小白杏杏仁蛋白飲料的工藝研究

劉憶冬　單春會　顏海燕

摘要：研究了新疆小白杏杏仁植物蛋白飲料的生產技術條件，并對影響飲料穩定性的乳化劑、穩定劑等因素進行了探討。結果表明：添加0.05％吐溫80+0.3％單甘酯+0.15％蔗糖酯構成的復合乳化劑和0.05％羧甲基纖維素穩定劑，可以達到較理想的穩定效果；制成的飲料質地均勻，口感滑爽。

關鍵詞：小白杏蛋白質飲料

前言

新疆小白杏為薔薇科(Rosaceae)李亞科(Prunodieae)杏屬(ArmeniacaMill)植物，其種仁的營養價值極高，蛋白質含量為57.35％，其脂肪含量達35％～50％，而且95％以上為亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸；含有十七種氨基酸(總量為26.7％)，總糖4.1％，還含有鐵、磷、鉀、鈣、鋅等微量元素及多種維生素，是滋補佳品。杏仁有降氣祛痰、止咳平喘、潤腸通便、治療疥瘡和消腫等營養保健功能。新疆維吾爾族普遍將小白杏杏仁與藥材配伍，用于治療高血壓、心臟病、神經衰弱等多種疾病，國外也將小白杏杏仁加入補品和病餐配方，配合藥物治療多種疾病。研究開發小白杏杏仁蛋白飲料具有廣闊的市場前景。

1、材料與方法

1.1材料與設備小白杏杏仁(市售)，砂糖(市售)；穩定劑(分析純)；乳化劑(分析純) L50膠體磨、GYB60-6S高壓均質機、殺菌鍋、封口機、過濾器等設備。

1.2測定方法凱氏定氮法測定小白杏杏仁的粗蛋白含量用索氏提取法測其脂肪含量改良蘭-埃農法測總糖

1.3小白杏杏仁乳飲料工藝流程小白杏杏仁→挑選→脫皮→漂洗→磨漿→調配→均質→熱灌裝→殺菌冷卻→檢驗→成品

2、結果與分析

2.1去皮條件選擇小白杏杏仁去皮主要有兩類方法：一類是烘烤去皮法，另一種為浸泡去皮法。前者脫皮較易，制成產品香味較濃郁，但色澤偏灰褐，且杏仁飲料乳化性能差，故我們不予采用。對浸泡法試用了常溫浸泡與沸水浸泡去皮均不理想，我們選用了氫氧化鈉、碳酸氫鈉和碳酸鈉的溶液，對去皮液進行三因素三水平的正交實驗，其實驗結果如表1。

根據正交實驗得出小白杏杏仁的最佳去皮條件為：在0.1％沸騰的氫氧化鈉溶液中浸泡3min，再用手工搓皮即可，在此條件下熱處理時間短，氫氧化鈉較其他兩種堿更易使杏仁脫皮，且杏仁色澤乳白。

2.2乳化劑的選擇杏仁飲料屬植物蛋白飲料，關鍵是選擇好乳化劑及其配比，實驗選用單甘酯、吐溫80、蔗糖酯等乳化劑為原料，采用正交實驗進行乳化劑的優化選擇，選用L934正交表進行實驗，通過品嘗及外觀檢查進行評分，所得結果見表2。

可見，采用復合乳化劑較單乳化劑為好，且根據實驗結果，蔗糖酯量的變化對產品乳化效果的影響最大，單甘酯次之，而吐溫80量的變化對產品乳化效果的影響最小。實驗在正交實驗優化結果的基礎上，確定最佳乳化劑配方為：吐溫80 0.05％，單甘酯0.3％，蔗糖酯0.15％。

2.3乳化穩定劑的選擇穩定劑的作用是使乳飲料產品長時間保持其剛制成時的均勻穩定狀態。加入穩定劑一方面可提高飲料的粘度，抑制蛋白質、淀粉等大分子顆粒因重力作用而沉淀；另一方面由于穩定劑本身是親水性高分子化合物，有助于酪蛋白粒子在水中分散，對酪蛋白粒子起到膠溶作用，從而提高乳飲料的穩定性。實驗選用黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠、羧甲基纖維素等穩定劑為原料，采用正交實驗對乳化穩定劑種類和用量進行優化選擇，當乳化穩定劑選用0.05％羧甲基纖維素時，小白杏植物蛋白飲料的穩定效果最好。

根據試驗測定，小白杏杏仁蛋白質等電點在4.9左右，故在調配時調整混合漿液使其呈中性，再配合使用乳化穩定劑，產品經殺菌保溫后觀察幾乎無絮凝沉淀現象產生，也不再發生油脂上浮現象。

3、結論

通過對現有杏仁乳飲料工藝的條件進行探索及改進發現：當調整去皮工藝采用低濃度沸堿液浸泡去皮，可防止成品色澤過深及不良口感；通過使用最佳乳化劑配方：吐溫80 0.05％，單甘酯0.3％，蔗糖酯0.15％和0.05％羧甲基纖維素時，可獲得色澤乳白，乳化均一無絮凝沉淀，無油脂上浮并具有濃郁小白杏杏仁風味的小白杏杏仁乳飲料。

作者單位：石河子大學食品學院