“吃主兒”

雖然我的祖籍是福建，可是我出生在北京。這輩子除了上山下鄉那幾年不在北京之外，幾乎沒有離開過北京，是一個只有祖籍是福建的北京人。

祖籍對我來講既遙遠又陌生，因為我既沒有去過福建，又不會講福建話。

我們家

在我的家庭里又豈止我是這種情況，我的父親王世襄也是出生在北京的，他也是一個只有祖籍是福建的北京人。父親只有一點和我不同，那就是他于一九八四年冬季去過福建。但是，他去的目的一不是去尋親，二不是去拜祖，而是參加全國政協組織的政協委員參觀考察活動。

這個家庭舉家遷往北京是幾輩兒前的事了。我的曾祖父系清朝翰林，曾任陜西、山西巡撫，四川、兩廣總督，工部尚書等職。

到了我祖父這一輩，他在宦海漩渦中沉浮，對官場的險惡體會入深。這位早年畢業于南洋公學、躋身于洋務圈的外交官，在派駐國外使節任滿回國之后不久，就脫離了官場，應朋友之邀，在一家外國駐華公司供職，從此再未涉足過官場。祖母早年留學英國，進修西洋美術，為民國期間著名的女畫家。

我出生時，祖父已經退休，祖母已去世七年，家里的傭工也只剩下玉爺、張奶奶兩人。玉爺服侍祖父和照應家中一切雜事；張奶奶則負責買菜做飯，為家中的廚工。我出生不久母親患有肺病，需要隔離休養。在這之后不久，父親又被當時他所供職的機構派往國外。經家里商量，決定由玉爺在服侍祖父的同時也帶著我。從我記事起就和玉爺住在祖父寢室相鄰的一間屋子里。

我是在與玉爺、張奶奶兩位老人家的接觸中步入人生的。在和他們朝夕與共之中了解了這個家庭，了解了北京。我家的往事，老北京的軼聞掌故、文化歷史、飲食習俗，以致我那一口純正的老北京話，無不是來自他們的口中。

玉爺和張奶奶

玉爺和張奶奶不是我的親爺爺、親奶奶，但是他們卻是我們家庭中不可分割的一員，是我最可依賴的老人，是我最親近的長輩。

玉爺的名字叫趙玉麟。玉爺這個稱呼是除祖父之外，家里所有的人對他的稱呼，而祖父叫他玉子。

玉爺是祖居北京的旗人，他的旗籍是正藍旗。我之所以知道他的旗籍，完全是在不經意中。在我到了能跑會跳的年齡，整天就知道前院兒、里院兒地瘋跑。玉爺想讓我在屋子里踏實一會兒。辦法只有一個，就是和我下棋。我最喜歡下的是軍棋，因為我可以隨意改變下棋的規則，可以每盤都不傷一兵一卒，大獲全勝。下棋的時候我一定是要紅的，那是因為玉爺當初教我下象棋時說的一句名言：“紅先藍后，輸了不臭。”張奶奶看見我們下棋也幫著我說話，說玉爺用藍的正合適，他就是正藍旗的。我就這么知道了玉爺的旗籍。

玉爺的老輩兒是干什么的我不知道，因為玉爺這個人別扭，別瞧他平常說什么都成，可就是對自己的家世避口不談，只知道在他出生時，家道已經敗落，生活窘迫，入不敷出。清朝滅亡之后，那賴以生活的鐵稈莊稼(俸祿)沒有了，生活更加拮據。迫于無奈，十六七歲就以拉洋車為生，后經人介紹來到我家。剛來時就是一名聽差，偶爾也替家里的車夫出幾趟車。因為他任勞任怨，辦事得力，深受祖父信任，幾年后便成為祖父的近隨，負責諸多事宜。

張奶奶年長玉爺七歲，也是祖居北京的旗人。

我小時候，老人家不止一次地對我說過，她家的家族屬于哪一個分支，老姓兒姓什么，祖上哪一輩兒哪個人是鐵帽子王，哪個人做過中堂，那個人叫什么名字，這是什么年間的事，和誰同任等等。又說起她家是隨龍入關的上三旗(正黃旗、鑲黃旗、正白旗)，她家的旗籍是……

每當這時，我總是胡攪蠻纏，一再追問為什么黃旗子有香(鑲)的，也有不香(鑲)的，白旗子為什么沒有香(鑲)的，只有不香(鑲)的，那香的黃旗子是什么香味……目的無非是把話題岔開。

