老字號(hào)：留住漸行漸遠(yuǎn)的背影

百年老店，俗稱(chēng)“老字號(hào)”，一個(gè)承載過(guò)中華民族經(jīng)濟(jì)騰飛夢(mèng)想的企業(yè)群體，在歷史的變遷、世事的滄桑與商海的浮沉中，正在各自歸宿著自己的命運(yùn)：有的“落花流水春去也”，早已不知所蹤；有的“風(fēng)流已被雨打風(fēng)吹去”，昔日的輝煌已蕩然無(wú)存，泯然世間；極少數(shù)的已在大澤龍蛇中一飛沖天，完成了“企業(yè)涅磐”。

總體來(lái)講，老字號(hào)普遍面臨一個(gè)問(wèn)題，就是怎樣引進(jìn)現(xiàn)代企業(yè)管理制度，從而順利走出“日薄西山”的窘境。有數(shù)據(jù)顯示，滬上曾擁有的280多家耳熟能詳?shù)睦献痔?hào)，目前有90多家處于不經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，近100多家正在勉強(qiáng)維持。在2008這個(gè)同樣承載著磨難和光榮的時(shí)點(diǎn)上，本篇將追溯30年來(lái)上海幾家百年老字號(hào)的夢(mèng)想與失落，并試圖找到那些已走出經(jīng)濟(jì)困境的老字號(hào)企業(yè)成功基因。”

南北貨邵萬(wàn)生改制的活力

文／吳 遐

“春意盎然上銀蚶，夏日炎炎食泥螺，秋風(fēng)蕭瑟出醉蟹，冬云漫天品糟雞 。”這首民間小詩(shī)已經(jīng)被人們傳頌了上百年，而創(chuàng)造這種民間消費(fèi)文化的，正是一個(gè)以生產(chǎn)海產(chǎn)品而聞名于世的老字號(hào)企業(yè)——邵萬(wàn)生。

目前，邵萬(wàn)生實(shí)現(xiàn)年銷(xiāo)售8300萬(wàn)元，利潤(rùn)390萬(wàn)元，人均創(chuàng)收（每平方米利潤(rùn)）在行業(yè)內(nèi)位列前三甲。邵萬(wàn)生還決定在西藏路開(kāi)設(shè)一家探索性的小店，力圖打破南北貨經(jīng)營(yíng)的業(yè)態(tài)，根據(jù)現(xiàn)代消費(fèi)理念和國(guó)際流行的消費(fèi)趨勢(shì)，將時(shí)尚消費(fèi)、經(jīng)典消費(fèi)和體驗(yàn)消費(fèi)都融入進(jìn)去，并借鑒香港、韓國(guó)、巴西和比利時(shí)相關(guān)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)理念，來(lái)為這家老字號(hào)企業(yè)注入新的活力。

這個(gè)創(chuàng)立于清朝咸豐二年，迄今已走過(guò)了156年歷史的老店，有著太多的艱辛與輝煌、創(chuàng)新與反思。自1870年遷至南京路的邵萬(wàn)生號(hào)，經(jīng)營(yíng)著具有浙江鄉(xiāng)土寧紹風(fēng)味的醉蟹、香泥螺等產(chǎn)品。如今金字牌匾下依然是熙熙攘攘的人流，門(mén)庭左側(cè)鐫刻著老字號(hào)的悠久歷史。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，日本扔炸彈扔到了上海灘，敵偽勢(shì)力猖獗，邵萬(wàn)生一度斷貨，難以維系，有人出3萬(wàn)枚“袁大頭”買(mǎi)“邵萬(wàn)生”的招牌，可是邵萬(wàn)生人寧可節(jié)衣縮食也絕不將苦苦經(jīng)營(yíng)的金字招牌出讓。

