山西面食點點滴滴

掐指算來，從老家遷移出來也有七八年的光景了。雖然身處異鄉，喜歡閑時與朋友胡吃海喝，川菜、粵菜、東北菜都嘗遍于舌尖。但每次吃飯之前朋友都會驚詫于我將服務小姐拿來的醋瓶一倒而光之后依然狂喊“添醋，添醋”的舉動！也許這就是故鄉留給一個人最深刻的烙印吧！

初到山西的人也許會被鋪天蓋地的面食搞得眼花繚亂，在其他地方仍以米飯為主的人們很難想像，在山西，如果沒有面食是怎樣的情形？記得當年在山西工作時，與同事一起坐車去太原開會，途中正趕上中午吃飯時間，索性幾人將車停靠于高速收費服務區，沒想到進去發現每人20元的自助餐中竟然沒有面食！環顧四周來吃飯的人寥寥無幾，我們驚呼上當。了無滋味地扒了幾口，拖著半饑不飽的身子好不容易挨到了晚上，狼吞虎咽了一大碗面條才算將一天的肚子填充滿意。

這就是為什么在山西，人們問：“今天吃什么飯了？”回答的人一般會說：揪片兒或是刀削面。絲毫不把米飯算作飯的一種。據說，山西面食有不下300種做法，每天出現在飯桌上的主角都是各式的面食。

山西面食，可以說是集整個中國面食之大成，但精華在晉中。在山西，最會吃的要數晉中人。最不講究吃的是晉南人。原因是，晉南是個非常富饒的地區，土地肥沃，氣候適宜，是冬小麥的主要生產地。糧食作物豐富，生活無虞，老百姓反而不會把精力用在吃的花樣上面。相對來講，晉中地區一帶，土地稍微薄瘠一些，氣候也不如晉南濕潤，小麥的產量就低，而主要生產以高粱、玉米為主的粗糧作物，老百姓的生活水平自然差些。這時候，家庭主婦得到點白面就覺得珍貴得不得了，所以就要在吃上大作文章，大動腦筋，怎樣做才能好吃，怎樣做才能可口。這樣一來，一系列的粗糧細做的家庭食譜就紛紛面世。晉中人，特別是晉中的廣大農村婦女，為食文化提供了一整套山西面食的經驗，從他們的飲食質量上講，應該做得更好才對。晉南人每天就著白面吃，怎樣都可以很不費勁地吃下肚；粗糧不講究一點，挑剔的食道就會有意見了，逼著你進行創新。這個簡單易懂的道理，卻具有普遍意義，在食文化上是這樣，在其他方面也一樣。由此不妨冒昧斷言，在某種程度上講，對食文化貢獻最大的，不是生活最富裕的地區，也不是最窮的地區，而是生活相對差一些的地區。原因是，生活太富的人不去講究吃，生活太窮的講究不起吃，只有中不溜的才會在吃上面花費功夫。這段文字，是從食文化的歷史淵源上分析的，社會發展到了今天，食文化的脈絡和內涵已經非常廣博，只有美食家們才能搞清楚，不是我等之人能說弄明白的。

山西面食就加工方法來說，一共是有四大類，即煎炸類、蒸制類、撈面類和湯面類。但細分起來其品種比其他地方可要多得多。煎炸類里有油餅、油條、油繩、夾心煎餅；蒸制類有花卷、饅頭、包子；撈面類有水餃、撥魚兒、托魚兒、溜尖兒、剔尖兒、壓尖兒、搟面、刀削面、揪片兒、貓耳朵、扯面、拉面等等，晉中面食的主要特色就體現在撈面類上；湯面類是按其配料和佐料的不同來起名，常見的有肉絲湯面、雞湯湯面、臥蛋面、榨菜湯面、三鮮湯面、銀絲素湯面。在湯面類中，有一種“合子飯”，是把面條下在小米稀飯或玉米里，與鍋里先下的南瓜、土豆或白薯同煮，這是窮人家早晚餐的主食，稀的、稠的都是它了。

在撈面類里，有一種很特殊的叫饸饹。這種面食的加工，是在牢固結實的大鍋臺上架設一個特別的機構上進行。這種機構由橫豎兩根木頭組成，下面那根中間鑿出個槽，槽底鑲嵌一塊鐵板，鐵板上鉆出漏面條的眾多小孔，上面那根中間裝上一個與槽完全吻合的木榫。把揉好的面團放入木槽，兩個人站在鍋臺對面各執一端用力壓上面那根木頭，木榫擠壓槽中的面條，從篩眼狀小孔擠出，墜入液沸的鍋中成形、煮熟，澆上澆頭調上佐料上桌。

如果說要舉出最具山西特色的面食品種，當然，首推刀削面。刀削面的加工方法，是把面團揉好，就著燒開的水鍋上方削成條狀，飛入水中煮好撈出，澆上澆頭和佐料上桌。說起來很簡單，做起來很講究。首先，面粉的質量要好，選用的面粉要筋性好又不粘刀；其二，水和面粉的比例要恰當，水少面干太硬，水多粘刀又不好削；其三，揉搓上要下足功夫；其四，刀要就手，利鈍要適中。但，更重要的是要有過硬的腕上功夫。另外，還不能忘了個小秘密，在和面時撒上一點粉鹽。面刀是山西家家戶戶都必備的廚房用具，但有的人用菜刀也能夠削得很好。在我的兒時記憶中，放學回家最高興聽到的就是，中午要吃刀削面了。而從此見過削面技術最過硬的依然是母親。至今腦中都能回味起年少時母親做的熱騰騰的刀削面。

外出工作幾年后我突然越發思念山西的“貓耳朵”。也許是因為出了山西就幾乎絕跡的原因吧。每次探親回家，或者是父母來看我，我都要他們做“貓耳朵”。“貓耳朵”的加工方法挺有趣：把搟好的厚面片切成指頭大小的小方丁，用指頭在面板上一碾一滾，就滾成貝殼狀。因為有這一碾，增加了面的彈性，口感很“筋”，有咬頭，也很耐饑。

雖然生在山西，長在山西但是因為從小父母諄諄教誨要努力讀書，而自然將做飯事宜荒廢數年，直至與先生婚后才踏進廚房將自己喜歡吃的面食一一演習。幾年下來，我學會并且比較熟練掌握的面食加工技藝是搟面條，功夫絕對的老到嫻熟。另外，搟餃子皮也是一把好手，不單是快，而且成形好，厚薄、大小都適中。每次探親回家，包餃子都是我搟的皮，我一人搟皮可以供給三個人包。這點小小的手藝，總會掛在嘴邊以此夸耀。

我原來那個單位，同事們來自全國各地，但大家來后不久都會愛上山西老陳醋。山西老陳醋以太原及周圍地區生產的最有名，首推榆次和清徐這兩個地方。當年我在山西工作的幾年里，有機會出差太原時，很多時候都有同事托付捎太原陳醋，從太原回來，肩上扛的手上拎的全是大塑料壺裝的清徐陳醋。于今從山西出來也有幾年了，竟然有昔日故友拜訪，也依然給我捎來不少山西醋。直至現在，面食和醋依然是我的菜譜中不可或缺的美味佳肴。尤其是不在山西生活的這些年，每次與朋友聚餐，都會喋喋不休與他們絮叨山西醋的神奇：不但對腸胃有好處，對美容護膚也極有效呢。我想，這樣的嘮叨不會停歇，寄托著每一位遠離故鄉的人的絲絲情意。