我也曾苦思苦想，但是我只能回憶起當時張奶奶給我講這些事情時的情景，卻無法回憶起當時講的內容，所回憶到的只是那些支離破碎的片斷，無法把它們連貫起來，這是任何時候都會感覺到的一種缺憾。因為，我再已無法知道老人家講述過的這一切了，這段往事將永遠帶著疑問存在我的腦海中了。

張奶奶娘家姓孫，張是夫家姓。她出生后雖然已經家道中落，但還是錦衣美食，生活奢華。她小時候與兄長同去學堂讀書，聰穎好學，以為樂事。不想十來歲時，她的父親以“女兒無才便是德”為由強行中斷了她的學業，讓她深閨待字，按旗下人對女子的要求訓練女紅、待人處事和繁復的禮儀，廚間灶旁更是要緊的功課，必須掌握出眾的廚藝，以免日后遭夫家恥笑。

如此兩年，有人提親嫁給門當戶對的張姓夫家。成婚之日，清朝已亡，夫家和娘家均沒什么進項，但是依靠殷實的家產仍可以衣食無憂。可是父、兄、夫都嗜好鴉片，不幾年工夫，數百所房產、店鋪連同家中一切細軟、古董字畫以及一切可變賣之物全部化為鴉片煙霧騰空而去，蕩然無存。女兒四歲因病早夭，又過了一年半載，父、兄、夫相繼去世。

為求生計，她孑身出外謀事，幾經周折，于我祖母去世前三四年來到我家。

什么人算“吃主兒”

父親治饌有獨到之處，會買、會做、會吃，怎么好吃怎么來，是有名的“吃主兒”。

1983年11月，第一屆全國烹飪名師技術表演鑒定會在北京人民大會堂召開。他和溥杰、王利器先生一同被大會組織者特邀為顧問。他還為中國財政經濟出版社出版的《中國名菜譜·北京風味》、《中國名菜譜·福建風味》作序；由北京三聯書店出版的父親的自選集《錦灰堆》中，也收入了他多年來關于餐飲方面的文章多篇。

玉爺、張奶奶和我的父親一樣，會制作各式各樣、不同口味的東西，甜品、小吃、飲料，涉及方面之廣，并非一般會炒幾個菜的人可以比擬的。

他們三位，都是“吃主兒”。

在當今社會上，人們把精于品嘗美味佳肴的人稱之為“美食家”?！懊朗臣摇边@個稱謂是個尊稱，一般來講沒有自稱的，必須得到社會認可。

您想，就跟“吃”有關，愣成名成家了!怎么著也得有豐富的閱歷，對飲食文化體會入深，還得見多識廣，對各地的名廚名館了如指掌，對美味佳肴品評得頭頭是道，要不然，怎么稱得上“精于品嘗”呢?可是，光憑這幾樣似乎還欠點兒，還得具有深厚的文化底蘊，對于名饌的由來以及歷史淵源，能夠引經據典加以考證，顯示出深邃的內涵。唯有做到這一步，才能體現出大家風范。

“美食家”是個新詞。當這個詞兒尚未問世以前，在北京就有一些人被人們稱之為“吃主兒”。

“吃主兒”無非就是吃過見過、好吃會吃、會買會做。凡這樣的人，有被別人稱之為“吃主兒”的，也有自稱的，絕對不會引起任何非議。

如此看來，美食家似乎都可以稱之為“吃主兒”，并且是其中的佼佼者。其實不盡然，因為“吃主兒”必須具備三點，就是會買、會做、會吃，缺一不可。

因為制作任何美味佳肴，選料很有講究，除了辨認是否鮮嫩外，還得知道某種原料它適合制作哪幾款菜肴，或者說要制作某種美味佳肴，要選用哪一種原料，這種原料在一年四季之中什么時候品質最好、這種原料應選用什么地方出產的，它的規格有什么講究，在市場上怎樣去選購；它還需要用什么配料、什么作料、什么調味品，它的配料、作料、調味品同樣存在著品質、產地等一系列問題；做某款菜肴，是現買現做，還是需提前購買……這才叫“會買”。

