性和學習效果，也給教師教學帶來很大困難。筆者認為應該建立食品專業《物理化學》課程的教材體系，編寫與專業結合緊密的教材，并提出了基本構架。同時認為高校教材不宜強制性全國統編，應因專業而異，百花齊放。

[關鍵詞]食品專業 物理化學 教材

食品專業《物理化學》教材現狀

近年我國高校教材建設有了長足發展，對新形勢下的高等教育發揮了積極作用，但門類不夠齊全，借用、套用和簡單改編現象仍然存在。這就暴露出許多問題。筆者在《物理化學》教學實踐中，曾多次與本校同事和有關院校同行交換意見，也進行了學生對所用教材評價調查分析，從中得出一些膚淺的認識，作為一管之見愿與同行交流。

《物理化學》課程是食品專業的一門非常重要的專業基礎課，受到全國農林院校或有食品類專業的綜合性大學普遍重視并相繼開設。據悉，目前全國有食品專業的院校均無專門的《物理化學》教材，所采用的教材主要是“十一五規劃教材”或“二十一世紀教材”，極少有使用幾校合編教材的。它們是化學化工類院校所用的《物理化學》教材的原版或簡編版。有的力所能及地補充少量與農林院校有關的知識內容，但很少涉及食品專業內容。其教材體系不是針對食品專業而建立，缺乏專業相關性，突顯不出其專業基礎課作用，學生感覺所學知識聯系專業實際不緊密，因而影響學習積極性；有的在化學化工類專業教材基礎上壓縮內容，但令普通高校基礎知識薄弱的學生感到缺乏系統性，普遍認為難學，影響學習效果，也給教師授課帶來許多不便。如何在保持《物理化學》學科框架和聯系專業實際方面做到兩全其美，是一個非常關鍵和亟待解決的問題。有識之士已在這方面做了有益嘗試。

1 農林院校選用的《物理化學>教材缺乏專業針對性

據筆者所知，在普通高校的教材中，至今沒有一本專門為食品專業師生編寫的真正意義上的《物理化學》教材，農林院校所用的《物理化學》教材，因其專業眾多，各異性較強，要滿足普遍適用性必然缺乏專業針對性。

2 教材脫胎于化學化工院校同類教材，沒有自成體系，缺乏特色

目前食品專業所用的《物理化學》教材在《物理化學》框架的完整性和食品專業所需內容的豐滿性未能很好地兼備。所編內容也不是結合專業展開，因此，缺乏特色，不能完全滿足需要。應該從食品專業實際需要出發，建立新的《物理化學》教材體系，使教材具有專業需求的完整性和實用性。

3 簡編教材缺乏淺顯明了的教材特點

時下使用的農林院校《物理化學》教材盡管篇幅不大，但內容不少，在有限字數內難以系統地將涉及的知識表述清楚和充分，在限制篇幅的同時，也易忽視通俗性，體現不出作為教材應有的深入淺出特色，不便于學生閱讀。對高校擴招后的多數學生普遍感到不好理解和掌握，部分學生產生了畏難情緒，影響了學習積極性和效果。

4 教材章節間內在聯系不緊密，核心內容不突出

近年實行的教材統編制，在體現博采眾長的同時沒有考慮到校際差異、生源差異和專業差異。解決了“放而亂”問題，又帶來了“統而死”的問題。另外，某些教材編寫內容相互呼應不夠，不同人編寫的章節內容缺乏有機結合。因未考慮專業差異性，對食品專業應用者來說，自然不會出現詳略得當，重點突出的局面。

5 教材缺乏明晰而顯見的條理性和歸納性

某些教材難點、重點、關鍵點不夠突出，使學生學習起來頭腦中點、線、面不明晰，沒有抓手。目前食品專業所用《物理化學》教材，有的標題下內容不充實；有的缺乏小標題；有的章節缺乏知識主線的前提示、后總結和中貫穿，如“重點提示”、“理解要點”、“事項說明”和“應用實例”等。高校擴招后生源基礎差的學校和專業，學生不善于歸納、總結，認為條理不清，不利于理解和記憶，影響學習效果。

