餐飲經(jīng)營管理成功之路

隨著社會的發(fā)展，我國餐飲業(yè)也進入到一個新的發(fā)展時期，現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理工作已經(jīng)成為餐飲經(jīng)營的思考重點，在餐飲經(jīng)營的實例中有許多成功的例子，也有許多失敗的例子，經(jīng)拜訪多位餐飲經(jīng)營管理著和調(diào)查研究，總結(jié)出以下要點，以供參考：

一、決策要正確

餐飲經(jīng)營的成功要得益于決策的正確，而經(jīng)營失敗往往是由于決策失誤。決策失誤又是外行決策或市場調(diào)查不足等原因造成的。餐飲經(jīng)營決策包括對市場、價格、人才、廣告、財務等方面的決策，餐飲經(jīng)營進行重大決策時，要慎重地權(quán)衡利弊，也可聘顧問或向?qū)＜艺埥獭Ｒ捎门袛嗷蛴嬎愕臎Q策法，充分估計風險，并將風險分散。

二、高層管理者之間要精誠團結(jié)

高層管理者由于心態(tài)不平衡或某些因素的影響，會導致管理上帶有明顯的傾斜跡象，使管理者之間的矛盾和利益沖突明顯和表面化，最終往往打內(nèi)耗戰(zhàn)。人員分散，由此導致餐飲經(jīng)營實力的削減，甚至酒店的破產(chǎn)。因此，管理層組合時要有明確、有效的授權(quán)安排，調(diào)整好集權(quán)與分權(quán)之間的關系，并有明確的制約協(xié)議。

三、注重文化建設

酒店餐飲文化是現(xiàn)代人對餐飲的一種價值取向、一種餐飲發(fā)展氛圍的要求。在酒店中大多數(shù)餐飲員工是不是熱愛這個酒店，這是衡量酒店文化成功與否的一個標準。酒店的凝聚力不光取決于工資的高低，還取決于人格的尊重，雖然工資很重要。如果員工得到應有的尊重，有充分發(fā)展的機會，往往寧可工資低一些。同時酒店的各級員工也會保持相對穩(wěn)定，當酒店面臨困難時，大家會同舟共濟。

酒店餐飲文化的建立需要一個漫長的過程。己經(jīng)建立起來的文化，無論是好的還是壞的，再改變都比較困難。特別是壞文化向好文化的轉(zhuǎn)變更難。經(jīng)過一段時間，有的酒店沉淀了一批優(yōu)秀人才，形成良性循環(huán)。而有的酒店則沉淀了一批素質(zhì)不高的管理人員，形成了惡性循環(huán)，素質(zhì)低的人用素質(zhì)低的人，素質(zhì)高的人進不來或得不到重用。酒店經(jīng)營由盛轉(zhuǎn)衰，最終將導致經(jīng)營失敗。

四、要依法管理

酒店要正常運作，高層管理者最重要的一條就是如何把各級員工都管理好。不少管理者明白這一點，但他們在現(xiàn)實中卻總是沒有辦法把酒店員工管理好。管理者在管理中常常會犯各種各樣的錯誤，而其中最常見、也最嚴重的就是依靠“家法”來管理，卻把國法置于一旁不顧。具體表現(xiàn)由以下方面：

1.在頭腦中仍然存在著根深蒂固的“土皇帝”的觀念。一切以我為中心，我說了算，按照我的思維轉(zhuǎn)，我讓你干什么你就必須干什么，哪怕是見不得人的事或是違背法律的事情也得硬著頭皮去干。如果拒絕就降職、掛空或炒魷魚。

2.將酒店作為整人的平臺，制造內(nèi)耗氣氛，一些高層管理者由于歷史和自身的本質(zhì)問題，喜歡搞內(nèi)耗戰(zhàn)，每隔一段時間就整人，形成一種內(nèi)耗氛圍，造成員工上下人心惶惶，不思進取，日常管理工作嚴重脫節(jié)，導致酒店嚴重虧損，后患無窮。

3.酒店為了賺錢，常常違反衛(wèi)生法、價格法的規(guī)定，或是不對餐具進行消毒，或是偷工減料、出售變質(zhì)飯菜，或是任意給菜點定高價，任意宰客，從而分割了消費者的權(quán)益，使消費者蒙受損失。

4.在內(nèi)部管理方面，有的酒店不顧勞動法的規(guī)定，把員工當苦力，強行要求加班加點而不付給相應的報酬。法律規(guī)定必須給員工的各種福利，員工往往根本得不到，在工作中受傷，也無法得到補償。工作中常常莫明其妙地遭受到這樣或那樣的處罰和克扣，員工成了任意被宰割的替罪羊。

五、要選擇營養(yǎng)、知識型的廚師主理廚政

由于歷史的原因，我國廚師懂得營養(yǎng)知識的很少，菜肴的烹調(diào)隨意性大，近年來，社會對營養(yǎng)保健意識的增強，使很多餐飲企業(yè)老板開始意識到這個問題的嚴重性，不配營養(yǎng)廚師，中國菜肴很難參與國際競爭。餐飲企業(yè)要發(fā)展，必須用營養(yǎng)知識型廚師主理廚政，這是餐飲企業(yè)發(fā)展的必由之路。

六、要有好的管理團隊，杜絕任人為親

酒店高層決策者，愿意任用自己的家庭成員在不同的關鍵崗位上，或者將自己認為信賴的熟人、朋友安排進去。隨著事業(yè)的不斷發(fā)展，如果還不能擺脫感情、親情的聯(lián)系、酒店的發(fā)展將會受到影響。