買來之后，怎么拾掇，怎么洗，怎么擇。怎么切；怎么做，按什么方法做，才能達到最好的效果；在制作過程中是煮還是蒸，是炒還是炸；它要求什么火候，用的是旺火還是微火，還是旺火、微火交替。烹制多長時間，怎樣掌握……某款菜外面館子怎樣制作的，做得好不好，覺得好該怎樣學；覺得還不合自己的口味，怎么才能把它改成自己認可的美味佳肴……這才是“會做”。

做好之后，是直接吃，還是要晾涼了再吃；什么菜肴在什么季節吃，在什么場合下吃，有什么禁忌沒有。用于宴席，哪幾款菜可以一起入席。哪些菜不可同席入饌；哪款菜應該先上，哪款菜壓軸或是半中腰上；是盛盤上桌，還是整鍋上桌；吃魚怎樣吐刺，吃蝦怎樣剝皮兒，吃蟹怎樣把蟹肉剝出來……這才算“會吃”。

如果某位美食家只是精于品嘗美味佳肴，只會動口不會動手，那么這位美食家只是一位當之無愧的美食家，而不能屬于“吃主兒”之列。

以上所說的還只是作為“吃主兒”的最起碼的條件。如果再往細了說，所涉及的內容、所要達到的標準可就更多了，就這樣解釋來解釋去也不容易講明白。

我從小和“吃主兒”生活在一起。如果我講述一些他們的故事，他們的治餒方式、治饌準則以及他們的烹飪手段。這個問題就不那么費解了，您也就能從這些實例中了解“吃主兒”到底是什么樣的人了。

有錢看不見燒餅大

玉爺和張奶奶不是一家人。玉爺和我同居一室，張奶奶則在廚房相鄰的那個小跨院兒里居住。每天他們一起在廚房吃飯。三餐的費用由祖父支付，但是各人所需要的其他東西卻是由他們各自購買和添置。就說茶葉吧。除了祖父和到家造訪的客人送給他們之外，日常所喝的茶都是各自購買。

玉爺愛抽煙。祖父的朋友有的時候送給他像加立克牌、三五牌的聽裝香煙，而平時玉爺自己抽的都是他自己買的煙斗牌煙絲。玉爺喝茶不講究，可是他不喜歡喝紅茶，他說紅茶不是味兒，實在沒茶葉時寧可喝開水也不喝紅茶。他所買的茶葉是被稱之為“高末兒”的茶葉。張奶奶說，這是茶葉鋪倒貨底兒時把各種檔次的茶葉摻在一起，喝著有點好茶葉味兒的碎茶葉。她本人可是從來不買這種茶葉，就是買的再少，也得買有一定品級的茶葉。

張奶奶不抽煙，可她卻有三個水煙袋，有兩個是白銅的，一個是黃銅的。其中有一個水煙袋里還有水煙絲，那是極細的顏色發紅的煙絲。張奶奶告訴我，這種水煙絲是產于云南的皮絲，是水煙絲中最高品級的煙絲。這三個水煙袋平時都收在她的樟木箱子里，時常在沒事兒的時候拿出來擦擦看看，可是張奶奶卻一次也沒抽過它。

我不止一次把水煙袋拿在手里玩，可是玉爺從來沒有碰過它們，而且每次我把水煙袋抄到手里的時候，玉爺都讓我拿住了。千萬別把它們掉在地上摔壞了，還恨不得走到我跟前讓我注意。張奶奶本人卻從來沒管過我。后來我聽張奶奶說，這三個水煙袋原來分別屬于她的父親、兄長和丈夫。那是她的念想兒。在大煉鋼鐵的年代，胡同兒里也建起了土高爐。各家各戶往出捐廢銅爛鐵。家里的鐵蒸鍋、銅洗臉盆全拿出去煉鋼去了。這三個水煙袋還靜靜地躺在那個大樟木箱子里，保存得好好的。但是它們卻沒能永遠地保存下來，在“文革”初期的一天，被砸、被毀、被丟棄。

張奶奶、玉爺每天的早點通常是喝茶吃燒餅。燒餅是玉爺在胡同口兒外周家燒餅鋪買的。

玉爺吃早點簡單極了。他用那個帶蓋的大茶缸子，沏上一缸子茶，悶開之后，稍稍晾晾，能喝的時候一邊喝茶，一邊咬著燒餅，吃完兩三個之后，把茶缸子放在桌子上就忙別的事兒去了。