品牌的維護(hù)和發(fā)展本身就是一個(gè)不斷創(chuàng)新與超越的過(guò)程。解放以后，邵萬(wàn)生由民營(yíng)企業(yè)轉(zhuǎn)化成了公私合營(yíng)企業(yè)，一直到計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，企業(yè)始終沒(méi)有走出產(chǎn)品單一、輻射面小的業(yè)務(wù)格局。十一屆三中全會(huì)以后，邵萬(wàn)生迎來(lái)了發(fā)展的第一個(gè)春天，市場(chǎng)逐漸打開(kāi)，貿(mào)易開(kāi)始活躍，并開(kāi)始了規(guī)模化生產(chǎn)，逐漸在上海灘形成了邵萬(wàn)生、葉大昌和全國(guó)土特產(chǎn)公司三足鼎立的局面。然而現(xiàn)在，葉大昌已經(jīng)銷(xiāo)聲匿跡，全國(guó)土特產(chǎn)公司慘淡經(jīng)營(yíng)，外資這條巨鯊浮出了水面。總經(jīng)理范粉小告訴記者，隨著外資的介入，壟斷開(kāi)始被打破，邵萬(wàn)生也面臨了發(fā)展速度減緩，市場(chǎng)份額萎縮，改制迫在眉睫等一系列發(fā)展難題。于是，公司在1999年進(jìn)行了改制，走上了股份合作制道路：國(guó)有股占51%，管理層和員工占49%，通過(guò)讓所有員工都持有股份，解決公司激勵(lì)機(jī)制難題。在經(jīng)理人層面，邵萬(wàn)生走出了百年老店慣常的家族式模式，采取競(jìng)爭(zhēng)上崗的聘任制。公司給經(jīng)理人設(shè)立一定的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，完成目標(biāo)，經(jīng)理人可以拿到固定的工資，超額完成可以獲得風(fēng)險(xiǎn)獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)可以享有利潤(rùn)分成、股權(quán)激勵(lì)和年終分紅等激勵(lì)措施。同時(shí)，經(jīng)理人也要向公司交納風(fēng)險(xiǎn)抵押金。完不成指標(biāo)，公司會(huì)從風(fēng)險(xiǎn)抵押金中扣除金額，作為“懲戒”。這次改制，使邵萬(wàn)生的發(fā)展進(jìn)入了第二個(gè)春天。

作為目前邵萬(wàn)生的掌門(mén)人，范粉小一直在致力于做好海產(chǎn)品這篇大文章，因?yàn)椤芭c海掛鉤”的產(chǎn)品才是邵萬(wàn)生的產(chǎn)品。范粉小說(shuō)，“老品牌不能一成不變，內(nèi)涵一定要反映市場(chǎng)的趨勢(shì)，不同的目標(biāo)客戶(hù)要有不同的產(chǎn)品定位。一般而言，傳統(tǒng)客戶(hù)的口味偏咸，對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)品的認(rèn)可度比較高；中生代的消費(fèi)群體，比較喜歡偏甜、偏嫩一點(diǎn)；而年輕一代，則在產(chǎn)品中需要加入時(shí)尚消費(fèi)的理念。”在營(yíng)運(yùn)模式的探索上，邵萬(wàn)生計(jì)劃在西藏路開(kāi)設(shè)一家探索性分店，除了經(jīng)營(yíng)邵萬(wàn)生的特色食品外，將采用引廠入店的方式，從香港引入水果吧、從韓國(guó)引入現(xiàn)烤魚(yú)場(chǎng)、從比利時(shí)和巴西引入現(xiàn)場(chǎng)制作的巧克力和咖啡，嘗試由單一轉(zhuǎn)向綜合性發(fā)展。