家族式經(jīng)營的酒店一般很難發(fā)展壯大，就是因為一個家族無論有多大，其成員終究是有限的，并且容易造成外行管內(nèi)行的局面。這是其無法回避的一個致命缺陷。好的管理團隊可以使酒店發(fā)展壯大。

七、要有合理的人力資源儲備

酒店開業(yè)之初聘請管理公司或?qū)I(yè)人士來負責管理。合同期滿后，自己人接手，造成管理跟不上，不具備專業(yè)的條件。酒店難于發(fā)展，甚至倒退。酒店管理模式，酒店文化，與酒店高層管理者有密切關系。如果酒店高層管理者事無巨細都由自己解決，那么，就不利于培養(yǎng)下屬的能力。

八、要重視市場發(fā)展與變化

在《孫子兵法》中有句話 “知己知彼，百戰(zhàn)不殆：不知彼而知己，一勝一負；不知彼不知己，每戰(zhàn)必敗。人常說商場如戰(zhàn)場，做生意與帶兵打仗有相通之處，這句話是用得上的。其實，這已成為普通真理，干什么都可以用。但實際上，很多人雖然知道這個道理，卻不懂得怎樣理解和運用它。酒店業(yè)也是如此。一些干了多年的老店，總能將自己形容得頭頭是道，但對市場卻兩眼一抹黑，至少是模模糊糊的。不能深入了解市場，忽視市場的發(fā)展與變化，這不僅是一些老酒店容易陷入的誤區(qū)，更是那些三天兩頭換總經(jīng)理經(jīng)常犯的一大錯誤。

近年來，當買方市場己經(jīng)孕育成長、展現(xiàn)在酒店業(yè)面前時，不少人還在回味著賣方市場的滋味。于是，充其量也只能是一勝一負而己。在過去，酒店市場還是賣方主導的時候，知不知道市場的發(fā)展與變化并不顯得多么重要。反正“酒好不怕巷子深”皇帝女不愁嫁、酒店的成敗掌握在經(jīng)營者手里。顧客沒有什么選擇的機會。但時至今日，乃至今后相當長的時間內(nèi)，買方將會主宰市場。競爭日益激烈，如何順應市場需要，占有市場份額，在市場上爭取一席之地，都要首先依靠對市場發(fā)展和變化的準確認知才能做到。不斷地適應市場變化，并且根據(jù)市場變化來調(diào)整自己的經(jīng)營策略是至關重要的。例如人們的飲食習慣變化、飲食方式的改換、流行菜式的趨向等，都是市場變化內(nèi)容之一，也是酒店經(jīng)營者必須了解和仔細研究。自己當然要研究，即必須知道自己酒店的優(yōu)點和缺點，長處與短處，以揚長避短，去缺點保優(yōu)勢。但這是后一步。因為閉門造車是造不出被大眾認可的好車的。“知已知彼，百戰(zhàn)不殆”這里包含著酒店經(jīng)營的深刻的道理。了解市場、占領市場，酒店經(jīng)營就會成功，否則，最多只能一勝一負，最終也會沒賺頭。弄不好，還會一敗涂地，賺的不如虧的多。

九、要善于運用營銷策略

酒店的服務日趨商品化，現(xiàn)在“酒香也怕巷子深”，貨好也怕人不知，如今，重視對營銷的研究己擺到議事日程上來。由于計劃經(jīng)濟沿襲下來的定向思維，許多經(jīng)營者不善于進行市場(客源市場及其細分、營銷環(huán)境、選擇目標市場等、產(chǎn)品定位、產(chǎn)品生命周期、新產(chǎn)品開發(fā)、廣告與促銷、價格以及公共關系)等深入研究和掌握，使酒店經(jīng)營陷入誤區(qū)。我們看看肯德基、假日飯店、菜根香、重慶德莊、喜來登等，他們的營銷方面很有研究，如廣告宣傳、選址定位、價格策略、管理制度、目標客源等。他們能長盛不衰與營銷策略不無關系。一些營銷上的小環(huán)節(jié)沒處理好，就會全盤皆輸，這種事例屢見不鮮。如某酒店位于繁華鬧市中心，每日人流如潮，但由于沒有做好市場定位的工作，故而前去的消費者幾乎屈指可數(shù)。所以，如果廣告的切入點、價格變化、人員控制等把握不好，錯誤判斷，往往是適得其反。

十、要有全局經(jīng)營觀念和宏觀經(jīng)營意識

現(xiàn)在不少經(jīng)營者仍是目光短淺，短期行為嚴重，奉行要想發(fā)，眾人頭上刮、要想富，只看眼前利益布的小生產(chǎn)者的庸俗觀念，不放過任何一次盈利的機會，甚至出現(xiàn)宰客現(xiàn)象。這種經(jīng)營理念，最終只會將企業(yè)引向窮途未路，因為它實際上是撿了芝麻，丟了西瓜。獲取了一點微不足道的眼前利益，卻失去了更多妁長遠利益。從另一種意義上說，像爭長遠市場而不爭一時之利這樣的全局經(jīng)營理念和宏觀經(jīng)營意識，反映的不光是酒店經(jīng)營戰(zhàn)略、經(jīng)營眼光問題，也折射出酒店經(jīng)營者的社會責任感和較高的商業(yè)素質(zhì)及商業(yè)頭腦，他們的成功往往與這些是密不可分的。