花椰菜營養價值談

司春楊　于　卓

花椰菜別名花菜、菜花，白、綠兩種，綠色的又叫西蘭花、青花菜，它們是由十字花科甘藍演化而來，菜花原產于地中海東部海岸，約在19世紀初清光緒年間引進中國，傳人中國江浙、兩廣地區后迅速在南北各地廣為種植。花椰菜有白、綠兩種，其營養、作用基本相同，綠色的較白色的胡蘿卜素含量稍高。花椰菜是一種營養豐富的保健蔬菜，歐洲人曾用花菜汁制成治療咳喘的藥物，便宜而有效，因此將花椰菜推崇為“天賜的良藥”和“窮人的醫生”!

一、營養價值

花椰菜富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、食物纖維、維生素及礦物質。鈣含量較高，堪與牛奶中的鈣含量媲美。含有一般蔬菜所沒有的豐富的維生素K。是含有類黃酮最多的食物之一。

花椰菜的含水量高達90％以上，且熱量較低，每杯240m123-32千卡，不會導致人發胖。與其他大多數的甘藍品種相比，白色的花椰菜含有低量的維生素A。花椰菜屬于淺色蔬菜，一般淺色蔬菜所含無機鹽與維生素都較少，營養價值不高，但花椰菜所含維生素C甚多，每100g含有85mg，是淺色菜中含維生素C最高者。每一杯熟菜花提供的維生素C相當于一個中等大小的橘子所能提供的量，生的菜花與煮熟的相比，至少能多提供20％的維生素C。

二、營養成分

每100g花球含蛋白質2.4g，碳水化合物3～4g，膳食纖維0.88g，脂肪0.4g，維生素C88mg，胡蘿卜素0.08rag，維生素B₁0.072mg，維生素B₁0.08mg，維生素B₆0.23mg，維生素E0.2mg，維生素K微量，葉酸94ug，泛酸1.3mg。鈣18mg，鈉30.3mg，銅0.05mg，鋅0.2mg，硒0.73ug，其中維生素C的含量居十字花科蔬菜之冠，相當于大白菜的4倍，番茄的8倍，芹菜的15倍；胡蘿卜素的含量是大白菜的8倍，維生素B₂是大白菜的2倍。

三、花椰菜在健康方面的功效

1、抗癌防癌：花椰菜性平味甘，能清熱潤肺，生津止渴，增進食欲，幫助消化。花椰菜有爽喉、開音、止咳的功效，食用可以減少乳腺癌、直腸癌及胃癌等癌癥的發病幾率。據美國癌癥協會報道，在眾多的蔬菜水果中，花椰菜、大白菜的抗癌效果最好。因此，花椰菜已被各國列為抗癌食品。美國營養學家研究表明，花菜內還有多種吲哚衍生物，此化合物有降低人體內雌激素水平的作用，可預防乳腺癌的發生。此外，花菜中提取的一種酶能預防癌癥，這種物質叫蘿卜子素，有提高致癌物解毒酶活性的作用。另外，西蘭花對殺死導致胃癌的幽門螺桿菌也有很好的功效。

常吃花椰菜能夠減少患前列腺癌機率，西蘭花和花椰菜都是預防前列腺癌效果明顯的蔬菜。研究發現，與一個月吃不到一次花椰菜的男性相比，那些每周吃一次以上花椰菜的男性，可能被診斷患侵略性前列腺癌的幾率少52％，每周吃一次以上西蘭花的男性要比那些一個月吃不到一次的男性，可能被診斷患侵略性的前列腺癌的幾率低45％。近年來，日本國立癌癥研究所通過對40多種蔬菜成分分析和抑癌試驗發現：花菜對癌癥抑制率為92.8％，排列在第四位，美國等國的醫學專家，則發現十字花科甘藍屬的蔬菜中，均含有芳香異硫青酸和二硫酚酮的成分，具有明顯的抗癌作用，美國防癌協會要求美國人民在日常食譜中須增加花菜等十字科的蔬菜，以減少肺、胃、直腸、結腸等癌癥的發病率。

2、清理血管：花椰菜和蘋果、洋蔥一樣，是很好的類黃酮來源，可以防止感染，還是最好的血管清理劑，能夠阻止膽固醇氧化，防止血小板凝結成塊，因而減少心臟病與中風的危險。多吃花椰菜還會使血管壁的韌性加強，不容易破裂。

3、治愈外傷：花椰菜所含維生素K有利于皮膚外傷的治療與痊愈，有些人的皮膚一旦受到小小的碰撞就會變得青一塊紫一塊，就是因為體內缺乏維生素K。補充維生素K的最佳途徑就是多吃花椰菜。

4、解毒作用：常吃花椰菜可增強肝臟的解毒能力，并能提高機體的免疫力，可預防感冒和壞血病的發生。

5、豐富的維c含量：研究表明，患胃癌時，人體血清硒的水平明顯下降，胃液中的維生素C濃度也明顯低于正常人，而花椰菜不但能補充一定量的硒和維生素C，同時供給豐富的胡蘿卜素，起到阻止癌前病變細胞形成的作用，遏制癌腫生長。花椰菜所含維生素C和胡蘿卜素能抗氧化，可幫助清除體內的氧自由基，對組織細胞起到保護作用，故可防病抗衰老。

6、咀嚼對花椰菜的作用：研究發現：花椰菜等十字花科的蔬菜，只有在經過充分咀嚼后，其中的抗癌物質才能夠釋放出來。花椰菜中的抗癌物質并不是單純存在的，而是由幾種物質混合在一起產生的，這種混合必須依靠咀嚼的作用，才能夠發生。實驗發現，咀嚼消化花椰菜而衍生出來的化學物質，才能讓人體內最強有力的膀胱癌細胞停止生長，但是，花椰菜本身所含有的一些化學物質，卻不能產生任何效果。因此，吃花椰菜時一定要多多咀嚼，才能發揮它最大的保健作用，

7、潤膚良效：花椰菜還有對潤膚有良效，由于含有豐富的維生素C，能夠有效地抑制黑色素的生成，預防黑斑與雀斑的產生，因而又是一種理想的美容食品，它能消除雀斑。黑斑，潤澤肌膚，駐顏美容，還能幫助人體細胞產生膠原，使肌膚變得滋潤。

四、花椰菜的食療作用

花椰菜性涼、味甘，可補腎填精，健腦壯骨、補脾和胃，主治久病體虛、肢體痿軟、耳鳴健忘，脾胃虛弱、小兒發育遲緩等病癥。花菜烹飪時爆炒時間不可過長，也不耐高溫長時間處理，以防養分丟失及變軟影響口感，一般不主張花菜與黃瓜同炒同燉，黃瓜中含有維生素C分解酶，容易破壞花菜中的維生素C。需要注意的是，如果常吃菜花且每次吃得很多，可能會使人患上皮炎。