在經(jīng)營(yíng)南北貨的商店中，邵萬(wàn)生這家老字號(hào)可謂活得有滋有味。變則通，通則久，這也正是邵萬(wàn)生在經(jīng)歷了歲月洗禮之后，愈老彌堅(jiān)的原因。但是，也應(yīng)看到這家老字號(hào)“求變”之路的爭(zhēng)議與風(fēng)險(xiǎn)，邵萬(wàn)生花了大精力迎廠入店，也給自己擺出了一副棋：到底會(huì)是外來(lái)產(chǎn)品打上邵萬(wàn)生的烙印，還是邵萬(wàn)生淪為外來(lái)產(chǎn)品的陪襯？一場(chǎng)靜悄悄的比拼將在這家探索性老字號(hào)商鋪上演……

餐飲杏花樓與資本謀變

文／吳 遐

“10-15年前，許多餐飲界老字號(hào)因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善或閉門(mén)歇業(yè)，或紛紛轉(zhuǎn)賣(mài)，傳承了上百年的基業(yè)拱手讓人，一大批優(yōu)秀的老字號(hào)就在這短短幾年內(nèi)受了‘硬傷’，逐一退出商業(yè)舞臺(tái)。顯然，老字號(hào)在現(xiàn)代商業(yè)環(huán)境的沖擊下變得水土不服。”杏花樓集團(tuán)副總經(jīng)理沈一峰微微頓了頓語(yǔ)氣，平靜地指出，“老字號(hào)想要得到良好的傳承與創(chuàng)新，就必須謀變。我們的經(jīng)營(yíng)者有很深的歷史責(zé)任感，老字號(hào)承載了中國(guó)百年的餐飲文化，歷史的積淀也并不是新興企業(yè)和民營(yíng)企業(yè)可以替代的。”

“我19歲進(jìn)入餐飲行業(yè)，目睹了杏花樓集團(tuán)從單一門(mén)店到擁有2個(gè)食品工業(yè)基地和4個(gè)食品廠的全過(guò)程，見(jiàn)證了杏花樓集團(tuán)的改革與發(fā)展歷程。”沈一峰介紹說(shuō)，“1956年公私合營(yíng)后，上海市黃浦區(qū)飲食公司成立，幾乎囊括了滬上所有老字號(hào)餐飲品牌，其中包括始創(chuàng)于清朝咸豐元年的杏花樓。1962年，杏花樓集團(tuán)的前身——黃浦區(qū)第二飲食公司從黃浦區(qū)飲食公司中分離出來(lái)，并逐漸由一家行政性公司改組為一家面向市場(chǎng)求發(fā)展的企業(yè)。”然而，杏花樓集團(tuán)起初的市場(chǎng)化程度并不高，也沒(méi)有取得相應(yīng)的行業(yè)定價(jià)權(quán)，這為杏花樓集團(tuán)二次改制留下了缺口。

老字號(hào)企業(yè)發(fā)展緩慢的原因，有產(chǎn)品開(kāi)發(fā)不上規(guī)模的弊病，有營(yíng)銷(xiāo)觀念薄弱的缺憾，也有林林總總的外部壓力，但北京老字號(hào)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)劉滿(mǎn)來(lái)認(rèn)為，“制約老字號(hào)企業(yè)發(fā)展的最根本因素是體制問(wèn)題，改制是復(fù)興老字號(hào)的關(guān)鍵，而且大多數(shù)國(guó)有老字號(hào)的改制精神是明確的，但具體執(zhí)行上卻沒(méi)有落到實(shí)處。”

對(duì)于究竟什么因素導(dǎo)致了不少老字號(hào)企業(yè)改制的擱淺，目前難以一概而論。但2000年，杏花樓集團(tuán)通過(guò)引進(jìn)社會(huì)資本、自然人持股和企業(yè)經(jīng)營(yíng)者群體持股等一系列方式，組成了多元投資的集團(tuán)化有限公司，使企業(yè)的運(yùn)作模式發(fā)生了結(jié)構(gòu)性變化。2006年，杏花樓集團(tuán)成為上海唯一獲得“中國(guó)十大餐飲品牌”的公司；同年，又以折合約1.1億元的代價(jià)收購(gòu)了小紹興，并將其旗下的“小紹興”、“鮮得來(lái)”、“小金陵”等老字號(hào)統(tǒng)統(tǒng)納入門(mén)下。這次整合使得時(shí)隔46年之后，原上海黃浦區(qū)飲食公司的所有老字號(hào)餐飲品牌再次聚攏。