6 教材聯系實際應用不夠

有的農林院校的《物理化學》教材確有一些與生產實際、科研實際相關的內容，有的則缺乏這方面的內容。總體來說在知識闡述中結合食品專業實際的內容很少。應適當編入一些聯系緊密、應用性強或比較新穎、前沿的研究和生產實際內容。

上述諸類問題，都是因為沒有專門的食品專業《物理化學》教材，借用、套用或簡單改編經典的《物理化學》教材所帶來的，并不是經典的《物理化學》教材本身的問題。

編寫食品專業《物理化學》教材的必要性

1 這類教材有教學需求，是食品專業建設的重要基礎

食品專業的專業基礎課是化學與物理學，《物理化學》課程是其專業主干課。開設食品專業的院校的專業建設需要該類教材，教師的教學研究和教改有陣地和基礎，比較好開展工作。而其他院校對應用性強的物理化學教材也有需求，教師在教學中以及學生在學習時都非常希望使用理論與實踐結合緊密的教材，目前缺乏這類教材。

2 這類教材對促進食品專業《物理化學》課程建設有重要推動作用

教材建設是課程建設的基礎，要搞好食品專業《物理化學》課程建設，必須解決目前教材體系不夠健全的問題，確定出切合專業實際的教材體系，編寫出與食品專業緊密結合、注重系統性、知識性和實用性的《物理化學》教材，便于教師教學和學生學習使用，達到教學相長的目的，大幅度提高食品專業《物理化學》課程的教學效果。這對促進該類專業《物理化學》課程建設、增強教學的針對性、提高其教學實效性都具有普遍意義。

食品專業《物理化學》教材的發展趨勢

1 高校教材的發展趨勢分析

高校教材不宜全國統編、全國通用，這樣缺乏專業特色與靈活性。不同檔次院校的相同專業的教材也應有所區別。國外發達國家高校根本沒有統編教材，中國現代教育史上被稱為“人才搖籃、民主堡壘”的西南聯大也沒用全國統編教材。西南聯大之所以“是一個奇跡，是一個永遠的光榮和豐碑。其辦學經驗是中國高等教育的寶庫”，就是因為它秉承“自由之思想，獨立之精神”、“兼容并包，移社會一時之風氣”。事實上，中國近年培養的學生缺乏創新思維，缺少動手能力的主要原因就是教學規定死板，從教材上就規定死了，如此培養的人才豈能不墨守成規?所以，要想辦出特色專業，培養出優秀人才，必須搞好教材建設。高校教材管理應該科學化，摒棄簡單化。教材建設不能簡單地理解為選用最新的統編教材，必須讓自編教材、合編教材、統編教材、甚至是國外引進教材“百花齊放”，至于應該選用哪種教材，學校或學院要組織專家委員會進行公平、公正地論證，再做出決定，并且該委員會要有全體授課教師參加。從高等教育長遠發展看，不宜過分強調統編教材，將來統編教材“一統天下”、“一枝獨秀”的格局一定會被各類高校教材的“百家爭鳴”所取代。

2 食品專業《物理化學》教材的發展趨勢

(1)《物理化學》教材針對性會日益增強，教材將按專業編寫而不是按學科類別編寫

近年國內高等教育發展很快，高校擴招、擴專業幅度也大。一些新設專業沒有專用的《物理化學》教材，對于課程建設和專業建設都不利，有識之士感觸頗深，對針對性強的教材的需求越來越迫切。《物理化學》猶如一座大廈，定居在各樓層、各房間的許多其他專業住戶都在利用它的資源，但必須按各自專業特點進行“裝潢”、甚至“改造”，讓人走進某房間就知道里邊是干什么的，而不是直接居住在它的“毛坯房”內或各專業房間都統一規格和裝潢。因此，《物理化學》教材也會與其它學科教材一樣，從普適性走向專用性，各專業各取所需，各自重新建立新的教材體系。也就是說將來必然要按照專業體系編寫教材，而不是象目前按學科體系編寫教材。

