山西面食點(diǎn)點(diǎn)滴滴

掐指算來，從老家遷移出來也有七八年的光景了。雖然身處異鄉(xiāng)，喜歡閑時(shí)與朋友胡吃海喝，川菜、粵菜、東北菜都嘗遍于舌尖。但每次吃飯之前朋友都會(huì)驚詫于我將服務(wù)小姐拿來的醋瓶一倒而光之后依然狂喊“添醋，添醋”的舉動(dòng)！也許這就是故鄉(xiāng)留給一個(gè)人最深刻的烙印吧！

初到山西的人也許會(huì)被鋪天蓋地的面食搞得眼花繚亂，在其他地方仍以米飯為主的人們很難想像，在山西，如果沒有面食是怎樣的情形？記得當(dāng)年在山西工作時(shí)，與同事一起坐車去太原開會(huì)，途中正趕上中午吃飯時(shí)間，索性幾人將車停靠于高速收費(fèi)服務(wù)區(qū)，沒想到進(jìn)去發(fā)現(xiàn)每人20元的自助餐中竟然沒有面食！環(huán)顧四周來吃飯的人寥寥無(wú)幾，我們驚呼上當(dāng)。了無(wú)滋味地扒了幾口，拖著半饑不飽的身子好不容易挨到了晚上，狼吞虎咽了一大碗面條才算將一天的肚子填充滿意。

這就是為什么在山西，人們問：“今天吃什么飯了？”回答的人一般會(huì)說：揪片兒或是刀削面。絲毫不把米飯算作飯的一種。據(jù)說，山西面食有不下300種做法，每天出現(xiàn)在飯桌上的主角都是各式的面食。

山西面食，可以說是集整個(gè)中國(guó)面食之大成，但精華在晉中。在山西，最會(huì)吃的要數(shù)晉中人。最不講究吃的是晉南人。原因是，晉南是個(gè)非常富饒的地區(qū)，土地肥沃，氣候適宜，是冬小麥的主要生產(chǎn)地。糧食作物豐富，生活無(wú)虞，老百姓反而不會(huì)把精力用在吃的花樣上面。相對(duì)來講，晉中地區(qū)一帶，土地稍微薄瘠一些，氣候也不如晉南濕潤(rùn)，小麥的產(chǎn)量就低，而主要生產(chǎn)以高粱、玉米為主的粗糧作物，老百姓的生活水平自然差些。這時(shí)候，家庭主婦得到點(diǎn)白面就覺得珍貴得不得了，所以就要在吃上大作文章，大動(dòng)腦筋，怎樣做才能好吃，怎樣做才能可口。這樣一來，一系列的粗糧細(xì)做的家庭食譜就紛紛面世。晉中人，特別是晉中的廣大農(nóng)村婦女，為食文化提供了一整套山西面食的經(jīng)驗(yàn)，從他們的飲食質(zhì)量上講，應(yīng)該做得更好才對(duì)。晉南人每天就著白面吃，怎樣都可以很不費(fèi)勁地吃下肚；粗糧不講究一點(diǎn)，挑剔的食道就會(huì)有意見了，逼著你進(jìn)行創(chuàng)新。這個(gè)簡(jiǎn)單易懂的道理，卻具有普遍意義，在食文化上是這樣，在其他方面也一樣。由此不妨冒昧斷言，在某種程度上講，對(duì)食文化貢獻(xiàn)最大的，不是生活最富裕的地區(qū)，也不是最窮的地區(qū)，而是生活相對(duì)差一些的地區(qū)。原因是，生活太富的人不去講究吃，生活太窮的講究不起吃，只有中不溜的才會(huì)在吃上面花費(fèi)功夫。這段文字，是從食文化的歷史淵源上分析的，社會(huì)發(fā)展到了今天，食文化的脈絡(luò)和內(nèi)涵已經(jīng)非常廣博，只有美食家們才能搞清楚，不是我等之人能說弄明白的。

山西面食就加工方法來說，一共是有四大類，即煎炸類、蒸制類、撈面類和湯面類。但細(xì)分起來其品種比其他地方可要多得多。煎炸類里有油餅、油條、油繩、夾心煎餅；蒸制類有花卷、饅頭、包子；撈面類有水餃、撥魚兒、托魚兒、溜尖兒、剔尖兒、壓尖兒、搟面、刀削面、揪片兒、貓耳朵、扯面、拉面等等，晉中面食的主要特色就體現(xiàn)在撈面類上；湯面類是按其配料和佐料的不同來起名，常見的有肉絲湯面、雞湯湯面、臥蛋面、榨菜湯面、三鮮湯面、銀絲素湯面。在湯面類中，有一種“合子飯”，是把面條下在小米稀飯或玉米里，與鍋里先下的南瓜、土豆或白薯同煮，這是窮人家早晚餐的主食，稀的、稠的都是它了。