目前，上海杏花樓集團(tuán)基本形成了集特色餐飲業(yè)、品牌食品加工業(yè)和現(xiàn)代酒店業(yè)為核心的大型企業(yè)集團(tuán)，其中上百年的老字號(hào)有杏花樓、沈大成、德大西餐社等8家。從老字號(hào)之間的關(guān)系來(lái)看，杏花樓集團(tuán)更像一個(gè)松散的“邦聯(lián)”，這也就是為什么人們都知道功德林、老正興，而很少有人知道它們同屬杏花樓集團(tuán)的真正原因。事實(shí)上，杏花樓、沈大成、揚(yáng)州飯店等都是杏花樓集團(tuán)的子公司，而老正興和燕云樓等卻是杏花樓集團(tuán)的全資分公司，企業(yè)與企業(yè)之間是不相互參股的。對(duì)于杏花樓集團(tuán)這種“抱團(tuán)取暖”式的獨(dú)特模式，沈一峰表示，“是歷史的締造，也是發(fā)展的需求”。

就在杏花樓集團(tuán)整合小紹興的過(guò)程中，內(nèi)地另一家餐飲老字號(hào)企業(yè)全聚德，于2007年11月20日正式亮相A股市場(chǎng)，餐飲業(yè)迎來(lái)一個(gè)資本化運(yùn)作時(shí)代。對(duì)于杏花樓集團(tuán)而言，沈一峰表示，“上市主要是一個(gè)融資方式，但現(xiàn)在資金方面比較充裕，銀行的融資渠道也比較暢通，集團(tuán)目前更需要考慮的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題應(yīng)該是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。”沈一峰進(jìn)一步指出，“產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化一直是中餐連鎖面臨的難題。中西餐制作流程有很大的差異，可作為連鎖的餐飲店，必須讓顧客在不同的店吃到相同口味的菜肴。在標(biāo)準(zhǔn)化的道路上，我們一直在探索。”

另?yè)?jù)中國(guó)社會(huì)科學(xué)院2007年《財(cái)經(jīng)藍(lán)皮書(shū)》，中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)連續(xù)15年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，特別是近幾年的增長(zhǎng)幅度既高于全國(guó)GDP增長(zhǎng)速度，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)速度。但餐飲業(yè)的進(jìn)入門(mén)檻比較低，新興資本的經(jīng)營(yíng)模式比較靈活，杏花樓集團(tuán)如何依托老字號(hào)的文化內(nèi)涵來(lái)引導(dǎo)市場(chǎng)，確實(shí)充滿(mǎn)變數(shù)。

文化朵云軒孤軍的堅(jiān)守

文／林

華燈初上，朵云軒的總經(jīng)理吳總喜歡在這個(gè)時(shí)候，端一杯茶，站在窗前默默地注視著南京路這條歷經(jīng)百年滄桑的老街。這個(gè)習(xí)慣，從1999年她剛剛接任該店總經(jīng)理的時(shí)候就養(yǎng)成了。如今一晃已近10年，至今她還時(shí)常記起10年前剛接手朵云軒的那一刻，苦辣酸甜不禁都涌上心頭。

朵云軒自1900年創(chuàng)建以來(lái)，一直是滬上文人墨客最喜歡光顧的地方。過(guò)去中國(guó)的達(dá)官貴人，客廳里喜歡掛上幾幅名人字畫(huà)，書(shū)房里總會(huì)珍藏一套高檔的文房四寶，作為身份的象征。所以朵云軒幾十年一直擁有固定的客戶(hù)，真正是朝南坐，從不愁市場(chǎng)。