(2)各專業的發展將給《物理化學》注入新的內容，會極大地豐富物理化學的內涵

食品專業與其它需要《物理化學》學科作為知識基礎的專業一樣，它的技術發展在不斷地給《物理化學》學科提出新的要求，也不斷地豐富和發展《物理化學》的內涵，甚至有可能產生與《物理化學》有關的新的邊緣學科。這樣，就更需要從現在開始，將《物理化學》這一傳統而基礎學科向著服務于它所覆蓋的食品專業等各專業方向發展，在新的學科和專業供求關系中找到更多的切入點，形成更大的知識界面。

(3)教材系統性與專業性、理論性與應用性會更加和諧統一

隨著應試教育向素質教育的過渡，社會和高校都更加注重適用性人才的培養。就高校而言，重在對學生創新思維和實用技能的培養。而教材是進行這種培養的前提和基礎，必須具備學科系統性和專業實用性的高度統一、知識理論性和應用性的并重與和諧。

食品專業《物理化學》教材體系的建立

1 編寫食品專業《物理化學>教材的關鍵問題

(1)結構的合理性與嚴謹性

新編教材既要體現出物理化學的知識框架，還要體現出與食品專業的緊密聯系，圍繞該類專業建立新的教材體系并進行編寫。如果教材體系建立或內容編寫不得當，會出現兩種極端情況：涉及專業內容過多則成為狹隘的專業課教材，框架不合理則成為殘缺的《物理化學》教材，故而有很大難度。

(2)內容的實用性與靈活性

教材編寫要充分聯系專業實際，提供給讀者解決專業問題和生產難題的基礎知識與實用技術原理，并且要求編著者有過多方面或某些方面物理化學研究經歷，應用物理化學原理和方法解決過生產技術難題，也發表過研究論文，在教材編寫時可以引入這些工作的創新技術成果。在語言方面，要深入淺出，借鑒國外教材或專著的靈活、淺顯的寫作風格，重要問題結合實例闡述。

(3)編寫的系統性與新穎性

在編寫教材過程中，對物理化學涉及的關鍵的、在食品專業有重要應用的內容，如相分離技術、乳化技術、表面活性劑、乳狀液、泡沫、分散體系流變性、應用電化學、凝膠等內容，既考慮到結構的系統性，又要注意引入近年新技術、新成果，讓學生感到新穎、滿意，以激發其學習興趣。

2 食品專業《物理化學》教材體系的建立與教材編寫

基于目前教材現狀和上述考慮，有必要研究食品專業《物理化學》教材體系，編寫出適用性強的《物理化學》教材，便于該類專業學生更好地學習、掌握必需的物理化學基礎知識。

我院物理化學教研組2005年開展了校級教育科研項目食品科學與工程專業《物理化學》課程教學研究”；2007年又開展了“食品專業《物理化學》課程體系研究”校級教研課題；2008年，申報并獲批準開展了黑龍江省高等學校教學改革工程項目“食品專業《物理化學》教材體系的建立和教學改革研究”，其中最重要的工作就是建立食品專業《物理化學》教材體系并編寫教材，該項工作由黑龍江八一農墾大學、河南科技大學、齊齊哈爾大學和佳木斯大學等校共同完成。 在前期教學研究、教學改革的基礎上，開始編寫《應用物理化學》教材，擬定六篇(熱力學、平衡體系、反應體系動力學、電化學、表面與界面、分散體系)17章(熱力學第一定律、熱力學第二定律、相平衡、化學平衡、化學反應動力學、催化反應動力學、電解質溶液、電極與電池、應用電化學基礎、表面與表面現象、表面活性與表面活性劑、高分子溶液、溶膠、凝膠、乳狀液、泡沫、分散體系流變性)，現初稿已完成過半。

食品專業《物理化學》教材是食品專業師生急需和企盼的教材，是任何從事這方面教學和研究的機構或有識之士的共同責任與義務，需要進行大膽嘗試，盡早編出，應用，并在教學實踐中不斷完善。