一品飲食出墻來(lái)

近日來(lái)跟幾名川菜師傅交流，他們?cè)诮o山東人做飯時(shí)同樣的菜炒兩樣，一樣放辣椒，一樣放青椒，以適應(yīng)“眾口難調(diào)”。我問(wèn)：菜里可以不放“椒”嗎？主廚高師傅表示沉默。他們來(lái)自成都，深諳四川菜和重慶菜“辣”的區(qū)別。我又問(wèn)：你覺(jué)得魯菜口味有什么特點(diǎn)？主廚高師傅說(shuō)：咸！所以他在菜里放許多醬油。但這種“咸”，跟魯菜的“咸”如同隔世。

濟(jì)南菜：必須“紅杏出墻”

幾百年來(lái)魯菜巧妙地傳承著善用高湯烹制的手法。高湯分為毛湯、奶湯和清湯，魯菜善用后兩者進(jìn)行烹制，而濟(jì)南菜則在奶湯上最為偏愛(ài)。奶湯并不因?yàn)闇杏信Ｄ潭墙?jīng)過(guò)鴨骨或豬骨，配以豬肚、雞爪等熬制出來(lái)讓湯色泛白。奶湯佐菜的手法早已傳至北方各地，是北方菜系重要的烹飪手法。近年來(lái)，濟(jì)南菜在賴以聞名的“湯”上做起了工夫。崔派濟(jì)南菜開(kāi)始熬清湯，其最顯著的特點(diǎn)就是用冷水熬脯肉，一直用溫火細(xì)細(xì)熬制，里面的工夫極深。

除了高湯烹調(diào)手法的多樣化，濟(jì)南菜似乎看起來(lái)難有菜品上的翻新，因?yàn)轸敳说恼w風(fēng)格給人一種雍容鋪陳的感覺(jué)，濟(jì)南菜也以顏色的深沉和味道的濃厚一以貫之。但是，濟(jì)南菜三大派系在近幾年來(lái)卻在別處尋得生機(jī)。一方面，他們開(kāi)始嘗試清淡菜肴的創(chuàng)新，以清炒時(shí)鮮、美味小吃等方式取得突破，山藥、黃瓜、蘿卜在往常只能被作為輔料，現(xiàn)在則可以單獨(dú)烹飪成菜；另一方面，濟(jì)南菜開(kāi)始注重文化氛圍的營(yíng)造，在山川園林中辟得一處?kù)o所，創(chuàng)造“大飲食”環(huán)境。……