“在現(xiàn)代思維和現(xiàn)代文化工具的兩重沖擊下，人們的觀念已經(jīng)發(fā)生了不可逆轉(zhuǎn)的變化。書(shū)房里是大容量多功能的品牌電腦，客廳里的擺設(shè)越來(lái)越講究時(shí)尚。人們的審美方式改變了，生活方式改變了，傳統(tǒng)文化好象一夜間都不需要了，現(xiàn)在來(lái)買(mǎi)筆墨字畫(huà)的年輕人可謂鳳毛麟角。”吳回憶起她接手朵云軒的時(shí)候，正值亞洲金融危機(jī)之后，原本店里的主要客戶(hù)來(lái)源——日本客商都不來(lái)了，又適逢南京路步行街改造，1997年到1999年朵云軒連續(xù)3年虧損，經(jīng)營(yíng)慘淡。

吳是有膽略的，雖然那個(gè)時(shí)候她也一籌莫展，可自1999年以后，她在朵云軒做了3件事，從此扭虧為盈：一是重新定位于大文化、大美術(shù)的概念。順著這個(gè)脈絡(luò)走下去，朵云軒拓展了經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，除原有的文房四寶、字畫(huà)、扇子、古玩、瓷器等業(yè)務(wù)外，又引進(jìn)了翡翠、展覽和具有中國(guó)符號(hào)象征的高檔禮品等業(yè)務(wù)；二是把原有的功能成熟一個(gè)剝離一個(gè)。朵云軒有許多潛藏的功能，比如古玩鑒定、字畫(huà)經(jīng)紀(jì)等，一旦這些功能遇到機(jī)會(huì)發(fā)展成熟，就是一個(gè)可以剝離，自主經(jīng)營(yíng)的實(shí)體。如今朵云軒旗下有經(jīng)紀(jì)公司、古玩公司、拍賣(mài)公司、電子商務(wù)公司等；三是在創(chuàng)新的基礎(chǔ)上傳承。朵云軒有一項(xiàng)流傳千年的木版水印技藝，目前，朵云軒已經(jīng)把這項(xiàng)祖?zhèn)鞯慕^技做成高檔禮品，通過(guò)產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作，將中國(guó)文化傳播到海外市場(chǎng)。但盡管如此，吳還是感到危機(jī)重重，這其中有外在市場(chǎng)的、有大環(huán)境影響的、還有管理體制上的客觀缺陷。

相比之下，朵云軒能廝守一方，已實(shí)屬不易。朵云軒隔壁的扇子老店王星記，早已搬出南京路，據(jù)說(shuō)賣(mài)起了羊毛衫；數(shù)百米開(kāi)外的百年老店曹素功墨苑門(mén)前牌子還在，但早已經(jīng)營(yíng)起雜貨商品，找不到一絲墨香了，據(jù)說(shuō)員工大部分都協(xié)保回家，老店瀕臨倒閉；專(zhuān)營(yíng)毛筆的老周虎臣筆墨莊，毛筆自制技術(shù)已經(jīng)失傳，業(yè)態(tài)也早已改變。現(xiàn)時(shí)，曾名噪一時(shí)的滬上十幾家文化老店，唯有朵云軒還在孤軍奮戰(zhàn)，且越挫越勇。吳告訴記者：“經(jīng)營(yíng)文化的老字號(hào)，既要為‘老’字感到驕傲，又要解決一個(gè)‘老’字，不能躺在這個(gè)‘老’字上。對(duì)文化老店來(lái)說(shuō)，最致命的問(wèn)題是體制太老，捆住了手腳。朵云軒供貨商多為個(gè)體經(jīng)營(yíng)者，一些看好的項(xiàng)目無(wú)法與之深入合作，不得不錯(cuò)失良機(jī)。老字號(hào)文化用品商店要想發(fā)展得更好，股份合作制應(yīng)是一條很好的路徑。”