在撈面類里，有一種很特殊的叫饸饹。這種面食的加工，是在牢固結(jié)實(shí)的大鍋臺(tái)上架設(shè)一個(gè)特別的機(jī)構(gòu)上進(jìn)行。這種機(jī)構(gòu)由橫豎兩根木頭組成，下面那根中間鑿出個(gè)槽，槽底鑲嵌一塊鐵板，鐵板上鉆出漏面條的眾多小孔，上面那根中間裝上一個(gè)與槽完全吻合的木榫。把揉好的面團(tuán)放入木槽，兩個(gè)人站在鍋臺(tái)對(duì)面各執(zhí)一端用力壓上面那根木頭，木榫擠壓槽中的面條，從篩眼狀小孔擠出，墜入液沸的鍋中成形、煮熟，澆上澆頭調(diào)上佐料上桌。

如果說要舉出最具山西特色的面食品種，當(dāng)然，首推刀削面。刀削面的加工方法，是把面團(tuán)揉好，就著燒開的水鍋上方削成條狀，飛入水中煮好撈出，澆上澆頭和佐料上桌。說起來很簡(jiǎn)單，做起來很講究。首先，面粉的質(zhì)量要好，選用的面粉要筋性好又不粘刀；其二，水和面粉的比例要恰當(dāng)，水少面干太硬，水多粘刀又不好削；其三，揉搓上要下足功夫；其四，刀要就手，利鈍要適中。但，更重要的是要有過硬的腕上功夫。另外，還不能忘了個(gè)小秘密，在和面時(shí)撒上一點(diǎn)粉鹽。面刀是山西家家戶戶都必備的廚房用具，但有的人用菜刀也能夠削得很好。在我的兒時(shí)記憶中，放學(xué)回家最高興聽到的就是，中午要吃刀削面了。而從此見過削面技術(shù)最過硬的依然是母親。至今腦中都能回味起年少時(shí)母親做的熱騰騰的刀削面。

外出工作幾年后我突然越發(fā)思念山西的“貓耳朵”。也許是因?yàn)槌隽松轿骶蛶缀踅^跡的原因吧。每次探親回家，或者是父母來看我，我都要他們做“貓耳朵”。“貓耳朵”的加工方法挺有趣：把搟好的厚面片切成指頭大小的小方丁，用指頭在面板上一碾一滾，就滾成貝殼狀。因?yàn)橛羞@一碾，增加了面的彈性，口感很“筋”，有咬頭，也很耐饑。

雖然生在山西，長(zhǎng)在山西但是因?yàn)閺男「改刚佌伣陶d要努力讀書，而自然將做飯事宜荒廢數(shù)年，直至與先生婚后才踏進(jìn)廚房將自己喜歡吃的面食一一演習(xí)。幾年下來，我學(xué)會(huì)并且比較熟練掌握的面食加工技藝是搟面條，功夫絕對(duì)的老到嫻熟。另外，搟餃子皮也是一把好手，不單是快，而且成形好，厚薄、大小都適中。每次探親回家，包餃子都是我搟的皮，我一人搟皮可以供給三個(gè)人包。這點(diǎn)小小的手藝，總會(huì)掛在嘴邊以此夸耀。

我原來那個(gè)單位，同事們來自全國(guó)各地，但大家來后不久都會(huì)愛上山西老陳醋。山西老陳醋以太原及周圍地區(qū)生產(chǎn)的最有名，首推榆次和清徐這兩個(gè)地方。當(dāng)年我在山西工作的幾年里，有機(jī)會(huì)出差太原時(shí)，很多時(shí)候都有同事托付捎太原陳醋，從太原回來，肩上扛的手上拎的全是大塑料壺裝的清徐陳醋。于今從山西出來也有幾年了，竟然有昔日故友拜訪，也依然給我捎來不少山西醋。直至現(xiàn)在，面食和醋依然是我的菜譜中不可或缺的美味佳肴。尤其是不在山西生活的這些年，每次與朋友聚餐，都會(huì)喋喋不休與他們絮叨山西醋的神奇：不但對(duì)腸胃有好處，對(duì)美容護(hù)膚也極有效呢。我想，這樣的嘮叨不會(huì)停歇，寄托著每一位遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)的人的絲絲情意。