張奶奶則不然，她先將一把極小的茶壺用熱水把它里外都涮一遍。然后往壺里抓茶葉，比一般沏茶至少多一倍以上，用開水釅釅地悶上它，這叫茶鹵。另取出一個大茶壺也得用開水里外涮好了，灌上開水。再把茶碗拿出來，同樣用開水里外涮一遍。靜候一會兒，等小茶壺里的茶鹵悶得了之后，倒在茶碗里一點兒，再用大茶壺的開水續上。從碗柜里拿出瓷盤子，把燒餅放在瓷盤子里，不慌不忙，細嚼慢咽。

她一邊吃著早點，一邊給我講故事。她講的故事可多了，其中有一個我不但聽她講過，也聽玉爺講過。這是一個關于吃燒餅的故事。故事是以“有錢看不見燒餅大，沒錢凈看見大燒餅”為開頭語的。說的是旗人在清朝滅亡之后，生活已無著落，有了上頓兒興許就沒有下頓兒。偶爾余下幾個小錢兒，想買個燒餅解解饞，看見燒餅鋪里賣的燒餅。個頂個兒的都是小燒餅。要是買，也太不值了，橫是也沒舍得買。而在某日身無分文的時候，饑腸轆轆地路過燒餅鋪，看著那個頂個兒的大燒餅，想買又沒有錢，干瞧著就是吃不到嘴里。

這可能是旗人在清亡之后一種無可奈何心態的表露，似乎也只能用這種方式向人們訴說他們心中的一種哀怨吧。

有的時候，張奶奶早點不吃燒餅。她從自己的寢室捧出一個漆捧盒，拿出一兩塊兒花糕。每當這個時候，我知道九九重陽節又到了。那一天我也得吃花糕，但不是在早點中。那時候家里還有吃午點的習慣，每天下午三點半，祖父都要吃午點，通常是一杯加奶的紅茶，一兩塊兒茶點。過年、過節或到了什么講究的日子，都要食用應時的點心，八月節的月餅、五月節的粽子、九月節的花糕，還有什么節什么節的我也記不住了，因為我對節令的食品不感興趣，尤其是九月節的花糕，兩片兒一合當間兒有點兒餡兒，邊上夾著冰糖、青梅、山楂糕，還有香菜葉，這叫什么點心呀，還不如吃薩其馬呢!

張奶奶卻很重視這些個節令，必須要吃那些節令講究吃的東西。

她吃點心時從來不讓我，可是每次都會讓玉爺。玉爺每次都是婉言謝絕。他在這種時候常說的一句話是這樣說的：“張姐，偏您了，上面還有事兒，我先忙去了?！闭f完之后，再站上一會兒，才轉身邁出房門，上祖父那兒去了。這句話屬于老北京話，用于別人讓自己吃東西的時候，非?？蜌獾耐妻o語?！捌保馑际菑埥隳约撼园?，不要再讓我了。而后兩句無非是為離開這里找的理由。至于說完了還要站一會兒，表示是真心地尊重對方的意思。

如果是一位假讓，一位真想吃，看這意思實在沒有可能吃上了，也可以用這么一句回答，說完就走，表明了我知道你假讓我，給你拽過一句話去，心說了，你甭跟我來這一套。說話的語氣也和玉爺的語氣不一樣。

玉爺對張奶奶的推辭我見過無計其數次了，但是只有在元宵節時不推辭，因為，正月十五那天是張奶奶的生日。

每年的那一天，張奶奶的本家弟弟都要帶著五斤元宵來看她。姐弟倆在屋里要聊好一會子話，誰也不知道聊的內容。本家弟弟走的時候，張奶奶必定把他送到街門外，掏出三十塊錢交給他，讓他當車錢用。她弟弟的推辭是沒有用的。張奶奶每次都是硬塞給他，甚至替他放在兜里，還囑咐他帶好了，別讓“小俚”(小偷)摸了去。

那一天，張奶奶要煮一天元宵，還要給我和玉爺各盛一碗。張奶奶自己不但三頓都吃元宵，還要吃打鹵面。玉爺不但接受張奶奶讓他的元宵，還要盛一碗面，一邊吃一邊夸，面抻得好，鹵打得好。吃完一碗后，明明吃不下去了，也要再挑上一箸子面，寬寬地澆上鹵，坐在門外的凳子上，還不住嘴兒地說：這面可真好吃，張姐，我又挑上了。玉爺也真夠逗的，他把吃張奶奶做的面，叫做給張奶奶“挑壽”。

選自《吃主兒》．三聯書店2005年版