商場(chǎng)永安百貨破釜沉舟的自救

文／林 影

2004年，永安百貨再次陷入了低谷，面對(duì)日趨白熱化的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，有的人無(wú)奈地說(shuō)“永安老了，把它賣(mài)了吧。”賣(mài)，意味著這個(gè)1918年創(chuàng)立的世紀(jì)老店，將從此永遠(yuǎn)地消失，永安的老員工們當(dāng)然不肯。

許多老上海對(duì)永安的記憶也許還停留在上世紀(jì)20年代，在當(dāng)時(shí)南京路上四大中國(guó)百貨公司中，永安定位于“環(huán)球百貨”，“凡日用之所需、生活之所賴(lài)，靡不盡力搜羅”， 商品非常齊全又富有個(gè)性，還兼營(yíng)旅社、游樂(lè)場(chǎng)、劇院、酒樓、茶室等，成為舊上海高雅、尊貴、時(shí)尚、經(jīng)典的代名詞，因而門(mén)庭若市，在南京路上獨(dú)占鰲頭。自1956年公私合營(yíng)以后，永安曾幾易其名，但在人們的心目中，大哥大的形象卻始未改變。

改革開(kāi)放以后，人們的消費(fèi)觀念發(fā)生了巨大變化，百貨業(yè)進(jìn)入了激烈的群雄并起、逐鹿競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代。眾多國(guó)營(yíng)的百貨老店不得不重新定位，制定市場(chǎng)戰(zhàn)略。

1988年，永安率先謀變，易名為華聯(lián)商廈，以“穿在華聯(lián)”為經(jīng)營(yíng)定位，引進(jìn)了那時(shí)市面上難得一見(jiàn)的各種中高檔次新款服裝，還在購(gòu)物環(huán)境上下了大功夫，安裝了4臺(tái)空調(diào)、8臺(tái)自動(dòng)扶梯，商場(chǎng)布局新穎，購(gòu)物環(huán)境舒適，成為上海現(xiàn)代商業(yè)的代表。結(jié)果，“穿在華聯(lián)”不脛而走，聞名全國(guó)，一時(shí)間貴為全國(guó)百貨業(yè)的翹楚。

然而進(jìn)入1990年代中期，超市、大賣(mài)場(chǎng)等新興零售業(yè)態(tài)迅速興起，百盛、太平洋等外資百貨企業(yè)不斷涌入國(guó)內(nèi)，家電、家具等專(zhuān)賣(mài)店也如雨后春筍比比皆是，與之相比百貨老店物業(yè)老化、管理落后、人員包袱加劇等劣勢(shì)日益突出，老字號(hào)的市場(chǎng)號(hào)召力、品牌影響力每況愈下，銷(xiāo)售業(yè)績(jī)紛紛下滑，許多老字號(hào)百貨店甚至已無(wú)招架之力只好關(guān)門(mén)倒閉。有著近百年歷史、曾經(jīng)享有盛譽(yù)的鴻翔百貨不得不與南京路黃金商業(yè)圈揮淚告別，改嫁搬遷。此時(shí)的永安，已經(jīng)沒(méi)有了當(dāng)年的豪情，管理體制上的先天不足，營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略上的缺乏執(zhí)行力，使種種矛盾積重難返。

