誰在敗壞酸菜的名聲

　　吃酸菜也會中毒嗎？事實上，如今每年都能聽到幾十例因吃酸菜而中毒的消息。也許很多人會想，酸菜這個東西，大家吃了幾百年了，都沒出事，現在出了問題，肯定是農藥啊污染啊什么的問題。翠花端上來的“現代”酸菜變了味。
　　說到這里，先要認識一下酸菜的制作過程。下面是一個操作流程：準備材料，把菜用海鹽搓軟，再靜置兩個小時。擰干菜中的水分，把菜放在大瓶子里，逐層撒鹽。在瓶子里倒入洗米水，如果洗米水不夠濃，可以加一些米粉。瓶蓋不必蓋太緊，放陰涼的地方，大概七八天菜就會變酸、變黃。
　　現在的問題是，這個過程中，都發生了哪些不為人知的變化呢？蔬菜都含有糖分，細菌發酵把糖分變成有機酸，就成了酸菜。自然界有很多種細菌，有的發酵產物對人體有好處，如乳酸菌、醋酸菌，是產生酸菜的功臣；同時還有許多雜菌，不僅爭奪糖分，更會產生有害的成分。做酸菜的過程，就是培養好菌、抑制雜菌的過程。
　　分析一下上面的流程：把菜用海鹽搓軟，一是讓菜失水，二是讓高濃度的鹽水幫助滅菌；洗米水可以提供細菌生長所需的養料；有益的菌（如乳酸菌）都是厭氧的，隔絕空氣，但是蓋子不必蓋太緊，大概是便于釋放發酵產生的二氧化碳；放陰涼的地方，為的是避免陽光照射，保持比較低的溫度。
　　顯然，這里的每一個步驟都是有合理之處的。不過，其中并非沒有可變通之處：既然第一步是為了滅菌，那么能滅菌的方法都可以，比如說把菜在開水里煮一下，或者在太陽底下曬兩天；洗米水是為了加速菌的生長，如果不用，那么發酵速度可能會慢一些，但是最后還是能成酸菜。
　　那么，是什么讓酸菜有了毒性呢？酸菜中毒是其中的亞硝酸鹽含量過高。低濃度的亞硝酸鹽對人體無害，過高的濃度則會使人出現缺氧癥狀，還會轉變成亞硝酸銨一類的物質，有導致癌癥的風險。所以，減少或者避免亞硝酸鹽的產生是酸菜生產要考慮的重要因素。
　　蔬菜里含有大量硝酸鹽。在某些細菌作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸。好在對人類有益的細菌，比如乳酸菌、醋酸菌都不會干這壞事兒。它們是一門心思為人民服務把糖分轉化成乳酸或者醋酸；只有那些細菌中的敗類分子，產生亞硝酸鹽。
　　在自然條件下，一開始好菌壞菌都不多。發酵過程中，雙方都想一統江湖。加鹽、密閉、低溫，都是幫助好菌，抑制壞菌的手段。在發酵過程中，好菌產生酸，提高整個環境的酸度，而壞菌產生亞硝酸鹽，準備危害人類。隨著斗爭的發展，環境中的酸度越來越高，壞菌的生存條件越來越惡劣，最終好菌大獲全勝。之后，之前產生的亞硝酸鹽也逐漸會被分解清除。在東北酸菜的生產過程中，壞菌產生的亞硝酸鹽在七八天的時候濃度達到最高，然后逐漸下降，到２０天之后基本上就對人體無害了。傳統的東北酸菜經常腌上一個多月才吃，所以只要不偷工減料按照傳統方法去做是沒問題的。只是一些無良商販急功近利，用沒有腌透，亞硝酸鹽濃度還很高的酸菜去做菜，造成食物中毒，損害了酸菜的名聲。
　　看到這兒，可能會有人想到這樣一個問題：如果我們先把好菌壞菌全部殺光，再空投大量的好菌進去，是不是可以大大加快江湖統一進程，減少亞硝酸鹽？答案是肯定的，這就是現在工業化生產酸菜的方式。這樣的方式不僅降低了亞硝酸鹽的產生，而且減少了雜菌產生的異味，大大縮短了酸菜發酵的時間。
　　我們傾向于認為祖宗傳下來的東西總是好的，而對于現代工業則有抵觸的心理。其實，按照科學指導進行的現代工業生產，完全可以吸收傳統工藝中合理的部分，而改變不必要或者不合理的部分。
　　編輯/梁宇清