61秒前,一只活蹦亂跳的雞,61秒后,變成了一道色香味俱全的“金牌飄香泡椒雞”。這不是魔術,這是貴州遵義享有“快刀王”聲譽的廚藝大師孫忠林的絕活之一。中國能做拿手菜的名廚師很多,能夠將藝術融入菜品中的卻少之又少。
61秒!活雞變菜肴

10月25日,北京市孫河鄉的一品鍋珍味佳餐廳里氣氛緊張,餐廳里圍觀的人伸長脖頸。“59秒就能把活雞做成菜,一分鐘能把雞殺了就不錯了”。兩個小孩嚷嚷,“我不信!”
餐廳的地面上擺著一個盛滿熱水的桶和三個盛著冷水的盆,小男孩手里抓著一只雞,翅膀在不停地抖動。很快,這只雞就會變成一盤菜。
孫師傅站在案板邊,右手拿刀,左手接過男孩手里的雞,刀刃抵在雞脖子上。主持人喊了一聲:“開始”!孫師傅一刀抹過雞脖,然后放下菜刀,右手攥住雞爪塞進熱水桶,晃動了幾秒鐘。旋即,拽出投入冷水盆,擺動了幾下。拎出水盆。左手握住雞爪,右手拔著雞毛。拔過雞毛,再投入另外兩個冷水盆分別進行清洗。清洗完畢,只見他一個轉身,光溜溜的雞被甩在菜板上。“當”的一聲,一塊雞肉被切下,接著又是幾聲“當當當”的刀切聲,肉塊變成了肉丁。這時油鍋油溫正在火候,“刺啦”一聲,雞肉滑入油鍋,待事先準備的調料,往鍋里一倒,一道兩米高的火焰從鍋中騰起。只聽鐵勺“嚓嚓嚓”,勺子在手里一顛,色香味俱全的飄香泡椒雞被裝入了一個大盤子里。這時,主持人宣布:計時61秒!
大家品嘗之后,贊不絕口。“哇!還真熟了!”“味道真不錯!”地板上,光溜溜的半只雞身,還在撲通撲通地折騰著。
“孫師傅,您對今天的表現滿意嗎?”記者第一次看到表演,感到很驚奇。
“還可以。比最好紀錄晚了3秒。以前都是在外面做,施展得開。在屋里拔完毛到案板得轉彎,浪費了1秒,入鍋烹炒時又浪費了2秒。”孫師傅認為這只雞不夠理想,“養活的時間太長了”。
“泡椒雞”表演完畢,一只紅色的大氣球擺到桌子上。最怕利器刮蹭的氣球,成了孫師傅的“案板”。孫師傅眼睛被一條粉紅色的帶子蒙住,站在凳子上,左手把黃瓜放在氣球上,右手握刀,瓜片切得像紙張一樣薄。一根黃瓜切完,氣球完好無損。
緊接著,他把褲腿一擼,手一拍,露出半截大腿。“要在腿上切菜!”有人驚呼。為保證食品的衛生,孫師傅在大腿上鋪了一層薄如蟬翼的絲巾。還是蒙住眼睛。30秒鐘后,孫師傅用“斜刀法”切出的土豆絲纖細如絲,禮儀小姐將切好的土豆絲在清水中清洗了淀粉,用來穿針眼,1根、2根、3根……一個針孔穿了8根!
“絕,太絕了!”一時間,贊揚聲淹沒了整個餐館。
25年,做精一道菜
俗話說,十年磨一劍。孫師傅是十年磨一刀。61秒鐘做成的“金牌飄香泡椒雞”,孫師傅足足練了25年。
1978年,孫忠林喜歡上了廚師這一行當,那年他23歲,很快就在徒弟們中嶄露頭角。1983年,孫師傅作為公司骨干分子被選送到遵義進修學習。通過進修,讓他知道了一道神奇的菜——“三拔毛雞”。這道相傳于宮廷里的秘傳菜肴,兩三下就可拔掉雞毛做成菜。國家級大師沈遠名也曾在國家級大師賽上以2分30秒的紀錄燒成此菜。

沈遠名是孫忠林的老師,他對孫忠林說:“好中求快,快中求好,這是廚藝的精髓。”年輕的孫忠林經老師點撥,從1983年開始研習“飄香泡椒雞”的做法。為了提高殺雞退毛速度,“我就跑到農貿市場上,跟賣雞的老板商量免費給他殺雞退毛。”就這樣,孫忠林每天為老板免費宰殺20多只雞。經過千次萬次的實踐,孫忠林的宰雞功夫日益嫻熟。
當年孫忠林在一家公司第一次展示他燒制的“飄香泡椒雞”時,整個過程用了5分40秒,當時很轟動。后來,時間逐漸縮短到3分鐘、2分鐘。到了2006年,表演時間縮短至100秒。同年在余慶大烏江鎮表演時,居然達到了65秒。
2008年4月29日,韓國MBC電視臺“神奇的世界”欄目組從網上得知遵義孫忠林的絕活之后,派記者安赫洙前往貴州遵義采訪。讓他最驚喜的是,居然僅用了58秒就做成了飄香泡椒雞,創下了歷史最好水平。
自韓國電視臺采訪后,孫師傅名聲大噪,要求獻藝表演者絡繹不絕。湖南電視臺、四川電視臺、貴州電視臺、江西電視臺、中國食品產業網、人民網河南視窗、寧夏視窗、香港文匯報、加拿大星島日報、江西信息報等等多家媒體先后進行報道。
現年53歲的孫師傅雄心勃勃,一心想到中央電視臺進行挑戰,并將申報吉尼斯世界大全。
要長期保持技藝不衰,必須堅持經常鍛煉。據孫忠林介紹,他長拳、小洪拳、大洪拳、四方拳、飛腿、懸空腿,樣樣精通。
2005年,孫師傅在電視上看到中央電視臺宣傳扶貧工程,他當即聯系縣政府尋找幫扶對象。從2005年開始,老孫每年出資2000多元資助大學生上學。
這就是孫忠林,一個德藝雙馨的民間廚藝大師。