永安百貨總經(jīng)理李雨林痛心地告訴記者，永安在那段時(shí)間并沒(méi)有消極待斃，而是做了大量?jī)?nèi)部的改造。但是與滬上遍地開(kāi)花的外資百貨相比，他們擁有國(guó)外先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念和千姿百態(tài)的管理模式，經(jīng)營(yíng)方式更為靈活，永安依然無(wú)法擺脫被動(dòng)局面，2004年年利潤(rùn)只有270萬(wàn)，為歷年來(lái)最低。這一痛讓李雨林徹底下了狠心，這個(gè)有軍人般性格的中年男人在一次員工大會(huì)上告訴大家：不自救，毋寧死。話(huà)音擲地，激起一片掌聲。2 0 0 4年永安開(kāi)始實(shí)施“歷史名店，再鑄輝煌”的綜合提升工程，進(jìn)行全面系統(tǒng)改造，并提出了“經(jīng)典百貨”的全新經(jīng)營(yíng)理念，將永安大樓“修舊如舊”，恢復(fù)了1918年時(shí)的原貌，將商號(hào)重新改為永安百貨，引進(jìn)了卡地亞、勞力士、歐米茄、香奈兒、蘭蔻等高檔品牌，堅(jiān)決放棄了家電等商品類(lèi)別，形成了以服裝、黃金珠寶、化妝品三大類(lèi)為主的商品結(jié)構(gòu)。那一年，還舉辦了珠寶節(jié)、服飾節(jié)、休閑節(jié)、香水節(jié)、化妝節(jié)等10多個(gè)主題的商品文化節(jié)，重新確立了永安的經(jīng)典形象。就此，永安的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)逐年攀升，在3年內(nèi)每年利潤(rùn)額遞增85%以上。

李雨林認(rèn)為自己是幸運(yùn)的，他認(rèn)為永安之所以能走出泥沼，雖說(shuō)主要由于當(dāng)時(shí)的壯士斷腕，但是，不可否認(rèn)永安這個(gè)老字號(hào)在員工和顧客中的影響，給了他破釜沉舟的勇氣。“誰(shuí)都不想老牌子毀于一旦。現(xiàn)在難關(guān)雖過(guò)，但是，今后的路怎么走，還是要靠我們自己。對(duì)我來(lái)說(shuō)，不會(huì)讓老字號(hào)在我手里沉淪消亡。”

老字號(hào)當(dāng)務(wù)之急：

爭(zhēng)取年輕消費(fèi)者

文/王昌范

《辭海》巍巍然，沒(méi)有給老字號(hào)下定義，一本常用的《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》卻給了它一個(gè)簡(jiǎn)潔的解釋?zhuān)骸?開(kāi)設(shè)年代久的商店” 。一般認(rèn)為，中華老字號(hào)是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)踐，沿襲和繼承民族優(yōu)秀文化傳統(tǒng)，顯現(xiàn)鮮明地域特征和歷史痕跡，具有獨(dú)特工藝和經(jīng)營(yíng)特色，取得社會(huì)廣泛認(rèn)同和良好信譽(yù)的企業(yè)名稱(chēng)和產(chǎn)品品牌。

人們往往有個(gè)誤區(qū)，以為老字號(hào)僅限于國(guó)藥、酒樓、銀樓等商業(yè)企業(yè)，其實(shí)，工商企業(yè)都有老字號(hào)。建國(guó)初期，全國(guó)有一萬(wàn)余家老字號(hào)。那時(shí)，上海人口600萬(wàn)，私營(yíng)工商業(yè)16.3萬(wàn)戶(hù)，其中老字號(hào)不下千家。隨著社會(huì)變遷、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、科技進(jìn)步、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變化，老字號(hào)能夠保留下來(lái)的已寥寥無(wú)幾。跨入新世紀(jì)，振興中華老字號(hào)的呼聲此起彼伏。2006年國(guó)家某部在全國(guó)各地申報(bào)中華老字號(hào)的967家企業(yè)中遴選出430家，作為第一批中華老字號(hào)，其中上海51家，排名第二；北京67家，排在首位。

大凡能夠留存下來(lái)的老字號(hào)，必有其獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，必有其獨(dú)到的文化內(nèi)涵，必有其獨(dú)創(chuàng)的企業(yè)精神。它們往往是質(zhì)量的標(biāo)志、品牌的象征、行業(yè)的標(biāo)志。如果你說(shuō)同仁堂、童涵春、雷允上，人們很自然會(huì)聯(lián)想到中藥行業(yè)；如果你說(shuō)全聚德、杏花樓，人們很自然會(huì)聯(lián)想餐飲行業(yè)；如果你說(shuō)王府井、永安，人們很自然會(huì)聯(lián)想百貨行業(yè)。濃郁的地域色彩又使得老字號(hào)成為城市的名片，如貴州茅臺(tái)酒、四川五糧液、青島啤酒、紹興花雕。老字號(hào)的經(jīng)營(yíng)者代代相傳，既有順風(fēng)順?biāo)拿篮脮r(shí)刻，又有艱難曲折的難熬之夜；既享受成功的喜悅，又飽嘗失敗的痛苦。

當(dāng)改革開(kāi)放的春風(fēng)吹開(kāi)往日緊閉的大門(mén)，當(dāng)中國(guó)加入WTO融入世界經(jīng)濟(jì)主流，神州大地不再是老字號(hào)的一統(tǒng)天下，可口可樂(lè)、百事可樂(lè)、麥當(dāng)勞、肯德基們接踵而來(lái)，沖擊了人口大國(guó)的消費(fèi)市場(chǎng)，影響了一代又一代消費(fèi)群體的觀念。此時(shí)此刻，老字號(hào)企業(yè)是否還“安居樂(lè)業(yè)”？據(jù)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)存老字號(hào)企業(yè)只有10％生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)較好，有的還走出國(guó)門(mén)；有70％企業(yè)經(jīng)營(yíng)差強(qiáng)人意；另外約20％的企業(yè)經(jīng)營(yíng)不景氣，甚至已經(jīng)倒閉。老字號(hào)再一次面臨歷史的難題。

冷靜分析老字號(hào)所處的困境，社會(huì)各界紛紛開(kāi)出了“藥方”，提出了建議，綜合起來(lái)主要有這樣幾方面：一謂創(chuàng)新，理由是現(xiàn)階段老字號(hào)企業(yè)和現(xiàn)代企業(yè)站在同一起跑線(xiàn)上，產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)、體制都要?jiǎng)?chuàng)新。二謂品牌，理由是品牌需要不斷維護(hù)，品牌是老字號(hào)的優(yōu)勢(shì)，對(duì)商標(biāo)、商號(hào)知識(shí)產(chǎn)權(quán)的保護(hù)，就是對(duì)老字號(hào)的愛(ài)護(hù)；三謂文化，理由是應(yīng)深度挖掘文化內(nèi)涵，注重文化引領(lǐng)消費(fèi)，鼓勵(lì)老字號(hào)申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；四謂資金，理由是老字號(hào)品牌、絕技、絕藝、絕活的保護(hù)、恢復(fù)和傳承，須要設(shè)立振興發(fā)展中華老字號(hào)專(zhuān)項(xiàng)資金。

縱然，對(duì)策無(wú)數(shù)、建議四起，但筆者認(rèn)為：老字號(hào)爭(zhēng)取消費(fèi)群體是當(dāng)務(wù)之急，宛如振興京昆藝術(shù)，須從娃娃抓起，把京劇送進(jìn)課堂，讓幼小的心靈感受祖國(guó)的民族文化瑰寶的精髓一樣。如果數(shù)學(xué)教材的應(yīng)用題，計(jì)算杏花樓不同價(jià)格月餅合計(jì)是多少的話(huà)；如果同仁堂樂(lè)松山的故事編進(jìn)語(yǔ)文教材的話(huà)；如果美術(shù)教材介紹“朵云軒”收藏字畫(huà)的話(huà)……點(diǎn)點(diǎn)滴滴，潛移默化，老字號(hào)怎么會(huì)不深入人心？青少年的感受往往會(huì)影響人的一生。假如中華老字號(hào)欲與國(guó)際品牌“大鱷”一爭(zhēng)高下，爭(zhēng)取青少年消費(fèi)者實(shí)為當(dāng)務(wù)之急